Разработка (анализ)производственной структуры предприятия предпр

В этой камере вдоль стен расположены трехъярусные стеллажи для хранения продуктов. Стеллажи помечены и расположены по разным линиям. В этом случае наблюдается товарное соседство, то есть молочные продукты не вступают в контакт с гастрономией. Продукты хранятся в специальных маркированных металлических и пластиковых контейнерах.Высота нижнего яруса стеллажа от пола составляет 30 см. высота второго яруса составляет 1 м. от пола. Высота третьего яруса составляет 1м 90см. Также в охлаждаемой камере есть тамбур для хранения фруктов и зелени.Помещение для хранения сухих продуктов (бакалея).Кладовая-это сухое замкнутое пространство, где на деревянных полках вдоль стен хранятся сыпучие продукты, а также кондитерские изделия, такие как конфеты, печенье, вафли, торты и шоколад. Деревянные стеллажи, трехъярусные. Высота первого яруса-30 см от пола, высота второго яруса-1 м 50 см., третий ярус расположен на высоте 2 м от пола. Кладовая дважды в месяц очищается от грызунов и насекомых. Обработка осуществляется работником санитарно-эпидемиологической станции.Овощехранилище находится рядом с овощехранилищем. Овощи хранят в специальных просеянных деревянных ящиках не более 5-6 дней.Современную холодильную камеру марки ХН можно отнести к складскому хозяйству - 08,81 (1960*2560*2200)*80 ммХолодильник представляет собой простую в установке модульную сборно-разборную конструкцию из сэндвич-панелей. Холодильники POLAIR, среднетемпературные и низкотемпературные, предназначены для поддержания необходимого температурного режима внутри камеры. Использование холодильных камер POLAIR. Эта камера используется для хранения продуктов, которые выпускаются заранее на выходные и праздничные дни (столовая санатория работает семь дней в неделю). Эта камера закрывается ключом, который повар - бригадир получает под роспись.В овощном цехе происходит механическая обработка корнеплодов и овощей. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по приготовлению полуфабрикатов и обработке овощей. Оборудование: стол производственный СП-1500, стеллаж, весы напольные, ванны моечные, картофелеочистительная машина. Работает цех согласно технологическому процессу. В нем организованы рабочие места: обработка корнеплодов и картофеля, промывание и доочистка; обработка кабачков и свежей капусты, чеснока и репчатого лука, свежей зелени и иных овощей. В цехе вывешены инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, правила техники безопасности, плакаты по первичной обработке овощей и картофеля.В мясорыбном цехе проводят обработку сырья, готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Организует работу в цехе управляющий менеджер. В мясорыбном цехе посменно работают 2 повара 4 разряда. Оборудование: моечные ванны для рыбы, птицы и мяса, раковина для мытья рук, холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, мясорубка, производственный стол, разрубочный стул для костей, стеллаж.В цехе выделено два рабочих места:– для обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов;– для обработки птицы и мяса и приготовления из них полуфабрикатов.В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются рубленые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты. В цехе также выделен разрубочный стул для костей.Птица поступает потрошенная, в замороженном виде. В цехе проводиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.Рыба поступает в замороженном виде, потрошенная. Рыбу размораживают на воздухе или в воде.В холодном цехе происходит приготовление холодных закусок и блюд, холодных супов и напитков. Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения готовой продукции и полуфабрикатов. В холодном цехе посменно работает 2 повара 5 разряда. В цехе естественное освещение, температура – 18°С, влажность – 75%.Оборудование: стол производственный, холодильный шкаф, стеллаж, раковина для рук, моечная ванна.Основные выполняемые операции в холодном цехе – порционирование, нарезка и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха оформляются и порционируются согласно заказу, пришедшим из зала, который получают в виде чека. Предварительно делаются заготовки салатов, хранящиеся в холодильном шкафу не заправленными 6 часов при температуре – 4-60С. Заправленные закуски и салаты не хранятся, а поступают сразу на реализацию.В теплое время года в холодном цехе изготавливают холодные супы, отпускающиеся при температуре 12-140С. Овощи, мясные и иные продукты для холодных супов варятся в горячем цехе. Потом овощи охлаждают, нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые закуски и блюда ставят на производственный стол, откуда их сразу забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже.Горячий цех - основной цех ресторана. В нем проводиться завершение технологического процесса приготовления блюд и хранение готовой продукции.Горячий цех имеет естественное освещение; температура – 23°С; влажность – 60%; есть приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.В горячем цехе выделяют три технологических основных рабочих места:– по приготовлению соусов, бульонов и супов; – по приготовлению горячих блюд и гарниров;– по приготовления сладких блюд и напитков.Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают посменно 3 повара.Оборудование и инвентарь: раковина для мытья рук, фильтр для воды, стеллаж, моечная ванна, кипятильник, производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления сладких блюд и напитков).Оборудование для овощехранилища подбирается в соответствии со стандартами комплектации, в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование-производственные столы, столы для чистки картофеля, моечные ванны, овощные принадлежности. Рабочие места оснащены инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций. Готовые овощи также доставляются в холодный закусочный цех и горячий цех на лифте.В горячем цехе осуществляется термическая обработка продуктов-одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является Центральной производственной площадкой предприятий общественного питания, так как именно здесь происходят такие технологические процессы:- варка бульонов;- термическая обработка полуфабрикатов и изделий;- приготовление первых, вторых и сладких блюд, а также соусов, гарниров и напитков.Горячий цех расположен на втором этаже. В цехе используется комбинированное освещение,а в максимальной степени-искусственное.Горячий цех имеет удобную связь с заготовительными цехами, с хранилищами и удобную связь с холодным цехом и торговым залом, мойкой кухонной утвари.Рядом с магазином находится складское помещение (гарманя), куда доставляются продукты со склада по меню, для приготовления завтрака, который начинается в 7-30, а работа кладовщика начинается в 8-00. Этот склад оснащен стеллажами из нержавеющей стали, а также холодильным оборудованием: вертикальным холодильником фирмы "Атлант" для хранения молочной и жировой продукции, тремя холодильниками марки "Орск-408" (овощи, гастрономия, проба), холодильным шкафом для мяса и рыбы.Горячий цех оснащен термическим (печи ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22,паровой шкаф ), механическим (универсальный привод 1и-II-I, срез), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, Горячий цех этого предприятия разделен на секции.В центре установлено термоэлектрическое оборудование, вдоль стен расположены столы: стол для приготовления мясных и рыбных блюд, оснащенный механическими весами, стол готовой продукции для порционирования салатов и закусок, оснащенный электронными весами марки gassw-1, рядом с ним расположен охлаждаемый шкаф-витрина шву-0,4-1,305 для хранения готовых салатов и закусок.,Следующий раздел для нарезки хлеба. Он оснащен столом, покрытым пищевым алюминием, на котором расположена хлеборезка марки АХМ-300т. нарезанный хлеб официанты доставляют на подносах в столовую. Распределительная линия расположена на площади, занимаемой кухней, и отделена от холла барьером. Над распределительной линией от потолка до пола опускается экран, чтобы ограничить поток паров и запахов из кухни.Температура первых блюд, соусов и горячих напитков во время праздника должна составлять 72 ° -75°, вторых порционных блюд-85°-90°, а холодных блюд, закусок и напитков - 10°-14°.Раздача состоит из Мармита, который поддерживает оптимальную температуру подаваемых горячих блюд.Горячий цех соединен с моечным цехом, который состоит из двух секций.Участок для мытья кухонной утвари, инвентаря и инвентаря. Эта секция оборудована ванной комнатой, стеллажами для хранения кухонной утвари и инвентаря, подвесными вентилируемыми секциями, где хранятся разделочные доски.Зона для мытья посуды и столовых приборов. Этот раздел оснащен посудомоечной машиной COMENDA LF-321, загружающей 40 тарелок за цикл, есть также пятисекционная ванна для мытья и обработки посуды и столовых приборов.Для хранения посуды и бытовой техники используется шкаф-буфет, металлическая стойкаОсновные факторы, которые оказывают влияние на организацию рабочих мест мойщиков посуды: способ доставки посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения холодной и горячей водой, удаление сточных вод; наличие вентиляции; уровень их оснащенности; метод транспортировки чистой посуды к местам раздачи и порционирования готовой продукции; уровень техники безопасности и охраны труда.Рабочее место для мытья столовых приборов и тарелок. Здесь предусмотрено выполнение таких операций, как: очистка посуды от остатков пищи, ее мытье в машине и сортировка, хранение чистой посуды (на тележках с выжимным устройством, в шкафу), мытье, стерилизация и просушивание столовых приборов. Для выполнения данных операций рабочее место оснащено моечной ванной, столом для сбора остатков пищи, стеллажом для хранения чистой посуды, посудомоечной машиной. Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с холодным и горячим цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды: очистка посуды от остатков пищи и мытье посуды. Рабочее место оборудовано 2-мя моечными ваннами, подтоварником (для грязной посуды), стеллажами для хранения чистой посуды, предметами оснастки для хранения моющих средств, а также приспособлений для мытья и очистки кухонной посуды.2.3.Выводы и рекомендации по совершенствованию организации производственной структуры ресторана «Уральские пельмени»Рассмотрев производственную структуру ресторана «Уральские пельмени» мы выявили следующие недостатки.Складские помещения:– устаревщее оборудование в мясо-рыбной камере;– загроможденность помещения.Пути решения – заменить горизонтальные морозильные лари на более современные вертикальные, в которых замораживание происходит путем обдува продукта холодным воздухом, а также имеется возможность установления оптимальной температуры заморозки или охлаждения.При замене горизонтальных морозильных ларей на вертикальные освободится полезная площадь, что позволит проводить более качественную санитарную обработку помещения.Мучной цех:– маленькое помещение;– неудобное расположение оборудования;– отсутствие тестомесильной машины; – отсутствие вытяжного зонта. Пути решения: перенести мучной цех в помещение, которое занято сборной холодильной камерой, а камеру собрать в помещении мучного цеха, расположить оборудование в цехе соответственно производственному процессу, приобрести тестомесильную машину, что существенно облегчит труд поваров в приготовлении мучных изделий и повысит качество и производительность труда. Продумать и сконструировать систему вентиляции.Горячий цех:– нерациональное использование площадей.– маленькая площадь помещения;– устаревшее оборудование;– несовершенная вентиляционная система;– неудобная линия раздачи с устаревшим оборудованием;Пути решения; увеличить площадь горячего цеха за счет неиспользованных площадей (в данном случае, отапливаемое помещение теплицы, которое не используется в производстве), заменить устаревшее оборудование на более современноеПолностью переделать систему вентиляции с установлением вытяжного зонта над площадью, занимаемой тепловым оборудованием, что создаст комфортные условия для работы коллектива столовой. Заменить мармит на раздаче на более современный с большими возможностями.ЗАКЛЮЧЕНИЕПодготовка предприятия к работе в условиях рыночной экономики обязательно включает совершенствование производственной структуры, которая должна: во-первых, быть гибкой, динамичной и постоянно совершенствовать изменяющиеся частные цели предприятия, например, обеспечивать возможность расширения предприятия без существенных сбоев в текущем ходе производства; во-вторых, быстро адаптироваться к неожиданным изменениям внешних условий, например, при изменении рыночной конъюнктуры; в-третьих, обладать способностью эффективно самоорганизовывать производственные подразделения по мере изменения стоящих перед предприятием задач.Правильное определение и применение производственных характеристик и структуры предприятия во многом определяет эффективность деятельности предприятия или фирмы.Структура может быть выбрана и понята только при широком, комплексном подходе к изменениям на предприятии и в окружающей его среде.Опыт показывает, что процесс внесения коррективов в структуру управления производством должен включать:- систематический анализ функционирования производства и его внешней среды с целью выявления проблемных зон. Анализ может быть основан на сравнении конкурирующих или родственных организаций, представляющих другие сферы экономической деятельности;- разработка генерального плана совершенствования производственной структуры;- гарантия того, что инновационная программа содержит наиболее простые и конкретные предложения по изменению;- последовательное осуществление запланированных изменений. Внесение незначительных изменений имеет больше шансов на успех, чем крупные изменения;- поощрение сотрудников к повышению их осведомленности, что позволит им лучше оценить свою вовлеченность и, следовательно, повысить свою ответственность за планируемые изменения.В данной работе рассматривается понятие производственной структуры, ее определяющие факторы и формирование оптимальной производственной структуры на предприятии.Поэтому цель курсовой работы достигнута: изучены основные типы производственных структур предприятия, показаны их видимые преимущества и недостатки, рассмотрены формы их функционирования, а также пути совершенствования. В рамках решения поставленных задач были затронуты теоретические аспекты организации управления, такие как: понятие, сущность, виды и принцип построения производственной структуры, а также проанализирована производственная структура на примере ресторана «Уральские пельмени».СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.Акчурина, А.М. Планирование и организация производства / А.М. Акчурина. - М.: Русайнс, 2017. - 64 c. 2.Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.3.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c.4.Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.5.Воробьева, И.П. Экономика и управление производством [Текст]: учебное пособие для бакалавриата и магистратуры / И. П. Воробьева, О. С. Селевич, 2017. - 191 с.6. Ершов, В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В.Д. Ершов. - М.: Гиорд, 2017. - 55 c.7.Ефименко, А. Г. Организация производства (пищевая промышленность) [Текст]: учебное пособие для студентов вузов / А. Г. Ефименко, М. И. Какора, 2016. - 267 с.8.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2015. - 560 c.9.Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.10. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c 11.Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Академия, 2018. - 64 c.12.Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c.13.Сыров, В.Д. Организация производства [Текст]: учебное пособие / В. Д. Сыров, 2017. - 282 с14.Техника и технология пищевых производств [Текст]: тезисы докладов XI Международной научной конференции студентов и аспирантов 20-21 апреля 2017 года / Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". – Могилев: МГУП, 2017. - 507 с.15.Технологии производства и реализации пищевой продукции [Текст]: учебное пособие для вузов / А. А. Бренч [и др.], 2016. - 398 с. 16.Технология производства продукции общественного питания / под ред. А.С. Ратушного. М.: ИТК Дашков и К°, 2016.17.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c.ПРИЛОЖЕНИЕ 1План ресторана «Уральские пельмени»ПРИЛОЖЕНИЕ 2Организационная структура ресторана «Уральские пельмени»ПРИЛОЖЕНИЕ 3Производственная структура ресторана «Уральские пельмени»ПРИЛОЖЕНИЕ 4Схема организации технологического процесса