технология мяса и мясных продуктов
Заказать уникальный реферат- 16 16 страниц
- 12 + 12 источников
- Добавлена 26.06.2020
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т. е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с упомянутыми витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, полноценными белками, относятся также липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий, в частности бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды, обеспечивающие повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной физиологической нормы их потребления [2, 4].
Белки являются натуральными веществами, которые необходимы для обеспечения всех жизненных процессов в организме в связи с разнообразием выполняемых функций. Как известно, из составных частей молока первое место по значению в питании занимают именно молочные белки. Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Кроме этого, исследования в этой области и последующая коммерческая деятельность показали, что многие уникальные свойства молочных белков были успешно использованы в производстве целого ряда молочных продуктов, таких как различных видов сыров и ферментированных молочных продуктов [84, 276]. Молоко обычно содержит около 3,5% белка, состоящий из двух основных фракций: казеина и сывороточного белка в пропорциях 80:20, соответственно. Известно, что аминокислотный состав и физико-химические характеристики казеина и сывороточного белка значительно отличаются [3, 8]. Далее мы попытаемся оценить различия в строении и свойства казеина и сывороточного белков, определяющих впоследствии их функции.
Казеин – это фосфопротеин, содержащий химически связанную фосфорную кислоту и присутствующий в молоке в виде кальциевой соли. Эта соль представляет собой совокупность белка казеина, которые образуют казеиновые мицеллы, диаметр которых находится в диапазоне от 50 до 500 нм (в среднем 120 нм) с молекулярной массой в диапазоне от 106 до 3 109 Да. Основными компонентами казеина являются αs1, αs2, β и - казеины, которые представляют около 38, 10, 35 и 12% фосфопротеина соответственно. Известно, что некоторые компоненты казеиновых мицелл являются чувствительными к кальцию, т.е. могут выпасть в осадок при воздействии солей кальция. Тем не менее, этого не происходит в молочных системах, где содержится большое количество кальция. Это объясняется тем, что компоненты мицелл, чувствительные к кальцию, отделены от компонентов, не выражающих эффект выпадения в осадок в присутствии солей кальция. Так, κ-казеин (не чувствительный компонент к кальцию) расположен на внешней поверхности мицелл, что препятствует воздействию кальция на физические свойства молочных систем [5].
Однако формы казеина отличаются в связи с различиями в генетическом происхождении и изменения фосфорилирования. Кроме того, основные компоненты казеина имеют различные гидрофобные и гидрофильные участки вдоль их цепи. В отличие от α - и β - казеина, - казеинменьше фосфорилируется, что улучшает его устойчивость и защищает другие формы казеина от выпадения в осадок. Исследования с использованием иммобилизованных ферментов также показали, что стабильность мицелл казеина в основном зависит от -казеина, расположенного на внешней поверхности мицелл, как говорилось выше.
Исследования показали, что стехиометрия казеиновой молекулы варьируется от одной суб-мицеллы в другую. Тем не менее, при рН сырого молока (т. е. рН 6,6 0,1) мицелла казеина имеют отрицательный заряд, обеспечивающий электростатическое отталкивание между суб-мицеллами. Нейтрализация этого заряда происходит при изоэлектрической точки белка молока, т.е. при рН 4,6, при котором мицеллы казеина образуют сгусток, что является основополагающим в процессе коагуляции казеина. Следует также отметить, что мицеллы казеина очень устойчивы к различного рода воздействиям за счет гидрофобных и ван-дер-ваальсовых взаимодействий, а также солевых мостиков. Понимание состава казеина и взаимодействия между его молекулами важно для понимания воздействия казеиновых мицелл на органолептические и текстурные свойства
Отличается прозрачностью и прочностью. Его не удастся незаметно вскрыть. Проницаемость по кислороду средняя, поэтому в ПП упаковывают продукцию со сроком хранения менее двух недель. Лотки из полипропилена можно подогревать в микроволновой печи, но не рекомендуется замораживать.2) Полиэтилентерефталат (ПЭТФ, PETF) – прочные и непроницаемые по кислороду. В таких лотках модифицированная газовая среда сохраняется намного дольше, чем в полипропиленовой таре. Нагревать лотки из ПЭТФ не рекомендуется, но можно замораживать доминус 40°С. В зависимости от состава полимера лоток может быть цветным, черным, белым или прозрачным.3) Алюминий. Применяются для упаковки охлажденного мяса. Транспортный лоток с продуктом герметично закрывают крышкой, товарный – запаивают пленкой. Стенки лотка идеально гладкие и жесткие, т. к. при наличии пор и изгибов в них скапливаются бактерии. Конечно, цена на алюминиевые лотки выше, но алюминий совершенно непроницаем для кислорода. Он не боится нагрева и охлаждения. Сроки хранения мяса в алюминиевой таре достигают месяца.Полимерная пленка1) Упаковка в термоусадочные пленки. Большое значение приобрели термоусадочные пленки, которые под тепловым воздействием сокращаются (усадка), принимая форму упаковываемого продукта. Эффект усадки обеспечивается ориентационной вытяжкой пленки без последующей ее термофиксации. Для термофиксированных пленок из полиэтилен-терефталата и полиимидов, неориентированных пленок из полиэфирсульфонов и полиэфирэфиркетоновхарактерны безусадочность и высокая стабильность размеров при повышенных температурах.2)Упаковка в стрейч-пленки. Пищевые стрейч-пленки - особый вид упаковочного материала, они способны растягиваться, но стремятся вернуть исходное состояние, за счет этого продукто плотно ими обтягивается, Стретч-пленки ПВХ предназначены для сохранения свежести продуктов питания. Пленки на основе ПЭ предназначены для защиты продукта от влаги и газопроникновения. В отличие от пленок ПЭ, пленки на основе ПВХ пропускают влагу и таким образом предотвращают образование конденсата в упаковке. Они универскальны в своем применении (упаковка охлажденных и замороженных мясовпродуктов, птицы, рыбы, колбасных изделий и т.п.). 3) Эколиновая пленка ELM. Она изготавливается из полиэтилена или полипропилена с добавлением минерального порошка (известняк или доломит, до 50 % от объема исходной массы). Минералы инертны, однако, для непосредственного контакта с мясом на пленку наносят слой полиэтилена или полипропилена. Такая пленка универсальна, она подходит для упаковки различных продуктов питания, в том числе мяса. Упаковка очень гладкая, пластичная и не имеет памяти формы. Упаковка из эколина не пропускает ультрафиолет.Вакуумная Skin-упаковкаSkin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.Консерванты — это природные или синтетические вещества оказывающие бактерицидное или угнетающие действие на рост и развитие микроорганизмов, препятствуют появлению неприятного запаха, плесневых образований, накоплению токсинов в продукте. В международной классификации консервантам присвоены следующие индексы E200 – E299. Зачастую консерванты узко специализированы по действию на разные группы микроорганизмов, что обуславливает комплексность их использования.К консервантам,широко используемым в пищевой промышленности, относят уксусную, молочную, яблочную кислоты, этиловый спирт, сорбиновую кислоту и её соли, диоксид углерода, нитрит натрия, соль поваренная пищевая.Основные требования, предъявляемые к консервантам: безвредность для человека, нейтральность к продукту и упаковке, отсутствие постороннего привкуса и запах (в последнем пункте исключением является уксусная кислота, которая наоборот добавляет продукту привычный нам вкус и запах).Список консервантов разрешенных к применению на территории Российской Федерации (ключевые позиции): E200 – сорбиновая кислота и её соли (E201, E202, E203), E210 бензойная кислота и её соли ( E211, E212, E213), E220 диоксид серы, E234 низин, E236 муравьиная кислота, E249 нитрит калия, E250 нитрит натрия, E260 уксусная кислота и её соли ( E261, E262, E263, E264 ), E270 молочная кислота, E280 пропионовая кислота, E290 диоксид углерода, E296 яблочная кислота, и другие.Применение комплексной добавки «Фрешпром супер»Преимущества:Применение комплексной пищевой добавки «Фрешпром супер» способствует увеличению сроков годности готовой продукции, подавлению роста бактерий, стабилизации окраски продуктов в процессе их хранения, препятствует процессам окисления жиров.Комплексная пищевая добавка «Фрешпром супер», используется в качестве консерванта и антиоксиданта в пищевой промышленности при производстве различных продуктов из мяса и мяса птицыУпаковка:Гофроящики массой нетто 25 кг с двумя упакованными пакетами из полимерной пленки массой нетто 12,5 кг.Срок храненения:12 месяцев. Хранить в сухих чистых хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше плюс 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.Дозировка: При изготовлении колбасных изделий - 2-3г/1 кг фарша; при шприцевании или массировании 0,3-1,0 кг на 100 л рассолаСписоклитературы:Догарева Н. Г., Ребезов М. Б., Салихова Э. М., Ткачук О. В., Канарейкина С. Г. Основные направления развития исследований по переработке молока // Молодой ученый. – 2015. – №14. – С. 147–149. Перспективные направления переработки молочной сыворотки / Milknews – Новости молочного рынка. Режим доступа: http://milknews.ru/milkpedia/pererabotka_molochnoy_sivorotki.html Перспективы научно-технологического развития переработки сельскохозяйственного сырья: переработка и консервирование мяса и мясной продукции / Н. И. Кузнецов, И. Л. Воротников, А. А. Черняев и др. – Саратов : ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, 2016. – 29 с. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока / В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С. 5-8.Babich, O.O. Screening and identification of pigmental yeast producing l-phenylalanine ammonia-lyase and their physiological and biochemical characteristics / O.O. Babich // Foods and Raw Materials, 2014. № 2. Р. 75-87.Bokkhim, H. Evaluation of different methods for determination of the iron saturation level in bovine lactoferrin / H. Bokkhim, T. N. H. Tran, N. Bansal, L. Grøndahl, & B. Bhandari // Food Chemistry, 2014. № 152. P. 121-127.Bannikova, A.V. Scientific and practical principles for the development of products with higher protein content / A. V. Bannikova, I.A., Evdokimov // Foods and raw materials, 2015. № 3 (2). P. 3-12. Burton, L.A. Amino acids and muscle loss with aging / L.A. Burton & D. Sumukadas // The Journal of Nutrition, 2010. № 136. P. 277-280. Everett, D. W. & McLeod, R. E. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt // International Dairy Journal, 2005. № 15. P. 1175–1183. Hulmi, J. J., Lockwood, C. M., & Stout, J. R. Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein / J. J. Hulmi, C. M. Lockwood & J. R. Stout // Nutrition and Metabolism, 2010. № 7(51). P. 1-11. Jan, M.S. Milk ingredients as nutraceuticals / M.S. Jan // International Journal of Dairy Technology, 2001. № 54. Р. 81–88. Marshall, K. Therapeutic applications of whey / K. Marshall // Alternative Medicine Review, 2015. № 9 (2). P. 136–156. 8. Valeriol, A., Antona, G. & Nisoli, E. Branched-chain amino acids, mitochondrial biogenesis, and health span: an evolutionary perspective / A. Valeriol, G. Antona & E. Nisoli // Open access impact journal on Aging, 2011. № 3(5). Р. 464-478.
1. Догарева Н. Г., Ребезов М. Б., Салихова Э. М., Ткачук О. В., Канарейкина С. Г. Основные направления развития исследований по переработке молока // Молодой ученый. – 2015. – №14. – С. 147–149.
2. Перспективные направления переработки молочной сыворотки / Milknews – Новости молочного рынка. Режим доступа: http://milknews.ru/milkpedia/pererabotka_molochnoy_sivorotki.html
3. Перспективы научно-технологического развития переработки сельскохозяйственного сырья: переработка и консервирование мяса и мясной продукции / Н. И. Кузнецов, И. Л. Воротников, А. А. Черняев и др. – Саратов : ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, 2016. – 29 с.
4. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока / В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С. 5-8.
5. Babich, O.O. Screening and identification of pigmental yeast producing l-phenylalanine ammonia-lyase and their physiological and biochemical characteristics / O.O. Babich // Foods and Raw Materials, 2014. № 2. Р. 75-87.
6. Bokkhim, H. Evaluation of different methods for determination of the iron saturation level in bovine lactoferrin / H. Bokkhim, T. N. H. Tran, N. Bansal, L. Grøndahl, & B. Bhandari // Food Chemistry, 2014. № 152. P. 121-127.
7. Bannikova, A.V. Scientific and practical principles for the development of products with higher protein content / A. V. Bannikova, I.A., Evdokimov // Foods and raw materials, 2015. № 3 (2). P. 3-12.
8. Burton, L.A. Amino acids and muscle loss with aging / L.A. Burton & D. Sumukadas // The Journal of Nutrition, 2010. № 136. P. 277-280.
9. Everett, D. W. & McLeod, R. E. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt // International Dairy Journal, 2005. № 15. P. 1175–1183.
10. Hulmi, J. J., Lockwood, C. M., & Stout, J. R. Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein / J. J. Hulmi, C. M. Lockwood & J. R. Stout // Nutrition and Metabolism, 2010. № 7(51). P. 1-11.
11. Jan, M.S. Milk ingredients as nutraceuticals / M.S. Jan // International Journal of Dairy Technology, 2001. № 54. Р. 81–88.
12. Marshall, K. Therapeutic applications of whey / K. Marshall // Alternative Medicine Review, 2015. № 9 (2). P. 136–156. 8. Valeriol, A., Antona, G. & Nisoli, E. Branched-chain amino acids, mitochondrial biogenesis, and health span: an evolutionary perspective / A. Valeriol, G. Antona & E. Nisoli // Open access impact journal on Aging, 2011. № 3(5). Р. 464-478.