Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд для детского питания

Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Требования к подаче, оформлению и реализации:
Подача в гастроемкости. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.
На раздаче блюдо должно иметь температуру не ниже +650 С.

Органолептические показатели:
Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Консистенция: нежная, сочная, однородная.
Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

Энергетическая и пищевая ценность блюда:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г) Энергетическая ценность (ккал) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 18,9 17,1 42,6 423,9
Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.Утверждаю:
___________________________
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия): овощной рататуй с говядиной.

Область применения: столовая при дошкольном учреждении

Перечень сырья:
Морковь столовая – ГОСТ 33540-2015.
Мясо говядина (п/ф толстый край) - ГОСТ Р 55445-2013
Картофель продовольственный – ГОСТ 7176-2017
Зеленый горошек – ГОСТ 15842-90
Лук репчатый свежий – ГОСТ 34306-2017
Масло растительное подсолнечное – ГОСТ 1129-2013
Кабачок цуккини – ГОСТ 31822-2012
Зеленый горошек с/м – ГОСТ 34112-2017
Томаты свежие – ГОСТ 1725-85
Соль поваренная – ГОСТ Р 51574-2000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
№ п\п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 Морковь 15 12 2 Картофель 89 67 3 Лук репчатый 11 8 4 Кабачок цуккини 12 10 5 Зеленый горошек с/м 11 10 6 Помидоры 15 13,5 7 Мясо говядина (п/ф толстый край) 120 96 8 Масло растительное 5 5 9 Соль поваренная 3 3 Выход 180 Подготовка сырья к производству блюда «запеканка картофельная с мясом» производится в соответствии со Сборник технических нормативов – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях» [10, 11].
Технология приготовления:
Говядину отваривают, отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным, бланшированным репчатым луком, зеленым горошком, картофелем, кабачком цуккини и мелко нарезанными помидорами. Заливают бульоном, добавляют соль и тушат 10-15 минут.

Требования к подаче, оформлению и реализации:
Подача в гастроемкости. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
На раздаче блюдо должно иметь температуру не ниже +650 С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соусное блюдо из тушеного мяса с овощами.
Консистенция: неоднородная консистенция, овощи не разварились.
Цвет: мяса – светло-серый, свойственный овощам и соусу.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

Энергетическая и пищевая ценность блюда:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г) Энергетическая ценность (ккал) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 16,5 8,9 6,8 173,3

Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.


3.4. Экспериментальная проработка

Результаты экспериментальной проработки

Наименование блюда: овощной рататуй с говядиной

№
п\п Наименование сырья Вид обработки Используемое оборудование, инвентарь Масса брутто, г Отходы и потери (%) при механической обработке Масса нетто, г Потери при (%) тепловой обработке Выход готового блюда /изделия (г) 1 Морковь столовая Очистка
Припускание
Машина для очистки овощей
Сотейник 15 20% 12 33% 8 2 Картофель продовольственный Очистка
Припускание
Машина для очистки овощей
Сотейник 89 25% 67 3% 65 3 Лук репчатый свежий Припускание Сотейник 11 27% 8 50% 4 4 Кабачок цуккини Бланширование Сотейник 12 20% 9,6 50% 4,4 5 Зеленый горошек с/м Бланширование Сотейник 9 33% 6 16% 5 6 Помидоры свежие Бланширование Сотейник 15 10 13,5 50% 6,75 7 Мясо говядина (п/ф толстый край) Обвалка, жиловка
варка Ножи, наплитная посуда 120 20% 96 25% 72 8 Масло растительное 5 5 50% 2,5 9 Вода или бульон 57 38% 33 Выход 200

4. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд для детского питания

Технологический процесс (производственный цикл) – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки. Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, производительность труда и величину оборотных средств. Производственный цикл складывается из времени технологических процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между отдельными участками и рабочими местами.
4.1. Характеристика производственных помещений для обработки сырья для приготовления горячих блюд для детского питания

Организация производственного процесса в горячем цехе
Горячий цех организуется на всех предприятиях общественного питания. Выпускаются различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.
График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале, а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 6.00 ч и заканчивает в 18.30 ч.
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места: рабочее место по приготовлению супов и бульонов; рабочее место по приготовлению горячих блюд и соусов; рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд.
Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.
Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столами производственными, весами настольными. Устанавливается протирочная машина и мясорубка для готовой продукции.
Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным, кипятильником электрическим.
Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро-улавливающие фильтры.
Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе установлен шкаф холодильный.
Организация работы цеха доработки полуфабрикатов, обработки зелени
В цехе выделяются следующие рабочие места: по доработке полуфабрикатов из рыбы, мяса; по доработке полуфабрикатов из овощей, фруктов и зелени.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы оснащается столом производственным. Мойка полуфабрикатов осуществляется в ванне производственной. Установлена мясорубка, фаршемешалка и мясорыхлитель.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из рыбы, оснащается столом производственным.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей оснащается столом производственным, на котором установлена машина для резки овощей, производительностью.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильные шкафы, для мясорыбных полуфабрикатов и овощных, для соблюдения товарного соседства. Для межцехового перемещения полуфабрикатов принимается стеллаж передвижной.
4.2. Организация технологического процесса приготовления, подбор оборудования, инвентаря, посуды
Для успешного выполнения производственной программы и плана выпуска кулинарной продукции, производственные цеха должны быть укомплектованы необходимым инвентарем, наплитной посудой.
Технологическое оборудование, тара, посуда и инвентарь должны быть произведены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. При работе оборудования должна быть исключена возможность контакта сырья и готовой продукции.
Производственное оборудование, инвентарь и посуда должны отвечать требованиям:
- столы и рабочие поверхности, предназначенные для обработки продуктов, должны быть цельнометаллическими;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует предусматривать разделочные столы, инвентарь, доски. Для разделки сырой и готовой продукции используются доски из дерева твердых пород (или других разрешенных материалов для контакта с пищевыми продуктами, легко подвергающихся мытью и дезинфекции) и без дефектов (щелей, зазоров и прочих);
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СК" - сырые куры, "СМ" - сырое мясо, "СО" - сырые овощи, "CP" - сырая рыба, "ВО" - вареные овощи, "ВМ" - вареное мясо, "BP" - вареная рыба, "гастрономия", "Зелень", "Сельдь", "X" – хлеб.
- посуда, используемая для хранения и приготовления пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья;
- горячие напитки (кисели, компоты) готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;
- столы, оборудование, кухонная посуда, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
Заключение

На основе приведенных исследований и разработанных блюд можно сделать вывод, что тема «Разработка ассортимента и организация приготовления горячих блюд для детского питания», раскрыта, даны характеристика данной категории блюд, подробно прописаны требования к сырью, приготовлению полуфабрикатов, технологическому процессу приготовления блюд в целом.
Составлены технологические и технико технологически карты на блюда данной категории, что показывает применение теоретических знаний на практике.


Список использованной литературы

ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 10 июня 2016)
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. 275 с.









5





35