Природные пигменты как пищевые красители

Физиологическая роль каротиноидов в организме растений, как предполагают, проявляется в участии их в процессе фотосинтеза, дыхания и роста растений. Однако окончательно это не выяснено. Химическое строение каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, позволяет предположить, что в растениях они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Различные кислородсодержащие растительные пигменты, в которых атомы кислорода полностью или большей частью содержатся в виде гидроксильных групп, представляют собой производные каротина.Шафран, Е164С арабского языка название "шафран" (azafran) переводится как "желтый". Он имеет ярко оранжевую окраску. Сырьем являются рыльца цветков крокусов.Способствует выработке лейцин-энкефалина и метионин-энкефалина. Очищает печень, почки, лимфу и улучшает пищеварение. Укрепляет органы дыхательной системы. Обладает вазодилатирующим действием. Оказывает благотворное влияние на состояние кожи. На его основе создаются препараты и капли для глаз. [6]Антоцианы Е163Являются гликозидами. Водорастворимые пигменты вакуолей. Название происходит от двух греческих слов anthos (цветок) и kyanos (синий). На их окраску влияет число и природа заместителей. Так антоцианы, несущие в 2-фенильном кольце одну, две и три гидроксильные группы, окрашены, соответственно в оранжевый, красный и пурпурный цвета. Употребление антоцианов в пищу сокращает риск поражения раком прямой кишкиипищевода, способствуют снижению воспалительных процессов в организме. [6]Ликопин Е160dКаротиноидный пигмент, который определяет окраску плодов растений, к примеру,арбуза,гуавы,томатов. Получают путем экстракции из растений или биотехнологическим синтезом из биомассы гриба Blakesleatrispora. Основная функция – антиоксидантная. Замедляет развитие атеросклероза, а также обеспечивает защитную функцию ДНК, что может предотвращать онкогенез. Замедляет перекисные процессы в тканях. Снижает риск развития катаракты. Применяется как лечебное средство при воспалительных заболеваниях. [6]Лютеин Е161bОтносится к ксантофиллам – группе кислородосодержащихкаротиноидов. В переводе с греческого означает "желтый лист". В большом количестве содержится в желто-красных фруктахиовощах (в авокадо, хурме, моркови). В животном мире встречается в курином желтке. Лютеин является жирорастворимым красителем. Увеличивает остроту зрения, предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза, способствует защите и обновлению клеток организма. [6]ЗаключениеЦвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки.Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.Натуральные красители используются в разных сферах пищевого производства. Например, красными подкрашивают варенье и джем, напитки и даже сыры. Оранжевые могут применяться для окрашивания масложировой продукции, соусов, сливочного масла, мороженого, сыра. Коричневый краситель добавляют в безалкогольные газированные и пивные напитки, крепкую алкогольную продукцию, кетчупы,соусы,разнообразные сладости. Широко применяются красящие добавки в хлебопекарномикондитерском производстве. Добавляют красители в макаронные изделия, молочную продукцию, к примеру, йогуртыитворожки. Невозможно представить производство мясных и рыбных изделий без использования красителей – так, диоксид титана применяют для отбеливания крабового мяса, а аннато для подкрашивания мясных изделий.Природные пищевые красители практически безвредны и вызывают побочные эффекты только по показаниям или личной непереносимости. Процесс экстракции длительный, трудоемкий и требует переработки большого количества сырья. В связи с этим, производители предпочитают использовать их синтетические аналоги. Процесс их синтеза проще и позволяет получить гораздо больший объем красителя. Однако,синтезированные аналоги лишены сопутствующих веществ, которые всегда имеются в натуральных, поэтому часто пагубно влияют на организм человека.Список использованных источников1. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М.: 19792. Луцкая Б.П., Славуцкая Н.И. Получение красителей из растительного сырья. М.: 1977.3. Хайбуллина, Г. Р. Природные пищевые красители, их синтетические аналоги и влияние на организм / Г. Р. Хайбуллина, Е. С. Лиманский. – Текст: непосредственный // Молодой ученый. – 2015. – № 9 (89). – С. 99-102.4. Смирнов Е. В. Пищевые красители. Справочник. – СПб.: Издательство "Профессия", 2009. – 352 с.5. ГОСТ Р 52481–2010 "Красители пищевые. Термины и определения".6. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2008. – 241 с.7. Степанов Б.И. Введение в химию и технологию органических красителей. М., Химия 1977.