Совершенствование организации процесса приготовления и приготовления сложных вторых горячих блюд из муки в ресторане кухни

Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции[9].Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания. Входной контроль качества осуществляют при поступлении мясного, рыбного сырья на предприятие. Входной контроль осуществляют с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.Контроль качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями.В соответствии с ГОСТ 32691-2014, определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят согласно ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов.Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции с помощью снятия пробы. Бракеражная комиссия представляет собой уполномоченную группу сотрудников, в состав которой входит директор производства, заведующий производством.Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них ставят оценку.Выбор показателей качества во время органолептического анализа зависит от следующих аспектов: вид продукции и ее особенности. Основные показатели кулинарной продукции представлены следующими: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Рассмотрим каждый из вышеуказанных показателей подробнее. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает следующие единичные показатели: форму, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, который характеризует впечатление, которое вызвано отраженными световыми лучами видимого цвета.Запах - показатель качества, который определяют с помощью органов обоняния. Запах – это ощущением, которое возникает во время возбуждения рецепторов обоняния.Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых следующими способами: зрительно, осязательно, с помощью анализаторов пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Во время оценки «консистенции» блюда (изделия) определяют следующие характеристики:агрегатное состояние продукта (к примеру, жидкое, твердое и т.д.), степень однородности продукта (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (например, хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, который оказывает решающее влияние на оценку ее качества.Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. Во время оценки вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.Установление критериев качестваОценку 5 баллов выставляют блюдам, не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.Оценку 4 балла выставляют блюдам, имеющим незначительные или легкоустранимые недостатки, например:слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т.д.Оценку 3 балла выставляют блюдам, имеющим более значительные недостатки, но пригодные для реализации без переработки, к примеру:подсыхание поверхностности изделий, нарушение формы,неправильная форма нарезки овощей,слабый или чрезмерный запах специй,наличие жидкости в салатах,жесткая текстура мяса и т.д.В случае, если вкусу и запаху блюда присваивают оценку 3 балла, то в независимости от значений других характеристик, общий уровень качества продукции оценивают не выше, чем 3 балла.Оценку 2 балла выставляют блюдам, имеющим значительные дефекты: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные,подгорелые,утратившие форму и т.д.Таким образом, определили, что выбор показателей качества во время органолептического анализа зависит от вида продукции и ее особенностей. Основные показатели кулинарной продукции представлены следующими: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ3.1 Принципы формирования цен на собственную продукцию ресторанаЦенообразование в индустрии питания – это эффективный инструмент получения максимальной прибыли предприятия, а также фактор управления доверием посетителей.В основе формирования цены товара лежит денежное выражение стоимости товара и услуг по его реализации. Цена товара складывается из следующих составляющих:1) себестоимость товара, 2) прибыль производителя, 3) налог на добавленную стоимость, 4) торговая надбавка.На предприятиях общественного питания применяют следующие виды цен:1) оптовая цена – это цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают следующие виды оптовых цен:а) оптовая цена предприятия, которая включает в себя себестоимость продукции и доход предприятия; по этой цене одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;б) оптовая цена промышленности, которая включает в себя оптовую цену предприятия, налог с оборота и оптово-сбытовую скидку; по этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям торговли и общественного питания;2) розничная цена представляют собой цену, по которой товары реализуются непосредственно населению, она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливаются в процентах к розничной цене и дифференцируются в зависимости от следующих факторов: ассортимент товаров (так как издержки при производстве различных товаров неодинаковы), местонахождение предприятия общественного питания и его подчиненность. Так как на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые) издержки на производство продукции выше, чем у торговых организаций, то торговые скидки для них соответственно повышаются;3) свободная (рыночная) цена - цена, которая устанавливается продавцом, учитывая конъюнктуру рынка;4) договорная цена - цена, которую устанавливают по договоренности между продавцом и покупателем;5) покупная цена - цена, по которой приобретают товар;6) продажная цена - цена, по которой реализуют товар, включая в себя торговую наценку.Для организаций общественного питания большую значимость в процессе ценообразования имеет механизм управления ценой, то есть поддержания ее на среднем уровне, который бы удовлетворял как производителей указанного вида продукции, так и ее потребителей.С целью управления уровнем цены необходимо тщательно и объективно сделать выбор элементов цены, на которые будет оказано воздействие. Ведь от этого будет зависеть эффективность ценовой политики и эффективность деятельности организации в целом.В процессе воздействия на цену своей продукции организации общественного питания используют достаточно традиционные способы регулирования цены. Далее рассмотрим некоторые из них.Первый способ. Главный фактор в данном способе – это сезонность. То есть в зависимости от времени года предпочтения в еде потребителей значительно различаются.Как известно, самыми дорогими по себестоимости являются блюда, приготовленные из мяса. В летнее время люди, как правило, потребляют меньше мяса, при этом увеличивается потребление овощных, фруктовых блюд.В соответствии с маркетинговыми исследованиями доля мясных блюд в меню организаций общественного питания достигает 50 – 70%. Таким образом, благодаря снижению этого показателя в летний период различными способами, организация общепита может добиться значительного выигрыша. К примеру, мясо может быть заменено рыбой, которая уступает мясу в цене, но не в питательных свойствах. Более того, разнообразие в меню будет привлекать еще больше новых потребителей.Второй способ управления ценой в организациях, которые оказывают услуги общественного питания, - это использование системы скидок. Однако перед введением системы скидок и других видов бонусов и поощрений, важно проведение тщательного анализа деятельности организации.Отправной точкой в анализе является расчет точки безубыточности, так как именно от ее величины будут зависеть вид и размер скидок, а также и сама цена. Для расчета точки безубыточности необходимо величину постоянных расходов разделить на разность между ценой и переменными расходами на единицу продукции.Однако расчет точки безубыточности имеет и отрицательный момент, который заключается в том, что сам метод по своей природе не является экономическим, т.к. не предполагает получение прибыли, то есть цена в этом случае - это совокупность постоянных и переменных расходов, при этом норма прибыли не закладывается при расчетах.Необходимо отметить, что несмотря на вышеуказанное, данный способ возможно использовать в промежуточных расчетах. В случае если владелец организации общественного питания заранее знает величину прибыли, которую он хочет получить, точка безубыточности поможет ему в определении размера прибыли, которой он готов пожертвовать в виде различных скидок ради привлечения клиентов и поддержания спроса на свою продукцию.Калькуляция себестоимости блюд – это неотъемлемая часть деятельности и предприятий общественного питания: бары, кафе, ресторан и т. д. Калькуляция дает возможность релевантного ценообразования, с целью получения максимальной прибыли. Кроме основной задачи, калькуляция себестоимости обеспечивает мониторинг запасов продукции предприятия.Специфика общественного питания – это то, что калькулируется не себестоимость готовой продукции (блюд), а ее продажная цена.В общественном питании цена на продукцию в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные элементы цены (косвенные затраты) отражаются через торговую наценку.Калькулирование продажной цены осуществляют на основании данных сборника рецептур блюд.Данные сборники – это нормативные документы, в которых указана следующая информация:1) расход сырья, 2) выход полуфабрикатов и готовых блюд, 3) технология приготовления блюд. В сборнике представлены нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарш, полуфабрикаты), приводят массу всего блюда в целом.Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). В случае применения сырья, отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма расхода сырья должна быть пересмотрена и определена в согласовании с таблицами, приведенными в приложениях сборника рецептур блюд.Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, которая предусмотрена Сборником рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, которые работают на мясных полуфабрикатах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.Нормы расхода специй, соли в рецептурах блюд не указывают, а их приводят отдельно в расчете на 1 блюдо.Продажные цены рассчитывают в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Сырье поступает на предприятия общественного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех затрат предприятия, которые связаны с приготовлением, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому в цену на реализуемую продукцию включают дополнительно наценку общественного питания.Цены на изделия, которые изготовляют и реализуют предприятия общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.Необходимо учитывать налог на добавленную стоимость, отражаемый на счёте 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям».Ниже представлены калькуляционные карточки на следующие виды горячих блюд из муки:1)Пельмени с олениной «Северные»;2)Равиоли «Четыре сыра»;3)Пиццоккери с грибами и сыром пармезан.3.2 Калькуляция цен на разрабатываемые блюдаОрганизацияРесторан «Долина Солнца»Калькуляционная карточка №Наименование блюдаПельмени с олениной «Северные» Порционное, дежурное или обеденное (подчеркнуть)Вес основных мясопродуктов (в граммах) брутто ________ нетто _______ выход ________ Номер по сборнику раскладок ___________№ п/пНабор продуктовДата _____________(на 100 п), кгДата _____________Дата _____________нормаценасумманормаценасумманормаценасумма1Оленина14,460086402Зелень петрушки1,35006503Лук репчатый3,8451714Мука пшеничная6,535227,5Общая сумма продуктов - 9688,5Наценка 145 % к стоимости продуктов – 14048,3Цена по калькуляции – 96,9Продажная цена 237Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________ОрганизацияРесторан «Долина Солнца»Калькуляционная карточка №Наименование блюдаПиццокерри с грибами и сыром пармезанПорционное, дежурное или обеденное (подчеркнуть)Вес основных мясопродуктов (в граммах) брутто ________ нетто _______ выход ________ Номер по сборнику раскладок ___________№ п/пНабор продуктовДата _____________(на 100 п), кгДата _____________Дата _____________нормаценасумманормаценасумманормаценасумма1Гречневая мука5552752Пшеничная мука5351753Яйцо (меланж)31203604Грибы вешенки16,613021585Имбирь0,64002406Соевый соус2,540010007Шампиньоны19,712023648Масло растительное1,550759Зелень 1,350065010Сыр пармезан28001600Общая сумма продуктов – 8897Наценка 145 % к стоимости продуктов – 12900,6Цена по калькуляции 89,05Продажная цена 218Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________ОрганизацияРесторан «Долина Солнца»Калькуляционная карточка №Наименование блюдаРавиоли «Четыре сыра»Порционное, дежурное или обеденное (подчеркнуть)Вес основных мясопродуктов (в граммах) брутто ________ нетто _______ выход ________ Номер по сборнику раскладок ___________№ п/пНабор продуктовДата _____________(на 100 п), кгДата _____________Дата _____________нормаценасумманормаценасумманормаценасумма1Мука из твердых сортов пшеницы10808002Меланж2,51203003ГраноПадано2,5200050004Моцарелла2,545011255Рикотта2,580020006Пармезан 28001600Общая сумма продуктов - 10825,3Наценка 145 % к стоимости продуктов -15696,5Цена по калькуляции – 108,3Продажная цена – 265 Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________Зав. производством: _________Директор __________Калькулятор __________ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были определены направления совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных вторых блюд из муки в ресторанной кухне. Были решены следующие задачи данной работы:1)Описаны особенности деятельности предприятий общественного питания и формы обслуживания;2)Дана характеристика ассортимента блюд из муки;3)Дана характеристика и описана организация процесса подготовки сырья;4)Рассмотрены особенности контроля качества готовой продукции;5)Описан технологический процесс приготовления разработанных вторых горячих блюд из муки в ресторане и его совершенствование;6)Разработана технологическая документация предприятия и технологические карты на разработанные блюда:1.Пельмени с олениной «Северные»;2. Равиоли «Четыре сыра»;3. Пиццоккери с грибами и сыром пармезан.7)Рассмотрены особенности организации рабочих мест и охрана труда персонала;8)Определены принципы формирования цен на собственную продукцию предприятий общественного питания и произведена калькуляция цен на разработанные блюда.Горячие блюда из муки - это важный источник углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).Пищевая ценность горячих блюд из муки определяется в первую очередь химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.Так как в меню ресторана «Долина Солнца» отсутствуют блюда из муки, необходимо их внедрить, с целью расширения ассортимента предлагаемых блюд, а также привлечения дополнительного контингента посетителей, например:людей, предпочитающих итальянскую кухню, детской аудитории, излюбленными блюдами которой являются мучные блюда. Привлечение новых потребителей в ресторан «Долина Солнца» свою очередь способствует увеличению товарооборота и доходности предприятия.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1.Нормативно- правовые актыНормативно-правовые актыГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2011. – 618 с.Специальная литература2.1 Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.М.: Академия, 2015. - 320 с.Денисова О.И. Товароведение продовольственных товаров. Кострома: Изд-во Костром. гос. ун-та, 2017. - 67 с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО. 2016. №2. С. 81-87.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. №8. С. 96-106.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. Юсупов А. Р. Лояльность клиентов как устойчивое конкурентное преимущество компании в сфере сервиса // ПСЭ. 2010. №4. С. 409-411.Электронные ресурсыБольшой электронный сборник рецептур. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.100menu.ru/https://www.povarenok.ruhttps://1000.menuhttps://www.delikateska.ru/lenta/258ПРИЛОЖЕНИЕ1Пельмени с олениной «СеверныеПРИЛОЖЕНИЕ2Равиоли «Четыре сыра»ПРИЛОЖЕНИЕ3Пиццоккери с грибами и сыром пармезан