Разработка бизнес-плана предприятия ресторанного бизнеса

Вложения в оформление разрешительной документации для организации профильной деятельности, составят: 100 000,00 руб.Вложения в разовую масштабную рекламную компанию, составят 100 000,00 руб.Вложения в резервный фонд, с целью для оплаты начальных текущих расходов ведения профильной деятельности, составят200 000,00 руб.Финансирование бизнес-проекта будет осуществляться за счет собственных денежных средств.2.3.Анализ рисков и мероприятия по их снижению на примере бизнес-плана предприятияресторанного бизнесаВ данном параграфе будет проведен анализ основных рисков для предприятия ресторанного бизнеса и определены меры по их минимизации.Административные риски. Данная группа включает:Отказ (задержка) в выдаче разрешений государственных регулирующих и надзорных органов.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:обращение в юридическую фирму, наем специалиста для получения разрешительных документов;контроль за тем, что руководитель проекта и команда ознакомлены с требованиями документации регулирующих и надзорных органов; составление проектной документации в соответствии со строительными и санитарными нормами, правилами противопожарного режима; выстраивание плана работы в соответствии с требованиями документации регулирующих и надзорных органовИзменение надзорно-регулирующих норм в ходе реализации проекта.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:контроль за деятельностью подрядчиков;отслеживать актуальные изменения надзорно-регулирующих норм и осуществлять работу только с новыми редакциями.Риск недофинансирования проекта. Данная группа включает:Неверно рассчитанная предварительная смета проекта на стадии определения концепции.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:составление сметы сотрудником с экономическим образованием или профессиональным сметчиком;рассмотрение нескольких вариантов подрядчика и поставщиков;проведение тендеров между возможными поставщиками;изучение рынка и цен необходимых услуг и товаров;создание денежного резерва на уровне руководства на возможные дополнительные затраты.Изменение кадрового состава команды проекта, уход руководителя:Меры предотвращения/ минимизации данного риска:подбор высококвалифицированных сотрудников;увеличение времени поиска и подбора персонала;точное описание условий труда и обязанностей сотрудников;определение уровня готовности команды проекта к большим нагрузкам;выявление источников конфликтов в коллективе; управление конфликтами;создание плана внутренних коммуникаций.Риск утраты управляемости проектом.Данная группа включает:Нарушения в работе системы автоматизации.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:приобретение лицензионного ПО и организационной техники;привлечение проверенной компании для обслуживания информационных систем.Затягивание сроков по заключению договора аренды (может привести повышение стоимости арендной платы).Меры предотвращения/ минимизации данного риска:прописывание всех условий аренды в договоре, ясность формулировок, при необходимости - составление договора аренды при участии адвоката;заключение договора на долгий срок по фиксированной ставке.Риск, связанный с арендой здания (помещения).Данная группа включает:Выбор не соответствует требованиям надзорных органов.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:выбор помещения с высотой потолков не менее 3 метров, во избежание проблем с монтажом вытяжки на кухне; наличие сигнализации и служебного входа;выбор помещения, в котором кухня занимает около половины пространства;увеличение расходов на расширение мощностей помещения.Невыполнение обязательств арендодателем.Меры предотвращения/ минимизации данного риска:государственная регистрация договора аренды в Росреестре (если срок аренды превышает 1 год);контроль за соблюдением условий договора аренды.Расстановка оборудования и мебели в помещении не соответствует требованиям нормативной документацииМеры предотвращения/ минимизации данного риска:выбор варианта правильной планировки помещения, с точки зрения функциональности дизайнерского подхода;контроль за соблюдением зонирования помещения с учетом требований СанПинов и другой технической документации.Затягивание сроков выполнения работ, поставки оборудованияМеры предотвращения/ минимизации данного риска:контроль за правильным составлением договорной документации; определение льготного периода по срокам поставки и погашению долгов в документации; выбор нового поставщикаРиск, связанный с возникновением конкурентов.Данная группа включает:«Выдавливание» конкурентами (демпинг, маркетинговые войны, копирование фирменного меню).Меры предотвращения/ минимизации данного риска:увеличение рекламного бюджета;поддержание высокого уровня сервиса, клиентоориентированность, получение обратной связи от клиентов;наличие финансовой подушки безопасности на начальный период работы;использование всех конкурентных преимуществ;наличие программы лояльности.Далее представим карту возможных рисков закусочной «Casual» и степенью их влияния, см. таблицу 16.Таблица 16.Карта возможных рисков закусочной «Casual»Описание рискаВероятность возникновения рискаСтепень опасности потерьМаловероятноВероятноВесьма вероятноНеопасныйДопустимыйОпасныйВнешние (систематические) факторы рискаПадение темпов ВВП++Чрезвычайная ситуация, стихийное бедствие++Колебание курсов валют++Повышение % ставок++Рост цен на сырье и материалы++Падение потребительского спроса++Рост числа конкурентов++Внешние (систематические) факторы рискаРост числа запасов сырья++Увеличение потерь, поломок, простоев++Снижение качества продукции++Рост себестоимости производства продукции++Увеличение коммерческих и управленческих расходов++Текучесть персонала+++Административные++Недофинансирование проекта++Утраты управляемости проектом+++Риски, связанные с арендой помещения++Таким образом, были рассмотрены возможные риски закусочной «Casual» и степень их влияния на предприятие. Стоит отметить важность контроля некоторых видов рисков, например, административные риски, которые могут включать такие моменты как отказ (задержка) в выдаче разрешений государственных регулирующих и надзорных органов или изменение надзорно-регулирующих норм в ходе реализации проекта, что может привести к ограничению или полной остановки деятельности предприятия. Также снижение качества продукции и рост себестоимости их производства могут привести к оттоку потребителей, что в итоге может привести к закрытию предприятия.В случае наступления чрезвычайной ситуации или стихийного бедствия, урон предприятию может быть нанесен как не значительный, так и колоссальный. На этот случай необходимо страховать бизнес.2.4.Оценка эффективности бизнес-плана на примере предприятияресторанного бизнесаПрибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества, и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.Рентабельность предприятия – это показатель эффективности использования основных средств предприятия, его производственных ресурсов.Расчет ожидаемой чистой прибыли предприятия при 100% загрузки,представлен в таблице 17.Таблица 17.Расчет ожидаемой прибыли при 100% загрузки (оптимистичный прогноз)ПоказателиСумма за месяц, тыс. руб.Сумма за квартал, тыс. руб.Сумма за год, тыс. руб.Валовой товарооборот3780,0011340,0045360,00Валовой доход1680,005040,0020160,00Налог 6% на доход100,80302,401209,60Издержки производства и обращения1150,003450,0013800,00Чистая прибыль429,201287,605150,40Возможная ожидаемая чистая прибыль (при 100% загрузки) при существующих на настоящий момент ценах на сырье и полуфабрикаты, а также других издержек может составить 5 150 400 руб. в год.Расчет ожидаемой чистой прибыли предприятия при 50% загрузки, представлен в таблице 18.Таблица 18.Расчет ожидаемой прибыли при 50% загрузки(пессимистичный прогноз)ПоказателиСумма за месяц, тыс. руб.Сумма за квартал, тыс. руб.Сумма за год, тыс. руб.Валовой товарооборот1890,005670,0022680,00Валовой доход840,002520,0010080,00Налог 6% на доход50,40151,20604,80Издержки производства и обращения575,001725,006900,00Чистая прибыль214,60643,802575,00Возможная ожидаемая чистая прибыль (при 50% загрузки) при существующих на настоящий момент ценах на сырье и полуфабрикаты, а также других издержек может составить 2 575 000 руб. в год.Далее сформируем график загрузки предприятия и отразим более реалистичный вариант ожидаемой чистой прибыли. График загрузки предприятия, представлен таблицей 19.Таблица 19.График загрузки (чистая прибыль в тыс. руб.)2 квартал 2021 г.(загрузка 30%)3 квартал 2021 г.(загрузка 40%)4 квартал 2021 г.(загрузка 50%)1 квартал 2022 г.(загрузка 60%)128,76515,04643,80772,562 квартал 2022 г.(загрузка 70%)3 квартал 2022 г.(загрузка 80%)4 квартал 2022 г.(загрузка 80%)1 квартал 2023 г.(загрузка 80%)901,321030,081030,081030,08Таким образом, по данным прогнозного графика загрузки к концу второго года деятельности чистая прибыль закусочной «Casual»может составить 6 051 720 руб., следовательно предприятие выйдет на уровень самоокупаемости к концу 4 квартала 2022 года (через 21 месяц после начала осуществления профильной деятельности). Данный прогноз сформирован с учетом негативными тенденциям как в России, так и за рубежом, связанными с пандемией Covid-19. Загрузка предприятия будет возрастать с учетом постепенного ослабления запретов со стороны государства по количеству людей, которые смогут одновременно находится в заведении.Инвестиционные затраты на организацию деятельности закусочной составляют 5 000 000 руб., погасив данную сумму на счету предприятия ресторанного бизнеса «Casual» к концу второго года останется 1 051720 руб. чистой прибыли.Таким образом, проведенная оценка эффективности проекта открытия закусочной показала, что проект имеет высокую степень эффективности и инвестиционной привлекательности. Следовательно, данный бизнес-проект эффективен и целесообразен к внедрению.Выводы по 2 главе.Во второй главе настоящего исследования была представлена концепция бизнес-плана:Наименование предприятия ресторанного бизнеса – «Casual».Формат (тип) заведения - закусочная быстрого обслуживания.Помещение закусочной «Casual» будет расположено по адресу: улица Александра Солженицына 23АС1, Таганский район, город Москва.Площадь арендованного помещения в рамках реализации бизнес-плана, составит: 135 м2.Средний чек предприятия ресторанного бизнеса – закусочной «Casual», составит: 250 рублей.Организационно-правовая форма предприятия: Индивидуальный предприниматель (ИП).В процессе выполнения второй главы выпускной квалификационной работы было рассмотрено описание и выполнено обоснование выбранной концепции на примере предприятия ресторанного бизнеса, была отражена структура бизнес-плана на примере предприятия ресторанного бизнеса, в том числе определена структура управления закусочной. В процессе исследования был представлен организационный план и правовое обеспечение деятельности закусочной. Также был разработан план маркетинга, проведен анализ рыночной конъюнктуры кафе-закусочной, рассмотрено конкурентное окружение и его особенности.В разделе производственный план выполнены расчеты необходимой площади помещений закусочной, средней загрузки предприятия, представлен проект производственных, торговых и вспомогательных помещений, представлен рабочий план проекта, сводные затраты по ремонтно-строительным работам, сводная ведомость стоимости сырья и товаров, а также проведен расчет однодневного товарооборота и валового дохода, и расчетобщего товарооборота и валового дохода.Во второй главе представлен финансовый план проекта, включающий: исходные данные проекта, налоговое планирование, текущие затраты по бизнес-проекту закусочной, общие ежемесячные расходы предприятия. Помимо этого, в разделе инвестиционного плана отражены общие инвестиционные затраты в открытие предприятия ресторанного бизнеса «закусочной» и стратегия финансирования проекта. Также был проведен анализ рисков и представлены мероприятия по их снижению. В рамках данного раздела были рассмотрены возможные риски закусочной «Casual» и степень их влияния на предприятие. Особое внимание уделялось таким видам рисков как: административные, риск снижения качества продукции, риск роста себестоимости их производства.Для предотвращения административных рисков будет выполнен ряд мероприятий: обращение в юридическую фирму, наем специалиста для получения разрешительных документов;контроль за тем, что руководитель проекта и команда ознакомлены с требованиями документации регулирующих и надзорных органов; составление проектной документации в соответствии со строительными и санитарными нормами, правилами противопожарного режима; выстраивание плана работы в соответствии с требованиями документации регулирующих и надзорных органов; контроль за деятельностью подрядчиков;отслеживать актуальные изменения надзорно-регулирующих норм и осуществлять работу только с новыми редакциями.Для предотвращенияриска снижения качества продукции на работу будут приниматься только высококвалифицированные повара с большим опытом работы в данной сфере.Для предотвращения риска повышения себестоимости производства продукции, с надежными поставщиками сырья будет заключен долгосрочный договор на льготных условиях для закусочной «Casual», также будут проводиться постоянные мероприятия по поиску альтернативных поставщиков.В случае наступления чрезвычайной ситуации или стихийного бедствия, урон предприятию может быть нанесен как не значительный, так и колоссальный. На этот случай бизнес будет застрахован в известной страховой компании с отличной репутацией.Во второй главе выпускной квалификационной работы была проведена оценка эффективности бизнес-плана на примере закусочной на 30 посадочных мест по результатам которой определены показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия.В частности, были составлены графики загрузки предприятия при пессимистичном и оптимистичном прогнозе. На основании представленных данных был сформированнаиболее реалистичный вариант ожидаемой чистой прибыли.По данным реалистичного прогнозного графика загрузки к концу второго года деятельности чистая прибыль закусочной «Casual» составить6 051 720 руб., следовательно предприятие выйдет на уровень самоокупаемости к концу 4 квартала 2022 года (через 21 месяц после начала осуществления профильной деятельности). Представленный прогноз сформирован с учетом негативными тенденциям как в России, так и за рубежом, связанными с пандемией Covid-19. Загрузка предприятия будет возрастать с учетом постепенного ослабления запретов со стороны государства по количеству людей, которые смогут одновременно находится в заведении.Таким образом, бизнес-проект закусочной «Casual»сможет окупиться в конце третьего квартала на втором году производственной деятельности. При погашении инвестиционных затрат на организацию деятельности закусочной в размере 5 000 000 руб., к концу второго года на счету предприятия останется 1 051 720 руб. чистой прибыли.Следовательно, по результатам проведенного исследования разработанный бизнес-план предприятия ресторанного бизнеса «закусочной на 30-ть посадочных мест» является рентабельным, эффективным и целесообразен к внедрению.ЗАКЛЮЧЕНИЕПредпринимательство, вне зависимости от того крупное оно или малое, требует знаний основ экономики. Рыночный механизм работает по давно отлаженной системе. Предпринимателям можно надеяться на удачу, интуицию, но бизнес предпочитает прагматичный подход и точное планирование. В связи с этимосновой эффективного управления и развития современного бизнеса как в России, так и за рубежомв настоящее время является бизнес-планирование.Бизнес–план выступает в качестве одного из главных инструментов, позволяющих наиболее эффективно проанализировать актуальные аспекты ведения будущей или существующей деятельности, а также с помощью данного инструмента можно спрогнозировать получаемый результат и выбрать наиболее выгодный и приемлемый вариант для предпринимателя.Технологии бизнес-планирования отличаются уровнем детализации и перечнем показателей, которые используются для обоснования выгод от реализации бизнес-идей. Следовательно, бизнес-план должен выглядеть грамотно и профессионально сформирован.В первой главе рассмотрен процесс разработки бизнес-плана предприятия общественного питания. В данном разделе дается определение бизнес-плана, его сущность, функции и методологии. Для этого были рассмотрены определения и взгляды различных авторов специализированной литературы. Рассмотрены теоретические основы бизнес–планирования, определены основные цели и задачи бизнес-плана, проанализированы структура и этапы разработки бизнес-плана. Были сформулированы основные принципы планирования на предприятии. Также в рамках первой главы определена роль бизнес-плана в предпринимательской деятельности и возможности, которые он дает руководителю предприятия.Во второй главе в процессе выполнения выпускной квалификационной работы было рассмотреноописание и выполнено обоснование выбранной концепции на примере предприятия ресторанного бизнеса. Технико-экономическое обоснование бизнес-плана включает: типа предприятия; количества посадочных мест; среднего чека; меню; способа обслуживания клиентов; режима работы проектируемого предприятия; состава потенциальных потребителей и определена организация работы закусочной. В процессе выполнения дипломной работы была отражена структура бизнес-плана на примере предприятия ресторанного бизнеса, в том числе определена структура управления закусочной и была определена организация работы снабжения закусочной. В процессе исследования был представлен организационный план и правовое обеспечение деятельности закусочной. Также был разработан план маркетинга, проведен анализ рыночной конъюнктуры кафе-закусочной, рассмотрено конкурентное окружение и его особенности.Помимо этого, были проведены технологические расчеты — основа разработки бизнес-проектов предприятий ресторанного бизнеса. Рассчитано количество блюд, составлено меню и разработана рецептура. Определены параметрыдоготовочного помещения закусочной, параметры моечного отделения, параметры торгового зала и общей площади закусочной, параметры камер для хранения продукции и составлена экспликация помещений.Также во второй главе была выполнена архитектурно-строительная часть и составлен план расположения предприятия и создан проект строительства закусочной на основании схемы функциональной взаимосвязи помещений. Определены этапы проекта и график их реализации. Была выполнена экономическая часть и проведены расчеты товарооборотаот загрузки зала закусочной. Проведен расчет издержек производства и обращения, расчет прибыли и рентабельности, и расчет налогов.В рамках выполнения выпускной квалификационной работы был проведен анализ рисков и представлены мероприятия по их снижению на примере бизнес-плана предприятия ресторанного бизнеса и проведена оценка эффективности бизнес-плана на примере закусочной на 30 посадочных мест по результатам которой определены показатели эффективности хозяйственной деятельностипредприятия. При достижении прогнозных показателей бизнес-проект закусочной сможет окупить себя к концу первого года производственной деятельности.По результатам проведенного исследования разработанный бизнес-план предприятия ресторанного бизнеса «закусочной на 30-ть посадочных мест» является рентабельным, эффективным и целесообразен к внедрению.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВФЗ-123 Федеральный закон технический регламент. О требованиях пожарной безопасности [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902111644 (04.12.20)Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15 августа 1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://base.garant.ru/166149/ (04.12.20)СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127 (04.12.20)СНиП 31-06-2009.СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200092705 (04.12.20)Алексеенко, Н. А. Экономика промышленного предприятия / Н.А. Алексеенко, И.Н. Гурова. - М.: Издательство Гревцова, 2017. - 264 c.Ахметова, Г.З. Стратегический менеджмент: учебное пособие / Г. З. Ахметова, Д. В. Рудаков. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2018. - 166 с.Бгашев, М.В. Бизнес-планирование: учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Менеджмент» профиль «Менеджмент организации» / М. В. Бгашев. - Амирит, 2018. - 280 с.Бизнес-план фирмы. Комментарий методики составления. Реальный пример. — М.: Гном-Пресс, 2015. –248 с.Бизнес-план, который работает / пер. с англ. П. Барроу, Е. Пестеревой. Предисл, Р.- Брэнсона 2-е изд. – М.: Наука, 2016. – 328 с.Бобков, Л.В. Бизнес-планирование: учебное пособие / Л.В. Бобков, В.Я. Горфинкель, П.Н. Захаров и др. - М.: Вузовский учебник, 2017. - 320 c.Бузгалин А., Колганов А. Планирование: потенциал и роль в рыночной экономике XXI века // Вопросы экономики. — 2016. — No1. — С. 63–80.Буров, В.П. Бизнес-план фирмы. Теория и практика: Учебное пособие / В.П. Буров, А.Л. Ломакин, В.А. Морошкин. - М.: Инфра-М, 2019. - 352 c.Веснин В.Р., Кафидов В.В. Стратегическое управление. - СПб.: Питер, 2017. - 256 с.Гетманова, Г.В. Инновационная деятельность и управление проектами: учебное пособие / Г.В. Гетманова. - Санкт-Петербург: ГУАП, 2019. - 81 с.Горлов В.В. Бизнес-планирование: практические рекомендации / В.В. Горлов // 2-е изд., улучшен. и доп. –CПб.: Питер, 2016. –368 с.Дубровин, И.А. Бизнес-планирование на предприятии: Учебник для бакалавров / И.А. Дубровин. - М.: Дашков и К, 2016. - 432 c.Жариков, В.Д. Основы бизнес-планирования в организации (для бакалавров) / В.Д. Жариков, В.В. Жариков, В.В. Безпалов. - М.: КноРус, 2017. - 62 c.Зелль, А. Бизнес-план / А. Зелль. — М.: Ось-89, 2016. – 157 с.Иванов, В.Н. Бизнес-планирование: учебное пособие / В. Н. Иванов, Е. Г. Коберник. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2018. - 97 с.Котелкин, С. В. Международные финансы: учебник / С.В. Котелкин – Москва: Магистр Инфра - м, 2016. – 688 с.Кочиева, А.К. Бизнес-планирование малых предприятий: учебное пособие / А.К. Кочиева, Е.Н. Александрова. - Краснодар: Кубанский государственный университет, 2019. - 174 с.Кравченко, Т.С. Бизнес-планирование: учебное пособие для бакалавров направления подготовки 38.03.02 – «Менеджмент» очной и заочной формы обучения. - Орёл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2016. - 201 с.Лисицын А.Б. Бизнес-планирование как инструмент развития предприятия / А.Б. Лисицын // Экономика и маркетинг. 2016. №2. С. 7-11.Малых, М.С., Дахова З.И. Денежные потоки в системе управления предприятием // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2016. - №1(57). С. 187-196.Морошкин, В.А. Бизнес-планирование: учебное пособие / В.А. Морошкин, В.П. Буров. - М.: Инфра-М, 2018. - 176 c.Мустафин Н.Ш., Лагута И.В. Стратегия и модель бизнес-плана. Схема процесса бизнес-планирования // Региональное развитие, 2016. №6.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2016. -247с.Петухова, С. В. Бизнес-планирование: как обосновать и реализовать бизнес-проект / С.В. Петухова // учебник– 3-е изд., стер. – М.: Издательство «Омега-Л», 2016. – 191 с.Пономарева, Н.Н. Методические указания к выполнению дипломной работы по специальности 260501.65 «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения / Н.Н. Пономарева; - Тольятти, издательство ТГУ, 2014.-50 с.Попадюк, Т.Г. Бизнес-планирование: Учебное пособие / Т.Г. Попадюк. - М.: Вузовский учебник, 2018. - 64 c.Рассказов, В. А. Организация разработки бизнес-плана / В. А. Рассказов // Инвестиции в России, 2016. - No 2.- С. 25-31.Рогова, Е.М. Финансовый менеджмент: Учебник и практикум. / Е.М. Рогова, Е.А. Ткаченко. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 540 c. Савкина, Р.В. Организация предпринимательской деятельности: учебное пособие / Р. В. Савкина, Е. Г. Мальцева. - Москва: КноРус, 2017. - 211 с.Сайбель Н. Ю., Кошкина Е. С. Бизнес-план как фундамент успешного развития предприятия // Вопросы экономики и управления, 2017 №1.Сергеев, А.А. Бизнес-планирование: учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / А.А. Сергеев. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Изд-во Юрайт, 2016. – 230 с.Снитко, Л.Т. Планирование на предприятии (в организации): учебное пособие / Л.Т. Снитко, О.В. Иовлева, А.Н. Доценко. - Белгород: Издательство Белгородского университета кооперации, экономики и права, 2017. - 231 с.Третьякова Л.А. Оптимизация трудовых затрат предприятия в условиях экономического кризиса // Экономика и социум 2016. №5(24).Управление проектами и бизнес-планирование: учебное пособие / А.Р. Сафиуллин, А.К. Ильдарханова, Г.М. Исхакова [и др.]; науч. ред. А.Р. Сафиуллин; Казанский федеральный университет, Институт управления, экономики и финансов. - Казань: Издательство Казанского университета, 2019. - 390 с.Федоров А.В., Сабирзянова Д.Д. Бизнес-план как эффективный инструмент развития компании // Бизнес и дизайн ревю. 2017. Т. 1. № 3 (7). С. 7.Чупин Ю. Н. Анализ внешней и внутренней среды в формировании стратегии предприятия // Аграрное образование и наука. 2017. № 3. - С. 43.Бизнес-план для малого бизнеса [Электронный ресурс] // МАСТЕРПЛАНС. Идеи. Деньги. Реальность: www.masterplans.ru/sb (дата обращения 29.04.2020).Обзор российского рынка фастфуда. [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://cmis-kaluga.ru/obzory/article_post/obzor-rossiyskogo-rynka-fastfuda (01.12.20)Обзор рынка ресторанных сетей Москвы. [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://geomatrix-retail.com/ рынок-сетевых-ресторанов-москвы-2018/?lang=ru (01.12.20)Рынок общественного питания РФ. [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://infoline.spb.ru/news/?news=172377 (01.12.20)Циан. Достоверная база данных о продаже и аренде жилой, загородной и коммерческой недвижимости [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://www.cian.ru/map (06.12.20)ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1Однодневный расчет меню закусочной на 30 посадочных местНаименование блюда или изделияВыход, гБЖУКоличество порцийСалат витаминный1502,11,59,1530Салат столичный15011,49,69,639Салат с сыром1508,599,417Винегрет овощной1503,43,613,0538Йогурт в ассортименте («Danone»)1103,731537Йогурт в ассортименте («Активия»)1507,56,31820Рассольник домашний2509,83,256,721Котлеты домашние в сметанном соусе50/215,523,22,625Курица, тушенная с красным соусом100/5035,72,51123Омлет натуральный100/512,525,01,425Рис отварной1501,92,619,626Макаронные изделия отварные1504,00,4815,629Пюре картофельное1503,111,415,627Картофель жареный1503,311,428,0824Овощи отварные15011,20,621,225Чай в ассортименте» («Tess»)200--1,938Чай с сахаром (чай «Tess», сахар)200/20,020,023,744Чай с лимоном (чай «Tess», сахар, лимон)200/2/50,060,023,843Кофе в ассортименте («Nescafe 3 в 1»)2000,242,01242Компот из смеси сухофруктов2001,6-28,440Холодные напиткиСок в ассортименте («Добрый»)0,3--3814Сок в ассортименте («Сады придонья»)0,3--34,518Сок в ассортименте («Фруктовый сад»)0,20,8-2412Сок в ассортименте («Любимый»)0,2--2413Напитки в ассортименте («Frutz»)0,3--3321Напитки в ассортименте («Fresko»)0,5--20,0522Напитки в ассортименте («Coca-Cola»)0,5--5324Вода минеральная («Волжанка»)0,5---14Вода минеральная («Эдельвейс»)0,5---9Вода минеральная («Святой источник»)0,3---10Мучные, кондитерские изделияПирожное «FARETTI» черничное13014,455,173,918Круассан «7 DAYS» фундук с кремом6513,243,848,0222Булочка «ВЕСНУШКА» с изюмом507,9593025Булочка «КРАЙ КАРАВАЙ» Ватрушка1203,75,430,724Слойка «СБКК» с фруктово-ягодной начинкой759,152,228,225Слойка «СБКК» зерновая с сырной начинкой1109,152,228,251Сосиска в слоеном тесте (Россия)507,420,9614,1529Хлебобулочные изделияХлеб пшеничный252,80,5417,11,772Хлеб ржаной2531,15171,181Приложение 2Расчет параметров доготовочного помещения на основании производственной программы доготовочного цеха«Наименование продуктаМасса, (кг)Наименование блюдСпособ обработкиЧисло порций, шт.Масса 1 порции, г% отходовМасса всего (кг)Полуфабрикат-Говядина (филе) охлажденка2.592АзуОбмывка, нарезка, порционирование481502.52.527Полуфабрикат-Говядина (вырезка) охлажденка6.893Говядина, тушенная с овощамиОбмывка, нарезка, порционирование6115016.824Полуфабрикат-Свинина (фарш) охлажденка0.825Котлеты в сметанном соусеОбмывка5550-0.825Полуфабрикат-Курица (филейная часть) охлажденка18.088Салат столичныйОбмывка, нарезка, порционирование, удаление жировой пленки1191500,518.000Полуфабрикат-Курица (голень) охлажденка9.290Курица тушеннаяОбмывка, нарезка, порционирование, удаление жировой пленки4310019.197Полуфабрикат-Треска потрошённая обезглавленная замороженная12.463Треска, тушенная в томате«Обмывка, нарезка, порционирование, разморозка103150212.214Полуфабрикат-Налим (филе) с кожей замороженный11.258УхаОбмывка, нарезка, порционирование, разморозка258250211.033Полуфабрикат-Кости пищевые замороженные41.061БульонРазмораживание, обмывка--240.240Полуфабрикат-Рыба-мелочь замороженная19.526БульонРазмораживание, обмывка»--219.135Итого:120.034Согласно расчетам, в доготовочном цехе 1 человек работает в 1 смену.Нужное количество столов для производства цеха находится по формуле: (1)где — число одновременно работающих в цехе, чел.;1,25 — длина рабочего места на одного работника, м.По значению найдем число столов:, (2)где – длина стандартного стола, м ( = 1,2 м);Принимаем 1 стол. Габариты (1200∙600∙870мм).Определяем объем холодильного шкафа по формуле:, (3)где – масса продукта, кг; – объемная плотность продукта; – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8). Объём холодильного шкафа 1.754 м3Принимаем 1 шкаф холодильный Polair (Полаир) DM110-Sd-S 2.0 объем 1000 л. Габариты (1402х710х2028) мм.Рассчитываем общее оборудование для доготовочного цеха.Таким образом, учитывая все площади, занятые под напольное оборудование, получаем площадь цеха по формуле:, (12)где — площадь, где присутствует оборудование, м2; — коэффициент использования площади для доготовочного цеха, (принимаем 0,35)В итоге площадь цеха = 13,77м2Приложение 3Расчет моечного отделенияРасчет моечной посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбора вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной. Проектирование моечного отделения кухонной посуды следует вести с учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды. Для хранения (до мойки) использованной посуды предусматривают подтоварники или столы производственные. Как правило, в моечной кухонной посуды устанавливают две моечные ванны. Для хранения чистой посуды предусматривают стеллажи из расчета 1,5 м на одно рабочее место. Для определения площади моечной кухонной посуды составляют спецификацию оборудования по форме таблицы 1.Таблица 1Расчет площади помещения моечной кухонной посудыНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличество оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадьединицыоборудования,м2Полезная площадь, м2длинаширинавысотаРаковина для мытья рукРн450, Россия45038023010,170,17Ванна моечная производственная двухсекционнаяВСМ-2/530, Россия122063087010,770,77ПодтоварникППК-140040022010,160,16Стеллаж производственныйCK-1000/4001000400160030,401,20ВодонагревательЭВАД-50/1.6,Белоруссия36539060010,140,14Итого2,44Площадь цеха, с учетом коэффициента 0,47,0Приложение 4Схема функциональной взаимосвязи помещенийПриложение 5Основное производственное оборудование в рамках бизнес-проекта, предназначенное для организации деятельности закусочной на 30 посадочных мест, представлено на основании предложения «оборудование для ведения бизнеса», Таблицами 1-3.Таблица 1.Оборудование и техника для производственных цехов и производственно-вспомогательных обеспечительных помещенийНаименованиеОписаниеАдрес магазинаЦена за ед., руб.ПароконвектоматUNOX XEBC-04EU-EPRwww.convektomat.ru/tovary/parokonvektomat-unox-xebc-04eu-epr.html224 000Плита электрическаяТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0.48М 4х-конфорочная www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/plate/plate-electrical/electric-stove-pe-048m/110 000Плита индукционнаяТЕХНО-ТТ UN-3,5KC настольная плоскаяwww.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/plate/plate-induction/induction-cooker-flat-un-35kc/22 500Жарочная поверхность (гриль)ERGO [HEG-822]www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/frying-surface/gril-kontaktnyi-zharochnaia-poverkhnost-ergo-heg-822/14 000РисоваркаERGO CFXB 50-70xwww.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/rice-cookers/rice-cooker-ergo-cfxb-50-70x/2 700КипятильникТЕРМАЛЬ КЭНД-100-03www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/boilers/boiler-cumbria-100-03/17 000Шкаф холодильныйПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,4Кwww.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/chest-freezers-freezing/refrigeration-cabinets/shkaf-kholodilnyi-premer-shvup1tu-14k-dveri-kupe/59 000Шкаф морозильныйКапри 1,5Нwww.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/chest-freezers-freezing/freezing-cabinets/shkaf-morozilnyi-kapri-15n/64 000Стол охлаждаемыйPOLAIR TM3GN-Gwww.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/tables-cooled/tables-cooled/stol-okhlazhdaemyi-polair-tm3gn-g/60 600ЛьдогенераторICEMATIC E21 Wwww.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/ice-generators/ldogeneratory-palchikovogo-lda/ice-icematic-e21-w/67 600МиксерERGO B30www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/planetary-mixers/mixer-ergo-b30/56 000МясорубкаТОРГМАШ МИМ-300Мwww.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/grinder/chopper-mim-300m/42 000СлайсерCONVITO HBS-220JSwww.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/slaisery/slicer-convito-hbs-220js/20 000ОвощерезкаROBOT COUPE CL20www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/vegetable-slicers/the-slicer-robot-coupe-cl20/61 300Посудомоечная машинаMODULAR DW 50www.klenmarket.ru/shop/equipment/dishwashers/machine-dish-modular-dw-50/95 000ванна моечная односекционнаяТЕХНО-ТТ ВМ-11/530 крашwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/vanny-moechnye/baths-single/bath-body-wash-vm-11530/10 000Ванна моечная двухсекционнаяТЕХНО-ТТ ВМ 21/430 крашwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/vanny-moechnye/bath-two/bath-washing-dou-vm-21430/14 500производственный столТЕХНО-ТТ СПП-933/1000 нержwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/tables-production-and-cutting/tables-wall/buffet-production-trim-the-wbs-2331000/12 000островной столдля сбора отходов ТЕХНО-ТТ СПС-111/600 крашwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/tables-production-and-cutting/tables-for-waste-collection/buffet-for-waste-collection-pca-111600/9 000стеллаж со сплошными полкамиТЕХНО-ТТ СТР-114/1203 крашwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/racks/racks-with-solid-shelves/rack-with-solid-shelves-str-1141203/14 000зонт вытяжнойМВО-1,2 МСВ-1,2 Пwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/exhaust-umbrellas/umbrella-exhaust-trim-mbo-12-mrv-12-p/20 000Стол для сбора отходовТЕХНО-ТТ СПС-211/900 крашwww.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/tables-production-and-cutting/tables-for-waste-collection/buffet-for-waste-collection-pca-211900-lr/11 200Электрический чайникBosch TWK8612Pwww.mvideo.ru/products/elektrochainik-bosch-twk8612p-200415964 000Микроволновая печьCONVITO D90D23SL-YRwww.klenmarket.ru/shop/equipment/bar-equipment/microwave-ovens/microwave-oven-convito-d90d23sl-yr/11 000полка настенная сплошнаяТЕХНО-ТТ ПН-411/600www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/wall-shelves/shelves-solid/shelf-clouds-mo-411600/1 700Шкафы для производственного и административного персоналаАрго А-307www.komus.ru/katalog/mebel/mebel-dlya-personala/shkafy/shkafy-dlya-odezhdy/shkaf-dlya-odezhdy-argo-a-307-buk-770x580x2000-mm-/p/867387/7 300столы для административного персоналаЭтюд Т20.13 левыйwww.komus.ru/katalog/mebel/mebel-dlya-personala/ofisnye-stoly/stoly-pismennye/stol-ergonomichnyj-etyud-t20-13-levyj-orekh-1600x900x750-mm-/p/365196/6 000стулья для административного персоналаБюрократ CH-1300 черноеwww.komus.ru/katalog/mebel/ofisnye-kresla-i-stulya/kresla-dlya-personala/kresla-kompyuternye/kreslo-ofisnoe-byurokrat-ch-1300-chernoe-tkan-plastik-/p/794295/2 600Ноутбук для административного персоналаLenovo 330-15IGM 81D1009JRUwww.svyaznoy.ru/catalog/notebook/1738/442994016 000Оборудование и техника, мебель, предметы дизайнерского оформления для посадочного зала, представлены таблицей 2.Таблица 2.Оборудование и техника, мебель, предметы дизайнерского оформления для посадочного залаНаименованиеОписаниеАдрес магазинаЦена за ед., руб.НоутбукLenovo 330-15IGM 81D1009JRUwww.svyaznoy.ru/catalog/notebook/1738/442994015 000Онлайн-кассаККМ-Касса Эвотор 10http://www.kkm-kassa.ru/product/evotor-1030 000КофемашинаSaecoLirika One Touch Cappuccinowww.klenmarket.ru/shop/equipment/bar-equipment/coffee-machines/kofemashina-Saeco-Lirika-One-Touch-Cappuccino/58 000Миксер барныйBL-015www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/mixers-for-cocktails/beater-bar-bl-015/6 000СоковыжималкаERGO [SJ-CJ6]www.klenmarket.ru/shop/equipment/bar-equipment/juicers-dispensers/sokovyzhimalka-dlia-tsitrusovykh-ergo-sj-cj6/11 000СтолСТ 8 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (Черный, 720х720 мм, Белый мрамор)www.klenmarket.ru/shop/furniture/stoly/stoly_metal/stol-st-8-so-stoleshnitsei-iz-dsp-oblitsovannaia-plastikom/6 000Стул«Eames Лайт» с жестким сиденьем (ножки дерево)www.klenmarket.ru/shop/furniture/stulya/stulya_derev/stul-ostrov-lait-s-zhestkim-sidenem-nozhki-derevo/18 000Комплект барной стойкиМодульная барная стойкаwww.klenmarket.ru/shop/furniture/bar-counters/modular-counters-economy/90 000Линия раздачи едыLuxstahlwww.klenmarket.ru/shop/equipment/distribution-lines/liniia-razdachi-luxstahl-7-variantov-tsvetov/250 000Элементы декораОсвещение, картины, журнальные столы, зеркала, подушки и т.д.www.klenmarket.ru/shop/furniture/wall-panels/30 000В соответствии с технологической картой размещения производственного оборудования, будет выбрано высокотехнологичное оборудование среднего класса стоимости из представленной необходимой номенклатуры в данном списке (в количестве нескольких вариантов-с целью наличия альтернативы выбора).Перечень непроизводственного оборудования, закупаемого в рамках реализации бизнес-проекта, представлен таблицей 3.Таблица 3.Перечень непроизводственного оборудования, закупаемого в рамках реализации бизнес-проектаНаименование оборудованияНепроизводственное оборудованиеПосуда (тара)Сервировочные приборыТарелкиСалфетницыСкатертьСалфетки бумажныеФорма сотрудниковПолотенцаИнвентарьПапки менюПапки для счетовСейфСтоимость оборудования полного цикла для организации деятельностипредприятия ресторанного бизнеса«закусочной», составит: 2 000 000,00 руб.Выпускная квалификационная работа выполнена мной совершенно самостоятельно. Все использованные в работе материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них._________ ______ /_______________________/подпись (Ф.И.О.) «___» ______________ 201__ г.