Особенности сохранения качества мясных копченостей и полуфабрикатов при международных перевозках

Таким образом, создание оптимальных условий хранения для сохранения качества мясных копченостей и полуфабрикатов и минимальные затраты на охлаждение и транспортировку - основные показатели совершенствования и оптимизации транспортных средств и их элементов для перевозки мясных копченостей и полуфабрикатов.

3 СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ. ВИДЫ ХРАНЕНИЯ
3.1 Изменения при хранении
Качество мясных копченостей и полуфабрикатов определяется по следующим критериям:
вкусовые качества (типичная текстура и консистенция, сочность, хороший вкус);
пропорция постного мяса к жиру;
свежесть и адекватная сохранность продуктов;
отсутствие вредных микроорганизмов или веществ; а также
соответствующее (желательно минимальное) использование добавок и наполнителей для мяса.
Разные критерии требуют разных методов контроля качества, таких как:
органолептическая оценка
физические методы испытаний
химический анализ
микробиологическое исследование
В зависимости от необходимой точности применяемый метод управления может быть простым или более сложным, и должны использоваться различные вспомогательные технические устройства.
Для того чтобы информировать потребителей и переработчиков мяса о качестве мясных копченостей, во многих случаях лучше всего подходят простые и быстрые методы контроля, хотя точные сведения об остатках, токсинах и специальных пищевых компонентах можно получить только в специализированных лабораториях.
Базовые методы контроля качества должны включать мало или не использовать оборудование, и, очевидно, сенсорная оценка будет наиболее важной. Однако некоторые физические тесты могут быть легко выполнены с использованием простых инструментов, таких как термометры, манометры, весы и т. д.
Напротив, химические и микробиологические тесты являются более сложными. Эти методы требуют не только стандартного оборудования, но и квалифицированного и опытного персонала для проведения испытаний и интерпретации результатов [8, с. 74].
В разнообразном ассортименте мясных продуктов с добавленной стоимостью копченые мясные продукты всегда занимали очень важное место благодаря своему уникальному вкусу и вкусу. Копчение может быть определено как процесс проникновения в мясные продукты летучих веществ, возникающих в результате термического сгорания древесины [11].
Копчение придает мясу высушивающий эффект, придает желательный вкус, выделяет цвет мяса, а также замедляет развитие окислительного прогорклости и порчи в результате микробной инвазии [22]. Все эти полезные эффекты копчения можно объяснить комбинированным действием антимикробной и антиоксидантной активности формальдегида, карбоновых кислот и фенолов.
Развитие желаемых сенсорных свойств (таких как цвет, вкус и внешний вид) вместе с безопасностью продукта является главной проблемой в традиционном методе копчения.
Несмотря на то, что копчение делает стабильными сроки хранения мясных продуктов в течение достаточного периода времени и повышает их вкусовые качества, из научных исследований был сделан вывод о том, что частое употребление копченых мясных продуктов может также привести к развитию рака желудочно-кишечного тракта из-за присутствия канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), называемые бензо (а) пиреном [15]. До настоящего времени было идентифицировано около 660 различных соединений, принадлежащих к группе ПАУ, и, как сообщалось, это самый большой класс химических соединений, которые, как известно, являются канцерогенными агентами.
Поскольку обычное копчение приводит к образованию канцерогенных ПАУ, было обнаружено, что применение жидкого дыма является очень многообещающей альтернативой в сохранении и ароматизации различных мясных продуктов без какой-либо опасности для здоровья. Более того, применение жидкого дыма имеет различные преимущества по сравнению с традиционным процессом копчения, такие как контролируемое и равномерное распределение аромата, экологичность и более широкие возможности применения, такие как погружение, распыление и интегрированное смешивание.
Копченое мясо неотразимо для многих из-за его глубокого древесного дымного аромата и уникального, восхитительного аромата.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Мы должны понимать, что это бактерии, которые портят мясо и вызывают пищевые отравления. Бактерии размножаются во влажных, богатых белком средах при температуре от 40 ° C до 140 ° F (от 4 ° C до 60 ° C). Для бактерий этот кусок ребер, маринованный снаружи холодильника в течение трех часов, является роскошным курортом.
Популяции бактерий экспоненциально размножаются и могут удвоиться за четыре-двадцать минут, создавая миллионы клеток всего за несколько часов.
Процесс копчения убивает бактерии, потому что они умирают при 160 ° F (71 ° C), а горячее копчение приводит к внешней температуре мяса до 225 ° F (107 ° C).
Процесс копчения также сушит мясо снаружи и оставляет отложения дыма, которые препятствуют росту бактерий и помогают сохранить свежесть.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативно-техническими документами.

3.2 Условия хранения
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабеля, при температуре -7 … -9°С и относительной влажности 85—90% в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4°С в течение месяца. Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают из мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености слабо прокопченные и недоваренные, а также с непрокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие товарные качества, но и недостаточно стойки в хранении.
В предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, ледниках отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С при относительной влажности воздуха 75—80% не более 5 сут., а такие изделия, как мясо отварное и мясо жареное,— соответственно 24 и 48 ч.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12°С и относительной влажности воздуха не выше 75% при температуре 0—4°С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при температуре 5—8°С, 3 сут.— при 15°С.
Свиные копченые ребра в отличие от другие сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8°С [8, с. 39].
Мясные копчености в камерах хранения хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минздравом. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха происходит большая потеря массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0°С и ниже (-2..-3°С) [2].
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой. Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки в соответствии со спросом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясные копчености и полуфабрикаты - это товар, подверженный порче. При этом испорченный товар не только опасен для здоровья потребителей, но и для их жизни. Поэтому неправильно осуществленная перевозка продуктов питания грозит грузополучателю и транспортной компании не только убытками, но и более серьезными неприятностями.
Качество мясных копченостей и полуфабрикатов определяется по следующим критериям:
вкусовые качества (типичная текстура и консистенция, сочность, хороший вкус);
пропорция постного мяса к жиру;
свежесть и адекватная сохранность продуктов;
отсутствие вредных микроорганизмов или веществ; а также
соответствующее (желательно минимальное) использование добавок и наполнителей для мяса.
Несмотря на то, что копчение делает стабильными сроки хранения мясных продуктов в течение достаточного периода времени и повышает их вкусовые качества, из научных исследований был сделан вывод о том, что частое употребление копченых мясных продуктов может также привести к развитию рака желудочно-кишечного тракта из-за присутствия канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), называемые бензо (а) пиреном. До настоящего времени было идентифицировано около 660 различных соединений, принадлежащих к группе ПАУ, и, как сообщалось, это самый большой класс химических соединений, которые, как известно, являются канцерогенными агентами.
Поскольку обычное копчение приводит к образованию канцерогенных ПАУ, было обнаружено, что применение жидкого дыма является очень многообещающей альтернативой в сохранении и ароматизации различных мясных продуктов без какой-либо опасности для здоровья. Более того, применение жидкого дыма имеет различные преимущества по сравнению с традиционным процессом копчения, такие как контролируемое и равномерное распределение аромата, экологичность и более широкие возможности применения, такие как погружение, распыление и интегрированное смешивание.
При перевозках присутствует человеческий фактор, который может привести к ошибке, из-за которой груз может прийти в полную негодность. Или один из самых частых вариантов, когда водитель-экспедитор специально изменяет температурный режим чтобы снизить затраты на топливо, которое используется в рефрижераторе для поддержания температуры.
Таким образом, деятельность по доставке и сохранение качества мясных копченостей и полуфабрикатов по своей значимости может быть отнесена к актуальной. Это приводит к необходимости решения существующих проблем в указанной области. Единственный способ контроля – это установка системы GPS, дополнительных датчиков или подключение к штатным датчикам температуры для передачи данных на сервера, для дальнейшей обработки и построение отчетов, а так же для контроля в режиме онлайн за температурным режимом в режиме онлайн.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Конституция Российской Федерации» (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 № 6-ФКЗ, от 30.12.2008 № 7-ФКЗ) «Собрание законодательства РФ», 26.01.2009, № 4, ст. 445
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // СПС КонсультантПлюс.
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 03.07.2016) «О защите прав потребителей» // СПС КонсультантПлюс.
Указ Президента РФ от 31.12.2015 № 683 «О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации».
Указ Президента РФ от 13.05.2017 № 208 «О Стратегии экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года»
Батоврина Е.В. Информационные технологии в управлении предприятием // Теория и практика управления: новые подходы. - М.: Университетский гуманитарный лицей, 2016.- 217 с.
Бузырев, В. В. Экономика отрасли: управление качеством в строительстве : учеб. пособие для СПО / В. В. Бузырев, М. Н. Юденко ; под общ. ред. М. Н. Юденко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 198 с.
Васин, С. Г. Управление качеством. Всеобщий подход : учебник для бакалавриата и магистратуры / С. Г. Васин. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 404 с.
Васин, С. Г. Управление качеством. Всеобщий подход : учебник для СПО / С. Г. Васин. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 404 с.
Горбашко, Е. А. Управление качеством : учебник для академического бакалавриата / Е. А. Горбашко. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 352 с.
Горбашко, Е. А. Управление качеством : учебник для СПО / Е. А. Горбашко. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 352 с.
Зекунов, А. Г. Управление качеством : учебник для бакалавров / А. Г. Зекунов. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 475 с.
Зекунов, А. Г. Управление качеством : учебник и практикум для СПО / А. Г. Зекунов ; под ред. А. Г. Зекунова. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 475 с.
Карагодин, В. П. Таможенная экспертиза : учебник и практикум для бакалавриата и специалитета / В. П. Карагодин, С. В. Золотова ; под ред. В. П. Карагодина. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 208 с.
Круглова О.В. Информационные технологии в управлении: учебное пособие. - Дзержинск: изд-во «Конкорд», 2016. – 134 с.
Лифиц, И. М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия : учебник и практикум для прикладного бакалавриата / И. М. Лифиц. — 13-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 362 с.
Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле : учеб. пособие для вузов / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 227 с.
Прокушев, Е. Ф. Внешнеэкономическая деятельность : учебник и практикум для прикладного бакалавриата / Е. Ф. Прокушев, А. А. Костин ; под ред. Е. Ф. Прокушева. — 10-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 450 с.
Райкова, Е. Ю. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия : учебник для СПО / Е. Ю. Райкова. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 349 с.
Лбов Г.С., Полякова Г.Л. Информационные технологии в современном бизнесе // Вестник Сибирского государственного аэрокосмического университета имени академика М.Ф. Решетнева. – Красноярск, 2017. - Т.31- №5. - С. 42-45
Изменение трендов в потреблении мясной продукции. Продукты глубокой переработки или полуфабрикаты? [Электронный ресурс]. URL: http://evponomareva.ru/2019/03/28/izmenenie-trendov-v-potreblenii-mjasnoj-produktsii-produkty-glubokoj-pererabotki-ili-polufabrikaty/
Мясные копчености. [Электронный ресурс]. URL: https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html
Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет. [Электронный ресурс]. URL: https://adne.info/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polufabrikatov/
Организация хранения мяса и мясных товаров. [Электронный ресурс]. URL: https://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-myasa-i-myasnyh-tovarov/#Masnye_kopcenosti









2










Этап 1
Выбор и подготовка автотранспорта или подвижного состава

Этап 2
Разработка такого маршрута доставки, при котором ее сроки будут максимально сокращены

Этап 3
Выбор наиболее удачной схемы взаимодействия погрузочно-разгрузочных и транспортных средств

Этап 4
Проведение погрузочно-разгрузочных работ

Этап 5
Подготовка документов и ведение документооборота, сопровождающего груз

Этап 6
Контроль за каждым этапом доставки



























Региональный центр оператора службы логистики предприятия

Сети мобильной связи

Информация о поломке или сбое работы холодильной установки

Температурный датчик «ЭРА-ГЛОНАСС» в рефрижераторе ТС

Глонасс GPS

Реагирование (ближайшие ТС для перецепки или ближайшие СТО для устранения поломки)