Технологический процесс приготовления простых видов хлеба. Характеристика, ассортимент.

Хлеб – это необходимая часть рациона человека. Простые виды хлеба, как правило, изготавливают из дрожжевого теста. Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста состоит из следующих стадий: получение сырья,подготовка сырья,приготовление теста,разделка теста,отделка сформованных изделий,выпечка,охлаждение и окончательная отделка,реализация и хранение.Организация рабочих мест связана с алгоритмом производства изделий. Алгоритм производства простых видов хлеба включает в себя последовательность отдельных технологических операций: прием и хранение основного и дополнительного сырья; подготовка сырья к пуску в производство (растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.); приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, опары, заквасок и др.; формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.); выпечка; охлаждение; отделка; упаковка готовых изделий; экспедиция.Под каждую отдельную технологическую операцию на различных производствах организуют свои рабочие места.Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем с целью выполнения определенных операций. Для приготовления изделий из дрожжевого теста необходимо следующее материально-техническое оснащение: оборудование: производственный стол, весы, просеиватель, тестомесильная машина, электропекарские шкафы; инвентарь, инструменты, посуда: комплект ножей поварской тройки, разделочная доска, скалка, лоток для сырья, противень, тарелка.В данной работе были составлены технологические карты на следующие виды простого хлеба: хлеб формовой из пшеничной муки высшего сорта,хлеб пшеничный из муки первого сорта,хлеб из ржано-пшеничной муки «Дарницкий».Также был разработан технологический процесс изготовления изделия «Деревенский багет». Была составлена технологическая схема изготовления данного изделия, разработана технико-технологическая карта на изделие, и рассчитана энергетическая и пищевая ценность изделия «Деревенский багет», которая в расчете на 100 г составила 224,2 ккал.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» // СПС Консультант ПлюсСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»// СПС Консультант ПлюсСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»Бычкова Е. С. Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2017. – 140 с.Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий / С. В. Ермилова. — М.: Издательский центр «Академия» 2014. - 336 с.Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы/ Л. В. Маргмузова. - М. Издательский центр «Академия», 2012. - 288 с.Новикова, Е. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. – М.: КНОРУС, 2019. - 580 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1ООО «Хлебные традиции»(наименование организации и предприятия)Технологическая карта№____Наименование Хлеб формовой пшеничный (из муки высшего сорта)Источник рецептуры_______________________________________Номер рецептуры__________________________________________№ п/пНаименование продуктовБрутто, гНетто, г1Вода питьевая3003002Дрожжи прессованные333Масло подсолнечное554Мука пшеничная высшего сорта5005005Сахар-песок226Соль поваренная пищевая88Масса полуфабриката800Выход725Технология приготовленияПодготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Сделать опару из 60% воды, дрожжей, сахара и 60% муки. Расстойка 1,5 часа. Соль развести в воде. Затем все смешать, замешивать в тестомесильной машине в течение 8 минут. Тесто отсадить в формы по 800 г. Расстойка 40-50 минут. Выпекать в течение 30-40 минут, при температуре 200-220 0С. Требования к качествуВнешний видСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.КонсистенцияВид на разрезеПропеченный, не влажный на ощупь мякиш. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную формуБез комочков и следов непромесаЦветОт белого до светло-серогоВкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.ЗапахСвойственный данному виду хлеба, без постороннего запахаУсловия и сроки реализацииДопустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал7,60,849,2235Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)ООО «Хлебные традиции»(наименование организации и предприятия)Технологическая карта№____Наименование Хлеб пшеничный (из муки первого сорта)Источник рецептуры_______________________________________Номер рецептуры__________________________________________№ п/пНаименование продуктовБрутто, гНетто, г1Вода питьевая2502502Дрожжи прессованные21213Масло подсолнечное (для смазки)554Мука пшеничная первого сорта5505505Сахар-песок556Соль поваренная пищевая55Масса полуфабриката750Выход700Технология приготовленияПодготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Ставят в теплое место для брожения на 45 мин, пока оно в 2 раза не увеличится в объеме. Затем тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и тщательно вымешивают, чтобы оно снова стало гладким и эластичным. Прямоугольную форму длиной 28 см смазывают маслом и выкладывают в нее тесто. Оставляют для расстойки на 45 мин. Перед выпечкой поверхность прокалывают вилкой в нескольких местах и выпекают при температуре 180 °С в течение 45 мин.Требования к качествуВнешний видСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.КонсистенцияВид на разрезеПропеченный, не влажный на ощупь мякиш. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную формуБез комочков и следов непромесаЦветОт светло-серого до серогоВкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.ЗапахСвойственный данному виду хлеба, без постороннего запахаУсловия и сроки реализацииДопустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал7,20,848,3225Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)ООО «Хлебные традиции»(наименование организации и предприятия)Технологическая карта№____Наименование Хлеб Дарницкий (ржано-пшеничный)Источник рецептуры_______________________________________Номер рецептуры__________________________________________№ п/пНаименование продуктовБрутто, гНетто, г1Вода питьевая3503502Дрожжи прессованные21213554Мука пшеничная первого сорта4004005Мука ржаная6006006Соль поваренная пищевая55Масса полуфабриката1100Выход900Технология приготовленияПодготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С.Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.Требования к качествуВнешний видСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывовКонсистенцияВид на разрезеПропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса. Не допускается отслоение корки от мякишаЦветОт светло-коричневого до темно-коричневогоВкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.ЗапахСвойственный данному виду хлеба, без постороннего запахаУсловия и сроки реализацииДопустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал7,60,849,2235Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)ПРИЛОЖЕНИЕ 2«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР ____________________«__»_______20__ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __«Деревенский багет»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Деревенский багет» вырабатываемое предприятием ООО «Хлебные традиции»по ГОСТ Р 50763-2010 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".Перечень сырья2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродуктыНаименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Мука пшеничная высшего сортаГОСТ 26574-2017Соль пищевая повареннаяГОСТ51574-2018Дрожжи прессованныеГОСТ 54731-20112.2 Сырье, используемое для приготовления изделия «Деревенский багет» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.3. Рецептура изделия «Деревенский багет» на 1 изделиеНаименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Мука пшеничная высшего сорта600600Вода (холодная)400400Дрожжи прессованные1010Соль пищевая55Масса полуфабриката-990Выход -900Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к приготовлению изделия «Деревенский багет» производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)4.2 Подготовка продуктов. Муку пшеничную необходимо предварительно просеить. Воду необходимо охладить до температуры 4 0С. Соль необходимо растворить в небольшом количестве воды.4.3 Технологический процесс приготовления. Замесить тесто из всех ингредиентов по рецептуре. Вода должна быть не более 4ºС, либо часть ее необходимо заменить на чешуйчатый лед. Температура готового теста не должна превышать 27 ºС. Время отлежки теста 10 мин. Разделить тесто на заготовки 300 г. Округлить заготовки. Время предварительной расстойки 15 мин. Закатать заготовки в багет.Сделать косые надрезы на багетах под углом 75 градусов острым ножом или бритвой. Время расстойки 60 мин (до готовности) при температуре 40 ºС. Выпекать на каменном поду при температуре 220 ºС в течении 18 мин, с целью получения толстой темной корочкой, характерной для «Деревенского багета».Оформление, подача, реализация и хранение.Описание подачи: посуда, оформление блюдаУпаковывают в индивидуальный бумажный пакетТемпература изделия24-26 0ССрок реализациине более 48 чХранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" _не более 48 часовУсловия транспортирования (указать при необходимости)при температуре не выше 25 0С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели изделия «Деревенский багет»Внешний видБагеты – удлинённой формы с закруглёнными концами, с плотной темной корочкойКонсистенция Пористая, мякиш мягкийЦветПоверхности от светло-коричневого до темного, характерного для данного вида изделияВкус Свежевыпеченного изделияЗапахСвежевыпеченного изделияФизико-химические показатели.Влажность мякиша – 19-50 %Кислотность – 3,5 градПористость, не менее - 68%Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)не допускается в массе продукта,E. coliне допускается в массе продукта, гS. aureusне допускаются в массе продукта, г Proteusне допускается в массе продукта, гПатогенные, в т. ч. сальмонеллыне допускаются в массе продукта, г1*10;0,010,11,0 0,1;257.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда(изделия)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж7,30,946,7224,2Ответственный разработчик: ____________