Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

Ресторанное хозяйство - важная отрасль. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из рыбы, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из рыбы приобретают большое значение.К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее изготовления, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее изготовления и другие нарушения.В работе были подробно рассмотрена организация работы ресторана при отеле на 150 мест. Особенное внимание было уделено блюду: Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри.БИБЛИОГРАФИЯ1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.4. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. 6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономиче-ские новости, 2007. – 816 с.10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.11. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.12. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.14. Технология продукции общественного питания. Учебник и прак-тикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201016. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.19. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.ПРИЛОЖЕНИЯТехнико-технологическая карта №1на «Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри»1. Область применения Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри», вырабатываемое рестораном «Европа».2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура№П/ПНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)1Филе говядины2602502Картофель65503Помидоры Черри30254Говяжий бульон10105Соль116Розмарин117Перец11Выход блюда-3004. Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Филе говядины отбить и пожарить на гриле. Овощи тушить в говяжьем бульоне приправленном солью и перцем 20 мин. Приправить розмарином, добавить филе и тушить до готовности.5. Оформление, подача, реализация, хранение.При подаче можно украсить съедобными цветамиСрок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324- 2 ч при температуре от 65 до 70°С.6. Показатели качества и безопасности.6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид: Мясо говядины, равномерно прожареноТекстура (консистенция): Мягкая, сочная Цвет: Красно-коричневыйВкус и запах: Свойственный ингредиентам.6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая и энергетическая ценность.БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж57,5318,3610,04412,85Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта №2«Стейк из сома в молочно-икорном соусе»1. Область применения Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из сомав сливочно-икорном соусе», вырабатываемое рестораном «Европа»..2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стейк из сома в молочно-икорном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Рецептура.Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто(г)Стейк из сома125116Масса припущенного палтуса-95Мука ржаная4040молоко4040яйцо66Масло сливочное33перец 22соль0,50,5лимон22Икра зернистая 55Масса соуса- 50/5Выход готового блюда (1порция)-95/50/54. Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Стейк из сома в молочно-икорном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Зачищенный стейк сома припускают 10-15 минут в небольшом количестве воды с соль и перцем. Муку подсушивают в духовом шкафу. Охлаждают до 400С, разводят подогретым молоком. Ставят на плиту, доводят до кипения, при постоянном помешивании на слабом огне вводят взбитые яйца, масло сливочное, проваривают до загустения. В конце добавляют икру. 5. Оформление, подача, реализация, хранение.5.1 Перед подачей поливают соусом и гарнируют долькой лимона.5.2 Температура подачи блюда должна быть 60-700С5.3 Срок реализации с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324 не более 2-х часов.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид: Кусок рыбы целый, не разварившийся, сохранивший форму .Консистенция: Соус консистенции густой сметаны, однородный без комков заварившейся муки.Цвет: Рыба от белого до светло-серого. Соус от белого до светло-кремового.Вкус: Рыба в меру соленая. Вкус соответствует данному продукту. Соус имеет привкус молока.Запах: Не допускается запах сырой или подгорелой муки 6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая и энергетическая ценность.БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж312889432/1392Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта №3на «Суп-пюре из зеленого горошка с сыром»1. Область примененияНастоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре из зеленого горошка с сыром», вырабатываемое рестораном «Европа»..2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Суп-пюре из зеленого горошка с сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура.Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто(г)Зеленый горошек 84,755Масло сливочное6,256,25Рис отварной12,512,5Молоко7575Сахар1,251,25Яйца(желтки)22Соль0,750,75Вода 140140Сыр «Костромской»1010Выход-2504. Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Суп-пюре из зеленого горошка с сыром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Перебранную рисовую крупу промывают сначала в теплой воде, а затем горячей водой. Заливают водой и варят до пюреобразного состояния. Рис протирают, смешивают с протертым горошком, добавляют горячее молоко, соль, сахар, доводят до кипения. С поверхности супа удаляют пену и заправляют яично-молочной смесью и тертым сыром.Яично-молочная смесь: в сырые яичные желтки, при размешивании венчиком, постепенно тонкой струйкой вливают горячее молоко. Затем, продолжая помешивать, смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения, или на водяной бане, что бы смесь несколько загустела. Проваренную смесь процеживают через сито и, размешивая, вливают в суп.5. Оформление, подача, реализация, хранение.5.1 При отпуске в тарелку с супом добавляют кусочек сливочного масла5.2 Температура подачи блюда должна быть 60-700С5.3 Срок реализации с момента окончания технологического процесса не более 2-х часов.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок, без отслаивания жидкости на его поверхности. Консистенция: Жидкой сметаны(«бархатистая») .Цвет: Желто-зеленый, зеленый. Соответствует набору продуктов, входящих в суп.Вкус: Нежный, умеренно соленый, с привкусом молока и сливочного масла.Запах: Типичный для данного блюда и входящих в него продуктов6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая и энергетическая ценность.БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж181240340/1421Ответственный разработчик