организация производства кафе молодежного на 46 мест с баром 20 мест.

Сумма наценки на покупную продукцию составляет 140% и равна 49,2 тыс. рублей в день.
Итоговые суммы стоимости собственной продукции покупных товаров за месяц в ценах реализации составляют оборот кафе и отражены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет розничного оборота предприятия
Виды товарооборота Итого, тыс. руб. за день за год % к итогу Оборот продукции собственного производства 311,0 109783 78,5 Оборот по покупным товарам 84,3 29757,9 21,5 Всего товарооборот кафе 139540,9 100
Доход от реализации равен сумме наценки по собственной продукции и покупным товарам, т.е. составляет 92839 тыс. рублей в год. Валовой доход кафе определяется как разница дохода от реализации и уплаченной суммы налога на добавленную стоимость. Начисляют НДС, как правило, по ставке 18%, и только в отношении некоторых продовольственных товаров установлена налоговая ставка в размере 10%.
Исходя из анализа данных таблицы 2.7, по ставке 10% облагаются товары на сумму 61748,2 руб. в день, по ставке 18% - 70561,5 рублей в день. С учетом наценок за год НДС по ставке 10% взимается с суммы 21797 тыс. рублей, по ставке 18% - с суммы 24908 тыс. рублей.
Таким образом, сумма НДС равна 6663 тыс. руб. Валовой доход в этом случае равен за год 86176 тыс. руб.






Таблица 2.9 - Затраты на приобретение и установку оборудования
Виды оборудования Стоимость ед-цы, тыс. руб. Стоимость всего, тыс. руб. Немеханическое оборудование
Стол производственный – 9 шт.
Стол кондитерский – 2 шт.
Стол производственный с бортом – 2 шт
Стол с моечной ванной – 1 шт
Стеллажи – 11 шт
Ванна моечная односекционная- 7 шт
Ванна моечная 2хсекционная – 1 шт.
Ванна моечная 3хсекционная – 1 шт
Раковина для рук – 8 шт
Подставка под оборудование – 4 шт
Стол для сбора отходов – 2 шт
Подтоварники – 9 шт
Шкаф для посуды – 1 шт.
Стеллаж кондитерский – 1 шт.
7,2
20,3
7,5
6,9
6,4
7,3
8,0
11,7
4,9
7,9
5,8
4,8
38,5
4,5 437,1
64,8
40,6
15,0
6,9
70,4
51,1
8,0
11,7
39,2
31,6
11,6
43,2
38,5
4,5 Механическое оборудование
Картофелеочистительная машина – 1 шт
Овощерезательная машина – 1 шт
Тестомесильная машина – 1 шт
Тестораскаточная машина – 1 шт
68,8
61,2
32,5
57,6 410,0
68,8
61,2
32,5
57,6 Мукопросеиватель– 1 шт
Мясорубка – 1 шт
Посудомоечная машина – 1 шт
Слайсер – 1 шт 31,3
6,6
131,9
20,1 31,3
6,6
131,9
20,1 Тепловое оборудование
Шкаф пекарный – 1 шт
Плита электрическая – 1 шт
Электросковорода – 1 шт
Пароконвектомат – 1 шт
Кипятильник – 1 шт
Фритюрница – 1 шт
Стол тепловой – 1 шт
Кофемашина – 1 шт.
77,4
34,9
84,2
58,3
27,9
23,2
47,4
122,2 475,5
77,4
34,9
84,2
58,3
27,9
23,2
47,4
122,2 Холодильное оборудование
Шкаф холодильный ШХ 04 - 2 шт
Шкаф холодильный ШКХ 400М - 2 шт
39,5
51,4 181,8
79,0
102,8 Итого 1504,4 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости оборудования 225,7 Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования 150,4 Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования 45,1 Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря 10% от стоимости оборудования 150,4 Всего затрат на приобретение и установку оборудования 2076,0
Размер капитальных вложений складывается из инвестиций на воспроизводство основных производственных фондов (таблица 3.8). Стоимость покупки здания составляет 58 тыс. рублей за 1 м2. Общая площадь здания 540 м2. В таблице 2.10 приведен расчет размера капитальных вложений.
Таблица 2.10 - Размер капитальных вложений в основные производственные фонды
Показатель Значение показателя, тыс. руб. Стоимость здания 31320 Ремонт здания 2160 Затраты на оборудование 2076,0 Итого капитальных вложений 35556
Амортизационные отчисления отражаются в издержках производства и обращения.
Расчет планового дохода представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.12 – Плановые доходы за год
Показатели Сумма, тыс. руб. % к обороту ОП Валовой доход 86176 61,8 Издержки производства и обращения 54560 39.1 Валовая прибыль 31616 Налог на прибыль 6323 - Чистая прибыль 25293 18,1
Подставив численные значения в формулу, получим:
Т = 35556/25293 =1,4 года
Рентабельность характеризует процентное отношение суммы прибыли к обороту общественного питания.
Р = П/Т*100 (3.3)
Р = 26520/139541 *100 = 19,0 %
Таблица 2.13 - Основные экономические показатели предприятия за год
Показатели Значения показателей Товарооборот предприятия, тыс. руб. 139541 Валовой доход, тыс. руб. 86176 Численность персонала, чел. 25 Численность производственных работников, чел 14 Продолжение таблицы 3.12 Капитальные вложения, тыс. руб. 31236 Чистая прибыль, тыс. руб. 25293 Срок окупаемости капитальных вложений, лет 1,4 Рентабельность, % 18,1 Удельный вес продукции собственного производства, % 78,5 Средняя выработка 1-го работника предприятия, тыс. руб. в год 541,6 Средняя выработка 1-го работника производства, тыс. руб. в год 9967,2 Средняя заработная плата 1-го работника предприятия, тыс. руб. в мес. 26,7
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности проектируемого кафе установлено, что удельный вес собственной продукции составляет 78,5%, средняя заработная плата одного работника – 26,7 тыс. рублей, рентабельность оборота составляет 18,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,4 года. Такие показатели свидетельствуют о целесообразности реализации проекта.
2.4. Посуда, инвентарь и тара

Расчет моечной кухонной посуды

а) Расчет числа операторов
Количество операторов рассчитывается по нормам выработки. При этом используются нормативы: при 8- часовом рабочем дне оператора для каждых 2340 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формуле (2.6), (2.7).
N1 = 1420 / 2340 = 0,6 чел.
Списочный состав будет равен
N2 =0,6 *1,32 = 0,8 чел.
Исходными данными для подбора нейтрального оборудования является число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны 2-х секционной ВМ-2/530, стеллажа СТР-114/100 – 1 шт., также для приема грязной посуды принимаем стол для сбора отходов – 1 шт.
Расчет площади моечной кухонной посуды кафе
Расчет площади моечной кухонной посуды производим по формуле (2.17). Результаты сводятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование Марка оборудования Кол-во единиц оборудования Габаритные
размеры, мм Площадь, м2, занятая единицей оборудования всем оборудованием Ванна моечная ВМ-2/530 1 1210х630х870 0,76 0,76 Стеллаж
производственный СТР-114/1200 1 1200х500х1850 0,6 0,6 Стол для сбора отходов СПС-122/1200 Л/П 1 1200х600х850 0,66 0,66 Раковина 1 500х400х300 0,2 0,2 Итого 2,22
F = 2,22 / 0,4 = 5,5 м2


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения проекта вареничной на 68 мест обоснована целесообразность строительства, его месторасположение, проанализирован список основных конкурентов, определены поставщики сырья, проведены все необходимые технологические расчеты, выбрано оборудование для осуществления производственного процесса, рассчитаны площади помещений, проведены расчеты экономической эффективности работы предприятия.
Установлено, что рентабельность оборота составляет 19 %, срок окупаемости капитальных вложений 1, 3 года. На предприятии заняты 25 работников, средняя заработная плата составляет 26,7 тысяч рублей.
Выполнена графическая часть работы. Компоновка помещений кафе выполнена с учетом рационального размещения всех помещений в соответствии с технологическими операциями, а также требованиям санитарных норм и строительных норм и правил.
Предложенные разработки являются перспективными и могут быть воплощены на практике.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стецюра А.Г. Роль и место общественного питания в современных рыночных условиях / Стецюра А.Г., Андреенко Д.П., Емельянов А.И. //Экономика и управление: новые вызовы и перспективы. – 2016. – № 11. – С. 72-78.
2. Ивахненко А.В. Основные инновационные направления в сфере технологии производства и обслуживания в общественном питании //Материалы V Международной интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». – М.: 2014. – С. 359-362.
3. Чарыева М.О. Ключевые тренды развития индустрии питания России на современном этапе/ М.О. Чарыева //Экономические науки. – 2016. – № 144. – С. 19-31.
4. Рязань. Все о городе. Справочник Рязани. – Режим доступа http://www.gorod.ryazan.ru/ryazan.html
5. История Рязанского края. – Режим доступа http://ryazantourism.ru/ryazan/history.
6. Климат Рязань. – Режим доступа https://www.meteoblue.com/ru/погода/прогноз/modelclimate.
7. Рязань, промышленность города. – Режим доступа - http://www.metaprom.ru/regions/ruazan.html
8. Об утверждении государственной программы Рязанской области "Развитие культуры и туризма на 2015 - 2020 годы". – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/460210581.
9. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. – М.: ИТК «Дашков и К°», 2017. – 416 с.
10. Свод правил СП 42.13330.2017. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. – М.:Минстрой России, 2016. – 101 с.
11. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; Под ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2008. – 248 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под редакцией ФЛ.Марчука. – Хлебпроинформ, 2006. – 618 с.
13. Кириева Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: технологические расчеты / Т.В.Кириева, В.В.Бронникова. – М.: ООО «ИД Центросоюза», 2014. – 168 с.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – КонсультантПлюс – Электрон. дан. - [М., 2018.]
15. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник / Г.М. Ястина Г.М. , С.В.Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
16. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. утвержден приказом Минрегиона России от 1 сентября 2009 г. N 390. – КонсультантПлюс – Электрон. дан. - [М., 2018.]
17. Оборудование для общепита. Каталог. – Режим доступа http://www.catalog.pectopah.ru/catalog/category.aspx.
18. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 с.
19. Техкомплект. Оборудование для общепита. – Режим доступа http://www.tehcomplect.ru/.
20. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2012. – 352 с.











3