Исследование информационных данных о пищевой и энергетической ценности вторых блюд греческой кухни

И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.







УТВЕРЖДАЮ
Иванов С.И.
Директор кафе
«_1_» апреля 2021г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 76

« Арни лемонато»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Баранину в лимонном соусе, вырабатываемое в ПОП
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Баранина с овощами соответствуют требованиям нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов
на 1 порцию, г брутто нетто Баранина (лопаточная часть, грудинка) 167 120 Масса жареной баранины - 75 Лук репчатый 63 45 Лимон 75 56 Масло растительное 8 8 Майонез 15 15 Соль 1,5 1,5 Перец черный горошком 0,03 0,03 Зелень укропа и петрушки свежая 2,3 1,5 Выход 75/75 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству Баранина в лимонном соусе производится в соответствии с действующими нормативными документами и СанПиН 2.3.6.1079-01.
Мясо баранины, нарезанное кубиками массой 20-30 г кладут слоем 1-1,5 см на хорошо нагретую сковороду жиром или на противень, посыпают солью, перцем обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат.
Лук репчатый нарезают полукольцами, лимон- мелким кубиком, пассеруют на жире 10-15 мин.
Обжаренные лук и лимоны соединяют с мясом и тушат 15-20 мин до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют майонез. За 2-3 мин до готовности блюда вводят соль и перец.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Баранина с овощами приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске блюдо кладут на тарелку, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65°C.
Срок годности блюда Баранина в лимонном соусе согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +4°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - тушеное мясо баранины, нарезанное поперек волокон кубиками.
Консистенция – мяса и овощей - мягкая, нежная, сочная.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, без постороннего, с ароматом чеснока, лимона и зелени.
6.2 Микробиологические показатели Баранина в лимонном соусе соответствуют требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Баранина в лимонном соусе на выход - 150 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 21,3 36,1 8,7 445,0
Ответственный за оформление ТТК ________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.































УТВЕРЖДАЮ
Иванов С.И.
Директор кафе
«_1_» апреля 2021г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №84

Наименование блюда: КОКИНИСТО

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технологическая карта распространяется на Говядину с помидорами
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Говядина с помидорами, соответствуют требованиям нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов
на 1 порцию, г брутто нетто Говядина (толстый и тонкий края) 135 99 Мука пшеничная 7 7 Соль 1,3 1,3 Перец черный молотый 0,04 0,04 Масло растительное 10 10 Масса жареного мяса - 67 Помидоры свежие 77 75 Масса полуфабриката - 132 Выход 120 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству Говядина с помидорами производится в соответствии с действующими нормативными документами и СанПиН 2.3.6.1079-01.
Мясо, нарезанное порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные куски мяса кладут на противень, сверху кладут помидоры, нарезанные кружочками, поливают бульоном и запекают в жарочном шкафу при 250-280 0С течении 20-30 мин до образования поджаристой корочки у помидор. При необходимости, для предупреждения подсыхания мяса в противень рекомендуется подлить немного воды.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Говядина с помидорами приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут запеченную говядину.
Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65°C.
Срок годности блюда КОКИНИСТО согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +4°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - запеченное мясо с помидорами.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет - от светло до темно-коричневого; корочки – золотистый.
Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, без постороннего.
6.2 Микробиологические показатели Говядина с помидорами соответствуют требованиям
требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «говядина с помидорами» на выход - 150 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 54 36,1 8,7 478,0
Ответственный за оформление ТТК ________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.




































УТВЕРЖДАЮ
Иванов С.И.
Директор кафе
«_1_» апреля 2021г.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___64_

Наименование блюда: СТИФАДО

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо СТИФАДО (мясо с луком), вырабатываемые в ПОП.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления СТИФАДО соответствуют требованиям нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов
на 1 порцию, г брутто нетто Свинина (лопаточная и шейная части) 132 110 Масло растительное 8 8 Стифадо (мелкий лук) 43 29 Томат паста 6 6 Мука пшеничная 5 5 Соль 2 2 Перец черный молотый 0,02 0,02 Масса тушеного мяса - 75 Масса соуса - 100 Выход 75/100 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству Стифадо производится в соответствии с действующими нормативными документами и СанПиН 2.3.6.1079-01.
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре (или пасту), мелкие луковицы и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, перец, соль, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25 – 30 мин до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Стифадо приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске стифадо кладут в порционную посуду.
Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65°C.
Срок годности блюда Гуляш из свинины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +4°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - тушеное мясо свинины, нарезанное поперек волокон кубиками в соусе.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет - от светло до темно-коричневого.
Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, без постороннего, приятный.
Микробиологические показатели блюда Стифадо соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-20


7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Стифадо» на выход - 175 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 43,8 29,4 6,9 397,0
Ответственный за оформление ТТК ________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.

































УТВЕРЖДАЮ
Иванов С.И.
Директор кафе
«_1_» апреля 2021г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54_

Клефтико со свининой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Клефтико со свининой, вырабатываемые в столовых
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Клефтико со свининой соответствуют требованиям нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов
на 1 порцию, г брутто нетто Свинина (лопаточная часть, грудинка) 132 110 Масса жареной свинины - 75 Лук репчатый 36 30 Помидоры свежие 38 30 Перец болгарский 20 15 Морковь 18 15 Горошек зеленый 26 15 Чеснок 3,7 3 Томат паста 9 8 Масло растительное 18 18 Соль 1,5 1,5 Перец черный молотый 0,4 0,4 Перец черный горошком 0,03 0,03 Лавровый лист 0,01 0,01 Зелень укропа и петрушки свежая 2,3 1,5 Выход 75/75 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству Клефтико со свининой производится в соответствии с действующими нормативными документами и СанПиН 2.3.6.1079-01.
Мясо свинины нарезанное кубиками массой 25-30 г кладут слоем 1-1,5 см на хорошо нагретую сковороду жиром или на противень, посыпают солью, перцем обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глиняный горшочек, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре или пасту и тушат.
Чеснок мелко измельчают. Лук, морковь и перец нарезают мелким кубиком, пассеруют на жире 10-15 мин.
Обжаренные овощи соединяют с мясом и тушат в горшочке 15-20 мин до готовности. За 2-3 мин до готовности блюда вводят зеленый горошек, соль, перец, чеснок и лавровый лист.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Клефтико со свининой приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске блюдо подают в горшочке, в котором оно тушилось, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65°C.
Срок годности блюда Клефтико со свининой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +4°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - тушеное мясо, нарезанное поперек волокон кубиками, поданное в глиняном горшочке.
Консистенция – мяса и овощей - мягкая, нежная, сочная.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, без постороннего, с ароматом чеснока и зелени.
6.2 Микробиологические показатели Клефтико со свининой соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-20

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Клефтико со свининой на выход - 150 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 18,3 54,5 11,4 608

Ответственный за оформление ТТК ________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.
________ ________ _________
должность подпись Ф.И.О.











40



Пищевые вещества

Макронутриенты:
белки, жиры и углеводы,
необходимые человеку в десятках граммов

Микронутриенты:
витамины и минеральные вещества
потребляемые в миллиграммах или микрограммах

участвуют в метаболизме клеток

укрепляют иммунитет

нормализируют сон

способствуют обмену веществ, улучшают аппетит

поддерживают при эмоциональных и умственных нагрузках, стрессовых ситуациях

обеспечивают усвоение белков, углеводов, жиров

имеют положительное влияние на жизнедеятельность нервной системы

способствуют энергетическому обмену

Витамины

поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия

создание внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ

Участие в построении костей скелета, зубов.

Минеральные вещества

Минеральные вещества

макроэлементы или минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды, сульфаты и др.)

микроэлементы (железо, медь, цинк, хром, марганец, йод, фтор, селен и др.)

Все витамины


Минеральные элементы

8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот

специи

Помидоры свежие

баклажаны

Соус Бешамель

говядина

Сыр

Лук репчатый

Масло
Оливк.

зачистка

Дефрос
тация

Первичная обработка

Первичная обработка

измельчение

промывка

Нарезка кружками

Нарезка

Измельче
ние на мясорубке

пассерование

Соединение ингредиентов, формирование слоев, добавление соуса и специй

Запекание при температуре 180 градусов в течении 30 минут

Посыпание измельченным сыром за 10 минут до готовности

Подача блюда, Т 65С