Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы .

Рыба может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения.Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека. Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Ценен и минеральный состав рыбных блюд, который представлен фосфором, кальцием, натрием и другими микро и маркоэлементами. Следовательно, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий.В блюдах из рыбы содержатся основные пищевые вещества, которые, необходимы для жизнедеятельности организма человека: белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Содержание белка варьируется от 10-18%, в зависимости от вида рыбы.Ассортимент жареных и запеченных рыбных блюд достаточно широк. В данной работе были разработаны технологии следующих блюд из жареной и запеченной рыбы: дорадо на соленой подушке; стейк нерки под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином; муксун на гриле с овощами; семга в кунжуте.Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности вышеуказанных блюд: дорадо на соленой подушке; стейк нерки под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином; муксун на гриле; семга в кунжуте.Были составлены аппаратно-технологическиеи технологические схемы и технико – технологические карты на следующие блюда: дорадо на соленой подушке; стейк нерки под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином;а также технологические карты наблюда:муксун на гриле; семга в кунжуте; кебаб из хека. Список используемых источниковАвстриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2014. - 200 с.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. - М.: Дашков и К°, 2009. – 350 с.Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011. – 480 с.Куприна Е.Э. Идентификация промысловых гидробионтов ихтиологическими и инструментальными методами. СПб.: Университет ИТМО. 2015. - 110 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2011. - 288 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс, 2011.-373 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2011. – 618 с.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с. 53.Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2014. – 86 с. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2014. – 136 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с. Приложение АТехнико–технологические карты"Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4«Стейк неркипод сливочным соусом»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Стейк нерки под сливочным соусом», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Стейк нерки под сливочным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСтейкнерки 180135Соевый соус8080Лимонный сок2525Масло растительное3535Лук репчатый2521Сливки 10%100100Соль пищевая0,50,5Перец черный молотый0,50,5Лимон свежий (для оформления)1610Выход-108/104. Технологический процесс.Стейкнерки замариновать в соевом соусе, лимонном соке. добавить соль, перец по вкусу, обжарить с двух сторон до готовности. Для соуса: пассировать репчатый лук, соединить со сливками и взбить в блендере. Перед подачей залить рыбу соусом.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейкнерки, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели. Внешний вид: стейк неркиобжарен с двух сторон. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: характерный для запеченной рыбы. Цвет соуса молочный.Консистенция: мясо рыбы мягкое.Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.6.2 Физико-химические показатели:ПоказательСодержание в %М. д. влаги, % не более45М. д. жиров, % не менее5,3М. д. сахаров, %10,76.3 Микробиологические показатели качества: КМАФАнМ, в 1 г не более...........................................................................1·10(3)Масса продукта, г, в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек................................................................1(-)S.aureus....................................................................................................................1Протей……………………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы..........................25,007. Пищевая ценность блюда «Стейк нерки под сливочным соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал31,547,15,5572Ответственный разработчикПродолжение приложения А."Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5«Дорадо на соленой подушке»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Дорадо на соленой подушке», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Дорадо на соленой подушке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоДорадо331265Тимьян зелень3,53Лимон5450Соль пищевая500500Салат зелень4230Выход-2354. Технологический процесс.Первичная обработка рыбы (дорадо). Соль перемешать с водой.На порционную форму выкладывают часть соляной смеси в форме рыбы, укладывают на соль дорадо, на рыбу укладывают партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнивают.Рыбу необходимо выпекать при температуре 180⁰С, в течение 30 минут. Подают с долькой лимона, салатом.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить целую рыбу, блюдо оформить зеленью и дольками лимона. Можно подать с гарниром (картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показателиВнешний вид – на тарелке выложена запеченная тушка дорадо с головой.Вкус – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего привкуса.Запах – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего запаха.6.2 Физико-химические показатели:ПоказательСодержание в %М. д. влаги, % не более45М. д. жиров, % не менее5,3М. д. сахаров, %10,76.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Дорадо на соленой подушке» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал454,82,5246Ответственный разработчикПродолжение приложения А"Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6«Камбала запеченная с красным вином»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Камбала запеченная с красным вином», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Камбала запеченная с красным вином», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоКамбала 426300Красное вино1010Зелень петрушки189,5Лук репчатый3832Перец черный молотый0,30,3Лавровый лист0,10,1Лимон1615Выход-2604. Технологический процесс.Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить красным вином, добавить нарезанный лук репчатый, лавровый лист, петрушку, перец и запечь при температуре 180 С, в течение 30 минут. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить и уварить.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить куски рыбы, декорируют долькой лимона. Подают с соусом красное вино, в котором запекалась рыба. Можно подавать с гарниром (картофельное пюре, овощи запеченные, картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показателиВнешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, шипы сохранены. Цвет мякоти камбалы — белый.Вкус: мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа камбалы — мягкая, сочная, жирная.Запах: свойственный рыбе, запеченной с красным вином.6.2 Физико-химические показатели:ПоказательСодержание в %М. д. влаги, % не более45М. д. жиров, % не менее5,3М. д. сахаров, %10,76.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Камбала запеченная с красным вином» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4538,73,4542,5Ответственный разработчикПродолжение приложения А"Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1«Семга в кунжуте»1.Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «семга в кунжуте», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «семга в кунжуте», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктабруттонеттоСтейк семги230220Дижонская горчица3030Семена кунжута1212Перец болгарский4535Цукини4535Масло растительное3030Выход порции-170/504. Технологический процесс.Стейки семги солят, обмазываютдижонской горчицей, панируют в кунжуте и обжаривают на сковороде со всех сторон до готовности. У болгарского перца удалить плодоножку, семенную коробку, затем помыть и нарезать. У цукини удалить плодоножку, помыть и нарезать.Овощи обжарить на гриле. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Блюдо подают в порционной тарелке,выкладывают на тарелку стейк, рядом овощи горкой.Подают при t =75°6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показателиВнешний вид: стейк сохранил форму и покрыт панировкой (семенами кунжута), овощи сохранили форму.Консистенция: рыбы - упругая, овощей– мягкая, листьев салата - хрустящая. Цвет: стейк имеет поджаренную корочку, цвет на разрезе –светло красный или розоватый. Цвет овощей гриль, свойственный данным видам овощей. Вкус: свойственный рыбе и овощам, умеренно соленый.Запах: продуктов, входящих в блюдо.7. Пищевая ценность блюда «Семга в кунжуте»БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)50,739,97,8649Ответственный разработчикПродолжение приложения А"Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2«Муксун на гриле с овощами»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Муксун на гриле», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Муксун на гриле с овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гМуксун120118Перец болгарский4536Кабачки4539Растительное масло 2020Соль33Перец22Тимьян 32Выход100/604. Технологический процесс.Муксун (филе без кожи и костей) нарезают на куски, маринуют с добавлением растительного масла, тимьяна, перца, соли в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Перец болгарский нарезают на дольки, кабачки, нарезают слегка под углом на дольки толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на гриле. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. При подаче декорировать свежей зеленью.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показателиВнешний вид: филе муксуна и овощи имеют следы решетки гриль. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания.Цвет: Филе муксуна имеет поджаренную корочку со следами решетки гриль. Цвет овощей сохранен.Консистенция: мясо мягкое.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.7. Пищевая ценность блюда «Муксун на гриле с овощами» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал21,18,73,2335Ответственный разработчикПродолжение приложения А"Утверждаю"Генеральный директор _________________руководитель предприятияТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3«Кебаб из хека»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Кебаб из хека», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кебаб из хека», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гХек200190Лук репчатый8070Меланж2525Зелень петрушки 1815Соль33Перец22Выход200/154. Технологический процесс.Филе хека нарезают на куски, и измельчают на мясорубке, попеременно с луком репчатым. В фарш вводят меланж, соль, специи, и хорошо перемешивают. Из полученного фарша формируют 2 колбаски, диаметром 2 см. Затем нанизывают колбаски на шпажки и обжаривают на решетке хоспера до готовности. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. При подаче декорировать свежей зеленью.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Органолептические показателиВнешний вид: без трещин, со следами решетки гриль. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания.Цвет:корочка золотистая, со следами решетки гриль. Консистенция: мясо мягкое, свойственное жаренному рыбному фаршу.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. 7. Пищевая ценность блюда «Кебаб из хека» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал34,6336,2460Ответственный разработчик