теория менеджмента

Выделяют следующие дефекты: хруст, посторонние запах и вкус, непромес, пузыри, закал, пещеры, притиски, подорванность. Фальсификация товаров применительно к потребителю - это предоставление ему недостоверной, заведомо ложной, искаженной информации о товаре, в результате чего он не в состоянии правильно сделать выбор того или иного товара. Фальсификация обычно подразумевает подделку одной или несколько характеристик товара.Необходимо организовать мониторинг кислотности теста путем лабораторного анализа каждой партии. Затем необходимо информировать руководство об использовании данного теста или неиспользовании, выявлении причин неблагоприятного исхода, их устранение и предотвращение. В случае повторения проблем необходимо проводить дополнительное обучение сотрудников. Данный процесс необходимо документировать путем внесения соответствующих записей в журнал контроля полуфабрикатов, результатов испытаний. В качестве верификации выявлены следующие показатели:Контроль кислотности теста в конце брожения, продолжительности брожения. Периодическая поверка (в соответствии с паспортом оборудования) и подтверждение точности СИ (каждые 3 месяца). Проверка записей в журнале технологического контроля. Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности сотрудников, один раз в квартал. Подтверждение правильности использования или утилизации несоответствующей продукции и корректирующих мероприятий.Для снижения рисков должны применяться меры в отношении следующих мероприятий:– ремонта и содержания оборудования и помещений; – мойки и санитарной обработки помещений и оборудования; – контроля качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортирования; – гигиены персонала; – борьбы с вредителями; – контроля и оценки поставщиков; – обучения персонала методам и правилам обеспечения безопасности пищевой продукции; – идентификации, прослеживаемости и отзыва продукции.В работе рассмотрены теоретические основы управления производством хлеба. Для обеспечения качества хлеба необходим мониторинг ККТ хлеба на всех стадиях производства хлеба. Это необходимо для снижения рисков некачественного продукта, в результате чего может произойти отравление или травмирование потребителя.Таким образом, рисками при производстве хлеба являются:Повышенная пористостьНаличие включений другого тестаСырость хлебаИзлишняя рассыпчатостьРазломы в хлебеПористостьЧернотаПрочие причиныВыделяют причины дефектов хлеба:низкое качество муки;неправильное приготовления и брожение теста;неправильная выпечка хлеба;неправильное хранение готового продукта.Потенциально опасными факторами производства хлеба являются:происхождение сырья;условия хранения и срок годности;соблюдение правил процедур по производству хлеба;человеческий фактор;недостатки оборудования;особенности производственной среды.Факторы риска были объединены в группы – микробиологические, химические и физические. В работе данные факторы были распределены по этапам производства хлеба, проведена оценка вероятности его реализации и степени его учитываемости при определении критических контрольных точек.Была определена степень последствий для человека в случае употребления хлеба низкого качества.2.3 Проблемы и их решения менеджмента качестваДля того чтобы разработать и внедрить СМК необходимо следовать принципам, которые учитываются при разработке, внедрении и актуализации системы менеджмента качества в части ориентации на потребителя.Все принципы системы менеджмента качества, ориентированные на потребителя, носят рекомендательный для предприятий общественного питания характер. Урегулирования спорных вопросов на предприятиях общественного питания согласно системе менеджмента качества должны осуществляться в соответствии с принципами согласно ГОСТ Р ИСО 10003–2009 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по урегулированию спорных вопросов вне организации»: Рисунок 2.15Рекомендации по урегулированию спорных вопросов вне организацииТаким образом, управление качеством на предприятиях общественного питания предусматривает реализацию услуг на основе принципов системы менеджмента качества, направленных на удовлетворение потребностей населения в качественном питании и организации досуга.Рекомендуем внедрение мероприятий по совершенствованию обеспечения качества облуживания в практике кафе «Крошка-картошка», а именно:1. Проведение тренингов – как основа повышения качества обслуживания гостей официантами; 2. Организация видеонаблюдения с целью предотвращения хищений личных ценностей, обеспечения порядка в торговом зале;3. Внедрение системы обеспечения качества блюд.В целях экономического обоснования проекта проведен расчет экономической эффективности рекомендуемых мероприятий.1) Расчет прироста объема выручки.∆ V = 16221 * 2% / 100 % = 324,42 тыс.рублей где - прирост объема выручки;16221 т.руб.– выручка от общей деятельности предприятия за 2019 год (план);2% - предполагаемая прибыль по отрасли.2) Расчет прироста прибыли на рубль реализации., (1)∆ П = 324,42 * 0,2 = 64,884 тыс.рублейгде - прирост прибыли на рубль реализации;П – прибыль на рубль реализации.3) Расчет экономической эффективности мероприятия по проведению тренингов по качеству для официантов кафе «Крошка-картошка»., (2)Э1=64884 – 32500 = 32384 рублей где – экономическая эффективность от мероприятия по обучению официантов;– затраты на обучение системе качества.4) Расчет экономической эффективности мероприятия по установке системы видеонаблюдения в целях контроля обеспечения качества., (3)Э2=64884 – 36800 = 28084 рублей где – экономическая эффективность от мероприятия по установке системы видеонаблюдения в целях контроля обеспечения качества;– затраты на установку системы видеонаблюдения.5) Расчет срока окупаемости мероприятия по введению системы обеспечения качества.Срок окупаемости мероприятия по введению системы обеспечения качества блюд рассчитывается по формуле СО = З / Р,(4) Где СО – срок окупаемости; З – затраты (текущие затраты и капитальные вложения).Р – результат (доходы) от инвестиционного проекта (поступления от всех видов деятельности, величина эффекта); СО = 625 / 189,6 = 3,3 годаОтсюда рассчитаем затраты в год = 625 / 3,3 = 189,3 тыс.рублей6) Расчет экономической эффективности от мероприятия по введению системы обеспечения качества блюд.,(5)где Э3 – экономический эффект от мероприятия по введению системы обеспечения качества блюд;З3– затраты на мероприятие по введению системы обеспечения качества блюд.Э3=64,884 – 189,3 = -124,4 рублейТаким, образом в первый год от мероприятия по введению системы обеспечения качества блюд кафе получит убыток. Как было рассчитано выше проект окупится через 3 года и будет приносить дополнительную чистую прибыль 189,6 тыс.рублей ежегодно6) Расчет общей экономической эффективности рекомендуемых мероприятий.Э = Э1 + Э2 + Э3,(6)где - общий экономический эффект от внедрения рекомендуемых мероприятий.Э = 32,384 + 28, 084 + 189,6 = 250,068 тыс.рублей в годТаким образом, пришли к выводу о том, что рекомендуемые мероприятия не являются затратными. Экономический эффект от внедрения системы менеджмента качества составит 250,068 рублей в год. На основе проанализированных данных автор заключает, что обеспечение качества будет способствовать совершенствованию обслуживания гостей на предприятии общественного питания кафе «Крошка-картошка», повысит имидж исследуемого предприятия, расширит сегмент потребителей и укрепят конкурентную позицию.ЗАКЛЮЧЕНИЕГлавный вывод – управление качеством является способом функционирования организации, поэтому все процессы деятельности организации должны быть подчинены целям этого способа деятельности. Внедрение системы управления качеством весьма серьезно будет затрагивать не только подразделения среднего звена, но и деятельность высшего руководства организации, а также вызывать тихий протест и отторжение ряда работников. Поэтому, действенная реализация мероприятий, связанных с управлением качеством, во многом зависит от воли руководства.Основным видом деятельности рассмотренной компании является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Также Крошка-Картошка-Сервис, ООО работает еще по 14 направлениям. Размер уставного капитала 10 000 руб.Рекомендуем внедрение мероприятий по совершенствованию обеспечения качества облуживания в практике кафе «Крошка-картошка», а именно:1. Проведение тренингов – как основа повышения качества обслуживания гостей официантами; 2. Организация видеонаблюдения с целью предотвращения хищений личных ценностей, обеспечения порядка в торговом зале;3. Внедрение системы обеспечения качества блюд.Таким образом, пришли к выводу о том, что рекомендуемые мероприятия не являются затратными. Экономический эффект от внедрения системы менеджмента качества составит 250,068 рублей в год. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫБарышникова Н. И., Вайскробова Е.С., Маюрникова Л.А. Применение интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания /Актуальные проблемы современной науки, техники и образования [Текст]: мат. 73-й междунар. науч.–техн. конф.– Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова, 2016. Т. 1. № 1. с. 236–238.Дегтярева М.А. Управление качеством продукции и процессов с использованием ранжирующих измерительных систем // В сборнике: Новые горизонты Материалы IV Международной конференции-конкурса. 2017. С. 154-157.Захарченко В.С. Об одном способе повышения качества улучшения управлений в квадратичной задаче оптимального управления // В сборнике: Динамические системы, оптимальное управление и математическое моделирование Материалы Международного симпозиума, посвященного 100-летию математического образования в Восточной Сибири и 80-летию со дня рождения профессора О. В. Васильева. 2019. С. 219-222.ЗвездилинаЕ.А., Устинова Ю.В. Система ХАССП - главная модель для управления качеством пищевой продукции // В сборнике: Пищевые инновации и биотехнологии материалы V Международной научной конференции. ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». 2017. С. 520-521.ПродувноваВ.А., Елисеева Н.В. Система управления нормативно-справочной информацией как инструмент повышения качества управления бизнес-процессами // В сборнике: Избранные научные труды восемнадцатой Международной научно-практической конференции "Управление качеством" избранные научные труды Восемнадцатой Международной научно-практической конференции. 2019. С. 269-272.СаморуковВ.И. Управление качеством. Международные системы управления качеством // Рабочая тетрадь для обучающихся по дополнительным профессиональным программам профессиональной переподготовки / Санкт-Петербург, 2019.Управление качеством медицинской помощи как важнейший элемент системы управления учреждением в сфере здравоохранения / Каширская Л.В., РоманковаЮ.Н., Гудименко Е.Е. // В сборнике: Региональная специфика и российский опыт развития бизнеса и экономики материалы X юбилейной Международной научно-практической конференции. 2019. С. 182-185.Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Учебник [Текст]/ Под общ. ред. проф. В.М. Позняковского– 3-е изд.– М.: ИНФРА-М, 2014. 336 с.ХисамоваЭ.Д., ГалиевЛ.Р. Управление качеством продукции в системе "Бережливое производство" // Казанская наука. 2017. № 3. С. 23-25.Хусаинова А.М. Влияние элементов корпоративного управления на управление качеством продукции // Аллея науки. 2019. Т. 1. № 1 (28). С. 363-368.