технология хранения плодов и овощей

Если лук поврежден частично, его ещё можно оздоровить, для чего снимается слой чешуек до чистой луковицы, а в процессе хранения луковица вновь покроется сухими чешуйками.Рисунок 20 – Технологическая схема обработки и хранения лука репчатогоЛук обладает достаточно сильным специфическим запахом, который легко передается другим продуктам, поэтому его хранение в одном помещении с другими продуктами крайне нежелательно. Исключение составляет только чеснок.Размещение репчатого лука в хранилище производится различными способами: навалом, в ящиках, контейнерах, лотках, мешках.При навальном хранении слой лука, составляющий 2-4 м, просушивается при активном вентилировании 5-10 суток. Время просушивания зависит от влажности чешуи [13].Лук-севок хранится в ящиках-лотках, установленных в штабели, высота которых более 2 м. Эта тара обеспечивает отличное проветривание.Для лука-матки применяется тара большей емкости – ящики со щелями на 20-25 кг, их устанавливают на специальном поддоне по 20 ящиков, формируя пакеты весом 400-500 кг, из которых в свою очередь с применением электропогрузчика формируют уже штабели пакетов по 3-4 яруса.Лук-матку, также, как и продовольственный лук, можно хранить как в решетчатых ящиках, емкость которых 25—30 кг, так и в открытых лотках.Продовольственный лук после просушивания содержат также и в больших контейнерах на 180-200 кг, контейнеры собирают в штабели, устанавливая их по 4-5 штук в высоту.Хорошие результаты получены и при хранении лука в мешках из толстого полиэтилена вместимостью 35-40 кг. Их ставят на стоечные поддоны вертикально и устанавливают в камеры хранения в 4-5 яруса с помощью электропогрузчика.Для хранения лука-севка применяется два способа: теплый и тепло-холодный. При теплом способе хранения лук усыхает, подвергается различным заболеваниям, поэтому на хранение лука закладывают на 20-25% больше, чем требуется для посева. Что касается тепло-холодного способа, то его преимущества достаточно наглядны – севок почти не портится, не усыхает, расходы на топливо значительно уменьшаются [8].За 1,5 месяца до закладки продукции хранилище дезинфицируют раствором хлорной извести или проводят окуривание серой.За две недели до загрузки овощей хранилище необходимо побелить свежегашеной известью с добавлением медного купороса, после побелки помещение просушивают.ТыкваТыква обладает хорошей лежкостью и способна при соответствующих условиях сохраняться с незначительными потерями в течение года. На хранение рекомендуется использовать лежкие сорта с высоким содержанием сухого вещества.Отбирать для хранения необходимо вызревшие, не поврежденные, здоровые плоды с плодоножкой. Невызревшие плоды обычно матовые, легко прокалываются, вызревшие имеют блестящую и плотную кору. Плоды, собранные в солнечную сухую погоду, хранятся лучше, чем собранные в пасмурную или дождливую погоду. В последнем случае в хранилище создается повышенная влажность воздуха, что ведет к быстрому заболеванию и гибели плодов.Перед закладкой на хранение (рис. 21) тыкву рекомендуется выдерживать в кучах 10-20 дней при температуре 27-28° в помещении или на солнце. При этом излишняя влага испарится, кора затвердеет, плоды станут менее подвержены влиянию вредных микроорганизмов при хранении.Рисунок 21 – Технологическая схема обработки и хранения тыквыХранят тыкву в сухом помещении при температуре 5-10° тепла и влажности воздуха 70-75%. Лучше всего плоды укладывать на стеллажи в 1 ряд, плодоножками вверх, или на дощатой горке. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Обязательным условием успешного хранения является хорошая вентиляция и защита от солнечного света [9].Тыкву можно хранить в реечных ящиках в штабелях или на полках с переслойкой сухой соломой, мякиной, половой. Кормовую тыкву иногда хранят в скирдах сена или соломы, например, на фермах, для подкармливания скота зимой. Хранят тыкву и в траншеях. Ширина их — 1,25 м, глубина —1 м, длина произвольная. Дно и стенки траншеи выстилают соломой. Плоды укладывают рядами с прокладкой соломой. В траншею ставят вентиляционные трубы. Верхний ряд плодов укрывают соломой слоем 20-25 см. С наступлением заморозков траншею утепляют землей, присыпая ее вначале слоем 20-25 см, при сильных заморозках толщину слоя увеличивают до 50-70 см. В северных областях траншею покрывают уплотненным слоем снега толщиной 70-75 см.В сырых помещениях плоды тыквы сохраняются не более 2-3 месяцев.Плоды лежких сортов тыквы после уборки осенью содержат большое количество крахмала. Во время хранения крахмал гидролизуется, при этом увеличивается количество растворимых сахаров — тыква становится слаще.Транспортабельность плодов тыквы из-за прочной эластичной коры высокая. Транспортировка возможна и на дальние расстояния. При перевозке в автомашинах или повозках дно и стенки выкладывают соломой, камышом. Плоды грузят вручную, осторожно укладывая послойно вплотную до краев борта. В железнодорожные вагоны плоды тыквы грузят навалом, а в баржи — штабелем в 8-12 рядов. Пол вагонов выстилают сухой и чистой соломой и переслаивают ею каждый ряд. Загрузка ведется по желобам или вручную. Эффективный способ транспортировки тыквы — в контейнерах, при этом резко снижаются и потери.Капуста белокочаннаяДля уборки капусты разработаны механизированные технологии–двурядным комбайном УКМ-2. Комбайны срезают кочаны капусты и загружают их в транспортные средства, доставляющие продукцию к месту хранения. Чтобы по возможности защитить кочаны от механического травмирования, их перевозят с розеточными листьями, амортизирующими удары. Для снижения повреждений при перевозке капусту транспортируют в таре (ящики-клетки, контейнеры) [7].При бестарных перевозках продукция часто повреждается механически. Появляются разорванные, раздавленные листья, с трещинами, порезами, вмятинами. Потери при хранении такой капусты резко возрастают.Рисунок 22 – Технологическая схема обработки и хранения капусты белокочаннойПослеуборочная обработка капусты перед закладкой на хранение проводится на линии УДК-30. Основными элементами этой линии являются приемные бункеры, транспортеры, переборочные столы, контейнеры для готовой продукции. Во время обработки кочаны освобождают от розеточных и поврежденные листьев, дообрезают кочерыгу, разделяют всю партию продукции на стандартную, нестандартную и отход.Перспективным способом хранения является размещение капусты в таре – ящиках-клетках, контейнерах. Загрузка и выгрузкаосуществляется электропогрузчиками [4].Во время хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Уход за ней заключается в осмотре и удалении сильно загнивших и проросших экземпляров. Зачистку кочанов до реализации делать не стоит, так как это способствует распространению болезней. При сильном распространении грибных болезней необходимо всеми мерами добиться снижения температуры до минус 1-1,5 °С. Непосредственно перед реализацией кочаны зачищают в соответствии с требованиями стандарта, стараясь не слишком подрубать и срезать листья. В торговую сеть продукцию, как правило, отправляют в затаренном виде.7. Разработка плана поставки и реализации продукцииТаблица 7.План-график реализации плодоовощной продукцииЗаложено на хранение, тПо видам продукцииКартофельСвеклаЛукрепчатыйТыкваКапустабелокочанная123456СентябрьКоличество продукции на начало месяца, т12622,52524,51402,52103,85610,0Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%1,21,50,81,5-т151,4737,8711,2231,56-Потери от болезней%0,040,040,020,060,022т5,051,010,281,261,23Итого *, т1418,77291,33151,75243,20562,23ОктябрьКоличество продукции на начало месяца, т11203,732233,171250,751860,605047,77Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,70,80,71,22,0т78,4317,878,7622,33100,96Потери от болезней%0,030,030,020,050,022т4,480,890,251,121,11Итого, т1344,91270,76149,01233,44663,07НоябрьКоличество продукции на начало месяца, т9858,821962,411101,741627,164384,70Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,70,80,60,71,1т69,0115,706,6111,3948,23Потери от болезней%0,030,030,020,050,022т2,960,590,220,810,96Итого, т1333,97268,29146,83222,20610,20ДекабрьКоличество продукции на начало месяца, т8524,851694,12954,911404,963774,50Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,60,70,50,50,9т51,1511,864,777,0233,97Потери от болезней%0,030,030,020,050,02т2,560,510,190,700,75Итого, т1315,71264,37144,97217,73595,73123456ЯнварьКоличество продукции на начало месяца, т7209,141429,75809,941187,233178,77Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,60,60,50,30,9т43,258,584,053,5628,61Потери от болезней%0,030,030,020,040,01т2,160,430,160,470,32Итого, т1307,42261,01144,21214,04589,93ФевральКоличество продукции на начало месяца, т5901,721168,74665,73973,192588,84Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,60,60,5-0,9т35,417,013,33-23,30Потери от болезней%0,030,030,020,030,01т1,770,350,130,290,26Итого, т1299,18259,36143,46210,29584,56МартКоличество продукции на начало месяца, т4602,54909,38522,27762,902004,28Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,60,60,6-1,1т27,625,463,13-22,05Потери от болезней%0,040,040,030,050,022т1,840,360,160,380,44Итого, т1291,46257,82143,29210,38583,49АпрельКоличество продукции на начало месяца, т3311,08651,56378,98552,521420,79Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,80,80,8-1,2т26,495,213,030,0017,05Потери от болезней%0,040,040,040,050,022т1,320,260,150,280,31Итого, т1289,81257,47143,18210,28578,36МайКоличество продукции на начало месяца, т2021,27394,09235,80342,24842,43Реализовано, т1262252140210561Естественная убыль массы%0,80,91,1-1,5т16,173,552,590,0012,64Потери от болезней%0,040,040,040,080,025т0,810,160,090,270,21Итого, т1278,98255,70142,69210,27573,85123456Итого за годРеализовано, т113582268126018905049Естественная убыль массы, т499113,1147,4975,86286,81Потери от болезней, т22,954,561,635,685,59* - Объем реализованной продукции (т)+ потери (т) за месяц.Таким образом согласно расчётным данным видно, что объем реализованной продукции картофеля – 11358 т; свеклы столовой – 2268 т; лука репчатого – 1260 т; тыквы – 1890 т; капусты белокочанной – 5049 т. Наибольшими естественными убылями массы характерны для картофеля – 499 т за время хранения, а минимальными – для лука репчатого. Несмотря на небольшие процентные потери от болезней при соблюдении условий хранения плодоовощной продукции максимальные потери отмечены у картофеля – 22,95 т, а минимальная также у лука репчатого – 1,63 т.8. Расчет экономической эффективности хранения плодоовощной продукцииТаблица 8. Экономическая эффективность хранения плодоовощной продукцииПоказательРасчетные данныеКартофельСвеклаЛукрепчатыйТыкваКапустабелокочанная1. Заложено на хранение, т.12622,52524,51402,52103,85610,02. Закупочная цена в период закладки на хранение, руб./т.100001200015000600050003. Стоимость продукции, заложенной на хранение, руб.126225000302940002103750012622800280500004. Естественная убыль за период хранения, руб.4990000135732071235045516014340505. Потери от болезней, т.22,954,561,635,685,596. Выход товарной продукции после хранения, т.1135822681260189050497. Закупочная цена в период реализации, руб./т.17000180002100010000110008. Выручка от реализации после хранения, руб.193086000408240002646000018900000555390009. Затраты на хранение, руб.618710009172680471015058220402605495010. Чистый доход от хранения, руб.18689890031651320217498501307796029484050При соблюдениях требуемых условий хранения плодоовощной продукции, несмотря на естественную убыль и потери в результате болезней является рентабельным производством и приносящий доход.ЗаключениеВ ходе выполнения данной курсовой работы разработана программа по обеспечению города с численностью 170 тыс. человек свежей плодоовощной продукции в зимне-весенний период, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости внедрения в производство новых технологий, которые помогут снизить потери и увеличить экономическую выгоду при хранении и реализации товара овощной продукции.При выполнении данной работы рассчитывалось потребления населения города в овощной продукции в течение осенне-весеннего периода хранения, а также проводился подбор сооружений и технологического оборудования для осуществления загрузки-выгрузки товара, параметров хранения, анализ потерь и выхода готовой продукции, а также подсчитана экономическая эффективность хранения.Одной из важной цели является создание условий для сохранения качество плодоовощной продукции во время хранения, так как в процессе хранения как плоды, так и овощи являются живой системой, в которой происходят физиологические биохимических, физических, микробиологических и других процессов, протекающих в плодах после уборки, и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.ЛитератураАгробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / под ред. Г. И. Баздырева. - М.: ИНФРАМ, 2014. - 725 с.Ефремова Е.Н. Хранение и переработка продукции растениеводства: учебное пособие / Ефремова Е.Н., Карпачева Е.А. - Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. - 148 с.Кинякин М.Ф. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей.- М.:МСХА, 2000. – 255 с.Масловский С.А., Романова А.В., Мещерякова Р.А. Стандартизация технологическихпроцессов хранения картофеля, плодов и овощей. - М.: изд. РГАУ-МСХА, 2007. – 150 с.Медведева З.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / Медведева З.М., Шипилин Н.Н., Бабарыкина С.А. -Новосибирск: Золотой колос, 2015. - 340 с.Практикум по сооружениям и оборудованию для хранения продукции растениеводства и- М.: КолосС, 2007. – 249 с.Романова Е.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие/ Е.В. Романова, В.В. Введенский. - М.: РУДН, 2010. - 185 с.Технология переработки продукции растениеводства: учебник / под ред. Н.М. Личко.- М.: КолосС, 2006. - 616 с.Технология производства продукции растениеводства: учебник/ под ред. А.Ф. Сафонова, В.А. Федотова. - М.: КолосС, 2013. - 487 с.Технология производства, хранения, переработки продукции растениеводства и основы земледелия: учебное пособие для студентов вузов / [В.Д. Муха и др.]. - М.: КолосС, 2007.- 580 с.Технология хранения и переработки плодов и овощей: учебныйпрактикум / М.В. Селиванова [и др.]. - Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, Параграф, 2016. - 80 c.Технология хранения плодов и овощей / Методические указания / Авилова С.В.,Масловский С.А., Гаспарян Ш.В. - М.: изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 17 с.Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. 3-еиздание, перераб. и дополн. - М.: Агропромиздат, 1985. – 197 с.Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства сосновами стандартизации и сертификации. – М.: Колос, 1999. – 254 с.