Преддипломная практика

Опасные факторы и разработаны предупреждающиеОрганизационный раздел2.1 Структура управления предприятиемДанное предприятие по организационно-правовой структуре является обществом с ограниченной ответственностью. Учредители действуют на основе Учредительного договора, Протокола собрания учредителей ООО «Новильеро» и законодательства РФ. Директор действует на основе устава. 1.Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.2. Фирменное наименование общества с ограниченной ответственностью должно содержать наименование общества и слова "с ограниченной ответственностью".3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права, и обязанности его участников определяются Гражданским Кодексом РФ и законом об обществах с ограниченной ответственностью.Основными достоинствами являются:- ограниченная ответственность, при банкротстве теряется лишь те денежные средства (имущество), вложенные в уставной капитал;- возможность реорганизации в акционерное общество.Основными недостатками являются:- зависимость от одного человека;- неоперативное принятие решений;- нет ценных бумаг взамен.Структура управления определяется как линейно-функциональная, преимуществом которой является то, что люди знают свои права и обязанности. Организационная структура управления предприятием показана на рисунке 1.1.Организационная структура управления предприятиемРисунок 2.1 - Организационная структура предприятием ООО «Новильеро»2.2 Рекламная деятельность и фирменный стиль, концепция предприятияГлавной особенностью Итальянской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также различных приправ и соусов при приготовлении блюд (из-за присущего этому региону желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. Нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» - спиртные напитки, способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широко применяются в Итальянской кухне куриные и перепелиные яйца - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, основы для некоторых напитков.В следствии универсальности и простоте в технологии приготовления, использования широкого ассортимента продуктов при приготовлении Итальянских блюд, узнаваемости и известности блюд, Итальянская кухня является весьма востребованной в выборе потребителей для посещения ресторана или проведения мероприятий.Основными концептуальными отличиями данного ресторана являются: высокое качество приготавливаемых блюд, умеренны уровень цен, вежливый персонал и изысканный дизайн предприятия.Качество блюд является существенным фактором, влияющим на конкурентоспособность ресторана. Качество блюд определяется: - вкусом блюд (зависит от профессиональных умений поваров);- качеством ингредиентов, использованных для приготовления блюд;- соблюдением санитарных и гигиеничных стандартов (видимых: чистые залы, туалеты, посуда, столы; и невидимых для гостей: использование перчаток и шапочек на кухни и т.д.).Уровень цен. Понижение уровня цен в ресторане - это самый легкий путь обеспечить себе конкурентное преимущество для низкого и среднего ценового сегмента. Уровень цен устанавливается исходя из себестоимости ресторана. Ценовая политика рассчитана на широкий круг потребителей. Умеренные цены, как в обеденное время, так и в вечернее на основное меню, для возможности посещения широкому кругу потребителей. Так же будут присутствовать в меню дорогие, эксклюзивные блюда, для состоятельных посетителей. Персонал - вежливые официанты, менеджеры и кассиры всегда делают заведению хорошую репутацию. Одежда работников зала: юбки и жилеты девушек официантов, выполненные в классическом стиле, как бы подчеркнуть статус заведения.Дизайн и оформление ресторана. Для клиентов, посещающих такие заведение, главным критерием выбора ресторана, является царящая в нем атмосфера, привлекательный декор, персонализированный сервис, наличие живой музыки.Средствами внутренней рекламы являются: интерьер торговых помещений, изысканно оформлен; форменная одежда официантов так же носит определенный характер рекламы, стиля всего заведения.Меню предприятия – ламинированные лист бумаги, свернутый пополам, что соответствует последним маркетинговым направлениям в ресторанном бизнесе. Посуда для предприятия используется стеклянная и фаянсовая посуда, приборы из нержавеющей стали, как наиболее подходящая для ресторана. На посуде так же присутствует эмблема предприятия. Непосредственная близость предприятия питания к центру города, и одновременно в тихой лесной зоне позволит конкурировать с центральными ресторанами на крупных и пыльных магистралях. Разработан фирменный логотип предприятия, который так е расположен на вывески заведения, вышит в униформе персонала, показан на рисунке 2.2.Основная реклама заведения – самореклама яркими вывесками, имеются страницы в соц. сетях, где постоянно сообщаются о новостях ресторана, новом меню, какими-то акциями, розыгрышами. Конец формыНачало формыКонец формыРисунок 2.2 – Фирменный логотип ресторана «Домашняя Италия»2.3 Кадровая политика и внутренний распорядок на предприятииСогласно Трудовому Кодексу Российской Федерации продолжительность трудовой недели не должна превышать 40 часов. Этому закону должны подчиняться все работодатели (юридические лица). Трудовая неделя у работников не превышает 40 часов.Для производственных рабочих: повара рабочий день составляет 8 часов (без перерыва), график выхода на работу ступенчатый. Оплата труда почасовая – из расчета количества смен (часов), также выплачиваются премии отличившимся сотрудникам и за сверхурочную работу [4]. Прием и увольнение работников осуществляется директором предприятия. Должностные инструкции на каждого работника приведены в индивидуальном трудовом договоре между обществом и сотрудником, также должностные инструкции прописаны отдельно на каждого сотрудника. Данное предприятие по организационно-правовой структуре является обществом с ограниченной ответственностью.Для производства продукции и обслуживания посетителей нанимается высококвалифицированный персонал с высшим или средним специальным образованием. Для повышения квалификации персонала планируется проведение тренингов, обучение персонала на курсах повышения квалификации.Для успешной работы предприятия к персоналу предъявляются следующие требования:наличие высокой квалификации и профессиональной подготовки; опыт работы в аналогичной сфере деятельности;знание нормативно-технической документации, регламентирующей работу в сфере торговли и общественного питания;добросовестность, коммуникабельность, умение работать с клиентами.На предприятии применяется фиксированная заработная плата.Метод управления предприятия - административно-управленческий. Выявлено, что ООО «Новильеро» имеет линейно-функциональную структуру управления. Главным является - директор ресторана. Управлять и следить за работниками всего персонала ООО «Новильеро» помогает заместитель директора по общим вопросам. А всеми экономическими вопросами занимается главный бухгалтер ООО «Новильеро».Для персонала мясного ресторана «Голубец» на 100 мест составлен двухнедельный график работы, представлен в табл. 2.1. Таблица 2.1 – График выхода на работу персонала ресторана «ООО «Новильеро»Время работы зала: 10.00−23.00.Время работы администрации: 09.00−18.00.Время работы обслуживающего персонала: 10.00−00.00.Время работы производственной бригады: 10.00−00.00.Время обеденного перерыва: для административных работников и кладовщика – один перерыв 60 мин; для производственного и обслуживающего персонала – два перерыва по 30 мин.ДолжностьЧисла и дни месяцаПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс1234567891011121314АдминистрацияДиректор              Бухгалтер-калькулятор              ПроизводствоШеф-повар              Су-шеф 110 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00ВСу-шеф 2В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00В10 - 00Бригада №1Повар 4 разряда10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВПовар 4 разряда12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВПовар 4 разряда12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВБригада № 2Повар 4 разрядаВ10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Повар 4 разрядаВ12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Повар 4 разрядаВ12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ЗалАдминистратор 110 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВАдминистратор 212 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВАдминистратор 3В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Администратор 4В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Официант 110 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВОфициант 212 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВОфициант 3В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Официант 4В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Официант 510 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВОфициант 612 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВОфициант 7В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Бармен 110 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВБармен 212 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВБармен 3В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Бармен 4В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Хостес 112 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВХостес 2В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Уборщик помещений 110 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВУборщик помещений 212 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВУборщик помещений 3В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Уборщик помещений 4В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Мойщик посуды 110 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22ВМойщик посуды 212 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00ВМойщик посуды 3В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22В10 - 22Мойщик посуды 4В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00В12 - 00Кладовщик09 - 1809 - 1809 - 1809 - 1809 - 18ВВ09 - 1809 - 1809 - 1809 - 1809 - 18ВВДолжностная инструкция приведена в части «Общие Положения» и «Должностные Обязанности».1. Общие положения повара 4-го разряда ресторана1.1. Должностная инструкция определяет права, должностные обязанности и ответственность повара;1.2. Повар принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора ресторана в соответствии с Трудовым Кодексом Российском Федерации;1.3. Повар находится в подчинении непосредственно у шеф-повара;1.4. Должность повара 4-го разряда присваивается лицу с высшим или средним профессиональным образованием и стажем работы не менее 1,5 лет;1.5. Повар должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд, утвержденных руководством предприятия;1.6. Повар должен знать:− действующие сборники рецептур и технологических нормативов, технологические инструкции и правила пользования ими;− основные направления вегетарианства, особенности технологии приготовления блюд вегетарианской кухни и их рецептуры;− требования к качеству, срокам и условиям хранения блюд и сырья;− порционирование, оформление и правила подачи блюд, требующих сложной кулинарной обработки;− рецептуры и технологию производства блюд и полуфабрикатов, в т.ч. совместимость и взаимозаменяемость продуктов;− критерии безопасности кулинарной продукции;− товароведную характеристику сырья;− приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке сырья;− органолептические методы оценки качества;− признаки порчи блюд и сырья;− способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности продуктов при их тепловой обработке;− правила составления заявок на продукты.2.Должностные обязанности повара 4-го разряда:Повар обязан:2.1. Готовить заправочные супы на овощных бульонах, крем-супы;2.2. Готовить блюда из овощей, круп, бобовых, требующих различной кулинарной тепловой обработки: варка, запекание, жарка основным способом, во фритюре;2.3. Готовить салаты и холодные закуски из овощей различной сложности;2.4. Готовить десерты из фруктов и ягод;2.5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации продукции;2.6. Соблюдать правила внутреннего распорядка, требования по охране и обеспечению безопасности труда;2.7. Бережно относится к товарно-материальным ценностям ресторана и личному имуществу сотрудников организации;2.8. Составлять заявки на продукты и полуфабрикаты;2.9. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к себе и работе с различными продуктами;2.10. Не допускать использования недоброкачественного сырья;2.11. Не разглашать сведения, которые являются коммерческой тайной ресторана.2.4 Охрана труда и безопасность на предприятииОхрана труда является одной из важнейших задач, осуществляемых руководством предприятия. В понятие охраны труда входит комплекс мероприятий технического, санитарно-гигиенического, правового и организационного порядка, направленных на предотвращение опасных для жизни и здоровья факторов производства, а также на улучшение условий труда. Обеспечение безопасных условий труда возлагается на руководство предприятия, но в то же время работники предприятия и его подразделений обязаны соблюдать правила безопасности на рабочих местах.Для обеспечения безопасности производственного оборудования и производственных процессов руководством предприятия (директор) не допускается:- ввод в эксплуатацию законченных строительством и реконструкцией (техническим перевооружением) объектов производственного назначения, не принятых комиссией в установленном порядке;- организацию и ведение производственных процессов, связанных с возникновением вредных производственных факторов, уровни и концентрации которых превышают предельно допустимые величины;- внедрение и эксплуатацию производственного оборудования, не отвечающего требованиям стандартов ССБТ, норм и правил охраны труда.Из числа специалистов назначаются приказом лица, ответственные за надзор, содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию объектов, подконтрольных органам государственного надзора, а также лица, ответственные за производство работ, относительно которых предъявляются повышенные требования по технике безопасности, правильную эксплуатацию, сохранность и своевременный ремонт зданий, сооружений и отдельных помещений.Организован контроль:- за содержанием в исправном состоянии и безопасной эксплуатацией объектов, подконтрольных органам государственного надзора, за производством работ, относительно которых предъявляются повышенные требования по технике безопасности, за правильной эксплуатацией, сохранностью и своевременным ремонтом зданий, сооружений и отдельных помещений;- за соблюдением сроков испытаний средств индивидуальной и коллективной защиты, производственного оборудования и приборов, подлежащих периодическим и единовременным испытаниям;- за организацией, качеством и своевременным проведением обучения рабочих безопасным методам и приемам работ, инструктажей по технике безопасности с рабочими и служащими;- за правильным освоением средств, ассигнованных на мероприятия по охране труда.Финансово-хозяйственная деятельность предприятия3.1 основные экономические показатели предприятияТаблица 3.1 - Основные экономические показатели ресторана "Новильеро"Показатель20152016Прирост (+)Темп роста, %или уменьшение (-)Товарооборот, руб.57670007359000+27.6127.6Себестоимость, руб.23068002943600+27.7127.6Валовой доход, руб.34602004415400+27.6127.6% к товарообороту60600100Издержки производства и обращения, руб.28835003679500+27.6127.6% к товарообороту50500100Прибыль от реализации, руб.576700735900+27.6127.6Прочие операционные доходы, руб.70008653+23.6123.6Прочие операционные расходы, руб.576700735900+27.6127.6Налогооблагаемая прибыль, руб.70008653+23.6123.6Чистая прибыль, руб.42005191+23.5123.5Рентабельность продаж, % 25250100За отчетный год ООО «Новильеро» улучшило свое финансовое положение, так как чистая прибыль предприятия увеличилась на 23,5 процента. Прочие доходы предприятия так же выросли с 7000 рублей до 8653 рублей. За год увеличился и товарооборот.Рентабельность продаж показывает, что 25% прибыли от продаж было получено предприятием на 1 рубль реализованной продукции.Так же рассмотрели основные экономические показатели работы исследуемого ресторана и выяснили, что чистая прибыль ресторана увеличилась. Рентабельность продаж показывает, что 25% прибыли от продаж было получено предприятием на 1 рубль реализованной продукции.ЗаключениеВ ходе работы над отчетом была проделана кропотливая работа по подбору и анализу учебных пособий и нормативных документов.Были подобраны и проанализированы источники информации (ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур и интернет источники) и дана характеристика итальянской кухни, которая основана на многообразии кулинарных традиций каждого уголка этой теплой страны. Рассмотрен ассортимент итальянской кухни в ресторане, где описано многообразие блюд. Приведена структура управления предприятием, описана рекламная деятельность ресторана, кадровая политика, охрана труда и безопасность.Приведен расчет производственной программы на три дня.Итальянская кухня, как и другие кухни стран среднеземноморского побережья, входит в одноименную кухню, в которой существуют общие для всех кухонь элементы, такие как использование всегда свежих и сезонных продуктов, оливкового масла. Но все таки есть существенное отличие итальянской кухни от других, это то отношение к еде на всех этапах начиная от собирания урожая и до трапезы как в Италии не встретишь ни в одном другом месте. Каждая кухня мира уникальна и итальянская кухня уникальна тем что она идеальна. Список использованных источниковТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».ГК РФ Гражданский Кодекс Российской Федерации, от 30 ноября 1994 года N 51-ФЗ с изменениями от 07.02.2017.Закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-ФЗ (ред. от 23.06.2014).Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.12.2001 (ред. от 01.12.2014).Трудовой кодекс. Закон РФ № 97от 30.12.2001 (ред. от 30.12.2006).ГОСТ Р 50762-2009. Классификация предприятий общественного питанияГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 10 июня 2016)СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктовГлавчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах – Новосибирск: НГТУ, 2012. – 208 с.Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2015. – 85 с.Клен: комплексное оснащение баров, ресторанов, пищевых производств и магазинов [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ruНикуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2013. – 247 с.