Примирение современного оборудования для успешного работы кофейни

Наличие свободного доступа к канализации и водоснабжению, позволяет более свободно разместить кофемашину, пароконвектомат, ледогенератор, раковины и т.д.Электросеть с большой пропускной способностью позволяет устанавливать более производительное оборудование.От количества посадочных мест напрямую зависит производственная мощность оборудования. Например, при 60+ посадочных мест, рекомендуется устанавливать рожковую автоматическую кофемашину с двумя рабочими станциями. Посудомоечную машину следует выбрать купольного типа с не менее 8кВт мощности. Варочную панель необходимо выбирать не менее чем 4х конфорочную и т.д.Таким образом, все представленное оборудование в кофейне Starbucks является абсолютным продолжением ее работы, которое помогает кофейне эффективно функционировать и развиваться.2.3 Этапы подготовки к работеПодготовительный этап заключается в организации бесперебойной работы кафе. Участники обеспечивают учебное оборудование, посуду, оборудование, мебель, барная стойка для работы. Для этого содержите все рабочие поверхности в чистоте и используйте чистые продукты. Все электрические приборы и машины в баре должны работать постоянно.Необходимо проверить оборудование на соответствие техническим требованиям. Все повреждения и неисправности должны быть быстро устранены. Подготовительная работа заключается в следующем:протирая планку внутренними, внешними кромками и их рабочими поверхностями;перед началом работ очистить окна, зеркала, бутылки;размещение стада и стульев в зале;вентиляция помещения;размещение чистых полотенец и льняных салфеток на рабочей поверхности;проверить наличие товара и пополнить счет;подготовка рабочей поверхности: посуда, оборудование, мерная тара, ингредиенты, участвующие в приготовлении смешанных напитков и коктейлей.При этом бармен должен размещать каждый предмет на своем рабочем месте, периодически протирая верхнюю и нижнюю поверхности сарая влагопоглощающими салфетками. Бутылки следует протирать влажными и сухими салфетками. Зеркала на стенках балки следует очищать специальными средствами и полировать до блеска сухими салфетками. Подготовка оборудования и техники. Перед началом работ бармен готовит инвентарь и посуду, проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.Запрещено использовать права бара с трещинами и сколами. Поврежденные блюда списываются по договору и заменяются новыми. Все блюда в сарае должны быть отполированы и помещены в специально отведенные места. Посуда моется сразу после использования в посудомоечной машине или в горячей воде с использованием разрешенных моющих средств. Мойте его после мытья посуды сухой тканью.На рабочем месте бармена должно быть три чистых полотенца для мытья и полировки посуды. Если вы полируете стакан, вы должны держать его на уровне груди от света. Это позволяет определить чистоту полированной посуды не только для бармена, но и для посетителя. Должны принять это во внимание. так что каждый напиток подается в соответствующем стакане. Оборудование, необходимое для приготовления коктейлей, расположено на нижней планке бара: шейкер раздвигается и переворачивается на льняную салфетку вверх ногами: джиггер находится в стакане чистой воды, рядом с другими мерные контейнеры сидят на верхней части льняной салфетки: ложка бара находится в горячем стакане чистой воды. При приготовлении коктейлей вода в стакане постоянно заменяется. В месте, подходящем для бармена, на рабочей поверхности барной стойки на льняной салфетке, есть вилка для барного ножа, щипцы для бара, нож для сомелье. штопор, открывашки, плоскогубцы для вскрытия шампанского. Цветочные композиции, пепельницы, зажигалки, а также спички и другие аксессуары размещены на верхней части барной стойки.Винные и коктейльные карты расположены на верхнем модуле бара. Все аксессуары должны быть чистыми. Пепельницы, бумажные салфетки, подсвечники со свечами размещаются на столиках в баре. Проверка наличия инвентаря. Запас бара зависит от площади зданий, которые они занимают, и объема торговли. Формирование запасов начинается с бармена, который проверяет предыдущую смену на наличие основных напитков: крепкие алкогольные напитки: столовые, игристые, ароматные и десертные вина: ликеры, бальзамы, для стоек: пиво, бутылка и пиво: сода, суп сиропы. Чтобы приготовить свежие соки и креветки для коктейлей, вам понадобятся свежие ягоды, фрукты, ассорти из овощей в баре и консервы.Прежде чем оборудование начнет работать, бармен должен проверить надежность заземления. Затем он следит за состоянием оборудования на низком уровне. Для каждого типа оборудования существуют определенные правила размещения на рабочей поверхности и эксплуатации. Холодильники со стеклянной дверью предназначены для хранения бутылок и баночного пива, безалкогольных напитков, супов, белых столов и игристых вин. несколько водок. Они размещены в ярком месте. Стеклянные двери и полки в холодильниках должны быть чистыми. Кофемашины предназначены для приготовления фильтрованного кофе. Маленькие бары используют полуавтоматические кофемашины. в больших лучах - автоматически, с или без кофеварки. Кофемашины могут заполнить 1, 2. 3 и 1 группы. Кофемашина каждого типа дополняется кофемолкой. Удобно расположить кофемолку справа от кофемашины. При эксплуатации кофемашины и кофемолки бармен должен руководствоваться правилами:чтобы определить требуемую степень измельчения кофе, необходимо произвести различные помолы небольшого количества кофейных зерен, чтобы определить степень засорения фильтра и выбрать правильные молотые кофейные зерна для этой кофемашины;после приготовления каждой порции кофе холдерне моется, а использованный кофе вымывается;кофе всегда наливается в подогретую чашку;холдердолжен находиться в раздаче кофемашины;каждый день в конце смены производится влажная чистка кофемашины, а раз в месяц ее моют моющими средствами.Посудомоечные машины используются в барах для мытья тарелок, чашек, стаканов, стаканов. Для удобства обслуживания они расположены вблизи края балки. Рядом с посудомоечной машиной, с одной стороны, оставьте часть площади барной стойки для сбора использованной посуды и контейнера для отходов, а с другой - оставьте место с ковриком для посудомоечной машины. Прежде чем включать посудомоечную машину, убедитесь, что она чистая.Необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации машины:использовать только разрешенные моющие средства и обеспечить их правильную дозу;если используется жесткая вода, установите фильтр для воды;перед тем, как ставить посуду в машину, вы должны вручную очистить ее от остатков пищи, и ее следует чаще всего мыть сначала с помощью душа.2.4 Результативность применения современного технологического оборудованияДетальный анализ технологического оборудования продемонстрировал важность правильного выбора оборудования для производства. Рассмотрим результаты этого выбора. Оснастив производство правильной конфигурацией оборудования, соответствующей проходимостью, обязательством и инвентарем для посадки, мы резко сократим срок окупаемости этого предприятия, ускорим амортизацию средств, имеющихся на их оборудовании, а затем обеспечим себе хорошую основу для дальнейшего развития. сети (при необходимости). Это лишь некоторые из немногих плюсов. Из особенностей следует отметить, что современное оборудование требует квалифицированного персонала. Этот фактор необходимо учитывать при наборе персонала. Также может быть необходимо организовать повышение квалификации.Кофейня Starbucks проводит трехнедельное обучение персонала, что позволяет как соискателям без опыта, так и более опытным коллегам снова начать работать в сети.В результате наличия четкой и отлаженной системы образования, современного технологического оборудования, нашей системы стандартов обслуживания, можно наблюдать довольно успешную, динамично развивающуюся сеть.Данные выводы подтверждает статистика за 2019 г.Ставка бариста в час за 2019 г. представлена на рис. 14-15.Рисунок 14 – Ставка бариста за час в РоссииРисунок 15 – Ставка бариста за час в МосквеТаким образом, в России преобладает ставка в диапазоне от 100 до 149 руб., а вот в Москве распространённая ставка составляет от 150 до 199 руб.Средний чек в кофейне представлен на рис. 16-17.Рисунок 16 – Средний чек в РоссииРисунок 17 – Средний чек в МосквеТаким образом, наибольшее количество чеков приходится на чек 300-499 руб., также и в Москве наибольшее количество средних чеков приходится на сумму 300-499 руб.Самые популярные кофемашины представлены на рис. 18.Рисунок 18 – Самые популярные кофемашиныНаибольшее количество кофемашин в кофейнях занимают NuovaSimonell, а наименьшее количество – Expobar.Популярность гаджетов для приготовления Альтернативы в кофейнях представлена на рис. 19.Рисунок 19 – Гаджеты для приготовления АльтернативыНаибольшее количество гаджетов для приготовления альтернативы приходится на Harivoи Aeropress, что составляет 19,4% и 18,2% соответственно.Таким образом, вся приведенная статистика говорит о том, что кофейный бизнес в РФ активно развивается и приобретает актуальность с каждым днем.ЗаключениеОбщественное питание представляет собой подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже, и обслуживания процесса потребления. Основные задачи торговли и общественного питания – это достижение сбалансированности спроса и предложения на рынке предметов потребления, удовлетворение спроса потребителей при высоком качестве обслуживания. Услуги, предоставляемые в сфере общественного питания, удовлетворяют определенные потребности человека. В первую очередь, это физиологические потребности, например, чувство голода, жажды. Но зачастую на выбор того или иного предприятия, оказывающего услуги общественного питания, влияет именно подкрепление услуги, или, иначе говоря, то, насколько хорош сервис данного предприятия.Сегодня в России существует несколько форматов кофеен, каждый из которых подходит определенному типу потребителей. Для людей, живущих быстрым ритмом, существует множество кофеен формата «кофе на вынос». Для тех, кто хочет расслабиться и насладиться чашкой горячего напитка, существуют обычные кофейни, которые часто сочетают в себе функции кофейни и кафе. Для тех же, кто увлекается кофейной культурой и ценит качество напитка, появляется все больше спешелти кофеен, ориентированных на узкий круг потребителей.Кофейня Starbucks имеет сопутствующие конкурентные преимущества с увеличением количества посетителей и франшизированной бизнес-моделью для учета клиентов на основе их предпочтений, скорости обслуживания, индивидуализации блюд и результатов запросов потребителей. В то же время Starbucks имеет присущие ей недостатки - риск того, что клиент может перейти в конкурирующую организацию (Subway), которая предоставит услуги и продукты по более доступным ценам. Поэтому существует угроза того, что определенное количество потенциальных клиентов может перейти к конкуренту, поэтому необходимо разработать методы и способы избежать этой ситуации из-за еще лучших взаимоотношений с заказчиком, расширения ассортимента продукции.Для любой кофейни необходимо использовать качественное оборудование, которое позволит кофейне активно развиваться.Таким образом, в выпускной квалификационной работе были выполнены поставленные задачи: рассмотрена сущность и классификацию предприятий общественного питания;проанализирована специфику структурного подразделения кофейня;исследована особенности оборудования для предприятия общественного питания;дана характеристику кофейни Starbucks;изучена критерии подбора оборудования кофейни Starbucks;рассмотрены этапы подготовки к работе оборудования кофейни Starbucks;проанализирована результативность применения современного технологического оборудованиякофейни Starbucks.Список использованных источников Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996 N 14-ФЗ (ред. от 18.03.2019, с изм. от 28.04.2020) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?rnd=1B0EFC27C77B89292600F010FCA1EF1F&req=doc&base=LAW&n=320455&REFFIELD=134&REFDST=1000000007&REFDOC=340325&REFBASE=LAW&stat=refcode%3D16876%3Bindex%3D11#2bmfgxbtqy0 – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=136301&fld=134&dst=1000000001,0&rnd=0.9048199401076389#040417056873625756 – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=124542&fld=134&dst=1000000001,0&rnd=0.6470717567283719#09150157646288413 – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)Брикунова К.А., Синтюрина А.А., Чугаева Е.С. Особенности франчайзинга кофеен в России / К.А. Брикунова, А.А. Синтюрина, Е.С. Чугаева // Интеграция наук. – 2019. - №1. – С. 99-100.Груднова К.А. Подходы к классификации предприятий общественного питания / К.А. Груднова // Аллея Науки. - №7(23). – 2018. – С. 442-446.Дегтярёва Т.В. Индустрия питания: организация и технологии: учеб. Пособие / Т.В. Дегтярёва [и др.]; под общ. ред. к.т.н., доц. Н.В. Щербаковой; Ин-т сферы обслуж. и предпринимательства (филиал) федер. гос. бюдж. образоват. Учреждения высш. Образования «Донской гос. техн. Ун-т» в г. Шахты Рост. обл. (ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты). – Шахты: ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты, 2018. – 102 с.Застела Р.А. Использование фирменного стиля как инструмента PR в продвижении кофейни / Р.А. Застела // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КУБГТУ». – 2019. - №58. – С. 27-34.КабушкинаН.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Под ред. Н.И. Кабушкина, Г.А. Бондаренко. М.: Новое знание, 2016. - 216 с.Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. / В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 320 с.Кокшаров А. А. Изучение факторов влияющих на качество напитков из кофейного зерна / А.А. Кокшаров // Современная наука и инновации. – 2018. - №4. – С. 108-114.Мысовой О.С. Инновационное развитие отраслей сферы услуг : монография; под общ. ред. к.э.н., доц. О.С. Мысовой; Ин-т сферы обслуж. и предпринимательства (филиал) федер. гос. бюдж. образоват. учреждения высш. образования «Донской гостехн. ун-т» в г. Шахты Рост. обл. (ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты). – Шахты: ИСОиП (филиал) ДГТУ в г.Шахты, 2018. – 171 с.Николаева М.А. Потребительские предпочтения и безопасность услуги / М.А. Николаева // Питание и общество. - 2013.- № 3. - С. 26-27.Помелова А.А. Развитие кофе и кофейного бизнеса в России / А.А. Помелова // Синергия наук. – 2018. - №3. – С. 309-315.Панфилова Е.А., Шарапова А.Е. Индустрия гостеприимства как структурный элемент сервисной экономики / Е.А. Панфилова, А.Е. Шарапова //Аллея науки. - 2018. - Т. 1. - №2 1 (17). - С. 566-573.Поддубная М.Н. Особенности структуры предприятий отрасли общественного питания / М.Н. Поддубная // Актуальные вопросы современной экономики. – 2019. - №6-1. – С. 617-622.Поклонова Е.В. Кофейня - перспективный сегмент ресторанного рынка / Е.В. Поклонова // Политика, экономика и социальная сфера: проблемы взаимодействия. – 2015. - №1. – С. 80-86.Раков А.В. Стандартизация и сертификация в сфере услуги: Учебное пособие для студентов вузов / Под ред. А. В. Ракова. М.: Мастерство, 2015. - 208 с.Рогова Н.В.Расчет производительности работы кофейни, как системы массового обслуживания / Н.В. Рогова // Международный студенческий научный вестник. – 2018. - №1. – С.70-74.Сытник А.С. Системные характеристики организации в индустрии гостеприимства на примере кофеен «STARBUCKS»/ А.С. Сытник // Аллея Науки. - №11(38). – 2019. – С. 343-350.Тельнова Н.Н., Орел Ю.В., Вайцеховская С.С., Байчерова А.Р. Изменение роли малого предпринимательства в бизнес-среде / Н.Н. Тельнова, Ю.В. Орел, С.С. Вайцеховская, А.Р. Байчерова// Социально-экономические драйверы и тенденции развития современного информационного общества - 2018. - С. 283-286.Токарева К.Г., Ситдикова Л.Б. Правовые формы реализации услуг в сфере торговли и общественного питания. / К.Г. Токарева, Л.Б. Ситдикова. - Казань: ЗАО «Новое знание», 2017. - 71 с.Щекотихина Л.А., Курило С.В., Лёвочкина Т.Г. Анализ конкуренции среди предприятий общественного питания / Л.А. Щекотихина, С.В. Курило, Т.Г. Лёвочкина// Экономическая среда. - 2015. - № 3 (13). - С. 46-51.Шульц Г., Йенг Д. Как чашка за чашкой строилась Starbucks / Г. Шульц, Д. Йенг[Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.rulit.me/books/vlejte-v-nee-svoe-serdce-kak-chashka-za-chashkoj-stroilas-starbucks-read-251454-1.html – Загл. с экрана (дата обращения: 11.06.2020)Автоматические кофемашины [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://tehnika.expert/dlya-kuxni/kofevarka/princip-raboty-i-ustrojstvo.html#i-8 – Загл. с экрана (дата обращения: 14.06.2020)Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/1914410/tovarovedenie/vidy_oborudovaniya_ispolzuemyh_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniya_klassifikatsiya – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)Классификация технологического и механического оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studme.org/318171/tehnika/klassifikatsiya_tehnologicheskogo_mehanicheskogo_oborudovaniya_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)Обзор исследования кофеен России 2019 [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.coffeeproject.ru/blog/isledovaniya-kofeen-2019 – Загл. с экрана (дата обращения: 13.06.2020)Оборудование для приготовления кофе [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://rollerquest.ru/index.php/osobennosti/organizatsiya-obsluzhivaniya-v-kofejni/oborudovanie-dlya-prigotovleniya-kofe – Загл. с экрана (дата обращения: 14.06.2020)О кофейнях третьей волны и SpecialtyCoffee [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://stoneforest.ru/look/allabout/kofe/specialty-coffee/ – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)Официальный сайт компании Starbucks[Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.starbucks.com – Загл. с экрана (дата обращения: 11.06.2020)Чек лист открытия смены бармена[Электронный ресурс] – Режим доступа: https://rtlq.ru/content/2017/1/31/Chek-list-bara-i-barmena-kak-jeffektivnyj-instrument-kontrolja-raboty/#a1 – Загл. с экрана (дата обращения: 12.06.2020)