актуальный ассортимент приготовления и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для рестаранов русской кухни

ТТК разрабатывают на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;• рецепт приготовления;• правила оформления и подачи.Физико-химические показатели блюд, должнысоответствать критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30389-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.Микробиологические показатели блюд должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».Сроки хранения и реализации блюд представлены в СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01.4.2. Требования к качеству и подаче готовых блюдТребования к качеству и подаче горячих супов для ресторанов русской кухни представлены в таблице 6.Таблица 6 - Требования к качеству и подаче горячих супов№ п/пНаимено-вание блюдТемпе-ратура подачиОрганолептические показателиРекомен-дуемые гарнирыРекомен-дуемые соусыПравила оформления и подачи1Суп грибной из опятНе ниже 75 0СВнешний вид: в жидкой части супа грибы, лук, огурцы, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах - грибов с пассерованными овощами. Цвет - коричневый, свойственный цвету овощей с грибами. Консистенция - грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.----Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.2Щи из свежей капусты с картофелемНе ниже 75 0СВнешний вид: консистенция жидкая.Цвет: соответствует рецептурным компонентамВкус, запах: приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.----Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.3Солянка из лососевых Не ниже 75 0СВнешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктамВкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисло - сладкий. Свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус----Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.5.Разработка технологической документации5.1. Сводная сырьевая ведомостьСводнуюсырьевуюведомостьсоставляют для расчета сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд. Расчет осуществим на 10 порций.Таблица7 - Сводная сырьевая ведомостьНаименование блюдСуп грибной из опятСолянка из лососевыхЩи из свежей капусты с картофелемИтого, кгНаименование продуктовНа 1 п (г), бруттоНа 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)Опята 400,40,4Соленые огурцы200,2200,20,4Морковь100,112,50,120,22Картофель200,2400,40,6Томатная паста50,0550,050,1Чеснок100,10,1Соль пищевая10,0110,0110,010,03Молотый черный перец10,0110,0110,010,03Семга 500,50,5Кета500,50,5Масло растительное100,1100,10,2Лук репчатый100,1120,120,22Лимон80,080,08Маслины без косточек80,080,08Капуста750,750,75Томатное пюре 50,050,05Кулинарный жир50,050,05Петрушка корень 3,250,030,035.2. Технологические картыТехнологические карты были разработаны на следующие блюда: щи из свежей капусты с картофелем,солянка из лососевых.Технологические карты на вышеуказанные блюда представлены в приложении 2.Технико-технологическая карта была разработана на следующее блюдо: суп грибной из опят. ТТК представлена в приложении 1. ЗаключениеВ ходе данной работы был разработан актуальный ассортимент приготовления и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни.Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана характеристика горячих супов русской кухни;2) Охарактеризован ассортимент горячих супов сложного ассортимента;3) Обоснован выбор блюд;4) Охарактеризованы основные виды сырья, используемые для приготовления горячих супов;5) Дана характеристика технологического процесса приготовления горячих супов;6) Описан технологический процесс приготовления фирменных блюд;7) Описаны изменения пищевых и биологически активных веществ при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов;8) Сделаны выводы об изменении пищевой ценности и качестве готового блюда;9) Рассмотрены нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции;10) Описаны требования к качеству и подаче готовых блюд11) Составлена сводная сырьевая ведомость;12) Разработаны технологические карты на горячие супы. Русская кухня - одна из самых колоритных в мире. Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы.В ходе работы был разработан следующий ассортимент горячих супов для ресторанов русской кухни: «суп грибной из опят», «щи из свежей капусты с картофелем», «солянка из лососевых».Была разработана технико-технологическая карта на блюдо «суп грибной из опят». Также были составлены технологические карты на следующие горячие супы: «щи из свежей капусты с картофелем», «солянка из лососевых».Список литературыАндонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с. Боташева. Х. Ю. Технология и оборудование производства мясных полуфабрикатов. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2015. – 47 с.Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. - М.: Дашков и К°, 2015. - 496 с.Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Пирогова А. М., Свиридова Е. И. Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения. Вершина, 2011. - 176с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 2015. – 618 с.Торопова В. В. Экономика предприятия общественного питания. Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 49 с.Пустынникова Е.В. Экономика предприятий общественного питания. - М.: КНОРУС, 2015. - 232 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / И. П. Само-родова. - М.: Академия, 2018. – 195 с.Приложение 1УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ресторана (Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №_____СУП ГРИБНОЙ ИЗ ОПЯТ1. Область примененияНастоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «суп грибной из опят», вырабатываемый и реализуемый в ресторане.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп грибной из опят», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоОпята 4038Соленые огурцы2018Морковь107,5Картофель2015Томатная паста55Вода500500Чеснок107,8Лук репчатый108,4Лимон87Маслины без косточек88Растительное масло1010Соль пищевая11Молотый черный перец11ВЫХОД:—3004. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Отварить грибы – опята, в течение не менее 40 минут.Морковь натереть на терке, мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с растительным маслом.Мелко нарезать огурцы, отправить тушиться к луку с морковью, затем добавить томатную пасту и тушить минут 10.Очистить и не крупно нарезать картофель. Когда опята будут практически готовы, добавить к ним картофель.Переложить в кастрюлю тушенные овощи, добавить соль, перец, лавровый лист.Маслины нарезать кольцами и добавить в солянку. Добавить мелко нарезанный чеснок.При подаче в солянку положить пару ломтиков лимона.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюПодают в суповой чашке на подстановочной тарелке, украшают дольками лимона, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса. Допустимый срок реализации«Суп грибной из опят» — не более 3 ч. Хранению не подлежит. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: в жидкой части супа грибы, лук, огурцы, сохранившие форму нарезки, украшено лимоном. Вкус и запах - грибов с пассерованными овощами. Цвет - коричневый, свойственный цвету овощей с грибами. Консистенция - грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.6.2. Микробиологические показатели блюда «Суп грибной из опят» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7. Пищевая ценностьСупа грибного из опят на выход — 300 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,02 10,046,06122,68 ккалОтветственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторане __________________Приложение 2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«Щи из свежей капусты с картофелем»Рецептура Наименование ингредиентовБрутто, грНетто,грКапуста белокочанная7560Картофель4030Репа107,5Морковь12,510Петрушка (корень)3,252,5Лук репчатый1210Томатное пюре55Кулинарный жир55Бульон/вода 187,5187,5250Технология приготовления:Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи (лук репчатый, и морковь) и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.Требования к качеству:Внешний вид: консистенция жидкая.Цвет: соответствует рецептурным компонентамВкус, запах: приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.Оптимальная температура подачи 75 С.Правила оформления, подачи блюд: Подают в порционной тарелке при t =75°С. При подаче можно добавить сметану.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2«Солянка из лососевых»Рецептура НаименованиеингредиентовБрутто, грНетто,грСемга 5035Кета5035Масло растительное1010Лук репчатый108,4Вода500500Томатная паста55Лимон87Маслины без косточек88Соленые огурцы2018Томатный сок1313Соль пищевая11Молотый черный перец11300Технология приготовления:Сёмгу и кету отваривают и отделяют от костей и кожи, филе нарезают.Огурцы нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют вместе с томатным пюре, маслины нарезают кружочками. Оставшийся от рыбный бульон доводят до кипения и добавляют, томатный сок, маслины, огурцы соленые, соль, специи доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.Требования к качеству:Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктамВкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисло - сладкий. Свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкусОптимальная температура подачи 75 С.Правила оформления, подачи блюд: Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, украшают дольками лимона, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.