Разработка производственной программы диетической столовой на 150 мест
Заказать уникальную курсовую работу- 33 33 страницы
- 12 + 12 источников
- Добавлена 19.02.2020
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 4
1. УСЛУГА ПИТАНИЯ, АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА, ХАРКЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
1.1 Характеристика предприятия, пписание концепции 7
1.2 Разработка меню, краткий обзор технологий 12
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 25
ПРИЛОЖЕНИЕ А – Технико-технологическая карта 26
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Технологические карты 27
ПРИЛОЖЕНИЕ В – Технологическая схема приготовления блюда 30
Протертый на протирочной машине отварной картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть протертого картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при t=180-2200C.Масло сливочное 82% 10100,2Мясо говядина (п/ф толстый край)102971,94Говядина отварная701,4Лук репчатый 20150,3Масло растительное 440,08Требования к оформлениюСухари панировочные10100,2Подача в гастроемкости.При отпуске запеканку нарезают порционно по одному куску на порцию. Отпускают с маслом сливочным или сметанным соусом сметаннымВыход 406200Требования к качествуВнешний вид: запеканка определенной формы, не разваленная, порционные куски политы маслом сливочным или соусом, с гарниром. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Консистенция: сочная, однородная. Цвет: цвет продуктов, входящих в блюдо.
1 ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2 ГОСТ 30389-2013. Классификация предприятий общественного питания
3 ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6 ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
7 ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
8 СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 10 июня 2016)
9 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. – М.: Дело и сервис, 2004. – 863 с.
12 Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. 275 с.
Вопрос-ответ:
Какие основные этапы включает разработка производственной программы для диетической столовой?
Разработка производственной программы для диетической столовой включает несколько этапов. Сначала проводится характеристика предприятия, определяются его особенности и пищевые предпочтения клиентов. Затем разрабатывается ассортиментная политика, которая определяет виды блюд, предлагаемых в меню. Далее происходит разработка технологической документации, включающей в себя технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Наконец, необходимо реализовать разработанную программу, создать меню и обеспечить процесс производства питания на диетической столовой.
Как проводится характеристика предприятия при разработке производственной программы для диетической столовой?
При проведении характеристики предприятия для разработки производственной программы диетической столовой анализируются его особенности. Важно учесть влияние климатических условий, сезонности, наличия рынка сезонных продуктов, а также специфические предпочтения клиентов, их пищевые потребности и диетические ограничения, если они имеют место быть. Также обращают внимание на наличие собственных производственных мощностей или необходимость работы с поставщиками, возможности организации доставки пищевых продуктов, а также другие факторы, которые могут повлиять на разработку производственной программы.
Что включает в себя ассортиментная политика при разработке производственной программы для диетической столовой?
Ассортиментная политика при разработке производственной программы для диетической столовой определяет виды блюд, которые будут предлагаться в меню. Она может включать различные категории блюд, например, блюда для вегетарианцев, блюда с ограниченным содержанием сахара или соли, блюда для людей с аллергическими реакциями на определенные продукты и т.д. От выбранной ассортиментной политики будет зависеть состав продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также специализация столовой и ее конкурентоспособность на рынке.
Как разработать производственную программу диетической столовой на 150 мест?
Существуют несколько шагов для разработки производственной программы диетической столовой на 150 мест. Сначала необходимо провести характеристику предприятия и определить концепцию питания. Затем составляем меню, основываясь на диетических требованиях и ограничениях. Далее разрабатываем технологическую документацию, включающую технико-технологические карты и схемы приготовления блюд. В конце проверяем и корректируем программу, если необходимо.
Что такое ассортиментная политика в диетической столовой?
Ассортиментная политика в диетической столовой относится к выбору и предлагаемому разнообразию блюд. Она определяет, какие диетические рецепты и ингредиенты будут включены в меню, чтобы удовлетворить потребности посетителей. Ассортиментная политика также может включать в себя сезонность продуктов и различные варианты диетических меню, чтобы удовлетворить различные потребности клиентов.
Какова характеристика предприятия при разработке программы диетической столовой?
Характеристика предприятия при разработке программы диетической столовой включает в себя описание его основных параметров: вместимость (в данном случае 150 мест), оборудование, доступные ресурсы (продукты, персонал и т.д.), финансовые возможности. Это поможет определить границы и потенциал предприятия для разработки эффективной диетической программы.
Как провести разработку меню для диетической столовой на 150 мест?
Разработка меню для диетической столовой на 150 мест включает несколько этапов. Сначала необходимо определить основные требования и ограничения, связанные с диетической пищей. Затем составляем список продуктов, которые соответствуют этим требованиям. Далее создаем разнообразные рецепты и комбинации блюд, чтобы удовлетворить вкусовые предпочтения и потребности клиентов. Важно также учесть сезонность продуктов и обновлять меню в соответствии с изменяющимися предпочтениями.
Как разработать производственную программу диетической столовой?
Производственная программа диетической столовой может быть разработана путем изучения потребностей целевой аудитории, проведения анализа рынка и ассортимента, определения концепции и разработки меню с учетом диетических требований, расчета производственных мощностей и ресурсов, разработки технологической документации и организации процесса приготовления пищи.