Микрофлора молока и молочных продуктов

Содержание клеток МКБ в готовом продукте составляет 107-108 КОЕ/см3. Кислотность готового продукта 80-90 °Т.Варенецготовят из стерилизованного молока или молока, подвергнутоготепловой обработке при 95 Ѓ} 2 °С с выдержкой в течение 1 ч. В дальнейшемтехнология производства варенца аналогична технологии ряженки.Ацидофильное молоко. Продукт получают путем сквашивания пастеризованногомолока закваской на основе ацидофильной палочки(Lactobacillusacidophilus). Количествоклеток ацидофильных палочек в готовом продукте достигает 108-109в 1 см3.Наиболее частыми затруднениями при изготовлении ацидофильногомолока являются развитие посторонних мезофильных молочнокислыхстрептококков или термофильногострептококка[Красникова, с. 201].Домашний сыр. При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из штаммов Lac. lactis. Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 1О7-1О8 в 1 г. Это объясняется тем, что во время нагревания зерна количество молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90-95 %.Сливочное масло– это высокоэнергетический пищевой продукт с особым вкусом, ароматом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Это концентрат молочного жира, массовая доля которого в разных сортах масла колеблется от 50 до 85%. Помимо жира, в масло частично переходят все составные части молока: белки, молочный сахар, витамины. Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками, с поверхности оборудования и аппаратов, из воды, соли, воздуха, упаковочного материала, вкусовых наполнителей, а для кислого масла основным источником микрофлоры являются натуральные дрожжи. Закваска включает стрептококки с молочной кислотой, которые образуют Lac-кислоту. lactis. Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactisс хорошей способностью образовывать молочную кислоту и диацетил. Закваски молочнокислых стрептококков должны обеспечивать хороший вкус и запах, густой молочный творог, иметь хорошую совместимость друг с другом и устойчивость к смеси различных стрептококков молочной кислоты [Степаненко 1999, с. 210-211].ЗаключениеМолоко – благоприятная среда для развития различных микроорганизмов. Молоко и молочные продукты играют важную роль в распространении различных кишечных заболеваний, зооантропонических и антропонических заболеваний. Существенным источником загрязнения молока является микрофлора вымени, сосковые протоки и оставшаяся микрофлора из доильных аппаратов и контейнеров, производителей молока, рук доярок и воздуха в помещении.Микрофлора парного молока определяется состоянием здоровья животного и условиями получения молока. В процессе хранения молока изменяется количественное и качественное содержание микроорганизмов. Характер изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры свежего молока. Температура свежего молока благоприятна для развития микроорганизмов. Поэтому, чтобы продлить бактерицидную фазу, молоко после приема необходимо охладить. При нагревании до температуры пастеризации свежее молоко теряет бактерицидные свойства, так как уничтожает вещества, замедляющие развитие микроорганизмов.При производстве кисломолочных продуктов основным процессом является кисломолочное брожение. Молочная кислота, образующаяся как основной продукт ферментации лактозы (лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу), делает продукт более стабильным при хранении, так как кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры. Молочнокислые бактерии, используемые при производстве кисломолочных продуктов, представляют собой микроорганизмы родов Lactococcus и Lactobacillus. По температуре ИКД делятся на мезофилов (оптимальная температура развития 25-300 ° С) и термофилов (40-450 ° С). В зависимости от типа ферментации МКБ делятся на гомоферментеры и гетероферментные. При производстве кисломолочных продуктов на чистых культурах МКБ готовятся однокомпонентные или многокомпонентные заквасочные культуры.Список литературы1. Кисленко, В.Н. Ветеринарная микробиология и иммунология. Часть 1. Общая микробиология: учебник / В. Н. Кисленко, Н. М. Колычев. – М.: КолосС, 2006. – 183 с.2. Красникова, Л.В. Микробиология. Учебное пособие / Л. В. Красникова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 296 с.3. Мудрецова-Висс, К.А.Основы микробиологии: Учебник / К.А.Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина,Е.В.Масленникова; Владивостокский университет экономики и сервиса. – 5-е изд.,исправленное, пересмотренное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 354 с.4. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник / П. П Степаненко. – М.: Все для Вас-Подмосковье, 1999. – 415 с.