Междисциплинированная курсовая работа по химико-биологическому модулю

Была разработана рецептура мясо-рыбных пельменей. За основу была взята рецептура пельменей «Московские».С целью частичной замены мяса (говядины) в традиционной рецептуре пельменей используется филе горбуши.Замена говядины на филе горбуши способствует обогащению данной продукции -пельменей, минеральными веществами (как макро- так и микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, а также витаминами, что в свою очередь позволяет отнести готовую продукцию к функциональным продуктам питания, а также позволяет ее рекомендовать в питании спортсменов.Необходимо отметить, что пельмени являются источников белков (а именно полноценных белков), углеводов, а также липидов. Таким образом, данный продукт является сбалансированным по основным питательным веществам и его можно рекомендовать в питании спортсменов.Таблица 1 - Рецептура пельменей «Московские» Наименование сырьяКоличество сырьяМука пшеничная70Меланж8Говядина31,3Свинина31Лук репчатый5,7Сахар0,1Соль2,4Перец черный молотый0,05Таблица 2 - Рецептура мясо-рыбныхпельменейНаименование сырьяКоличество сырьяМука пшеничная70Меланж8Горбуша филе31,3Свинина31Лук репчатый5,7Сахар0,1Соль2,4Перец черный молотый0,05В ходе работы был произведен расчет энергетической ценности замороженных полуфабрикатов: пельменей «Московские» и мясо-рыбных пельменей.Пищевая ценность определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).Результаты расчета энергетической ценности пельменей «Московские» и мясо-рыбных пельменей представлены в таблицах 3, 4.Таблица 3 - Расчет энергетической ценности пельменей «Московские»СырьеМасса Содержание питательных веществЭнерг.цен-ностьБелкиЖирыУглеводыПВВ 100 гВрецВ 100 гВрецВ100 гВрецВ 100 гВрецгккалМука пшеничная0,79,26,441,20,874,952,4-Меланж0,0812,7111,50,90,70,06-Говядина0,3118,95,812,43,8---Свинина0,31164,921,66,7---Лук репчатый0,061,40,08--8,20,530,18Сахар0,001---99,70,01-Итого18,212,252,90,18394,7Расчет энергетической ценности.ЭЦ = 18, 2* 4 + 12,2 * 9 + 52,9 * 4 + 0,18*3 = 394,7 ккал.Таблица 4 - Расчет энергетической ценностимясо-рыбных пельменейСырьеМасса Содержание питательных веществЭнерг.цен-ностьБелкиЖирыУглеводыПВВ 100 гВрецВ 100 гВрецВ100 гВрецВ 100 гВрецгккалМука пшеничная0,79,26,441,20,874,952,4-Меланж0,0812,7111,50,90,70,06-Филе горбуши0,3120,56,46,52,02---Свинина0,31164,921,66,7---Лук репчатый0,061,40,08--8,20,530,18Сахар0,001---99,70,01-Итого18,8210,4252,90,18380,94Расчет энергетической ценности.ЭЦ = 18, 8* 4 + 10,4 * 9 + 52,9 * 4 + 0,18*3 = 380,94 ккал.Таким образом, на основании данных, полученных в результате расчета энергетической ценности пельменей «Московские» имясо-рыбныхпельменей, можно сделать вывод, что калорийность продукта незначительно снизилась. При этом замороженный полуфабрикат – мясо-рыбные пельмени содержит большее количество белка. Кроме этого, произошло снижение количества жира в готовом продукте. Следовательно, можно сделать вывод, что биологическая ценность мясо-рыбных пельменей выше, чем биологическая ценность пельменей «Московские», изготовленных по традиционной рецептуре. ЗаключениеВ ходе данной работы был проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд, произведенных из различных видов сырья (на примере мясных и мясо-рыбных пельменей).Были решены следующие задачи данной работы:1)Рассмотрена культура питания в качестве фактора определяющего здоровье человека;2)Дана характеристика мясного сырья;3)Описаны особенности использования рыбы в технологии полуфабрикатов и блюд;4)Описаны особенности питания спортсменов;5)Произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд, произведенных из различных видов сырья (на примере мясных и мясо-рыбных пельменей).Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и питательных веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.Однако в последние годы в нашей стране стали пользоваться большой популярностью со стороны потребителей максимально подготовленные к употреблению продукты питания. Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, к примеру, замороженные полуфабрикаты. Среди мясных замороженных продуктов большим спросом пользуются пельмени. Им отдают предпочтение граждане с низкими и средними доходами, которым важна скорость приготовления и сытость блюда.В качестве сырья, использование которого позволяет отнести готовую продукцию к функциональным продуктам питания является рыбное сырье. Обладая высокой пищевой и биологической ценностью, вкусовыми качествами среди продуктов питания рыба является одной из существенных и важных составляющих полноценного и рационального питания населения многих стран. Она служит ценным источником полноценного животного белка, витаминов, макро-и микроэлементов, а также имеет в составе жира полиненасыщенные жирные кислоты.Одним из наиболее респектабельных направлений является производство полуфабрикатов из рыбы, в частности рыбных полуфабрикатов в тесте (пельменей).В ходе данного исследования был произведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности пельменей «Московские» (традиционная рецептура), а также мясо-рыбных пельменей. Пельмени являются источников белков (а именно полноценных белков), углеводов, а также липидов. Таким образом, данный продукт является сбалансированным по основным питательным веществам и его можно рекомендовать в питании спортсменов.С целью частичной замены мяса (говядины) в традиционной рецептуре пельменей используется филе горбуши.Мясо горбуши является сбалансированным по аминокислотному составу и питательным. Употребление данного вида рыбы в пищу помогает восполнению недостатка различных микроэлементов и витаминов. Наиболее ценны в этом плане полиненасыщенные жирные кислоты ω-3, которые в большом количестве присутствуют в этой рыбе.На основании данных, полученных в результате расчета энергетической ценности пельменей «Московские» и мясо-рыбных пельменей, можно сделать вывод, что калорийность продукта незначительно снизилась. При этом замороженный полуфабрикат – мясо-рыбные пельмени содержит большее количество белка. Кроме этого, произошло снижение количества жира в готовом продукте. Следовательно, можно сделать вывод, что биологическая ценность мясо-рыбных пельменей выше, чем биологическая ценность пельменей «Московские», изготовленных по традиционной рецептуре. Таким образом, было определено, что мясо-рыбные пельмени можно рекомендовать в питании спортсменов.Список литературыВасильева А. С. Формованные фаршевые рыбные продуктов функционального назначения / А. С. Васильева // Молодежь и наука: шаг к успеху:Сборник научных статей Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых. (Курск, 23-24 марта 2017). - Курск: Университетская книга, - С. 303-307. Кенийз Н. В., Нестеренко А. А., Сыроваткина С. С. Анализ рынка полуфабрикатов в России // Научный журнал КубГАУ - ScientificJournalofKubSAU. 2015. №105. Электронный ресурс. Режим доступа:: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-rynka-polufabrikatov-v-rossiiКецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2014. -130 с.Коденцова В. М., Рисник Д. В. Тутельян В. А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. №4. С. 112-124.Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбныхтоваровипищевыхконцентратов: учеб.пособ. / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, И.О. Рыжова. –М.: Академия, 2011. – 280 с.Мирзаянова Е. П., Севостьянова И. О. Оптимизация рецептуры мясо-рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля на базе программного комплекса «Оптимит» // Концепт. 2016. Т. 11. С. 2591–2595. Петренко Е. Д., Титова О. В. Современные подходы к факторам снижения себестоимости промышленной продукции // Интерэкспо Гео-Сибирь. 2016. №9. С. 63-67. Пономаренко В.В. Сборник рецептур мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.В. Пономаренко. -М.: Пищепром, 2009. –360 с.СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СПС Консультант ПлюсCанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Консультант ПлюсСкурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: ДеЛипринт, 2009. - 236 с.Товароведение продовольственных товаров/ Сост.: Н.А. Колотова. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 108 с.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник/ В.А. Тутельян–М.: ДеЛи плюс, 2013. –284 с.Шхалахов Д. С., Нестеренко А. А. Использование растительных белков в мясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии // Молодой ученый. 2016. №23. С. 109-111. Фролович Н.В., Притыкина Н.А., Горецкая С.И., Терещенко В.П. Разработка инновационных рецептур продуктов функциональной направленности // Вестник молодежной науки. 2016. №4.