Сравнительная характеристика и экспертиза качества майонезов реализуемых в торговых предприятиях

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности компании. Однако ширина не может служить показателем рациональности ассортимента, так как при чрезвычайно высокой ширине ассортимента потребителю трудно ориентироваться в товарном разнообразии, что затрудняет выбор правильного.Полнота ассортимента-способность продуктов однородной группы удовлетворять одни и те же потребности: чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность удовлетворения потребительского спроса на продукт. Повышенная полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования продаж и удовлетворения потребностей, вызванных различными вкусами, привычками и другими факторами. Полнота должна быть рациональной, иначе чрезмерное увеличение может затруднить выбор покупателей. [34 г.]На насыщенном рынке широкий ассортимент продукции обеспечивается увеличением определенных видов товаров, но разных марок и их модификаций. Показателем, характеризующим его, является коэффициент глубины: чем больше индикатор, тем полнее представлен конкретный ассортимент продукции.Наличие стабильного спроса на товары определяется коэффициентом стабильности, в нашем случае коэффициент стабильности составляет 75%.Таким образом, достигнутые результаты показывают разнообразие и богатство ассортимента продукции, продаваемой потребительским обществом. Потребительский сегмент, в который входит торговая организация, определяет ассортимент продукции на основе уровня качества и цен.2.3 Анализ требований к качеству и проведение экспертизыКачество майонеза определяется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.По органолептическим показателям определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен быть сливочным продуктом; допускаются отдельные пузырьки воздуха, наличие частиц специй, горчичных специй в соответствии с техническим описанием майонеза определенного наименования.Цвет майонеза должен быть белым или кремово-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию для конкретного вида продукта.Из физико-химических показателей нормализуется массовая доля жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислоты по отношению к уксусной или лимонной кислоте, эмульсионная стойкость, величина рН, эффективная вязкость.Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном-40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислоты определяется техническим описанием определенного вида майонеза. Стабильность эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного-не менее 97%.Значение рН составляет 4,0-4,7. Эффективная вязкость составляет 5,0-20,0.Из микробиологических показателей стандартизированных БГКП (кишечные палочки) − не допускается в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускается в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ на 1 см3, плесень-не более 10 КОЕ.Самым важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, которая выделяет жир из массы. Расслоение майонеза является следствием разрушения эмульсии. При этом отдельные капли масла, не ограничиваясь оболочками эмульгатора, сплавляются, слой масла и майонеза опорожняется.Кроме того, недостатками майонеза являются: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый вкус, вызванный порчей жировой основы; необычный вкус майонеза и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [31]Обзор майонеза в основном проводится с целью выявления фальсификации массового процента жира, что является одной из причин неоправданного удорожания низкокалорийного майонеза.Растительное масло Майонез частично заменяют введением крахмала или крахмальных продуктов, которые повышают вязкость майонеза. Это значительно повышает эффективную вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала является реакция с йодом.Свежесть майонеза оценивается по органолептическим показателям, также определяется значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а величина рН снижается. В случае введения соды в количестве, превышающем норматив, значение рН увеличивается.Для диетического майонеза важно определить массовый процент поваренной соли, который обусловлен его назначением.Тестирование майонеза проводится в следующем порядке:- Отбор проб;- оценка состояния потребительской упаковки и маркировки;- оценка качества майонеза по органолептическим показателям;- оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.Правила приемки и отбора проб майонеза будут осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 "Правила приемки и методы испытаний". Согласно настоящему стандарту, оценка качества упаковки и маркировки осуществляется на каждой единице транспортной упаковки и потребительской упаковки в соответствии с табл. 6.Таблица 6 – Анализ оценки упаковок и маркировокОбъем партии (фляг, ящиков)Число единиц в выборкеДо 10111-1002101-2003201-5004500 и более5Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим параметрам из каждого транспортного блока упаковки берется образец − по одной упаковке из каждой коробки.Количество точечных образцов равно количеству единиц в образце. Точечные образцы распакованного майонеза берутся с помощью тюбика, лопаты или щупа в зависимости от консистенции.Перед приготовлением комбинированного образца майонеза в потребительском контейнере каждую упаковочную единицу проверяют на соответствие весу нетто. После открытия контейнера все содержимое смешивается в течение как минимум одной минуты и помещается в общий контейнер и производится комбинированный образец. В этом случае объем R комбинированного образца равен объему майонеза в потребительском контейнере. Комбинированный образец майонеза в транспортном контейнере должен составлять около 1000 г, из комбинированного образца выделяют средний образец, предназначенный для исследования массой около 200 г.Оценка состояния потребительской упаковки осуществляется путем проверки целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. В ходе оценки тип упаковки определяется упаковочными материалами и производственными характеристиками, весом нетто и их допустимостью в соответствии с ГОСТ 30004.1 " Майонез. Общие требования" (Приложение 4) [8.]Маркировка майонеза проверяется на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 с точки зрения содержания, размещения и читаемости (Приложение 5) [10.]Органолептические параметры-внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяются по ГОСТ 30004.2.»Майонез. Правила принятия и методы тестирования. "(Приложение 6).Для определения внешнего вида в стеклянную кружку кладут образец майонеза весом не менее 30 г. Банку кладут на белый лист бумаги и рассматривают в рассеянном свете. При этом обратите внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.Чтобы определить консистенцию майонеза в твердой упаковке (банках, чашках), переместите верхний слой шпателем. Пространство шпателя не должно превышать 25±5c. Майонез в гибкой упаковке сначала перемещают в банку, а определение делают через 30 минут.Запах определяется органолептическим методом.Для определения вкуса возьмите 3-10 г майонеза, подержите во рту 5-30 секунд, а затем удалите.Массовая доля влаги может быть определена сушкой в сушильном шкафу или ускоренным процессом-сушкой на плитке.Массовая доля жира определяется с помощью устройства Сокслета или ускоренными методами-экстракцией высушенного жира или центрифугированием. Стабильность эмульсии определяется также центрифугированием. Определение кислотности проводится после titrometrischen метод. ГОСТ 30004.2-93 предоставляет методы определения эффективной вязкости, рН и массового содержания поваренной соли.Качество майонеза оценивается по ГОСТ 30004.1-93 " Майонез. Общие технические условия". Используются органолептические и физико-химические показатели качества.Органолептический метод в майонезе определяет вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.Вкус и запах майонеза "провансальского" и диетического должны быть нежными, слегка острыми, кислыми, без следов горечи. В "провансальском" вы можете почувствовать запах и вкус горчицы и уксуса.Вкус майонеза со специями и пряный с ароматами-пряный, со вкусом и запахом добавок; сладкий с ароматами-сладкий, со вкусом и запахом добавок.Консистенция всех видов майонеза должна быть однородной; "провансальская" со специями, а диетическая-как густая сметана; в майонезах с ароматическими и желирующими добавками всех видов могут быть отдельные пузырьки воздуха.Цвет майонеза "Провансаль" и диета - от легкого крема до желто-кремового, равномерно по массе. Цвет майонеза со специями и желирующимидобавками определяется добавленными веществами, он должен быть равномерным по всей массе.Физико-химические свойства майонеза оцениваются по следующим показателям, в том числе реологическим свойствам:- массовая доля жира;- стабильность эмульсии, процент неугасаемой эмульсии;- Кислота;- массовая доля влаги.Содержание токсичных элементов, биофлатоксинов производства, пестицидов в ДЕРФ допускается предельно допустимым уровнем для растительного масла, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевых продуктов-сырья и продовольствия, утвержденными санитарными правилами и стандартами "Сан Пин 2.3.2.1078-01".К показателям безопасности майонеза относятся такие показатели окислительного повреждения, как содержание токсических элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированный бефенил.Приемлемые стандарты показателей безопасности и микробиологической чистоты представлены в таблицах 7 и 8.Таблица 7 - Приемлемые стандарты показателей безопасности майонеза.ГруппаПоказательДопустимые уровниПоказатели окислительной порчиПерекисное число,ммоль О/кг10,0Токсичные элементы,не болеесвинец, мг/кг0,3мыщьяк, мг/кг0,1кадмий, мг/кг0,05ртуть, мг/кг0,05Продолжение таблицы 7Микотоксины, не болееафлотоксин Вiмг/кг0,005Пестициды,не болееГексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры), мг/кгДДТ и его метаболиты0,0050,1Радионуклиды, не болеецезий-1.37,Бк/кг 60стронций-90Бк/кг 80Полихлорированные бифенилы, не болееДля майонез с применениемрыбьего жира,мг/кг60- 80Таблица 8 – Допустимые нормы майонеза по показателям микробиологииНаименование продуктаМасса (г) или объем (см3), в которых не допускаютсяДрожжи КОЕ/г,не болееПлесениКОЕ/г,не болееБГКП(колиформы), гПатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, гМайонезы в потребительской таре0,12551 0250По микробиологическим показателям для майонеза обязательно должны быть допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевых продуктов-сырья и продовольствия, утвержденными санитарными правилами и нормами "СанПиН 2.3.2.1078 - 01".Микробиологические показатели включают: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесень. [31]Следовательно, результаты исследований, проведенных на основе справочной литературы и нормативных документов, подтверждающих соответствие показателей качества допустимым уровням и нормативам, установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и гигиеническим нормативам качества.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию роста, так как состав настоящего майонеза чрезвычайно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошка, горчицы, уксуса, соли и сахара.Майонез используется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении пищи.Насущная проблема производства продуктов для профилактического питания привела к необходимости оптимизации рецептурных составов и технологических решений при производстве жировых эмульсий. Многокомпонентный состав майонеза позволяет сильно варьировать рецептурный состав и использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, питательную и физиологическую ценность продукта. Таким образом, майонез не только улучшает пищеварение, но и положительно влияет на организм человека и является функциональным пищевым продуктом, свойства которого могут быть улучшены и изменены новыми ингредиентами.Поэтому на основании вышесказанного мы можем сделать следующие выводы:- майонез-один из самых потребляемых продуктов среди россиян;- предпочтительнее легкий майонез с низким содержанием жира;- отечественные виды майонеза классифицируются по различным признакам, которые включают разделение продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанию специй и добавок;- иностранные виды майонеза делятся на салатный майонез, заправки и майонез.Анализируемый ассортимент майонеза, продаваемого Липецким Райпо, показывает, что потребители чаще всего покупают виды майонеза из следующих групп:- высококалорийные: "Провансаль", "Оливковый провансаль", " Молоко»;- среднекалорийные: "Новый провансаль" и " Любительские»;- свет: "провансальский свет"и"провансальский для салатов".Следует отметить, что наибольшую долю − 50% в ассортименте проданных майонезов-занимают средне - и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецепте используются стабилизаторы и загустители. Это связано с модой на здоровый образ жизни и здоровые продукты. Тенденция к постоянному мониторингу калорий приводит к росту спроса на низкокалорийные продукты.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Управление качеством / Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: Юнити, 2016. - 287 c.2. Управление качеством / Под ред. ИльенковойС.Д.. - М.: Юнити, 2018. - 64 c.3. Управление качеством образовательной деятельности: Научное издание / Под ред. Н.В. Тихомировой. - М.: Юнити, 2015. - 511 c.4. Агарков, А.П. Управление качеством: Учебник для бакалавров / А.П. Агарков. - М.: Дашков и К, 2015. - 208 c.5. Антонова, И.И. Всеобщее управление качеством. Основоположники всеобщего менеджмента качества / И.И. Антонова, В.А. Смирнов, С.А. Антонов. - М.: Русайнс, 2016. - 16 c.6. Афанасьев, В.А. Техническое регулирование и управление качеством / В.А. Афанасьев, В.А. Лебедев, В.П. Монахова и др. - М.: КД Либроком, 2017. - 256 c.7. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Уч. / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев и др. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c.8. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Уч. / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев и др. - М.: Инфра-М, 2017. - 542 c.9. Васин, С.Г. Управление качеством. всеобщий подход: Учебник для бакалавриата и магистратуры / С.Г. Васин. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 404 c.10. Герасимов, Б.И. Управление качеством: качество жизни: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, А.Ю. Сизикин, С.П. Спиридонов. - М.: Форум, 2017. - 16 c.11. Герасимов, Б.И. Управление качеством: проектирование: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, Е.Б. Герасимова, А.Ю. Сизикин. - М.: Форум, 2016. - 96 c.12. Герасимов, Б.И. Управление качеством: резервы и механизмы: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, Е.Б. Герасимова, А.Ю. Сизикин. - М.: Форум, 2018. - 384 c.13. Герасимов, Б.И. Управление качеством: самооценка: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, Е.Б. Герасимова, А.Ю. Сизикин. - М.: Форум, 2016. - 288 c.14. Герасимов, Б.Н. Управление качеством: Учебное пособие / Б.Н. Герасимов, Ю.В. Чуриков. - М.: Вузовский учебник, 2018. - 64 c.15. Герасимов, Б.Н. Управление качеством. Практикум: Учебное пособие / Б.Н. Герасимов, Ю.В. Чуриков. - М.: Вузовский учебник, 2018. - 320 c.16. Глухов, В, В Управление качеством: Учебник / ВВ Глухов. - СПб.: Питер, 2017. - 592 c.17. Горбашко, Е.А. Управление качеством: Учебник для СПО / Е.А. Горбашко. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 463 c.18. Горбашко, Е.А. Управление качеством: Учебник для бакалавров / Е.А. Горбашко. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 450 c.19. Гродзенский, С. Управление качеством: Учебник / С. Гродзенский. - М.: Проспект, 2018. - 320 c.20. Дрейзин, В.Э. Управление качеством электронных средств / В.Э. Дрейзин. - М.: Academia, 2018. - 44 c.21. Дуборасова, Т.Ю. Категорийный менеджмент: управление ассортиментом, качеством товаров, мерчандайзингом и товарными запасами / Т.Ю. Дуборасова, В.П. Коростелева. - М.: Русайнс, 2015. - 384 c.22. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов. - М.: Дашков и К, 2016. - 212 c.23. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. - М.: Дашков и К, 2016. - 212 c.24. Дунченко, Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для аспирантов: Учебник / Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, В.С. Янковская. - СПб.: Лань, 2018. - 236 c.25. Дунченко, Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: Учебник / Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, В.С. Янковская. - СПб.: Лань, 2018. - 244 c.26. Елохов, А.М. Управление качеством: Учебное пособие / А.М. Елохов. - М.: Инфра-М, 2018. - 672 c.27. Заика, И.Т. Системное управление качеством и эколог. аспектами: Уч. / И.Т. Заика, В.М. Смоленцев, Ю.П. Федулов. - М.: Вузовский учебник, 2017. - 320 c.28. Зайцев, Г.Н. Управление качеством в процессе производства: Учебное пособие / Г.Н. Зайцев. - М.: Риор, 2015. - 63 c.29. Зайцев, Г.Н. Управление качеством. Технологические методы управления качеством изделий: Учебное пособие / Г.Н. Зайцев. - СПб.: Питер, 2017. - 352 c.30. Зайцев, Г.Н. Управление качеством в процессе произв.: Учебное пособие / Г.Н. Зайцев. - М.: Риор, 2019. - 60 c.31. Зайцев, С.А. Управление качеством (для бакалавров и магистров) / С.А. Зайцев. - М.: КноРус, 2018. - 320 c.32. Исаев, Г.Н. Управление качеством информационных систем: Учебное пособие / Г.Н. Исаев. - М.: Инфра-М, 2017. - 125 c.33. Леонов, О.А. Управление качеством: Учебник / О.А. Леонов, Г.Н. Темасова, Ю.Г. Вергазова. - СПб.: Лань, 2019. - 180 c.