Проект цеха по производству хлебобулочных изделий

штКоличество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи: шт,где М - часовой расход муки, кг/ч; М – масса муки на приготовление опары и теста, кг.штРитм замеса опары и теста:мин, где D - количество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи, шт.минКоличество дежей, занятых под брожение опары и теста:шт, где - продолжительность брожения опары, мин; продолжительность брожения теста, мин; ритм замеса опары и теста, мин.Количество дежей, занятых на подсобные операции:штгде ритм замеса опары и теста, мин.штОбщее количество дежей:где Dколичество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи, шт; D – количество дежей, занятых под брожение опары и теста, шт; D – количество дежей, занятых на подсобные операции, шт.Количество тестомесильных машин необходимых для замеса опары:где продолжительность замеса опары, мин; продолжительность замеса теста, мин; время на вспомогательные операции, мин; ритм замеса опары и теста, мин.Число тестоделителей:где число тестовых заготовок, шт/мин; Х – коэффициент запаса на остановку, возврат (1,04 – 1,05); производительность тестоделителя кусков, мин.шт/мин, где число тестовых заготовок, шт/мин; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; m – масса изделий, кг.штМасса тестовых заготовок и длина ленточного транспортера:где масса остывшего хлеба, кг; величина упека от массы теста, %; величина усушки от массы горячего хлеба, %.где L – длина ленточного транспортера, м; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность предварительной расстойки, мин; l – расстояние между центрами заготовок (0,2 – 0,3), м; масса тестовой заготовки, кг.Количество рабочих люлек в шкафу:где П-часовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность расстойки, мин; m – масса одного изделия, кг; число изделий на 1 люльке шкафа, шт.Число вагонеток для хранения изделий:где Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность хранения, ч; число лотков на вагонетке, шт; масса изделий на одном лотке, кг. Общее число вагонеток:где N - число вагонеток для хранения, шт; N - число запасных вагонеток, шт.2.3. Организация мойки на предприятииЕжедневно, по окончании работы смены, помещения очищают от грязи, крови, слизи и т.п., а затем все технологическое оборудование, инвентарь, полы и стены орошают моюще-дезинфицирующим раствором, который через 30-45 минут смывают струей горячей воды. В качестве моюще-дезинфицирующих средств применяют: - 3 %-ный горячий раствор демпа; - 5 %-ный горячий раствор кальцинированной соды; - 2 %-ный горячий раствор каустической соды; - 2 %-ный горячий раствор каспоса. Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно, руководствуясь действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.В качестве дезинфицирующих средств применяют: - осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2 % активного хлора; - раствор ДТСГК с содержанием 2 % активного хлора; - 2 %-ный горячий (80°С) раствор едкого натра; - 2 %-ный раствор формальдегида; - щелочной раствор формальдегида, содержащий 3 % едкого натра и 3 % формальдегида. Мелкий инвентарь (ножи, ножницы, секачи, тазики и т.п.) после мойки в моюще-дезинфицирующем растворе и ополаскивания водой обезвреживают в стерилизаторах кипячением или в стерилизаторах паром под давлением при температуре 110°С в течение 30 минут. Помещение загрузочного отделения и находящееся в нем оборудование и инвентарь стерилизационного цеха (фрейбанка) моют и дезинфицируют. Помещение разгрузочного отделения и находящееся в нем оборудование и инвентарь ежедневно, по окончании работы смены, моют 0,5-1 %-ным раствором кальцинированной соды или раствором, содержащим 0,3 % едкого натрия, после чего обмывают теплой или горячей водой. Не режа одного раза в 5 дней в разгрузочном отделении проводят дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря одним из дезинфицирующих растворов. 2.4. Расчет площади складских помещений для готовой продукцииРасчет складских площадей для хранения сырья и полуфабрикатов «со стороны» начинают с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Суточный расход сырья берут из продуктового расчета. По формуле рассчитаем количество сырья, подлежащего хранению на складе:где Пх — подлежит хранению на складе, т;Gсут — расход сырья, кг/сут;Нх — норма хранения, сут.Теперь, по формуле 3.2, рассчитаем необходимую площадь для хранения рассчитанного выше количества сырья:где S — необходимая площадь для хранения, м2;Gs — количество сырья на 1 м2, т.Далее расчеты выполняются с помощью программы MicrosoftExcel. Результаты расчета представлены в табл. 4.Таблица 4 - Расчет складов сырьяСырье и полуфабрикаты «со стороны»Расход, кг, сутНорма хранения, сут.Подлежит хранению на складеКол-во сырья на 1 м2Необходимая площадь, м2Склад основного сырьяМука пшеничная I сорта4457,52835660,2120029,72Сахар-песок2911,92823295,4120019,41Патока454,88104548,812003,79Углеаммонийная соль43,048344,3212000,29Сода питьевая12,32898,5612000,08Склад скоропортящегося сырьяМеланж206,83620,410000,62Склад вкусовых и красящих веществСухие духи №13410,2490921,65001,84Складирование тароупаковочных материалов приведено в табл. 5.Таблица 5 - Расчет складов вспомогательных материалов и тарыВспомогательные материалы и тараРасход, шт/суткиНорма хранения, сут.Подлежит хранению, штКол-во грузов на 1 м2, тНеобходимая площадь склада, м2Полиэтиленовые пакеты563016800,345579,6Гофрокороба41230123600,253090Художественная этикетка9302700,3594,5Скотч4301200,4655,2Комбинированный материал хранится рулонами.Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м2 площади пола с т проездов и представлен в виде табл. 6.Таблица 6 - Расчет площади склада готовой продукцииИзделияВыработка в сутки, тНормативный срок хранения, сут.Подлежит хранению, тКол-во продукции на 1 м2, тНеобходимая площадь склада, м2Хлеб8302400,4600Список литературы1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.13. ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.14. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.17. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.18. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.19. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.20. ТУ 10-0334585-6 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».21. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия.22. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.23. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.24. ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия.25. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.26. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные.27. ГОСТ 13277 – 79. Обогащенная молочная смесь коровье пастеризованное. Технические условия.28. ГОСТ 10970 – 87. Обогащенная молочная смесь сухое обезжиренное. Технические условия.29. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная.30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432с.33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.34. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с. 38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.