Анализ пищевой продукции

Нормируетсямасса продукта, в которой не допускается наличие бактерий группыкишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелли листерий, а также допустимое количество колониеобразующихединиц мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (см3) продукта.К нормируемым микробиологическим показателям пищевыхпродуктов относятся:– санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП),энтерококки, бактерии семейства Enterobacteriaceae;– условно-патогенные микроорганизмы – E. coli, S. aureus,бактерии рода Proteus, B. cereus, сульфитредуцирующиеклостридии,Vibrioparahemoliticus;– патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллыи Listeriamonocytogenes, бактерии рода Yersinia;– микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии;– микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотическиемикроорганизмы (в продуктах с нормированным уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах).К показателям опасности пищевой продукции относят:1) биологические загрязнители (микотоксины, патогенные микроорганизмы),2) опасные химические соединения (тяжелые металлы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь и железо, цинк),3) радионуклиды.Нормируется содержание этих загрязнителей в единице массы (объема) продукта. Радиационная безопасность определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция -90.Гигиеническое нормирование основано на не превышении в безопасном продукте предельно допустимой концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах.В заключение данного параграфа, необходимо отметить, что безопасность продуктов питания достигается путем соблюдения гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения, а также животных на сельскохозяйственных предприятиях по получению продукции. ЗаключениеВ ходе данной работы была определена сущность анализа пищевой продукции. Были решены следующие задачи данной работы1)Дана общая характеристика понятию - анализ пищевого сырья и продуктов;2)Описаны особенности органолептического контроля пищевой продукции;3)Рассмотрены физико-химические методы анализа пищевой продукции;4)Изучены особенности микробиологического контроля продуктов питания.Уровень фальсификации пищевых продуктов на отечественном рынке остается высоким. В борьбе с фальсификацией используются различные методы контроля и идентификации.Особую роль в определении фальсификатов пищевых продуктов отводится органолептическому анализу. К органолептическим показателям качества пищевой продукции относят: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.В ряде случаев органолептический анализ – единственно возможный способ, позволяющий отличить натуральный продукт от фальсифицированного, а высококачественный – от ординарного. Кроме того, органолептическая оценка имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с другими методами исследования: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава продукта на его вкусоароматические свойства, не требует специальных приборов и реактивов.В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.Физико-химические методы применяют с целью определения содержания белков, сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ. Используя спектральные методы анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В1, В6 и др.Сочетание органолептического анализа и аналитических методов анализа позволяют эффективно бороться с фальсификацией, чему способствует последовательное совершенствование данных методов анализа.При анализе продуктов питания также определяют микробиологические показатели качества и показатели безопасности.Список литературыАминова Е. К. Методы анализа в оценке показателей качества пищевых продуктов[Текст] / Е. К. Аминова // Журнал №1. - 2019. - [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://www.gyrnal.ru/uploads/statyi/w947vsbfd8rwn3i1x0j0qsnwaohe3tdqs7nepojs.pdfБазарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовойпродукции[Текст]: учеб.-метод. Пособие / Г. Ю. Базарнова. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 76 с.Гунькова П.И.Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности[Текст]: учеб.-метод. пособие / П. И, Гунькова. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 97 с.Коренман Я.И.Физико-химическое определение углеводов в пищевых продуктах и напитках[Текст] / Я. И. Коренман // Вестник ВГУИТ. 2014. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fiziko-himicheskoe-opredelenie-uglevodov-v-pischevyh-produktah-i-napitkah (дата обращения: 19.12.2020).Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [Текст] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина. - Екатеринбург: Изд‑во УГУ, 2015. - 188 с.Ловкис З.В.Органолептический анализ качества пищевых продуктов. Требования к испытателям[Текст] / З. В. Ловкис // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - №1. - С. 13-19.Матисон В. А. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве [Текст] / В. А. Матисон// Пищевая промышленность. - 2016. - №7.Почицкая И.А. Контроль качества и безопасности пищевой продукции[Текст] / И. А. Почицкая // Наука и инновации. - 2017. - №17. -С. 40-41.Харламова Л. Н. Органолептический анализ и аналитические измерения[Текст] / Л. Н. Харламова // Развитие современной науки: теоретические и прикладные аспекты. - 2017. - № 19. - С. 33-34.Физико-химические методы исследования сельскохозяйственногосырья и продовольственных товаров[Текст]: учебное пособие/ сост.: П.В. Скрипин, А.И. Тариченко, Р.Б. Жуков. – Персиановский: Донской ГАУ, 2018. – 115 с.