Лабораторный контроль качества различных видов кулинарной продукции: супов, горячих блюд, гарниров и соусов, напитков, сладких блюд, холодных блюд, мучных блюд и кулинарных изделий, мучных и кондитерских изделий

Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта, проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.По результатам контроля может быть принятие одного из решений:- признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям;- идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией;- переработка продукции с последующим переконтролем;- внесение изменений в процессы.Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний.2.3. Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж)Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.Бракераж - это проведение оценки вкуса и внешнего вида приготовленных блюд. Таким образом, за готовое блюдо ответственность несут и повара, и специалисты, осуществляющие оценку его качества.Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года. Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд, наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями. Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).Основные правила по проведению бракеража готового блюдаДля обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале. При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку. Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает. Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.2.4. Обоснование разработки путей усовершенствования контроля качества в ресторанеПоддержание высокого уровня обслуживания в ресторане «ЛавкаЛавка», может быть обеспечено с различных направлений. Наиболее эффективно использовать психологические меры работы с обслуживающим персоналом, технологические инновации, внедрение передового зарубежного опыта и другое. Мировые достижения научно-технического прогресса в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации ресторанного питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса.Для изучения перспектив развития предприятий питания и совершенствования качества продукции и услуг, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих по следующим направлениям. 1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и других предприятий запросам потребителей, их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности. 2. Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания. 3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью. 4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделке ресторанов.Качество обслуживания должно совершенствоваться с учетом не только установленных управленческим персоналом требований, но и с учетом ожиданий и представлений посетителя, которые по обобщенным данным опросов в г. Москва таковы: Быстрое обслуживание: Заказ принимается через 1 – 2 минуты после того, как он сел за стол, закуски подают через 5 минут и т. д. Цикл обслуживания хорошо организован от подачи закусок до подачи десерта. 70 Меню соответствует клиентам - 90 % блюд в меню вызывает интерес.  Персонал помогает клиентам при выборе блюд. Персоналу хорошо известно, что есть в меню и на кухне. Персонал дает подробные объяснения. Персонал предубеждает требования клиента. Клиенты не должны просить алкоголь, когда он заканчивается. Семьям с детьми сразу предлагают детский стул, даже если об этом не просят. Вазу для цветов принося сразу. Персонал умеет общаться.3. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1. Программа модернизации ресторанаИсходя из проведенного в данной работе анализа, ресторану можно предложить следующие меры для развития. Развитие информационных технологий может быть использовано рестораном для внедрения более современных систем автоматизации ресторанов, это значительно упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.Можно организовывать детские праздники с приглашением знаменитых артистов.Организовать возможность заказа столиков с помощью электронной почты, это даст преимущество ресторану перед конкурентами. Обязательно нужно включитьв меню эксклюзивные блюда в ресторане, невысокие цены, разнообразное меню и это все поспособствует увеличению посетителей.Еще можно для удобства работы в зале, чтобы серванты для хранения чистой столовой посуды, приборов находились в зоне группы столов официантов, с обязательным условием свободного и удобного доступа к ним, чтобы посетителям было удобно. Конструкция сервантов должна обеспечить раздельное хранение различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Внедрение этих мер позволит существенно повысить качество реализуемой продукции, а также качество оказываемых услуг, что повлечет за собой рост посещаемости ресторана, а следовательно увеличение валового оборота и как следствие - прибыли ресторана.3.2. Перспективы использования рестораном передового оборудования и комбинированных способов лабораторного контроля кулинарной продукции.Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. Из-за этого в мире развивается тренд автоматизации — все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном.используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона. ЗАКЛЮЧЕНИЕПо итогу, в работе мы рассмотрели тему лабораторного метода контроля качества кулинарной продукции в ресторане. Задачами работы были анализ лабораторного метода контроля, что собой представляет, мы выяснили. Рассмотрели также другие методы контроля качества кулинарной продукции, как они важны и критерии их соблюдения. Мы описали программу модернизации ресторана и перспективы использования инновационного оборудования в ресторанном бизнесе.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВРодина, Т. Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / Т.Г. Родина.– М.: Academia, 2004. – 206 с.Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст]: учебное пособие / Т.Ю. Дуборасова. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 184 с.Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания / А.Д. Митюков, А.Д. Руцкий – Минск: Ураджай, 1988. – 183 с.Сенсорный анализ [Текст]: курс лекций для студентов специальностей 25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров» ,25 01 10 «Коммерческая деятельность» дневной и заочной формы обучения / Могилевский государственный университет продовольствия ; Сост. А.Ю. Болотько. - Могилев, 2004. – 47 с.ISO 4120-2004 (E)/ Sensoryanalisis - Methodology - Triangletest [Сенсорный анализ. Методология. Метод анализа с применением трех наборов проб] [Текст]: secondedition 15-06-2004. - [Б. м. : б. и.], 2004. – 15 с.ISO 4121-2003(E). Sensoryanalysis - Guidelinesfortheuseofquantitativeresponsescales [Сенсорный анализ. Руководство по применению шкал количественных характеристик] [Текст] :secondedition 15-11-2003. – 9 с.Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители В.А. Бодиловская, В.А. Демченко: Бел.ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.