ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюНа блюдо кладут лист латука, на него кольцо из нержавеющей стали, вложить половину риса, затем начинку, сверху остатки риса, осторожно убирают кольцо, сверху положить начинку, оформить шнитт-луком и редисом. Температура подачи 60 – 65°С.Хранится в течении 1 часа.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показателиВнешний вид:характерный данному блюду, рис сохранил внешний видЦвет: характерный для входящих в состав изделия продуктовКонсистенция: мягкая, сочная Вкус: в меру соленыйЗапах:запах курицы, ореховМикробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более______________________________________1*103 БГКП ______________________________________________________1,0 Бактерии рода протей_________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк__________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелл______________25Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществ86,9Массовая доля жира69,06Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал9,536,0525,39194,13Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) ПРИЛОЖЕНИЕ ГЗаключительным этапом является, составление технико-технологических карт и внедрение новых изделий на производстве.Г1- Рецептураблюда «Муши суши (с цыпленком и морковью)», представлена в таблице 1.Таблица 1РецептураНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Морковь31Даши19Сахар-песок20Соль2Грибы шии-таке13Филе цыпленка (охлаждённое)63Соевый соус10Саке15Яйца1/2шт.Сахарный горошек (стручки)31Для риса: Рис65Вода200Рисовый уксус22Сахар песок20Соль5На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработки сырья при производстве блюда по формуле 1, используя «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»:Мотх= Мбр*Котх/100; (1)где Мбр- масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Муши суши (с цыпленком и морковью)» сведены в таблицу 2.Таблица 2 Количество отходов при холодной обработке сырья№п/пНаименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при холодной обработке (г)1Морковь82Грибы шии-таке33Филе цыпленка (охлаждённое)34Сахарный горошек (стручки)6На втором этапе определяем массу нетто сырья для блюда:Мн= Мбр*(Котх*100)/100; (2)гдеМн - масса нетто сырья, г;Мбр - масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда сведены в таблицу 3.Таблица 3РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гбруттонеттоМорковь3123Даши1919Сахар-песок2020Соль22Грибы шии-таке1310Филе цыпленка (охлаждённое)6357Соевый соус1010Саке1515Яйца1/2шт.20Сахарный горошек (стручки)3128Для риса: Рис6565Вода200200Рисовый уксус2222Сахар песок2020Соль55Выход готового блюда220Определяем количество потерь при приготовлении, и порционировании блюда: на основании таблиц сборника рецептурМn=Мн*Кн/100; (3)где: Мn- количество потерь при тепловой обработке, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кн- потери сырья при тепловой обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Муши суши (с цыпленком и морковью)» сведены в таблицу4.Таблица 4 Количество отходов при тепловой обработке сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при тепловой обработке (г)1Морковь0,12Грибы шии-таке2,53Филе цыпленка (охлаждённое)144Сахарный горошек (стручки)3,4Далее определяем выход массы блюда после тепловой обработки по формуле 4:Мг= Мн*(Кн-100)/100; (4)Все рассчитанные данные по определению массы для блюда представлены в таблице 5Таблица 5Масса сырья после тепловой обработкиНаименование сырья и полуфабрикатаМасса готового изделияМорковь22,9Грибы шии-таке7,5Филе цыпленка (охлаждённое)43Сахарный горошек (стручки)24,6Таблица 6Химический состав блюда на 100 граммСырье Химический состав, %БелкиЖирыУглеводыМорковь1,30,16,9Даши22,01,032,3Сахар-песок0099,7Соль000Грибы шии-таке2,20,56,8Филе цыпленка (охлаждённое)23,11,20Соевый соус10,308,1Саке0,505Яйца12,512,00,6Сахарный горошек (стручки)5,00,213,8Рис6,70,778,9Вода000Рисовый уксус0,3013,0На основе данных таблицы 6 необходимо произвести расчет по тому количеству, предложенному в рецептуре по формуле 5,6,7. Расчет представлен в таблице 7.Мб= Мн*Кб/100 (5)где: Мб- количество белков в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кб- количество белков в 100г. продукта, %.Мж= Мн*Кж/100 (6)где: Мж- количество жиров в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кж- количество жиров в 100г. продукта, %.Му= Мн*Ку/100 (7)где: Му- количество углеводов в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Ку- количество углеводов в 100г. продукта, %.Далее производится определение сухих веществ, по данным химического состава «Скурихин» по формуле 8.Мсв= 100-Кв. (8)где: Мв- сухих веществ в продукте, %;Кв- количество воды в 100г. продукта, %.Расчет представить в таблице 7.Таблица 7Химический состав блюдаСырье Химический состав, гСухие веществабелкижирыУглеводы Морковь12,00,30,021,6Даши-4,20,196,13Сахар-песок99,90039,88Соль99,8000Грибы шии-таке10,60,220,050,68Филе цыпленка (охлаждённое)37,413,160,680Соевый соус2,01,0300,81Саке33,80,07500,75Яйца25,92,52,40,12Сахарный горошек (стручки)20,01,40,0563,86Рис86,04,360,4651,28Вода1,25000Рисовый уксус3,00,06602,86Определяем количество потерь питательных веществ при приготовлении, и порционировании блюда:Все рассчитанные данные блюда «Муши суши (с цыпленком и морковью)» сведены в таблицу 8.Таблица 8Расчет химического состава блюда после тепловой обработкиСырьеХимический состав, гМсвМбМжМуМорковь0,0120,00030,00020,0016Грибы шии-таке0,270,0060,00130,017Филе цыпленка (охлаждённое)5,241,840,0950Сахарный горошек (стручки)0,680,0480,0020,13Масса набора сырья220Сохранность, после тепловой обработки, %78949596Масса после тепловой обработки, г171,6206,8209211,2Все полученные данные представленные в таблицах 3,5,8 оформляются в таблицу 9.Таблица 9Проект рецептуры блюдаСырьеБруто, гНетто, гХимический состав, гСухие веществаБелки ЖирыУглеводыМорковь312312,00,30,021,6Даши1919-4,20,196,13Сахар-песок202099,90019,94Соль2299,8000Грибы шии-таке131010,60,220,050,68Филе цыпленка (охлаждённое)635737,413,160,680Соевый соус10102,01,0300,81Саке151533,80,07500,75Яйца1/2шт.2025,92,52,40,12Сахарный горошек (стручки)312820,01,40,0563,86Для риса: Рис656586,04,360,4651,28Вода2002001,25000Рисовый уксус22223,00,06602,86Сахар песок202099,90019,94Соль5599,8000Выход готового блюда220Рассчитываем содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части:- содержание белков в 100 г готового блюда составит:Кб = 100*Мб/ В, г; (9)где: Кб- количество белков в 100 г блюда, г;Мб- количество белков в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г.- содержание жиров в 100 г готового блюда составит:Кж = 100*Мж/ В, г; (10)где: Кж- количество белков в 100 г блюда, г;Мж- количество жиров в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г.- содержание углеводов в 100 г готового блюда составит:Ку = 100*Му/ В, г; (11)где: Ку- количество углеводов в 100 г блюда, г;Му- количество углеводов в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, гРассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле (12):Э=Кб+ Кж+Ку; (12)Э – энергетическая ценность блюда, ккал.Данные по формулам 9,10,11,12 оформляют в таблицу 10.Таблица 10Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал12,41,7549,07261,63ПРИЛОЖЕНИЕ Г1.2Рецептура блюда «Хираши смесь (с копченой семгой)», представлена в таблице 1.Таблица 1РецептураНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Лимон40Семга копченая50Семена кунжутные (светлые)10Семена кунжутные (черные)10Огурец свежий35Рисовый уксус5Соль2Сахар-песок35Имбирь (корень)30Для риса:Рис65Вода200Рисовый уксус22Сахар песок20Соль5На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработки сырья при производстве блюда по формуле 1, используя «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»:Мотх= Мбр*Котх/100; (1)где Мбр- масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Хираши смесь (с копченной семгой)» сведены в таблицу 2.Таблица 2Количество отходов при холодной обработке сырья№п/пНаименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при холодной обработке (г)1Лимон4,02Семга копченая12,03Огурец свежий1,04Имбирь (корень)7,0На втором этапе определяем массу нетто сырья для блюда:Мн= Мбр*(Котх*100)/100; (2)гдеМн - масса нетто сырья, г;Мбр - масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда сведены в таблицу 3.Таблица 3РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гбруттонеттоЛимон4036Семга копченая5038Семена кунжутные (светлые)1010Семена кунжутные (черные)1010Огурец свежий3534Рисовый уксус55Соль22Сахар-песок3535Имбирь (корень)3023Для риса:Рис6565Вода200200Рисовый уксус2222Сахар песок2020Соль55Выход готового блюда290Определяем количество потерь при приготовлении, и порционировании блюда: на основании таблиц сборника рецептурМn=Мн*Кн/100; (3)где: Мn- количество потерь при тепловой обработке, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кн- потери сырья при тепловой обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Хираши смесь (с копченной семгой)» сведены в таблицу4.Таблица 4 Количество отходов при тепловой обработке сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при тепловой обработке (г)1Лимон-2Семга копченая-3Огурец свежий-4Имбирь (корень)-Далее определяем выход массы блюда после тепловой обработки по формуле 4:Мг= Мн*(Кн-100)/100; (4)Все рассчитанные данные по определению массы для блюда представлены в таблице 5.Таблица 5Масса сырья после тепловой обработкиНаименование сырья и полуфабрикатаМасса готового изделияЛимон36Семга копченая38Огурец свежий34Имбирь (корень)23Таблица 6Химический состав блюда на 100 граммСырье Химический состав, %БелкиЖирыУглеводыЛимон0,90,13,0Семга копченая22,512,50Семена кунжутные (светлые)19,448,712,2Семена кунжутные (черные)19,448,712,2Огурец свежий0,80,12,8Рисовый уксус0,3013,0Соль000Сахар-песок0099,7Имбирь (корень)1,80,815,8Рис6,70,778,9Вода000На основе данных таблицы 6 необходимо произвести расчет по тому количеству, предложенному в рецептуре по формуле 5,6,7. Расчет представить в таблице 7.Мб= Мн*Кб/100 (5)где: Мб- количество белков в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кб- количество белков в 100г. продукта, %.Мж= Мн*Кж/100 (6)где: Мж- количество жиров в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кж- количество жиров в 100г. продукта, %.Му= Мн*Ку/100 (7)где: Му- количество углеводов в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Ку- количество углеводов в 100г. продукта, %.Далее производится определение сухих веществ, по данным химического состава «Скурихин» по формуле 8.Мсв= 100-Кв. (8)где: Мв- сухих веществ в продукте, %;Кв- количество воды в 100г. продукта, %.Расчет представить в таблице 7.Таблица 7Химический состав блюдаСырье Химический состав, гСухие веществабелкижирыУглеводы Лимон12,20,320,041,08Семга копченая43,58,554,750Семена кунжутные (светлые)91,01,944,871,22Семена кунжутные (черные)91,01,944,871,22Огурец свежий4,00,270,030,9Рисовый уксус3,00,0803,5Соль99,8000Сахар-песок99,90054,8Имбирь (корень)21,00,410,183,6Рис86,04,360,4651,2Вода1,25000Определяем количество потерь питательных веществ при приготовлении, и порционировании блюда:Все рассчитанные данные блюда «Хираши смесь (с копченой семгой)» сведены в таблицу 8.Таблица 8Расчет химического состава блюда после тепловой обработкиСырьеХимический состав, гМсвМбМжМуЛимон----Семга копченая----Огурец свежий----Имбирь (корень)----Масса набора сырья290Сохранность, после тепловой обработки, %----Масса после тепловой обработки, г----Все полученные данные представленные в таблицах 3,5,8 оформляются в таблицу 9.Таблица9Проект рецептуры блюдаСырьеБрутто, гНетто, гХимический состав, гСухие веществаБелки ЖирыУглеводыЛимон403612,20,320,041,08Семга копченая503843,58,554,750Семена кунжутные (светлые)101091,01,944,871,22Семена кунжутные (черные)101091,01,944,871,22Огурец свежий35344,00,270,030,9Рисовый уксус553,00,1500,65Соль2299,8000Сахар-песок353599,90034,89Имбирь (корень)30230,410,183,60,41Для риса:Рис656586,04,360,4651,2Вода2002001,25000Рисовый уксус22223,00,6602,86Сахар песок202099,90019,94Соль5599,8000Выход готового блюда290Рассчитываем содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части:- содержание белков в 100 г готового блюда составит:Кб = 100*Мб/ В, г; (9)где: Кб- количество белков в 100 г блюда, г;Мб- количество белков в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г- содержание жиров в 100 г готового блюда составит:Кж = 100*Мж/ В, г; (10)где: Кж- количество белков в 100 г блюда, г;Мж- количество жиров в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г.- содержание углеводов в 100 г готового блюда составит:Ку = 100*Му/ В, г; (11)где: Ку- количество углеводов в 100 г блюда, г;Му- количество углеводов в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, гРассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле (12):Э=Кб+ Кж+Ку; (12)Э – энергетическая ценность блюда, ккал.Данные по формулам 9,10,11,12 оформляют в таблицу 10.Таблица 10Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал5,666,439,44238,0ПРИЛОЖЕНИЕ Г1.3Рецептура блюда «Суши сакэ (курица с орехами кешью)», представлена в таблице 1.Таблица 1РецептураНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Филе куриное (охлажденное)100Кукурузное масло5Орехи кешью (очищенные)35Соус терияки30Латук25Шнитт-лук15Редис25Для риса:Рис65Вода200Рисовый уксус22Сахар песок20Соль5На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработки сырья при производстве блюда по формуле 1, используя «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»:Мотх= Мбр*Котх/100; (1)где Мбр- масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Суши сакэ (курица с орехами кешью)» сведены в таблицу 2.Таблица 2Количество отходов при холодной обработке сырья№п/пНаименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при холодной обработке (г)1Филе куриное (охлажденное)10,02Латук7,03Шнитт-лук13,04Редис9,0На втором этапе определяем массу нетто сырья для блюда:Мн= Мбр*(Котх*100)/100; (2)гдеМн - масса нетто сырья, г;Мбр - масса брутто сырья, г;Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда сведены в таблицу 3.Таблица 3РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гбруттонеттоФиле куриное (охлажденное)10090Кукурузное масло55Орехи кешью (очищенные)3535Соус терияки3030Латук2518Шнитт-лук1512Редис2516Для риса:Рис6565Вода200200Рисовый уксус2222Сахар песок2020Соль55Выход готового блюда356Определяем количество потерь при приготовлении, и порционировании блюда: на основании таблиц сборника рецептурМn=Мн*Кн/100; (3)где: Мn- количество потерь при тепловой обработке, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кн- потери сырья при тепловой обработке, %.Все рассчитанные данные блюда «Суши сакэ (курица с орехами кешью)» сведены в таблицу4.Таблица 4 Количество отходов при тепловой обработке сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовКоличество отходов при тепловой обработке (г)1Филе куриное (охлажденное)12,92Латук-3Шнитт-лук-4Редис-5Орехи кешью (очищенные)2,1Далее определяем выход массы блюда после тепловой обработки по формуле 4:Мг= Мн*(Кн-100)/100; (4)Все рассчитанные данные по определению массы для блюда представлены в таблице 5.Таблица 5Масса сырья после тепловой обработкиНаименование сырья и полуфабрикатаМасса готового изделияФиле куриное (охлажденное)77,1Латук-Шнитт-лук-Редис-Орехи кешью (очищенные)32,9Таблица 6Химический состав блюда на 100 граммСырье Химический состав, %БелкиЖирыУглеводыФиле куриное (охлажденное)23,11,20Кукурузное масло099,90Орехи кешью (очищенные)17,542,530,5Соус терияки5,9015,5Латук1,20,1,3Шнитт-лук3,30,71,9Редис1,20,13,4Рис6,70,778,9Вода000Рисовый уксус0,3013,0Сахар песок0099,7Соль000На основе данных таблицы 6 необходимо произвести расчет по тому количеству, предложенному в рецептуре по формуле 5,6,7. Расчет представить в таблице 7.Мб= Мн*Кб/100 (5)где: Мб- количество белков в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кб- количество белков в 100г. продукта, %.Мж= Мн*Кж/100 (6)где: Мж- количество жиров в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Кж- количество жиров в 100г. продукта, %.Му= Мн*Ку/100 (7)где: Му- количество углеводов в продукте, %;Мн – масса нетто сырья, г;Ку- количество углеводов в 100г. продукта, %.Далее производится определение сухих веществ, по данным химического состава «Скурихин» по формуле 8.Мсв= 100-Кв. (8)где: Мв- сухих веществ в продукте, %;Кв- количество воды в 100г. продукта, %.Расчет представить в таблице 7.Таблица 7Химический состав блюдаСырье Химический состав, гСухие веществабелкижирыУглеводы Филе куриное (охлажденное)37,420,81,080Кукурузное масло99,904,990Орехи кешью (очищенные)94,76,1214,8710,67Соус терияки-1,7704,65Латук6,00,220,050,23Шнитт-лук7,00,40,080,23Редис7,00,190,020,54Рис7,04,360,4651,28Вода1,25000Рисовый уксус3,00,0702,86Сахар песок99,70019,94Соль99,8000Определяем количество потерь питательных веществ при приготовлении, и порционировании блюда:Все рассчитанные данные блюда «Суши сакэ (с курицей и орехами кешью)» сведены в таблицу 8.Таблица 8Расчет химического состава блюда после тепловой обработкиСырьеХимический состав, гМсвМбМжМуФиле куриное (охлажденное)4,482,680,140Латук----Шнитт-лук----Редис----Орехи кешью (очищенные)1,990,130,310,22Масса набора сырья356Сохранность, после тепловой обработки, %89929575Масса после тепловой обработки, г316,8327,5338,2267,0Все полученные данные представленные в таблицах 3,5,8 оформляются в таблицу 9Таблица 9Проект рецептуры блюдаСырьеБрутто, гНетто, гХимический состав, гСухие веществаБелки ЖирыУглеводыФиле куриное (охлажденное)1009037,420,81,080Кукурузное масло5599,904,990Орехи кешью (очищенные)353594,76,1214,8710,67Соус терияки3030-1,7704,65Латук25186,00,220,050,23Шнитт-лук15127,00,40,080,23Редис25167,00,190,020,54Для риса:Рис65657,04,360,4651,28Вода2002000000Рисовый уксус22223,00,0702,86Сахар песок202099,70019,94Соль5599,8000Выход готового блюда356Рассчитываем содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части:- содержание белков в 100 г готового блюда составит:Кб = 100*Мб/ В, г; (9)где: Кб- количество белков в 100 г блюда, г;Мб- количество белков в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г.- содержание жиров в 100 г готового блюда составит:Кж = 100*Мж/ В, г; (10)где: Кж- количество белков в 100 г блюда, г;Мж- количество жиров в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, г.- содержание углеводов в 100 г готового блюда составит:Ку = 100*Му/ В, г; (11)где: Ку- количество углеводов в 100 г блюда, г;Му- количество углеводов в блюде, после тепловой обработки, г;В – выход готового блюда, гРассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле (12):Э=Кб+ Кж+Ку; (12)Э – энергетическая ценность блюда, ккал.Данные по формулам 9,10,11,12 оформляют в таблицу 10.Таблица 10Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал9,536,0525,39194,13