Организация работы пищеблока детского сада с 4-х разовым питанием

T = 8 ч, - продолжительность рабочего дня каждого работающего.λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:N2 = N1 ∙ K1.где: K1 = 1,59 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Таблица 10 - Расчет численности производственных работниковНаименование блюдаКол-во порций за деньКоэффициент трудоемкости блюдаКоличество времени на приготовление блюда, с1234Каша на молоке (гречневая)1301,316900Чай с сахаром1300,33900Суп из овощей на мясном бульоне1301,519500Запеканка картофельная с мясом1301,823400Компот из сухофруктов1300,33900Макароны, запечённые с сыром1301,722100Компот из св. фруктов (апельсин)1300,33900Итого:93600Подставляя полученные данные в формулы 3.16 и 3.17, получим:N1 = 93600 / (3600 ∙ 11,2) = 2,3N2 = 2,3 ∙ 1,59 = 4На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 4 человека.В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов вычисляется по формуле:V = ∑ Vпрод + Vв + ∑ Vпром.где: Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв - объем воды, дм3;Vпром- объем промежутков между продуктами,дм3.Объем (дм3), занимаемый продуктами,Vпрод = G / ρгде: G - масса продуктов, кг;ρ - объемная плотностьпродукта, кг/дм3Масса продукта вычисляется по формуле 3.9:G = nc ∙ gρ / 1000где: nc- количество порций супа; gρ— норма продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм3 супа, гКоличество литров супа:nл = nс ∙ V1.где: nс – количество порций супаV1 – объем одной порции супа, дм3Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3), вычисляется по формуле:Vв = G ∙ nв.где: nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кгОбъем промежутков между продуктами:Vпром = Vпрод ∙ βгде: β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ)Таблица 11 - Расчет вместимости котлов для варки бульоновНаименование продуктовКоличество порцийНорма продукта на одну порцию, гМасса продуктов на заданное кол-во порций, кгОбъемная плотность продукта, дм3Объем занимаемый продуктом, дм3Норма воды на 1 кг основного продукта, дм/кгОбъем воды на общую массу продукта, дмОбъем промежутков между продуктами, дмОбъемрасчетныйпринятыйБульон говяжийГовядина оковалок130759,750,519,51,2520,751,5  Овощи1305,50,7150,551,3  0,3  Итого:20,8 20,751,822,3525Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле:V = nc ∙ (Vпч + Vв)где6nc – количество порций супа, реализуемых за 1 час,Vпч – объем плотной части, дм3,Vв – объем воды для разведения, дм3.Таблица 12 - Расчет вместимости котлов для варки супов и горячих напитковБлюдоОбъем одной порции, дм3Часы реализации8:00-8:3012-12:4018:00:18:30кол-во порцийобъем котла, дм3кол-во порцийобъем котла, дм3кол-во порцийобъем котла, дм3расчетпринятрасчетпринятрасчетпринятСуп из овощей на мясном бульоне0,21302630Компот из сухофрйктов0,21302630Чай с сахаром0,21302630Компот из св. фруктов (апельсин)0,21302630Таблица 13 - Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарнировБлюдо, гарнирЧасы реализацииКол-во блюд, порцийМасса продукта нетто, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Норма воды на 1 кг продукта, дм3Объем воды, дм3Объем, дм3на одну порцию, гна все порции, кграсчетпринят1234567891011Каша8:00-8:301309011,80,8114,80014,815Макароны18:00:18:30130100130,65200,7143450Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала:n = ∑ nге / φгде: nге – число гастроемкостей.Таблица 14 - Расчет вместимости пароконвектоматаизделиечисло порций в расчетный периодвместимость гастроемкости, штКол-во гастроемкостейПрод-стьтехнол. цикла, минОб-сть за расчетный периодВместимость пароконвектомата, шт1234567Запеканка картофельная с мясом1304541066,00,06Макароны, запечённые с сыром"1302041544,00,09 Итого:    0,74На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться пароконвектомат марки UNOXXB 403, питание - 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность 7,5 кВт, габаритные размеры 940 х 820 х 637 (мм).Помимо данного оборудования в горячем цехе столовойбудет использоваться стол с подогревом марки PVO 106K, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, мощность - 1,5 кВт, габаритные размеры 1000 х 600 х 850 (мм); раковина для мытья рук Р-1, с габаритными размерами 600x400 глубиной 200 мм.3.Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле:F = Fоб / ηгде: Fоб – площадь занятая оборудованием, м2.η = 0,35 - коэффициент использования площади.Таблица 15 - Площадь горячего цеха№ п/пНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКолчествоРазмеры, ммПолезная площадь, м2длинаширинавысота123456781ПароконвектоматUNOX XB 40319408206370,772Варочный котелКПЭ-10029005006000,93Шкаф холодильныйШХ-0,114456809600,304Стол производственныйСП-120015120080087014,45Стол с подогревомPVO 106K110006008500,606Раковина для рукР-116004002000,24Итого:17,21F = 17,21 / 0,35 = 49,2 м2.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2007. – 247 с.2 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. – Ростов на Дону: Феникс, 2006.3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/АВТ. – сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:,4 Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие / - Мн.: Новое знание, 2002.5 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Academa», 2006. Нормативные документы: 1. ОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.2. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. 5. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания.6. Закон о защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) 7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;8. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 № 2 –ФЗ;9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;10. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»;11. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;12. ГОСТ Р 53104-2013 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (с 01.01.2010);Интернет- источники:http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;http://www.eda-server.ru/gastronom/www.rp1990.ru,www.restoracia.ruПРИЛОЖЕНИЕ№ по сб. рец.Наименование блюд, напитковВыход, гр.БелкиЖирыУглеводыКалорийностьПонедельник Завтрак 1Каша на молоке(гречневая)1806,4218,5122,829193,608Чай с сахаром2009,9939,96Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Масло сливочное 100,088,250,0874,89Завтрак 2Банан1001,50,52194,5ОбедСалат из помидоров с подсолнечным маслом600,5769,0962,0492,298Суп из овощей на мясном бульоне2002,34,312,999,3Запеканка картофельная с мясом18017,616,95131,84350,334Компот из с/ф2000,280,0627,88113,14Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Хлеб ржано-пшеничный 201,320,228,240,06ПолдникБулочка с изюмом502,411,9413,6781,792Ряженка 3,2%1606,2446,7287,84УжинМакароны, запечённые с сыром2009,2817,50144,06283,032Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Компот из св. фруктов (апельсин)2000,270,0624,4199,26Итого за день53,07863,188255,6191805,414№ по сб. рец.Наименование блюд, напитковВыход, гр.БелкиЖирыУглеводыКалорийностьВторникЗавтрак 1Каша на молоке (из овсяных хлопьев)1805,5018,35925,78200,412Какао на молоке2003,673,4814,63104,52Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Сыр полутвердый 45%102,322,9535,83Завтрак 2Яблоко800,320,327,8435,52ОбедСалат из свеклы с подсолнечным маслом600,8526,0484,98677,79Рассольник Ленинградский2001,82,313,582,3Каша гречневая (рассыпчатая)1205,064,2922,85150,24Гуляш из отварного мяса7011,3510,442,08147,623Компот из плодов свеж.(Яблоко, апельсин)200Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Хлеб ржано-пшеничный 201,320,228,240,06ПолдникОладьи1007,396,9843,45266,18Повидло103,313,2Кефир 3,2%1604,645,126,490,88УжинГолубцы Ленивые20013,315,919,8275,3Чай с сахаром2009,9939,96Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Итого за день62,32368,207212,8061715,215№ по сб. рец.Наименование блюд, напитковВыход, гр.БелкиЖирыУглеводыКалорийностьСредаЗавтрак 1Каша на молоке (манная)1808,0648,78433,12243,72Кофейный напиток злаковый на молоке2003,793,47419,47123,66Масло сладко сливочное100,088,250,0874,89Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Завтрак 2Апельсин1000,90,28,137,8Салат из свежих огурцов600,427,251,3272,18Борщ с капустой и картофелем на м/б2003,63,49,984,8Пюре картофельное1203,9914,60125,9161,01Бефстроганов из отварного мяса7010,8101,7139,9Компот из свеж.фруктов (Яблоко)2000,060,0621,3686,14Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Хлеб ржано-пшеничный 201,320,228,240,06ПолдникПудинг творожный10016,8210,2916,77226,93Ацидофилин1604,645,1260,888,96УжинМакароны отварные1206,645,23142,3242,856Печень по-строгановски706,92,71,357,4Компот из б/з вишни2000,10,0217,2669,62Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Итого за день72,92571,4297,581905,326№ по сб. рец.Наименование блюд, напитковВыход, гр.БелкиЖирыУглеводыКалорийностьЧетвергЗавтрак 1Омлет натуральный, запеченный10010,4411,241,95150,68Чай с сахаром2009,9939,96Сыр полутвердый 45%102,322,9535,83Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Завтрак 2Груша800,320,248,2436,4ОбедВинегрет600,966,1145,4680,67Суп с клецками на м/б2007,41,5319,5121,38Азу из мяса отварного7011,6611,253,07160,118Рис отварной1202,973,3932,79173,544Компот из с/ф2000,280,0627,88113,14Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Хлеб ржано-пшеничный 201,320,228,240,06ПолдникБулочка с изюмом502,411,9413,6781,792Молоко ультрапастеризованное1604,85,127,5295,36УжинШницель куриный7011,2110,864,01158,64Макароны отварные 1206,645,23142,3242,856Компот свеж.фрукты (яблоко)2000,120,1222,9293,24Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Итого за день№ по сб. рец.Наименование блюд, напитковВыход, гр.БелкиЖирыУглеводыКалорийностьПятницаЗавтрак 1Каша пшенная молочная1807,0996,5736,23232,092Кофейный напиток из цикория2003,93,8417,66120,84Масло сладкосливочное100,088,250,0874,89Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Завтрак 2Банан1001,50,52194,5ОбедСалат из белокочанной капусты601,610,089,63135,83Суп крестьянский с крупой(перловая)2001,94,210,888,6Биточки рубленные куриные 7011,6510,749,41180,915Пюре картофельное1202,663,071727107,34Напиток витаминный (изюм, шиповник)2000,460,1529,11119,62Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Хлеб ржано-пшеничный 201,320,228,240,06ПолдникСырники 10014,498,2637280,32Биойогурт 3,2%1604,484,816,64127,68УжинФрикадельки мясные паровые707,986,386,25114,275Рис отварной1204,455,0949,18260,316Компот из плодов свежих (апельсин)2000,270,0624,4199,26Хлеб из муки пшеничной первого сорта201,60,61051,8Итого за день 68,639 74,01 2032,6 2231,938