Исследование информационных данных о пищевой и энергетической ценности первых блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Как правило, жидкие блюда используют для возбуждения аппетита. Основными, возбуждающими аппетит веществами являются ароматические и вкусовые соединения, поскольку они содержат химические возбудители деятельности пищеварительных желез.
В первую очередь, аппетитным должен быть внешний вид первого блюда, ведь люди едят сначала «глазами». Во вторую очередь играет огромную роль температура подачи, если суп горячий, температура не должна быть ниже 75 градусов, если суп холодный, то температурой подачи регламентировано 14 градусов. Поскольку аромат и вкус имеют самое важное значение, не стоит этим пренебрегать. Профессионализм и творческая натура повара сделают из самого простого супа шедевр. Настоящие повара виртуозно владеют искусством использовать верные и подходящие данному виду супа специи и приправы в необходимом количестве.
Важную роль в восприятии вкуса и аромата первого блюда играют экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные элементы. К примеру, крепкий бульон из мяса придаст насыщенный вкус борщу или мясной солянке, вкус белых грибов будет великолепен в крем-супе из картофеля и грибов, вкус квашенной капусты порадует любителей борща, вкус соленых огурцов привнесет пикантную нотку в рассольник.
Первые блюда - это источник минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов минимальны, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Исходя из анализируемых данных по первым блюдам, можно сделать вывод о высокой важности питания с использованием супов. При технологической простоте приготовления супов, они насыщают организм человека необходимыми питательными веществами в сбалансированном количестве.


























Список используемой литературы

Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова и др. ; под ред. А.С. Ратушного. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. - 336 с. : То же [Электронный ресурс]. - URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426459.
Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов; под ред. А.Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с.
Дополнительная литература
Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Шленская Т.В.Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие.- М.:ДеЛи плюс, 2013.- 431с. Мглинец А.И., Акимова Н.А. и др. Технология продукции общественного питания: учебник.- СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с. ГОСТ Р 55889 – 2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 для индустрии питания»; Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с. Доронин А.Ф. и др.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для студ. вузов / под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛипринт, 2009. -288 с. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2015. -544 с. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания в 2-х т. т.2 / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2016. -Т1 – 888 с., Т.2-395 с. Химический состав и калорийность российских продуктов питания/ Под ред. Тутельяна В.А.- М.: ДеЛи принт, 2012.-284 с. Интернет-ресурсы:
Технология продукции общественного питания/А.И.Мглинец и др.-СПб.: Троицкий мост, 2010.- 736 с.- Доступно: mppnik.ru›index/obshhestvennoe_pitanie/0-24.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 544 с -Доступно: http://www.twirpx.com/files/food/catering/.
images.yandex.ru› - сайт технология продукции общественного питания – учебники.
http://www.rsl.ru/ - Российская государственная библиотека;
http://www.cnshb.ru/ - Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Российской академии сельскохозяйственных наук.
электронно-библиотечная система «ИНФРА-М» URL: http://www.znanium.com/











































Приложение 2



Рисунок 1 - Алгоритм приготовления окрошки мясной на кефире







Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ
Иванов С.И.
Директор кафе «Русь»
«_1_» апреля 2021г.


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__451_
На блюдо «Окрошка мясная»


1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Окрошка мясная» ПОП ООО кафе «Русь», вырабатываемое самостоятельно и реализуемое через линию раздачи.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления блюда должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка)
38
32 Масса готового мяса: - 20 Кефир 2,5% 220 220 Вода кипяченая 130 130 Лук зеленый перо 19 15 Огурцы свежие 50 40 Картофель 62 40 Яйца 16 16 Сахар 1 1 Соль 2 2 Зелень укропа 2 1,5 Масса блюда: - 480 Сметана 20 20 Выход: - 480/20
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварную говядину и отварной очищенный картофель, огурцы, вареные яйца нарезают мелким кубиком, лук зеленый, зелень укропа шинкуют, все овощи смешивают.
В кефир, смешанный с холодной кипячной водой вводят соль, сахар, хранят в среднетемпературном холодильнике не более 2 часов.
Для отварного мяса в окрошку – подготовленную говядину закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении, снимая пену. Мясо должно бытьполностью покрыто водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют подпеченный лук, лавровый лист. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса. Готовность мяса определяется поварской иглой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Окрошка мясная» должно подаваться холодным, реализовываться в порционной посуде. При отпуске все подготовленные мясные и овощные продукты заливают охлажденной кефирной смесью, посыпают рубленной зеленью.
Реализация осуществляется при температуре подачи 12-14С в течении 6 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид В блюде гармоничное сочетание твердой и жидкой фракций.
Компоненты одинаково нарезаны, равномерно распределены.
Консистенция Жидкая, компонентов в составе – плотная, не разваренная.
Свойственная входящим ингредиентам.
Цвет Свойственный входящим составляющим.
Вкус Приятный, в меру острый, соленый.
Запах Без постороннего запаха, порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели блюда «Окрошка мясная на кефире» должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 249,72Ккал
на выход 500г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность,
ккал общие
из них животные общие из них растительные общие из них моно-
и дисахариды 15,33 10,12 12,21 0,54 19,24 9,36 249,72
Ответственный за оформление ТТК ________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.











27



Пищевые вещества

Макронутриенты:
белки, жиры и углеводы,
необходимые человеку в десятках граммов

Микронутриенты:
витамины и минеральные вещества
потребляемые в миллиграммах или микрограммах

участвуют в метаболизме клеток

укрепляют иммунитет

нормализируют сон

способствуют обмену веществ, улучшают аппетит

поддерживают при эмоциональных и умственных нагрузках, стрессовых ситуациях

обеспечивают усвоение белков, углеводов, жиров

имеют положительное влияние на жизнедеятельность нервной системы

способствуют энергетическому обмену

Витамины

поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия

создание внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ

Участие в построении костей скелета, зубов.

Минеральные вещества

Минеральные вещества

макроэлементы или минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды, сульфаты и др.)

микроэлементы (железо, медь, цинк, хром, марганец, йод, фтор, селен и др.)

Все витамины


Минеральные элементы

8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот