тема:Разработка и анализ производственной структуры предприятий общественного питания.

Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 N 635/10)11.СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.12.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 13.СаНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондиционирование(утв. Госстроем СССР 28.11.1991) (ред. от 25.03.2003)14.СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011)15.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003)16.Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ ин- формации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М.: Гросс 17.Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2011. – 143 с. 18.Кириева Т.В., Бронникова В.В., Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы. Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», Москва АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», 2011. -147с. 19.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 248 с. 20.Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / И.Р. Смирнова и др. – С-Пб : Троицкий мост, 2011. – 232 с.21.Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. Т. И. Николаевой.- М.: КноРус, 2009.- 400 с.22.Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с. 23.Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. – 325 с.24.Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.25.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред.проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.26.Каталог оборудования. – М .: Фирма «Торговый дизайн», 2009. – 135 с. 27.Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественно- го питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с. 28.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 480 с.29.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.30.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А.Рубина – М.: Академия, 2005. – 288 с.31.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.32.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М. : Колос, 2007. – 541 с.33.Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ. ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с. 34.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: «Сухаревка- Сервис», 2009.- 213 с.35.Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.ПриложениеСырьевая ведомостьСалат Летняя экзотикаСтожки под шубкой с бруснично-апельсиновым соусом с овощами грильНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Кальмар тушки75600Говядина оковалок80480Апельсин15120Картофель25150Рукола15120Лук1060Кешью жареный756Шампиньоны1060Соевый соус324Яйцо530Оливковое масло648Сыр Пармезан530Выход120 Майонез318   Апельсин318   Брусника с/м318   Баклажаны318   Кабачки318   Перец сладкий318   Выход170 Глинтвейн Вкус ВостокаРусская традицияНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Красное сухое вино80720Филе сельди100800Апельсиновый фреш20180Картофель100800Цейлонская корица545Лук60480Гвоздика545Выход100/100/60 Бадьян545   Мускатный орех327   Кардамон218   Сушеный имбирь218   Мед327   Выход250    Салат РафаэлкиСалат ПринцНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Крабовые палочки70280Говядина оковалок70280Помидоры40160Маринованные огурцы40160Маслины520Яйцо520Сырный мусс312Майонез312Майонез28Чеснок28Выход120 Грецкие орехи28   Выход130 Салат Мужские слезыСалат Счастливая минуткаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Язык говяжий80320Куриное филе80320Колбаса п/к40160Ветчина40160Ветчина2080Помидор2080Огурцы маринованные1040Пекинская капуста1040Лук312Гренки312Зелень312Сыр Пармезан312Майонез312Майонез312Выход120 Выход120 Салат ВитаминныйСалат СказкаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Капуста пекинская80320Морковь по-корейски70490Кукуруза консервированная40160Огурцы свежие30210Огурцы свежие2080Яйцо20140Перец сладкий1040Колбаса п/к1070Зелень312Майонез535Масло растительное312Выход110 Выход130    Салат ТирольскийМясное ассортиНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Яйцо70280Язык говяжий70350Молоко2080Буженина70350Маслины1040Грудинка60300Копченая куриная грудка1560Выход200 Чеснок312   Выход120    Рулетики из ветчины с сыромОвощной букет с зеленьюНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Ветчина50250Помидоры30150Сыр Пармезан50250Огурцы свежие30150Чеснок1575Перец болгарский30150Майонез1050Стебель сельдерея30150Выход125 Редис30150   Томаты черри30150   Зелень20100   Выход200 Сырная тарелкаСоленьяНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Сыр Дор Блю60300Маринованные огурцы35175Сыр Пармезан70350Маринованные черри35175Сыр Фета70350Квашеная капуста35175Выход200 Маринованный чеснок35175   Черемша30150   Острый перчик30150   Выход200 Фаршированные яйцаТосты с творогом и грушейНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Фйца50250Тостовый хлеб70350Чеснок1050Творог30150Сыр Пармезан30150Груши1050Выход50/10/30 Выход70/30/10 Пикша в кляреЛаваш мяснойНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Пикша50450Лаваш30270Яйцо1090Фарш гов/св70630Молоко1090Выход100 Мука545   Выход75    ЖульенМорской язык с овощами и соусомНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Свинина карбонат70630Пангасиус70630Шампиньоны20180Перец болгарский20180Сливки1090Томаты1090Сыр Пармезан15135Йогурт15135Лук545Зелень545Зелень218Выход110 Выход110    Баклажаны с томатамиТарталеткаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Баклажан50400Тарталетка20160Томаты50400Помидоры25200Острый соус1080Копченая грудинка25200Выход110 Выход70 СолянкаСуп-лапшаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Говядина оковалок70350Домашняя лапша50300Сосиски говяжьи40200Филе индейки40240Колбаса п/к30150Куриный бульон30180Огурцы маринованные20100Яйца1590Лук1050Томаты1060Паста томатная1050Перец болгарский1060Лимон525Зелень530Оливки525Выход250 Маслины525   Зелень315   Специи2    Выход250    Томатный крем супГрибной крем супНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Томаты50250Шампиньоны70350Морковь50250Сливки40200Сыр Моцарелла50250Куриный бульон40200Бульон куриный40200Зелень1050Зелень20100Выход250 Выход250    Уха севернаяПаровой судакНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Бульон рыбный50250Филе судака1504350Картофель40200Лимон501450Лук30150Апельсин501450Филе сайды30150Выход250 Сельдерей20100   Перец сладкий1575   Соевый соус1050   Выход250    Филе сибасаСтейк лососяНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Филе сибаса1203600Стейк лосося1303900Стручковая фасоль601800Рукола30900Спаржа601800Сельдерей30900Шампиньоны20600Молоко401200Выход250 Выход280 ТелятинаЯзык в соусеНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Филе телятины1501500Говяжий язык1501500Картофель50500Сметана20200Шпинат50500Шампиньоны50500Томаты30300Выход250 Выход300    Мясо сочноеМясо КняжескоеНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Карбонат свиной80720Карбонат свиной85765Томаты30270Картофель15135Сыр Пармезан30270Льезон15135Льезон15135Сыр25225Зелень545Выход150 Выход130    Медальоны из свининыМедальоны из телятиныНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Свинина карбонат1501350Филе телятины1501350Шампиньоны30270Спаржа50450Сливки20180Перец болгарский50450Выход200 Выход250 Бургер из говядиныКотлеты из индейкиНаименование сырьяКоличество, гКоличествоНаименование сырьяКоличество, гКоличество Булочка для бургера60540Филе индейки100900Говядина оковалок100900Цукини50450Горчичный соус30270Шампиньоны50450Картофель фри30270Зелень20180Выход260 Выход200 Филе индейкиТомленая утиная ножкаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Филе индейки1501350Утиные окорочка1501350Трюфельный соус30270Картофель30270Шампиньоны50450Шампиньоны50450Картофель50450Тыквенные семечки50450Выход300 Выход200 Омлет с говяжьим фаршем и брокколиСырники с морковьюНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Яйца20180Творог30150Молоко20180Морковь30150Говядина околовалок50450Манная крупа20100Брокколи20180Яйца1575Выход100 Сахар1050   Мука1050   Выход75 Картофельное пюреМакароны отварныеНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Картофель1801080Макароны100600Молоко20120Выход150 Выход200    Рис припущенные с овощамиЖареный картофельНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Рис120720Картофель150900Перец болгарский20120Выход150 Морковь30180   Выход150    Фасоль стручковаяОвощи на паруНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Фасоль стручковая150900Цветная капуста50300Выход150 Брюссельская капуста50300   Брокколи50300   Выход150 Салат Маленький принцСала Крошка МышкаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Филе куриное70350Филе куриное копченое80400Рукола30150Картофель20100Томаты1050Морковь20100Гренки1050Яйцо1050Сыр Пармезан525Огурец свежий1050Анчоусный соус315Сметана525Выход130 Выход100 Красная шапочкаЛягушатаНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Картофель70420Помидоры черри70420Свекла50300Сыр Пармезан1590Морковь30180Выход85 Маринованные огурцы20120   Соленая капуста1060   Лук318   Выход125    С фрикаделькамиБорщ как у МамыНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Бульон куриный150600Бульон куриный60240Говядина оковалок30120Картофель30120Выход150/30 Капуста белокачаная2080   Свекла1560   Лук520   Сметана520   Томатная паста520   Выход125 ПолянкаБратец КроликНаименование сырьяКоличество, гКоличество Наименование сырьяКоличество, гКоличество Морковь50150Филе лосося60420Картофель50150Рукола20140Капуста белокачанная3090Помидоры Черри1070Лук1030Маслины535Бульон2060Яйцо535Мука515Лук214Молоко2060Выход80 Выход200