Организация питания плавсостава плавучей мастерской, работающей в Чёрном море. Плавсостав 56 человек, экипаж российско-грузинский.

);- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);- пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);- десертные (спаржа, ревень, артишок).Плодовые овощи. В эту группу входят:- тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);- томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);- бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);- зерновые (незрелая кукуруза).По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.Овощи содержат много углеводов (что особенно важно они содержат клетчатку и пектин, которые обязательно должны присутствовать в питании человека), как правило овощи содержат небольшое количество белков, и практически не содержат жиров (за редким исключением).К примеру, картофель содержит (в %): вода - 70-80; крахмал - 14-25; азотистые вещества - 1,5-3; клетчатка - 0,9-1,5; минеральные вещества - 0,5-1,8; сахара - 0,4-1,8; органические кислоты - 0,2-0,3. В картофеле содержатся и витамины (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9.Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: состав,содержание пищевых веществ, особенности строения тканей. К примеру, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Их технологические свойства определяются следующими показателями: форма клубня, количество и глубина залегания глазков, степень потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранение формы при тепловой обработке, консистенция вареного картофеля, а также вкусовые достоинства.Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.Качество круп определяют в соответствии со следующими показателями:цвет (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкус и запах, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (если появляется затхлый или плесневелый запах, кислый и горький привкус это указывает на ее несвежесть и являются признаками порчи круп). Необходимо отметить, что только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Массовая доля влаги в крупах не должна превышать 14%. Основной показатель, в соответствии с которым крупы подразделяют на сорта, - это содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями.Важно отметить изменения, которые могут происходить во время хранения круп: прогоркание, плесневение.В случае порчи, крупы приобретают затхлый, гнилостный запах, а также горький вкус. Кроме этого, наблюдается снижение пищевой ценности.2.3 Технология приготовления блюд из суточного менюРассмотрим технологический процесс приготовления следующих блюд, входящих в состав дневного рациона: салат из редьки и моркови, уха «Северная», шилаплави (грузинский плов с бараниной), судак припущенный с отварным картофелем, салат из свежих овощей.Салат из редьки и моркови с соевым соусомТехнологический процесс приготовления:Дайкон и морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Лук репчатый очищают моют, затем шинкуют. Смешивают дайкон и морковь с нашинкованным репчатым луком, заправляют растительным маслом, соевым соусом.Оформление, подача:Салат подают на закусочной тарелке.Температура подачи напитка должна быть +14°С.Требования к подаче:Внешний вид: салат уложен горкой. овощи сохранили форму нарезки., края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.Цвет: свойственный входящим продуктам.Вкус и запах: имеет специфический вкус и запах дайкона, моркови. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Уха «Северная»Технологический процесс приготовления:Лосось заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20-30минут при слабом кипении. Бульон процеживают, с костей, головы снимают мясо. Телапию размораживают и нарезают кубиком 1,5×1,5см. Лук репчатый, морковь, перец болгарский нарезают кубиком 0,5*0,5 см., картофель нарезают кубиком 1*1см. На растительном масле пассируют нарезанные лук и морковь до готовности, добавляют перец болгарский, томат и пассируют ещё 3-5 минут. Процеженный бульон доводят до кипения, вводят картофель, варят в течении 7 минут (до полуготовности картофеля) , вводят пассированные овощи, нарезанную телапию, соль, и варят ещё 8 минутОформление, подача:Блюдо подают в суповой чашке на подстановочной тарелке. Суп наливают в чашу.Температура подачи должна быть не менее +65°С. Требования к подаче:Внешний вид: с блёстками жира оранжевого цвета на поверхности супа. Овощи имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.Консистенция: овощи мягкие, но не переваренные.Цвет: у жидкой части - жёлтый, цвет компонентов, свойственный продуктам входящим в состав.Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, с характерным рыбным запахом и вкусом. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.Шилаплави (грузинский плов с бараниной) Технологический процесс приготовления:Растопить курдючное сало и на нем обжарить лук репчатый. Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо необходимо посыпать солью, и обжарить.Когда баранина поджарится и побелеет, следует добавить в казан горячую воду, соль, черный молотый перец. Когда все закипит - засыпать рис, который предварительно необходимо перебрать, промыть сначала в теплой, затем в горячей воде. Варить около 40 минут, регулярно помешивая, пока не разварится крупа и мясо не дойдет до полной готовности. Блюдо по консистенции должно быть, как жидковатая каша. Подавать в горячем виде.Оформление, подача:Блюдо подают на порционной тарелке.Температура подачи должна быть не менее+65°С.Требования к подаче:Внешний вид: консистенция кашеобразная. Цвет: белый с оттенками серого.Вкус и запах: вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом мяса, риса, специй, без посторонних привкусов и запахов.Судак, припущенный с отварным картофелемТехнологический процесс приготовления:Куски судака выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, соль и припускают 10-15 мин. Подают в порционной тарелке, при t 75 0C. Очищенный картофель отварить. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить, для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. Отпускать порционно судак с отварным картофелем, предварительно полив картофель маслом. Оформление, подача:Блюдо подают на порционной тарелке.Температура подачи должна быть не менее +65°С.Требования к подаче:Внешний вид: рыбы сохранила форму, не разваливается, картофель полит растопленным сливочным маслом.Цвет: рыбы- светло-серый, картофеля -светло-желтый.Вкус и запах: вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом рыбы и сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.Салат из свежих овощейТехнологический процесс приготовления:Томаты, огурцы моют инарезают. Лук репчатый очищают, моют, затем шинкуют. Смешивают нарезанные томаты и огурцы с нашинкованным репчатым луком, заправляют растительным маслом.Оформление, подача:Салат подают на закусочной тарелке.Температура подачи напитка должна быть +14°С.Требования к подаче:Внешний вид: салат уложен горкой, овощи сохранили форму нарезки., края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.Цвет: свойственный входящим продуктам.Вкус и запах: свойственный свежим овощам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.2.4 Расчет сырьяРасчет количества сырья и продуктов на разработанный ассортимент кулинарной продукции произведем на один день. Таблица представлена в приложении. ЗАКЛЮЧЕНИЕЦелью работы было описаниеорганизации питания плавсостава плавучей мастерской, работающей в Чёрном море, была выполнена.Плавучая мастерская представляет собой судно обеспечения, которое предназначено для ремонта кораблей и судов, их вооружения и технических средств в районах, удалённых от основных пунктов базирования.Для поставленной цели были осуществлены следующие задачи:1)Дана характеристика камбуза;2)Осуществлен подбор оборудования и инвентаря;3)Описаны особенности приема, хранения сырья и полуфабрикатов;4)Рассмотрена охрана труда на камбузе;5)Описаны особенности обеспечения безопасности процесса приготовления пищи;6)Разработан ассортимент блюд;7)Дана товароведная характеристика сырья;8)Описана технология приготовления блюд из суточного меню;9)Рассмотрена организация рабочего места повара.Организация питания плавсостава различных судов безусловно играет большую роль. Приготовление пищи организуется в камбузе на стационарном технологическом оборудовании.Камбуз должен быть организован в соответствии с требованиями СанПиН 2.5.2-703-98.В ходе работы было составлено меню в соответствии с нормами физиологических потребностей – 3950 ккал на одного человека, с учетом его интенсивности труда.В работе представлен технологический процесс приготовления следующих блюд, входящих в состав дневного рациона: салат из редьки и моркови с соевым соусом, уха «Северная», шилаплави (грузинский плов с бараниной), судак, припущенный с отварным картофелем, салат из свежих овощей.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25 с.СанПиН 2.5.2-703-98 Суда внутреннего и смешанного (река-море) плаванияСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 2015. – 618 с.Абдурахманов Э. Ф. Технологическая разработка сохранения пищевой ценности и повышения усвояемости мясных блюд // Техника и технология пищевых производств. 2019. №2. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 416 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86Шленская Т.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Шленская Т.В. - М.: МГУТУ, 2015.ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 56 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гДайкон604533602520Морковь503528001960Лук репчатый18151008840Масло растительное33168168Соевый соус 33168168Выход-100-5600Наименование блюда: Салат из редьки и моркови с соевым соусомТехнологический процесс приготовления:Дайкон и морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Лук репчатый очищают моют, затем шинкуют. Смешивают дайкон и морковь с нашинкованным репчатым луком, заправляют растительным маслом, соевым соусом.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5Наименование блюда: Уха «Северная»Наименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 56 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гЛосось15010084005600Филе тилапии3002901680016240Картофель 15011084006160Лук репчатый 302516801400Морковь 1511840616Масло растительное33168168Соль33168168Перец черный молотый33168168Вода4004002240022400Выход-500-28000Технологический процесс приготовления:Лосось заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20-30минут при слабом кипении. Бульон процеживают, с костей, головы снимают мясо. Телапию размораживают и нарезают кубиком 1,5×1,5см. Лук репчатый, морковь, перец болгарский нарезают кубиком 0,5*0,5 см., картофель нарезают кубиком 1*1см. На растительном масле пассируют нарезанные лук и морковь до готовности, добавляют перец болгарский, томат и пассируют ещё 3-5 минут. Процеженный бульон доводят до кипения, вводят картофель, варят в течении 7 минут (до полуготовности картофеля) , вводят пассированные овощи, нарезанную телапию, сольи варят ещё 8 минут.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда: Шилаплави (плов с бараниной)Наименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 56 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБаранина 15013084007280Рис 686838083808Соль 33168168Лук репчатый 352919601624Курдючное сало252514001400Перец черный молотый33168168Зира33168168Вода 3003001680016800Выход-300-16800Технологический процесс приготовления:Растопить курдючное сало и на нем обжарить лук репчатый. Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо необходимо посыпать солью, и обжарить.Когда баранина поджарится и побелеет, следует добавить в казан горячую воду, соль, черный молотый перец. Когда все закипит - засыпать рис, который предварительно необходимо перебрать, промыть сначала в теплой, затем в горячей воде. Варить около 40 минут, регулярно помешивая, пока не разварится крупа и мясо не дойдет до полной готовности. Блюдо по консистенции должно быть, как жидковатая каша. Подавать в горячем виде.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9Наименование блюда: Чай с сахаромНаименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 56 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гЧай0,50,52828Сахар1010180180Вода20020036003600Выход-200-3600Технологический процесс приготовления:В чайник насыпать чай и сахар, залить кипятком и настаивать 5 минут, после процедить.Приложение 2Сырьевая ведомостьСалат из редьки и моркови с соевым соусомУха «Северная»ШилаплавиЧай с сахаромХлеб ржано-пшеничныйБулочка с повидломИтого, кгНа 1 п (г)На 56 п (кг)На 1 п (г)На 56 п (кг)На 1 п (г)На 56 п (кг)На 1 п (г)На 56 п (кг)На 1 п (г)На 56 п (кг)На 1 п (г)На 56 п (кг)Редька (дайкон)603.43,4Морковь502.8150,83,6Лук репчатый181301,73524,7Масло растит.30,230,20,4Баранина1508,48,4Чай (заварка)0,50,030,03Соевый соус30,20,2Сахар-песок100,610,06100,61,3Соль30,230,210,060,10,0060,5Картофель1508,48,4Рис 683,83,8Курдючное сало251,41,4Зира30,20,2Лосось1508,48,4Филе тилапии30016,816,8Перец черный молотый30,20,2Мука пшеничная251,4502,84,2Ржаная мука301,71,7Дрожжи1,50,80,50,030,83Масло сливочное50,30,3Меланж30,20,2Повидло из яблок150,80,8