Организация работы ресторана с разработкой постного меню(вместимостью 35 посадочных мест)

Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл.Крюшон клубничныйКлубника свежая или замороженная, сироп клубничный, напиток яблочный, вода газированнаяКомпоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12-15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. ДесертМусс клюквенныйКлюква, сахар,желатинОснову для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.Приложение 4Данные по оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания [21]Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз Столовая:   общедоступная 7-9 общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) 7-9 для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан 3-4 Кафе 9/15* Кафе специализированные:   кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная кафе детское 10-12 кафе молодежное 9/15 Закусочные специализированные: 9/20 бар винный, коктейль-бар 10/20 гриль-бар 10/16 пивной бар 10/18 кафетерий Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30-40 * Числитель - обслуживание официантами, знаменатель - самообслуживание.Приложение 5Коэффициенты потребления блюдПредприятияобщественногопитанияКоэффициентпотребленияблюдКоэффициентпотребленияотдельныхвидов блюдхолодныхпервыхвторыхсладкихMmXmImIImсл.I. СтоловыеОткрытого типаДиетическиеПри промышленныхпредприятиях:по абонементам (обед)При ВУЗахзавтракобед (свободный выбор блюд)обед (по абонементам)ужин2,52,83,0-4,02,51,82,53,0-4,01,50,50,40,50,50,50,50,750,750,75-0,75-1,01,01,01,01,00,80,250,650,250,300,250,2II. РестораныПри гостиницахПри вокзалахОбщегородскиеОбщегородские, работающие днем по сокращенному меню:днемвечером3,03,03,53,04,00,90,91,10,82,20,60,60,70,850,11,21,21,41,01,50,30,30,30,350,2Приложение 6Типовая межотраслевая форма № М-11Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 30.10.97 № 71аТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ №КодыФорма по ОКУД0315006Организацияпо ОКПОДатасоставленияКод вида операцииОтправительПолучательКорреспондирующий счетУчетная единица выпуска продукции(работ, услуг)структурное подразделениевид деятельностиструктурное подразделениевид деятельностисчет, субсчеткод аналитического учетаЧерез когоЗатребовалРазрешилКорреспондирующий счетМатериальные ценностиЕдиница измеренияКоличествоЦена, руб. коп.Суммабез учета НДС,руб. коп.Порядковыйномер по складской картотекесчет, субсчеткод аналити-ческого учетанаименованиеноменк-латурный номеркоднаименованиезатре-бова-ноотпу-щено1234567891011Приложение 7Значение коэффициента коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дниРежим работы предприятияРежим рабочего времени повараЗначение коэффициента «К»7 дней в неделю5 дней внеделю с двумя выходными1,597 дней в неделю6 дней в неделю с одним выходным днем через день1,326 дней в неделю6 дней в неделю с одним выходным1,135 дней в неделю с двумя выходными5 дней в неделю с двумя выходными1,13Приложение 8Приложение 9Фирменное блюдо «Рататуй»