Управление структурным подразделением рыбного ресторана

Внешний контроль осуществляют органы местной администрации, Роспотребнадзор, торговая инспекция и др. Ежедневный внутренний контроль проводит администрация предприятия в составе бракеражной комиссии: директор, заведующий производством, старший повар. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией. Результаты бракеража в виде оценки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции в предприятии представлен в таблице 10.Таблица 10Контроль качества выпускаемой продукцииЭтапы контро-ляОтветственное лицо или группа лиц (должность)Точки контроляНормативно-техническая документацияОперативные действия при невыполнении контролируемых показателей ВходнойЗаведующий производствомПроверка по качеству и количествуСопроводительная документация. Товарно-транспортная накладная, счет- фактура, сертификаты соответствия, сертификаты качества, ТР ТСПри обнаружении недостачи или несоответствия качества составляется односторонний акт, обеспечивается сохранность товара; заведующий производством уведомляет поставщика в срок не более 1 рабочего дня о сложившихся обстоятельствах посредством факсимильной связи. ОперационныйЗаведующий производствомПоследовательность технологического процесса, соблюдение температурного режима, соответствие сырьевого набора технологическим документамСборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТыВзыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.Выходной Заведующий производствомПодача блюд и изделий, выход, температура подачи, правильное оформлениеТехнико-технологические карты, стандарты, бланк заказаНарушения заносятся в бракеражный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение, заполняют чек-листы.Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.ЗАКЛЮЧЕНИЕВыполнено обоснование ресторана высшего класса на 150 мест.В технологическом разделе разработана производственная программа ресторана, на ее основе рассчитано необходимое оборудование.Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. В составе предприятия организованы следующие цеха: овощной, холодный, горячий и кондитерский. Предприятие оборудовано современным оборудованием, которое расставлено по линии технологического процесса.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫРоссийская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определенияГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналуГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.ГОСТ Р 54609-2013 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питанияГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализацииГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования.ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питанияГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукцииГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требованияБотов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 5-е изд., стереотипное. - М.: Академия, 2012. – 496 сБурчакова Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 384 сБуткейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. – 13-е изд., стер – М.: Академия, 2014. – 336 сЕрмилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.:Академия, 2014. – 336 с.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2014. – 320 сКачурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 96 сКоршенко Л.О., Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий,- 2-е изд., испр. и доп. Учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 199 с.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 (Справочник) / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования/ Л.З.Шильман. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.Приложение 1«Утверждаю» ________________________(должность)____________________(подпись) (расшифровка )____________________01.04.2020Технико-технологическая карта №2151. Область применения.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Форель с соусом из лайма (наименование блюда) вырабатываемое в ____________________________________________________________(наименование предприятия)2. Перечень сырья.2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:_______________________________________________________________________2.2.Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствовуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)3. Рецептура Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоФорель250195Морковь109Спаржа109Цукини2018Микс салат109Соль22Перец черный молотый11Масло растительное2525Бальзамический уксус55Лайм4036Кресс салат22Сок лайма1212Сахар88Сливки100100Коньяк2525Итого -2504. Технологический процесс.4.1. Подготовка сырья производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовления. Форель обработать, удалить кожу и кости. Нарезать на стейки, посолить, поперчить и слегка обжарить 2 минуты, добавить коньяк, поджечь, дать выпариться коньяку. Выложить на тарелку. Овощи нарезать тонким слайсом, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, выложить на рыбу вместе с листьями салатов. Подавать с соусом из лайма, для приготовления которого необходимо снять цедру с лайма, ошпарить ее и смешать с сахаром, сливками и соком лайма. Полученную смесь довести до кипения и смешать в блендере.5.Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Блюда подаётся в тарелке.5.2. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.5.3. На раздачу подают небольшими партиями для реализации в течение 30 минут.6.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».6.1.Органолептические показатели качества:Внешний видна поверхности имеет поджаристую корочку (от светло – коричневой до темно).КонсистенциясочнаяЦветна разрезе: рыба – розовая, соуса – свойственный входящим в состав продуктам.Запахс ароматом цитрусового соуса.Вкуссвойственные жареной рыбе в меру соленый.6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:7. Пищевая и энергетическая ценность блюда Форель с соусом из лайма на 250 г выхода:Белки, гЖиры, г.Углеводы, гЭнергетическая ценность, ккал29,3659,2513,08642,5Ответственный исполнитель: _____________ _________________________________Зав.производством:_______________________________________________