Современные технологические линии по убою и переработке лошадей и послеубойная ветсанэкспертиза лошадей

а) Нежностьмясасвязана с количеством и характером строения соединительной ткани (наиболее грубые ткани в зарезе (шейная часть) и пашинах). На нежность также влияет структура и величина мышечных волокон (наибольшая у говядины).б) Сочностьмяса характеризуется влагоудерживающей способностью белков мяса. Содержание воды в мясе –50-80% в зависимости от жирности, возраста и других факторов. Влагоудерживающая способность мяса определяется количеством удерживаемой воды при различных способах воздействия на мясо.в) Вкус и запах определяется составом различных веществ –основных и дополнительных, которые образуются в процессе хранения мяса, переработки и под влиянием различных добавок. Вкус и запах определяется десятками разных летучих компонентов, в основном летучими жирными кислотами, а также различными формами экстрактивных соединений, которые образуются в процессе созревания мяса в послеубойный период.г) Цвет мяса различен: от бледно-розового (у новорожденных телят) до темно-красного с синеватым оттенком (у бугаев). Цвет может меняться от срока хранения. Сначала происходит потемнение, а затем обесцвечивание за счет преобразования красящих веществ мяса (белка миоглобина). При неправильном хранении –позеленение мяса, т.е. порча.Морфологический состав мяса. Мясо –это туша (или части туш убойных животных), состоящая из различных тканей в их естественном соотношении в теле убойных животных –мышечной, соединительной, жировой, костной (или без костной).Химический состав мясаХимический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса –мышечная ткань.Химический состав мышечной ткани убойных животных достаточно разнообразен: белков –до 20%, липидов –10-40%, углеводов –до 1,5%, азотистых экстрактивных веществ –0,5-0,7%, минеральных веществ и витаминов до 1%, воды –до 75%.Белки–наиболее ценная составная часть мяса, при этом на 75-85% это полноценные белки. Вода. Ее содержание связано с упитанностью животного. Меньше воды содержится у старых и упитанных животных, так как ухудшается водосвязывающая способность белковых веществ –в основном, актина, миозина, актомиозина и др. Ферментативные изменения в мясе при храненииВ послеубойные период в мясе протекают изменения, связанные с распадом сложных веществ тканей на более простые соединения. Этот распад осуществляется ферментами тканей и называется автолитическим(или автолизом). Превращению подвергается все органы и ткани убойных животных, но наибольшие изменения претерпевают мышечная и внутримышечная соединительная ткань.Все биохимические процессы, происходящие в мясе в послеубойный период можно разделить на две группы:превращения в белковой системе, которые приводят к изменению консистенции мясаизменения в системе экстрактивных веществ, вызывающие образование характерного вкуса и аромата мяса после кулинарной обработки.В зависимости от времени, истекшего после убоя,различают 3 этапа автолитических изменений:1.посмертное окоченение2.созревание3.глубокий автолиз. Сразу после убоя мясо считается горячепарным. Оно характеризуется расслабленной мышечной тканью, которая имеет высокую влагоудерживающую способность, малопривлекательным ароматом, мясо при варке дает грязный мутный бульон. Поэтому для потребительских целей оно малопригодно.Примерно через 3-6 часов после убоя начинается процесс окоченения. Внешне он выражается в сокращении и отвердении мышц. Окоченение начинается с мышц шеи и конечностей, и послойно распространяется на всю тушу. Для туш лошадей при температуре около 0градусов полное окоченение наступает через 20-24 часа. К этому времени резко падаетвлагоудерживающая способность и составляет 60-70% от первоначального состояния. Жесткость мяса возрастает, и сопротивление мяса резанию увеличивается почти в 2 раза. Мясо жесткое и после варки. Развариваемость коллагена уменьшается. В вареном состоянии мясо лишено вкуса и аромата.Посмертное окоченение обусловлено развитием сложных биохимических ферментативных процессов:распад гликогена; распад АТФ. Затем начинается процесс размягчения мяса –разрешение окоченения, созревание. Созревание –это изменение свойств мяса в результате углубления автолиза. При этом мясо приобретает приятный вкус и аромат, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действие пищеварительных ферментов человека.При созревании происходит диссоциация актомиозина на актин и миозин, что связано с началом размягчения мышц. Дальнейшее размягчение связано с разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов. Расщепление небольшого количества пептидных связей миофибриллярных белков и белков саркоплазмы уже достаточно для разрыхления структуры и увеличения нежности мышечной ткани.Процесс созревания продолжается 3-14 суток. Отдельные показатели мяса проявляют свой оптимум не в одинаковые сроки. Консистенция мяса наиболее оптимальна на 5-7 сутки созревания, а вкус и аромат –на 10-14 сутки при температуре 1-20С.Головы лошадей отделяют от туш, и после извлечения языка вырубают носовую перегородку Т-образным разрубом, сохраняя ее целостность.Носовую перегородку и слизистую оболочку носа осматривают на предмет выявления сапных поражений (глубокие язвы с подрытыми краями и саловидным или гнойным налетом на дне, при заживлении которых образуются рубцы звездчатой формы).При осмотре головы можно не вскрывать жевательные мышцы, поскольку лошади не болеют цистицеркозом. На голове у лошади, помимо основных лимфатических узлов, дополнительно осматривают подъязычные.У лошадей обязательно вскрывают трахею и крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку на предмет сапных поражений. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и прощупывают места разрезов на предмет выявления сапных узелков.Селезенку, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.При осмотре туши дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз.В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.3. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животныхМясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное;Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного указанным пунктом Правил, или в случае неукомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.Головы лощадей отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.Головы лошадей отделяют от туши и после извлечения языка вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность.Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы.Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен осматривать синхронно с тушей.До окончания ветеринарного осмотра туши и ее органов (включая трихинеллоскопию свиных туш), не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке.Голова: разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы; осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку.Легкие: вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и прощупывают места разрезов.Селезенка, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие органы: осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.Туша: осматривают с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз.В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ курсовой работе был проведен обзор физических и химических свойств конины, а также оборудование для убоя лошадей, рассмотрены этапы подготовки лошади к убою.Так же в данной курсовой работе была рассмотрена важная роль ветеринарно-санитарной экспертизы на всех этапах убоя лошадей, начиная подготовкой загонов и заканчивая реализацией готового мясного продукта на. Были рассмотрены аспекты убоя лошадей, учитывающие все нюансы данного пищевого продукта в промышленных масштабах. Подробно приведены методы оценки критериев качества конины, такие как органолептические, физико-химические и бактериологические.Таким образом, по результатам проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы:1.Мясо лошади, как пищевой продукт имеет большое значение в рационе человека, благодаря своим ценным продовольственным качествам. Мясо лошади имеет большие перспективы на рынке продовольствия, так как оно является сырьем для многих других мясных продуктов.2. Изучение и внедрение новых методов обработки, транспортировки, хранения, контроля качества конины позволят обеспечить российского потребителя мясным продуктом высокого качества.3. Совершенствование и адаптация ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиенический контроля на всех стадиях технологии убоя лошадей позволят получить высококачественный продукт, который в перспективе займет свою нишу на импортных продовольственных рынках, тем самым улучшит благосостояние Российской Федерации в целом и сельскохозяйственного сектора производства в частности.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫАнтипова, А.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. –М.: Колос, 2004. –571 с.Антипова, А.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. –М.: Колос, 2001. –376 с.Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. –М.: Колос, 2007.Ветеринарное законодательство. Т. 1. М., 2000. FAO/WHO Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basis Text. Second Edition, 2001. ГОСТ Р 51075,1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Бутко М.П., Посконная Т.Ф., Серегрин И.Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. No 4. С. 4—12. 4.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров [и др.]. –2-е изд., перераб. и доп. –М.: Агропромиздат, 1989. –367 с. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, М., 1988. Директива Е.С. 852/2004 от 29.04.2004, требования по гигиене пищевых продуктов. Директива Е.С. 854/2004 от 29.04.2004, требования по организации госконтроля в сфере производства продуктов питания животного происхождения. Положение «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от 21.12.2000. No 987..Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Т. 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства консервов. –Алматы: Credo, 2002. –437 с.6.Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский. –5-е изд. –Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. –528 с..Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. –Новосибирск, 2009.Катмаков П.С. Всегда ли выгодно улучше-ние породы / П.С. Катмаков, В.П. Гавриленко // Степные просторы. – 1996. – С. 10-11.Катмаков П.С. Методы подбора как генети-ческий источник формирования внутрипородных типов / П.С. Катмаков, Е.И. Анисимова // Вестник Ульяновской ГСХА. – 2015. - No2 (30). – С. 94-100.Базарон Э.Б. Производство конины в за-висимости от формы собственности / Э.Б. Базарон [и др.] // Вестник Тувинского государственного уни-верситета. - No2. - Естественные и сельскохозяй-ственные науки. - 2018. - No 2 (37). - С. 150-154.Устинова А.В. Конина - ценное сырье для производства продуктов детского питания / А.В. Устинова, М.А. Асланова. - Мясная индустрия. - 2011. - No 7. - С. 22-24.ГОСТ 25967-83 «Животные племенные, сельскохозяйственные. Методы определения па-раметров продуктивности- мясного направления».Плохинский Н.А. Биометрия / Н.А. Плохин-ский. – М.: МГУ. - 1970.- 367с.Баймуканов Д.А. Технология производства конины и верблюжатины в Казахстане / Д.А. Бай-муканов, А.Р. Акимбеков, М. Тоханов // Пищевая индустрия. - 2017. - No 2 (32). - С. 24-27.Улитько В.Е. / Практикум по кормлению сельскохозяйственных животных / В.Е. Улитько [и др.]. – Ульяновск: УлГСХА, 2009.Улитько В.Е. Алиментарные факторы мак-симальной реализации генетического потенциала продуктивности сельскохозяйственных животных / В.Е. Улитько, Л.А. Пыхтина // Вестник Ульяновской ГСХА. – 2008. – No2 (7). – С. 92-96.Стенькин Н.И. Разработка планов селек-ционно-племенной работы для животноводства / Н.И. Стенькин, В.П. Гавриленко, А.В. Бушов, П.С. Катмаков // Сборник: Каталог научных разработок и инновационных проектов. – Ульяновск. – 2015. – С. 43.Улитько В.Е. / Инновационная препро-биотическая кормовая добавка для сельскохозяй-ственных животных // В.Е. Улитько // Сборник: Ка-талог научных разработок и инновационных про-ектов. – Ульяновск. – 2015. – 25 с.ТолмановА. Когда реализует себя гено-тип / А. Толманов, П. Катмаков, В. Гавриленко // Молочное и мясное скотоводство. – 1993. - No1. – С. 17-18.Катмаков П.С. Биотехнология в животно-водстве: уч. пос. / П.С. Катмаков, В.П. Гавриленко, А.В. Бушов. – Ульяновск: УлГСХА, 2011.Толманов А. Чтобы не увязнуть в «болоте бесхозяйственности». Проблемы племенного жи-вотноводства при переходе к рыночной экономи-ке / А. Толманов, В.П. Гавриленко, П.С. Катмаков // Хозяин. – 1993. - No1. – С. 22-23.Бушов В.А. Влияние государственной поддержки на трудовой потенциал АПК / В.А. Бу-шов, М.Ж. Сатдинов // Сб. ст. по матер. межд. науч.-прак. конф.: Аграрная наука и образование на со-временном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. – 2009. – С. 32-358.Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. –3-е изд., испр. идоп.–Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. –216 с