Организация процесса приготовления и приготовление салатов в различных типах предприятий питания.

И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.9.Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и ин-терьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.11. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.13.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.14. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.16.Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. –236 с.17. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.18.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий обществен-ного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.ПриложенияПроект рецептуры сложного холодного блюда из птицы «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот»Наименование сырья(полуфабрикатов)Нормы расхода сырья (г)На 1 порциюНа 5 порцийБруттоНеттоП/фБруттоНеттоП/фКреветки королевские1188365590415325Салат Айсберг5750285250Апельсин9765485325Яйцо1 шт405 шт200Масло оливковое15157575Уксус бальзамический773535Соль1155Перец черный молотый0,10,10,50,5Выход-2251125ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССКреветки очищают от панцирей, посыпают солью и перцем. Выкладывают на хорошо разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при Т=190оС, 3-4 мин.Салат обрабатывают, моют, рвут на крупные куски.Апельсин очищают от кожуры и фелируют. Масло оливковое соединяют с бальзамическим уксусом, тщательно перемешивают.Воду доводят до кипения, солят, добавляют бальзамический уксус, при помощи венчика создают воронку в центре, разбивают в нее яйцо, варят 3-4 мин.Подготовленные листья салата соединяют с заправкой и солью, тщательно перемешивают.На охлажденную тарелку выкладывают горкой заправленные листья салата, по кругу выкладывают креветки и филе апельсина, сверху кладут яйцо пашот, посыпают дробленым черным перцем, отпускают.Показатели качества:Внешний вид: креветки - поверхность ровная, золотистая, без трещин; апельсин фелирован аккуратно, форма филе (долек) сохранена, листья салата нарваны крупными кусками, пышные, не осевшие, яйцо пашот сохранило форму, желток не вытекает.Цвет: креветки – золотистого; яйцо-белое, апельсин - оранжевый, листья салата – свойственный исходному сырью.Вкус и запах: креветки - запах жареных креветок, свойственный исходному сырью, с легким запахом апельсина.Консистенция: креветки - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой; консистенция остальных ингредиентов – свойственная исходному сырьюУтверждаюРуководитель предприятия Боярин И.В.Дата 05 марта 2020 г.Актотработки рецептуры и технологии нового и фирменного блюдаНаименование предприятия ООО «Миша»Дата проведения отработки 25.03.20Наименование блюда «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот» Наименование продуктовМасса нетто продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Креветки королевские0,4150,4140,4150,4160,4150,415Салат Айсберг0,250,20,250,30,250,25Апельсин0,3250,30,3250,350,3250,325Яйцо0,20,20,250,150,20,2Масло оливковое0,0750,080,070,0750,0750,075Уксус бальзамический0,0350,0350,0350,0350,0350,035Соль0,0050,0050,0050,0050,0050,005Перец черный молотый0,00050,00050,00050,00050,00050,0005Масса готового блюда1,125Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот Масса набора продуктов, 1,3кгМасса готового блюда 1,125кгПроизводственные потери, 8,22%Потери при тепловой обработке, 17,24% Потери при порционировании, 3% Описание технологического процесса: Креветки очищают от панцирей, посыпают солью и перцем. Выкладывают на хорошо разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при Т=190оС, 3-4 мин.Салат обрабатывают, моют, рвут на крупные куски.Апельсин очищают от кожуры и фелируют. Масло оливковое соединяют с бальзамическим уксусом, тщательно перемешивают.Воду доводят до кипения, солят, добавляют бальзамический уксус, при помощи венчика создают воронку в центре, разбивают в нее яйцо, варят 3-4 мин.Подготовленные листья салата соединяют с заправкой и солью, тщательно перемешивают.На охлажденную тарелку выкладывают горкой заправленные листья салата, по кругу выкладывают креветки и филе апельсина, сверху кладут яйцо пашот, посыпают дробленым черным перцем, отпускают.Заключение: По всем показателям сложное горячее блюдо «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот» рекомендуется для внедрения в производство. Разработчики: Подпись: Инициалы: Расчёт пищевой ценности сложного холодного блюда«Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот»Наименование сырьяВес, нетто, гБелки (Б)Жиры (Ж)Углеводы (У)Ккал (Э)100 гИст. значение, г100 гИст. значение, г100 гИст. значение, г100 гИст. значение, гКреветки королевские8318,315,181,20,990,80,6686,872,1Салат Айсберг500,10,050013,76,8555,227,6Апельсин650,90,580,20,138,15,34327,95Яйцо40135,2114,41,10,44155,462,16Масло оливковое15009313,9500837125,55Уксус бальзамический70,50,03500171,19704,9Соль100000000Перец черный молотый0,110,390,01043,260,003338,650,0387225,50,2255Итого:  21,06 19,47 14,48 320,49УТВЕРЖДАЮДиректор Кафе «Миша»Кузьмичев Николай Игоревич (Ф.И.О)«25» марта2020г(дата)ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот»ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико - технологическая карта распространяется на сложное холодное блюдо «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Миша».ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: креветки королевские (ГОСТ 20845-2017), масло оливковое (ГОСТ 1129-2013), перец черный (ГОСТ 29050-91), яйцо (ГОСТ 31654-2012), апельсины (ГОСТ 34307-2017).РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Брутто НеттоКреветки королевские11883Салат Айсберг5750Апельсин9765Яйцо1 шт40Масло оливковое1515Уксус бальзамический77Соль11Перец черный молотый0,10,1 Выход-225ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССКреветки очищают от панцирей, посыпают солью и перцем. Выкладывают на хорошо разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при Т=190оС, 3-4 мин.Салат обрабатывают, моют, рвут на крупные куски.Апельсин очищают от кожуры и фелируют. Масло оливковое соединяют с бальзамическим уксусом, тщательно перемешивают.Воду доводят до кипения, солят, добавляют бальзамический уксус, при помощи венчика создают воронку в центре, разбивают в нее яйцо, варят 3-4 мин.Подготовленные листья салата соединяют с заправкой и солью, тщательно перемешивают.На охлажденную тарелку выкладывают горкой заправленные листья салата, по кругу выкладывают креветки и филе апельсина, сверху кладут яйцо пашот, посыпают дробленым черным перцем, отпускают.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮНа охлажденную тарелку выкладывают горкой заправленные листья салата, по кругу выкладывают жареные креветки и апельсин, сверху кладут яйцо пашот, посыпают дробленым черным перцем, отпускают.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний вид: креветки - поверхность ровная, золотистая, без трещин; апельсин фелирован аккуратно, форма филе (долек) сохранена, листья салата нарваны крупными кусками, пышные, не осевшие, яйцо пашот сохранило форму, желток не вытекает.Цвет: креветки – золотистого; яйцо-белое, апельсин - оранжевый, листья салата – свойственный исходному сырью.Вкус и запах: креветки - запах жареных креветок, свойственный исходному сырью, с легким запахом апельсина.Консистенция: креветки - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой; консистенция остальных ингредиентов – свойственная исходному сырью.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсложного холодного блюда «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот» на выход - 100 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,368,656,43142,4 Ответственный за оформление ТТК в кафе Боярин И.В.. Зав. производством кафе Иванов А.Ю. Приложение 12Калькуляционная карта сложного холодного блюда«Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1от «25» марта 2020г.№п/пПродукты,Наименованиенорма,кг.цена,руб.\кгсумма,руб.1Креветки королевские0,1249058,82Салат Айсберг0,05725014,253Апельсин0,16064Яйцо1 шт90\дес95Масло оливковое0,0152804,26Уксус бальзамический0,0072401,687Соль0,001200,028Перец черный молотый0,00018000,08Общая стоимость сырьевого набора на одно блюдо94,03Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ9403Наценка 350 % руб. коп.329,11Цена продажи блюда, руб. коп.425Выход одного блюда в готовом виде0,225Заведующий производствомПодписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииБракеражный журналДата, время, изготовления продуктаНаименование продукции, блюдаОрганолептическая оценка, включая оценку степени готовности продуктаРазрешение к реализации (время)Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)Ф.И.О. лица, проводившего бракеражПримечание25.03.20Сложное холодное блюдо «Салат с королевскими креветками, сегментами апельсина и яйцом пашот»Креветки королевские - поверхность ровная, золотистая, без трещин; апельсин филетирован аккуратно, форма сохранена, листья салата нарваны крупными кусками, пышные, не осевшие, яйцо пашот сохранило форму, желток не вытекает.Цвет: креветки королевские – золотистого; яйцо-белое, апельсин - оранжевый, листья салата – свойственный исходному сырью.Вкус и запах: креветки королевские - запах жареных креветок, свойственный исходному сырью, с легкой ноткой апельсина.Консистенция: креветки королевские - мягкие, сочные, с хрустящей корочкой;14:00Боярин Иван ВалентиновичКраснопевков Андрей СергеевичБлюдо выполнено на отлично, в соответствии с нормативной документацией, все компоненты гармонируют между собой;