Организация банкетного обслуживания с разработкой меню на 32 персоны (ужин) согласно стандартам ворлд Скиллс модуль банкет ресторан

Консистенция:Вареныховощей—достаточномягкая,некрошливая. Вкусизапах:Приятные,свойственныеданнымкомпонентампорецептуре,безпорочащихпризнаков.Таблица – 12 Калькуляционный расчет салата «Ницца»НаименованиеНормазакладкина1кгЦеназа1кг,рублейСумма,рублейТунецрубленный«Fortuna»всобственномсоку,185г0.240кг437,69.105.05Картофельотварной0.100кг81,688.17Помидорысвежие0.145кг87,7512.72Фасольстручковаяотварная0.120кг71,928.75Яйцостоловое «Роскар» Экстра, 10 шт 0.100кг112,5011.25СалатЛатук0.205кг256,5952.58Маслины«Soler»б/к,280г0.060кг135,338.12Перецкрасный0.160кг101,2516.20Смесь перцев «Трапеза», 400 г 0.001кг448,380.45Сольпряная«Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г 0.010кг84,000.84Заправкадлясалатов0.200кг58,0211.60ОбщаястоимостьсырьевогонабораХХ235.73Плановый доход275,73 руб.Плановая наценка300% Цена продажи275,73 руб.На основании таблицы 9 общая стоимость сырьевого набора составляет 275, 73 рубля. Плановый доход 275,73 рублей, при плановой наценке в 300% цена продажи равняется 942,93 рублей. Таблица - 13РасчётапищевойценностиИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртТунецвс/с22.50.700Картофельотварной2.480.5414.340Помидорысвежие1.10.23.80Фасольстручковаяотварная1.240.12.470Яйцокуриное12.711.50.70СалатЛатук1.50.23.10Маслиныконсервированныеб/к1816.39.40Перецсладкийимп.1.30.14.90Перецчерныймолотый10.93.300Сольпряная0000Заправкадлясалатов0.0249.964.490В таблице 10 представлен расчет пищевой ценности ингредиентов, показано содержание белков, жиров, углеводов и спиртов. Наоснованиипроведенныхрасчётоврассчитываемпищевуюиэнергетическуюценностьблюданавыход1240ги100гпродуктапоформуле:Калорийность=Белки•4+Жиры•9+Углеводы•4+Содержаниеспирта•7Таблица – 14Расчет энергетической ценности салата «Ницца»ВеспродуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,кКал100г7.0410.023.96134.181240г87.27124.3149.111664.29В таблице 11 представлен расчет энергетическойценностисалата «Ницца» показан вес продукта на 100 г. и 1240 г., расчет белков, жиров, углеводов, выведена калорийность блюда. В100г.салатасодержится134.18кКал,в1240г.салатасодержится1664.29кКал.Расчет технологии приготовления блюда галантин из СудакаПрипущенноевбульонефилесудака,пассированныйлук,замоченныйвсливкахиотжатыйхлеб,измельчаютвблендередобавляютперецбелыймолотый,соль,сливкиитщательноперемешивают.Напищевуюплёнкукладутлистламинарии,сверхувыкладываюттонкимслоемподготовленныйфарш,аккуратносворачиваютрулетомиоставляютвхолодильникена6–8час.Готовыйгалантиннарезаютнапорционныекуски.Галантинприготовляютпомереспросаииспользуютсразупослеприготовления.Таблица - 15Технология приготовления галантин из Судака, норма закладки осуществляется из расчета на 1 кг НаименованиесырьяипродуктовЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоПроцентотходовРасчетзакладкина10кг,неттоСудак(филе)г1077,00840,0022,018400Сливкипастеризованные 35%г375,00375,000,003750Хлебпшеничныйг60,0060,000,00600Лукпассированный 1кгг50,0050,000,00500Морскаякапуста(ламинария)г15,0015,000,00150Перецбелыймолотыйг2,002,000,0020Сольпрянаяг10,0010,000,00100Бульонрыбныйиз порошкаг500,00500,000,005000Выходготовогоблюдаг1000В таблице 12 представлен расчет технологии приготовления галантина из судака, показан вес брутто и нетто, процент отходов, вес готового продукта, расчет закладки на 10 кг, нетто. Для приготовления блюда используется Судак (филе), сливки пастеризованные 35%, хлеб пшеничный, лук пассированный, капуста морская (ламинария), перец белый молотой, соль пряная, бульон рыбный из порошкового. Таблица - 16 Расчет микробиологических показателей по СанПиН2.3.2.1078-01КМАНм,КОЕ/г,Массапродукта(г),вкоторойнедопускаютсяБГКП(колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные,сальмонеллы1×1031,0—1,00,125В таблице 8 показан расчет микробиологических показателей КМАНм,КОЕ/г на 1×103.Органолептические показатели. Внешнийвид:Рыбаравномернопроварена,поверхностьбезследовзаветривания,термическаяобработкаравномерная,формааккуратная,ровная.Цвет:Поверхностьсветлая,цветрыбынаразрезе—светлый,свойственныйвидурыбы.Консистенция:Мякотьсочная,равномерноплотная,неразваренная.Вкусизапах:Отварнойрыбы,сароматомспеций.Вмеруострый,соленый,безпостороннихпримесейипорочащихпризнаков.Таблица - 17Калькуляционный расчет галантина из судакаНаименованиеНормазакладкина1кгЦеназа1кг,рублейСумма,рублейСудак(филе),с/м1.077кг257,20277.00Сливки«Петмол»33%длявзбивания,500г0.375кг218,0081.75Батонпшеничный,нарезной,400г0.060кг38,752.33Лукпассерованный(1кг)0.050кг57,942.90Ламинария0.015кг333,335.00Перецбелыймолотый«Трапеза»,15г0.002кг186,670.37Сольпряная«Трапеза»12овощейитрав,600г0.010кг84,000.84Бульонрыбныйизпорошкового0.500кг3,801.90ОбщаястоимостьсырьевогонабораХХ372.09Плановыйдоход1116,27руб.Плановаянаценка300%Ценапродажи1448,36руб.Поданнымтаблицы14общаястоимостьсырьевогонаборасоставляет372.09рублей.Плановыйдоход1116,27рублей,приплановойнаценкев300%ценапродажиравняется1448,36рублей.Таблица - 18РасчётапищевойценностиИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртСудак(филе)14200Сливкипастеризованные35%2.2353.20Хлебпшеничный7.60.950.10Лукпассерованный(1кг)1.78520.180Морскаякапуста(ламинария)0.90.200Перецбелыймолотый7.8236.60Сольпряная0000Бульонрыбныйизпорошкового0.080.020.50В таблице 10 сделан расчет пищевой ценности ингредиентов. Наоснованиирасчётоврассчитываемпищевуюиэнергетическуюценностьблюданавыход1000ги100гпродуктапоформуле:Калорийность=Белки•4+Жиры•9+Углеводы•4+Содержаниеспирта•7Таблица – 19Расчет энергетической ценности галантин из судакаВеспродуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,кКал100г8.7414.55.54187.621000г87.3614555.381876.02В таблице 16 представлен расчет энергетическойценности блюда галантин из судака, показан вес продукта на 1000ги100г., расчет белков, жиров, углеводов, выведена калорийность блюда. В100г. блюда содержится 187, 62 кКал,в1000 г. блюда содержится 1876,02 кКал.Расчет технологии приготовления заливного блюда из рыбы и крабовых палочек.Обработанныесемгуисудакотваривают,разбираютнанебольшиекусочки.Крабовыепалочкинарезаютсоломкой.Надноформыкладуткусочеклимона,нарезанныеоливки,несколькоягодклюквы.Заливаютжеле.Когдажелезастынет,выкладываюткусочкирыбыикрабовыепалочки.Повторнозаливаютжеле.Когдажелеокончательнозастынет,выкладываютзаливноенатарелку.Блюдореализуетсявпорционнойпосудесразупослеприготовления.Приотпускеукрашаютломтикомлимонаиветочкойзелени.Таблица - 20Технология приготовления заливного блюда из рыбы и крабовых палочек, норма закладки осуществляется из расчета на 1 кг НаименованиесырьяипродуктовЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоПроцентотходовРасчетзакладкина10кг,неттоСемга(филе)накожег23,0019,0017,39190Судак(филе)г22,0019,0013,64190Крабовыепалочкиг10,0010,000,00100Желе рыбное г60,0060,000,00600Маслиныконсервированныеб/кг1,001,000,0010Оливкиб/кг2,002,000,0020Соклимона(1кг)г13,0012,007,69120Петрушка(зелень)г2,001,5025,0015Выходготовогоблюдаг150В таблице 17 представлен расчет технологии приготовления заливного блюда из рыбы и крабовых палочек, показан вес брутто и нетто, процент отходов, вес готового продукта, расчет закладки на 10 кг, нетто. Для приготовления блюда используется семга (филе) на коже, судак (филе), крабовые палочки, желе рыбное, маслины консервированные б/к, оливки б/к, сок лимона, петрушка. Таблица -21 Расчет микробиологических показателей по СанПиН2.3.2.1078-01КМАНм,КОЕ/г,Массапродукта(г),вкоторойнедопускаютсяБГКП(колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные,сальмонеллы1х1Е31,0—1,00,125Втаблице18показанрасчетмикробиологическихпоказателейКМАНм,КОЕ/гна1хЕ3.Органолептические показатели. Внешнийвид:Компонентыравномернораспределены,поверхность—ровная,безвмятиниизломов.Цвет:Желе—прозрачное,рыбы—белыйилирозовый.Консистенция:Рыба—сочная,сохраняетформу,некрошливая.Желе—устойчивая,плотная,нерастекающаяся.Вкусизапах:Приятный,рыбный,сароматомспеций,вмеруострый,соленый.Безпостороннихпримесейипорочащихпризнаков.Таблица – 22 Калькуляционный расчет заливного блюда из рыбы и крабовых палочекНаименованиеНормазакладкина1кгЦеназа1кг,рублейСумма,рублейСемга(филенакоже),с/м0.023357,038.21Судак(филе),с/м0.022257,205.66Крабовыепалочки«Бремор»Снежныйкраб,150г0.01085,000.85Желерыбное0.06036,332.18Маслины«Soler»б/к,280г0.001135,330.14Оливкибезкосточки«MaestrodeOliva»,300г0.002312,310.62Соклимона(1кг)0.013157,442.05Петрушка0.002216,000.43ОбщаястоимостьсырьевогонабораХХ20.14 руб.Плановыйдоход60,41 руб.Плановаянаценка300%Ценапродажи80,55 руб.На основании таблицы 19 общая стоимость сырьевого набора составляет 60,41рубля.Плановыйдоход60,41рублей,приплановойнаценкев300%ценапродажиравняется80,55рублей.Таблица - 23РасчётапищевойценностиИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртСемга(филе)накоже21.6600Судак(филе)14200Крабовыепалочки17.5200Желерыбное(заготовка)21.982.860.620Маслиныконсервированныеб/к1816.39.40Оливкиб/к1.623.7190Соклимона(1кг)2.140.2411.660Петрушка(зелень)3.708.10В таблице 20 представлен расчет пищевой ценности ингредиентов, показано содержание белков, жиров, углеводов и спиртов. Наоснованиипроведенныхрасчётоврассчитываемпищевуюиэнергетическуюценностьблюданавыход 100 ги150гпродуктапоформуле:Калорийность=Белки•4+Жиры•9+Углеводы•4+Содержаниеспирта•7Таблица – 24Расчет энергетической ценности заливного из рыбы и крабовых палочекВеспродуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,кКал100г100г14.242.651.58150 г150г21.363.982.37В таблице 21 представлен расчет энергетическойценности, показан вес продукта на 100 г. и 150 г., расчет белков, жиров, углеводов, выведена калорийность блюда. В100г. блюда содержится 1,58 кКал,в150г. блюда содержится 2,37 кКал.Технология приготовления блюда из кальмаровсморскойкапустой.Подготовленноефилекальмаровотвариваютвподсоленнойводе6-7минутиохлаждают.Вареныеяйцаизелёныйлукмелкорубят,кальмарынарезаютсоломкой.Всекомпонентысмешиваютсморскойкапустойизаправляют майонезом, красиво украшают и выкладывают на сервировочную посуду. Блюдо может подаваться как общее или порционное. Таблица - 25Технология приготовления блюда из кальмаровсморской капустой, норма закладки осуществляется из расчета на 1 кг НаименованиесырьяипродуктовЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоПроцентотходовРасчетзакладкина10кг,неттоКальмар(филе)г660,00330,0050,03300Яйцокуриноег120,00120,000,001200Капустаморскаямаринованнаяг356,00320,0010,113200Лукзелёныйг50,0040,0020,00400Майонез67%г200,00200,000,002000Сольпрянаяг20,0020,000,00200Выходготовогоблюдаг1000 В таблице 22 представлен расчет технологии приготовления блюда из кальмаровсморской капустой, показан вес брутто и нетто, процент отходов, вес готового продукта, расчет закладки на 10 кг, нетто. Для приготовления блюда используется кальмар (филе), яйцо куриное, капуста морская маринованная, лук зеленый, майонез 67 %, соль пряная. Таблица - 26 Расчет микробиологических показателей по СанПиН2.3.2.1078-01КМАНм,КОЕ/г,Массапродукта(г),вкоторойнедопускаютсяБГКП(колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные,сальмонеллы5х1Е40,10,10,10,125В таблице 23 показан расчет микробиологических показателей КМАНм,КОЕ/г на 5х1Е4, дрожжи—500,сконсервантами—200КОЕ/гнеболее;плесени—50КОЕ/г,неболее. Органолептические показатели. Внешний вид:Всепродуктыравномернонарезаны,перемешаны,заправлены.Заправка равномерно распределена по компонентамблюда.Продуктыбезпризнаковзаветривания.Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция: Овощей—плотная,хрустящая,мякотьмясныхпродуктов—сочная,нераспадается,сохраняетформу.Вкусизапах:Приятные,свойственныеданнымкомпонентамсалата.Безпостороннихпримесейипорочащихпризнаков.Таблица – 27Калькуляционный расчет приготовления блюда из кальмаровсморской капустойНаименованиеНормазакладкина1кгЦеназа1кг,рублейСумма,рублейКальмар(филе),с/м0.660кг160,00105.60руб.Яйцостоловое«Роскар»Экстра,10шт.0.120кг112,5013.50руб.Морскаякапустамаринованная0.356кг83,00.29.55руб.Лук-резанец0.050кг168,008.43руб.Майонез«МосковскийПровансаль»классический67%,3л0.200кг74,5014.90руб.Сольпряная«Трапеза»12овощейитрав,600г0.020кг84,001.68руб.ОбщаястоимостьсырьевогонабораХХ173.65 руб.Плановыйдоход550,96 руб.Плановаянаценка300%Ценапродажи694,61 руб.На основании таблицы 24 общая стоимость сырьевого набора составляет 173.65рубля.Плановыйдоход550,96рублей,приплановойнаценкев300%ценапродажиравняется694,61рублей. Таблица - 28РасчётапищевойценностиИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртКальмар(филе)182.220Яйцокуриное12.711.50.70Капустаморскаямаринованная0.90.200Лукзелёный1.30.13.20Майонез67%3.1672.60Сольпряная0000В таблице 25 представлен расчет пищевой ценности ингредиентов, показано содержание белков, жиров, углеводов и спиртов. Наоснованиипроведенныхрасчётоврассчитываемпищевуюиэнергетическуюценностьблюданавыход 1000 ги100гпродуктапоформуле:Калорийность=Белки•4+Жиры•9+Углеводы•4+Содержаниеспирта•7Таблица – 29Расчет энергетической ценности блюда из кальмаровсморской капустойВеспродуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,кКал100г100г5.3715.21.091000 г1000г53.71152.0110.88В таблице 26 представлен расчет энергетическойценностисалатаизмидийспомидорами, показан вес продукта на 100 г. и 1000 г., расчет белков, жиров, углеводов, выведена калорийность блюда. В100г. блюда содержится 1,09 кКал,в 1000 г. блюда содержится 10,88 кКал.Расчет технологии приготовления холодного блюда кета по – средиземноморски. Порционныекускикетыпанируютвмуке,кладутнаразогретуюсковородусрастительныммаслом,обжариваютсдвухсторонпообразованиязолотистойкорочки,добавляютсредиземноморскийсоуситушатвтечениеминуты.Кетужарятпомеренеобходимостииреализуютвпорционнойпосудесразупослеприготовления.Таблица - 30Технология приготовления блюда кета по - средиземноморски, норма закладки осуществляется из расчета на 1 кг Наименование сырья и продуктовЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоПроцент отходовРасчет закладки на 10 кг, неттоКета (филе без кожи) с/мг130,00110,0015,381100Мука пшеничнаяг10,0010,000,00100Масло подсолнечноег10,0010,000,00100Соус Средиземноморскийг30,0030,000,00300Выход готового блюдаг100 /25В таблице 27 представлен расчет технологии приготовления блюда кета по средиземноморски, показан вес брутто и нетто, процент отходов, вес готового продукта, расчет закладки на 10 кг, нетто. Для приготовления блюда используется кета (филе) с/м, мука пшеничная, масло подсолнечное, соус Средиземноморский. Таблица - 31 Расчет микробиологических показателей по СанПиН2.3.2.1078-01КМАНм,КОЕ/г,Массапродукта(г),вкоторойнедопускаютсяБГКП(колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные,сальмонеллы1×1031,0—1,00,125В таблице 28 показан расчет микробиологических показателей КМАНм,КОЕ/г на 1 х 103. Внешнийвид блюда рыбаравномернопрожарена,колерзолотистыйровный.Цвет: корочки—золотистый,цветрыбынаразрезе—светлый,свойственныйвидурыбы.Консистенция: корочка—мягкая,мякотьсочная.Вкусизапах: запеченной,жаренойрыбы,сароматомспеций.Вмеруострый,соленый.Безпостороннихпримесейипорочащихпризнаков.Таблица –32 Калькуляционный расчет блюда кета по – средиземноморскиНаименованиеНормазакладкина1кгЦеназа1кг,рублейСумма,рублейКета(филенакоже),с/м0.130кг160,0020.80Мука«Макфа»в/с,2кг0.010кг21,300.21Маслоподсолнечное«Ясново»,1л0.010кг94,800.95СоусСредиземноморский0.030кг159,004.77ОбщаястоимостьсырьевогонабораХХ26.73Плановыйдоход80,19руб.Плановаянаценка300%Ценапродажи106,93руб.На основании таблицы 29 общая стоимость сырьевого набора составляет 80,19 рублей. Плановый доход 80,19 рублей, при плановой наценке в 300% цена продажи равняется 106,93 рублей. Таблица - 33РасчётапищевойценностиИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртКета(филебезкожи)с/м15.028.535.730Мукапшеничная10.81.369.90Маслоподсолнечное099.900СоусСредиземноморский4.895.7612.720В таблице 30 представлен расчет пищевой ценности ингредиентов, показано содержание белков, жиров, углеводов и спиртов. Наоснованиипроведенныхрасчётоврассчитываемпищевуюиэнергетическуюценностьблюданавыход1000ги100гпродуктапоформуле:Калорийность=Белки•4+Жиры•9+Углеводы•4+Содержаниеспирта•7.Таблица – 34Расчет энергетической ценности блюда кета по - средиземноморскиВеспродуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,кКал100г15.268.9913.69196.71125г19.0711.2417.11245.87В таблице 31 представлен расчет энергетическойценности блюда кета по - средиземноморски, показан вес продукта на 100 г. и 125 г., расчет белков, жиров, углеводов, выведена калорийность блюда. В100г. блюда содержится 196,71 кКал,в125 г. блюда содержится 245,87 кКал.Таким образом, мы осуществили расчет технико – технологических карт, рассчитали пищевую ценность предложенного ассортимента фирменных сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, а именно салата из мидий с помидорами, галантин из судака, заливного изрыбыикрабовыхпалочек, кальмаров сморскойкапустой, кетапо–средиземноморски.Напитки требующие приготовления Флипыготовятпообщейсхемеприготовления:яйцовзбиваютсмелкимсахаромилиликеромдопеннойструктуры,выкладываютвзбитуюмассувмиксеривливаютконьяк,виноидобавляюткусочкильда,очньсильновстряхивают,азатемпереливаютвбокалспомощьюмиксерногоситоисверхупосыпаюттертыммускатныморехом.Эйногиготовятсяпотакойобщейсхеме:Ввыбитыеяйцакладутсахариванилин.Взбиваютвенчикомиливблендередооднородноймассы.Вливаютхолодноемолоко.Перемешивают.Переливаютсмесьвкастрюлю,добавляюткорицу.Варятнапиток15-20минутнасамомслабомогне,помешиваявенчикоминедоводядокипения,покаонненачнетгустеть.Снимаюткастрюлюсогня,перемешиваютеще2-3минуты.Иразливаетсявбокал.Аустерыготовятсяпотакойобщейсхеме:бокалополаскиваютрастительныммаслом,чтобывсявнутренняячастьпокрыласьтонкойпленкой,длятогочтобыжелтокнеприлипкстенке.Далеекладутвбокаляичныйжелток,идобавляютводку,томатнуюпасту,лимонныйсок,затемпосыпаютсольюиперцем(другимиспециями).Пьютзалпом,неперемешивая,послечегосъедаютдолькулимона.Физыготовятсяпотакойобщейсхеме:беруткрепкийалкогольныйнапиток,сок,сироп,минеральнуюводу.Рецептыфизовнеявляютсястрогимиипозволяютнекоторыевольности.Кпримеру,вместосиропадобавляетсяликер,авместоминеральнойводы—шампанское.Такжеприприготовлениинекоторыхфизовиспользуютсяяйцоилитолькожелтокилибелок.Всекомпонентыкоктейля,кромеминеральнойводысмешиваютвшейкере.Послечегопереливаютвстаканколлинз,заполненныйна1/3измельченнымльдомиразбавляютминеральнойводойилишампанским.Готовыйнапитокперемешиваютложкойиукрашаютпонастроению.Флоут.Основойэтихнапитковявляютсясливки,наполнителями-мед,кремы,сиропы.Предварительносбитыесливкинадоразделитьнадвечасти:однусмешатьснаполнителем,другойукраситьсверхуготовыйкоктейль.Сверхуфлоутыпосыпаюттертымшоколадомиукрашаютцукатами.Подаютвмассивномбокалесложкой.ФлоутБрусничкаСиропбрусничный-50гСливки-100гШоколад-5гЦукаты-5гФлоут«Вишенка»Сиропвишневый-50гСливки-100гШоколад-5гЦукаты-5гФлоутКлюкваСиропклюквенный-50гСливки-100гШоколад-5гМеренги-5гФлоут«Медовый»Мед-20гСливки-100гШоколад-5гПеченье-5гФлоутРябинкаСиропрябиновый-50гСливки-100гШоколад-5гМеренги-5гСанди.Этотнапитокготовитсяизфруктовыхсиропов,протертыхфруктовилиягодимороженого.Особенностьеговтом,чтокомпонентыпомещаютввазочкуилиширокийбокал,неперемешивая.Клубничныйсанди.Ингредиенты:мороженое50г,клубника50-60г,клубничныйсироп20г,ягодыклубники2шт.Ввазочкуположитемороженое,полейтераздавленнойклубникой,добавьтеклубничныйсиропиукрасьтеягодами.Ананасныйсанди.Ингредиенты:мороженое50г,кусочкиананасаповкусулимонныйсироп.Мороженоевыложитеввазочку,добавьтеананасиполейтелимоннымсоком.Банановыйсанди.Ингредиенты:Мороженое50г,бананповкусуиапельсиновыйсок.Выложитемороженоеввазочку,добавьтекружочкибананаиполейтеапельсиновымсоком.Шоколадныйсанди.Ингредиенты:кукурузныехлопья1столоваяложка,мороженоесливочное50г,шоколадныйсироп.Надновазочкиположитекукурузныехлопья,добавьтесливочноемороженоеиполейтешоколаднымсиропом.2.3. Организация обслуживания и анализ проведённой работыУправление качественным сервисом в рамках стандартов ВорлдСкиллс модуль банкет в ресторане «Кавказский Аул» проводилось как комплекс мероприятий. Данные мероприятия состояли из: - учета стандартовВорлдСкиллс при приеме и обслуживаниигостей;– конкретизации требований для персонала в соответствии со стандартами ВорлдСкиллс модуль банкет и последующим обслуживаниемгостей;– осуществлялся подбор персонала, который отвечал требованиямВорлдСкиллс;– организация контроля за соблюдением персоналом уровня сервиса по стандартам ВорлдСкиллс;– поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня сервиса;– диагностика удовлетворенности потребителей уровнем банкета.Стандарты ВорлдСкиллс модуля банкет и обслуживания потребителей адаптировалисьдля данного ресторана. Стандарты ВорлдСкиллс неукоснительно соблюдались и их придерживались в процессе обслуживания гостей. Были учтены следующие операции:– форма приема посетителей в заведении;– порядок подачи и сервировки блюд;– поддержание торгового зала и инвентаря в надлежащем состоянии;– нормы поведения персонала во время работы и отдыха;– поведение при незапланированных ситуациях.Встреча гостей происходила у входав ресторан. Встречей занимался метрдотель, он же организатор торжества. Он показывал места за банкетным столом. Он же определял, когда начинать подачу блюд. Чтобы заполнить паузу, в качестве аперитива подали коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняли 2/3 их емкости напитками и ставили на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку. Рюмки ставили так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю. Официант, который подавал аперитив, подходил с подносом, который держал на левой руке, к группам гостей и предлагал напитки, называя их. Правая рука официанта в это время была заложена за спину. Получив на раздаче блюда, официанты направлялись с ними ко входу в банкетный зал, где собирались по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входили в зал, направлялись к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держали на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступали к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда и т. п. подались с левой стороны. Алкоголь и воду наливали с правой стороны правой рукой. Подача блюд производилась и с правой стороны. При этом у гостя спрашивали разрешения поставить. На каждом блюде обязательно были приборы для раскладки.Убирали посуду официанты только после того, как почетные гости, клали вместе нож и вилку на тарелку. Тогда знаку метрдотеля официанты начинали уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирали с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходил к гостю с чистой тарелкой, брал левой рукой использованную тарелку, а правой ставил чистую и клал чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.Кофе на банкетах подавалось после десерта в отдельном зале.Кофейные столы сервировали вазами с фруктами, ставили стопками десертные тарелки и клали фруктовые приборы. На столы ставили чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки были повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца положены кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливал из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).Для улучшения качества обслуживания на банкете, нужно:Хорошее знание меню и его составляющих.Организация и оказывание помощи в посадке гостей.Учтивое отношение к гостям, соблюдение норм вежливости и тактичности.Своевременная уборка стола и зала.Банкетный зал, столы, украшения и другие декоративные предметы должны быть в одной стилистической тематике.Вся посуда, скатерти и прочий инвентарь должны находиться в безупречном состоянии.Взаимодействие с клиентами.Держать марку.Знание основ заданной банкетной темы.Подготовка гостей к танцам и развлечениям.Подготовить гостей к особенностям русской кухни и национальным обычаям. Это можно сделать с помощью наружной и внутренней рекламы, представлением блюд администратором и официантами, можно привлечь ведущего праздника, особенно перед подачей основного банкетного блюда.Все продукты должны быть доставлены проверенным поставщиком, соответствующие ГОСТУ. Блюда должны быть приготовлены на высшем уровне с учетом всех стандартов и правил приготовления. Работники должны проходить аттестации. Перед банкетом менеджер обязан проверить знания работников по обслуживанию гостей на данном мероприятии.ЗаключениеПредприятия общественного питания – это организации, которые оказывают услуги в сфере общественного питания. Все предприятия регламентируются стандартами. Все услуги общественного питания регламентируются предприятиями по отношению к заказчикам в соответствии со стандартами и требованиями качества обслуживания. На специальные виды товара такие как табачные изделия и алкогольная продукция, предприятие общественного питания должно иметь сертификацию и лицензию. Это дает право реализовывать данный вид продукции в своих заведениях. Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни современного общества, являясь фактором, дающим интегральную оценку его социально-экономического уровня развития.Банкет - вид мероприятия, когда гости сидят за красиво сервированным банкетным столом, а блюда и напитки подают официанты. Это – наиболее удобная форма проведения мероприятия для званых обедов и гала-ужинов, корпоративных и частных мероприятий.ВорлдСкиллс — это международная некоммерческая организация, которая имеет цель повышения стандартов профессиональной подготовки и квалификации кадров,организуя профессиональные чемпионаты по всему миру. На данных чемпионатах выдвигаются строгие регламенты, которые полностью описывают стандарты какой-либо сферы деятельности. В своих стандартах ВорлдСкиллс перечисляют перечень знаний, умений и навыков, которые необходимо внедрять в организацию общественного питания. Это повысит качество услуг, а также сервис ресторанного бизнеса. Рассмотрим их поподробнее.В качестве базы исследования был выбран ресторан «Кавказский Аул», который располагается по адресу г. Сочи, ул. Агурское Ущелье, 1. Основываясь на результатах теоретического исследования, предложили следующий ассортимент сложных фирменных блюд на 32 персоны (ужин). Ассортимент блюд представлен из: салат из мидий с помидорами, салат «ницца», заливное из рыбы и крабовых палочек, кальмары с морской капустой, кета по – средиземноморски, галантин из судака, нарезка рыбная форель, нарезка мясная (канопе), нарезка овощная, устрицы с клюквенным соусом, говядина мраморная, стейк свинины, торт, фруктовыйтанец, флипы, физы, аустеры, эйноги, флоутбрусничка, флоут«вишенка», флоутклюква, флоут«медовый», флоутрябинка, клубничный санди, ананасный санди, банановый санди, шоколадный санди, шампанское, водка«тримедведя», винокрасное«изабелла», винобелое«шарлотта», сок в ассортименте, чай.Управление качественным сервисом в рамках стандартов ВорлдСкиллс модуль банкет в ресторане «Кавказский Аул» проводилось как комплекс мероприятий. Данные мероприятия состояли из: учета стандартовВорлдСкиллс при приеме и обслуживаниигостей; конкретизации требований для персонала в соответствии со стандартами ВорлдСкиллс модуль банкет и последующим обслуживаниемгостей; осуществлялся подбор персонала, который отвечал требованиямВорлдСкиллс; организация контроля за соблюдением персоналом уровня сервиса по стандартам ВорлдСкиллс; поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня сервиса; диагностика удовлетворенности потребителей уровнем банкета.Благодаря данной работе, помимо освоения основных компетенций, стали понятныглавные и необходимые в профессиональной деятельности профессиональные компетенции менеджера общественного питания:1. Разрабатывать и оформлять меню банкета по стандартам ВорлдСкиллс.2. Разрабатывать планы по расстановке мебели и составлять схемы сервировки стола.3. Разрабатывать заявки в бельевую и сервизную, оформлять расчет посуды, приборов и инвентаря, который необходим для обслуживания мероприятия.4. Разрабатыватьсценарный план организации банкета с определением времени подготовки зала, сервировки столов, подачи аппетива и банкетных блюд, десертов, напитков.5. Определять численность работников для обслуживания банкета.6. Представлять предложение по повышению качества услуг.Список использованных источников