Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд немецкой кухни

Разрушение аминокислот, как правило, наблюдается в случае продолжительного нагревания при высоких температурах.При жарке мяса наиболее подвержен воздействию высоких температур лизин, аминогруппа которого взаимодействует с карбонильными группами восстановленных сахаров. Эта реакция приводит к образованию темноокрашенных продуктов, особенно в поверхностных слоях мяса. Биологическая ценность поджаристой корочки ниже ценности центральных слоев.Жиры представляют собой термостойкие соединения. Во время нагревания мяса, изменяются, главным образом, кулинарные жиры, которые используют в качестве теплопередающей среды. Во время жарки мяса происходит потеря части жира в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования. Одновременно происходит частичное поглощение жира обжариваемым продуктом. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. В процессе жарки мяса и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежностьТепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира.Процессы, протекающие при тепловой обработке овощей, рассмотрим на примере одного из наиболее популярных видов овощей, используемых в немецкой кухне -картофеле. При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Часть изменений играет положительную роль: размягчение картофеля, клейстеризация крахмала, улучшение внешнего вида (образование румяной корочки при жарке картофеля); Другие процессы наоборот отрицательно сказываются на качестве картофеля: снижение пищевой ценности (потеря витаминов, минеральных веществ), изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.1. Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Следовательно, картофель необходимо варить в кипящей и подсоленной воде. С целью лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;2. Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, который растворим в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;3. Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, которые находятся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 1200С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, которые имеют коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;4. Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноидыгидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску. 5. Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствии чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира. При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре - 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка - 60%, тонкие ломтики - 66%.6) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, декстринизация крахмала сопровождается образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки при жарке) и выделением специфического запаха картофеля.7) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, которые содержатся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А,Е, пигменты - флавоны. К примеру, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.Таким образом, можно сделать вывод, что в процессе тепловой обработки мяса, рыбы, и овощей, происходят сложные физико-химические изменения, которые оказывают влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых блюд. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Составление алгоритма (схемы) приготовления блюдВ данной работе будет разработана технология приготовления следующих горячих блюд немецкой кухни:маульташен;треска в пивном кляре.Блюдо «Маульташен»Фото последовательность приготовления блюда «Маульташен».Сначала готовят говяжий фарш. Для этого необходимо мелко нашинковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с перемолотым мясом.Приготовление теста: смешивают воду, муку, меланж и соль. Замешивают тесто. Полученное тесто тонко раскатывают, и обрезают в форме прямоугольника.Выкладывают начинку.Формуют маульташен (один край смазывают яйцом. Заворачивают наверх ту часть теста, которая не была смазана яйцом. Потом заворачивают край, промазанный яйцом. Между маульташен прижимают пальцем, чтобы разделить их друг от друга. Затем разрезают. Края прожимают вилкой). Маульташен варят в течение 10-15 минут.При подаче украсить мелко измельченной зеленью.Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологическая схема приготовления блюда «Маульташен» представлена на рис. Говядина Зелень Лук Зелень Мука Вода Меланж шпината репчатый петрушки пшен. питьевая Мойка Очистка Мойка ПросеиваниеМойка Обсушивание Мойка Обсушивание СоединениеИзмельчение Шинкование Замешивание теста СольСмешивание РаскатываниеДобавление Соль пищевая, перец черн. молот. Формование Варка (10-15 мин)Оформление и подачаРисунок 1 – Технологическая схема приготовления блюда «Маульташен» Блюдо «Треска в пивном кляре».Фото последовательность приготовленияблюда «Треска в пивном кляре».Филе трески нарезать длинными кусочками, добавить соль и черный молотый перец. Сделать кляр, для этого взбить вместе муку с меланжем, пивом и солью.Кусочки рыбы обмакнуть в кляре. Жарка во фритюре.Обсушить кусочки рыбы и подавать. Технологическая схема приготовления блюда «Треска в пивном кляре» представлена на рис.Филе трески Соль Перец Мука Меланж Пиво Соль пищевая черн. молот.пшеничная пищ.Размораживание Просеивание Нарезка Смешивание Добавление ВзбиваниеОбмакиваниеЖарка во фритюре(3-5 мин, t=180 0С)Обсушивание Оформление и подачаРисунок 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Треска в пивном кляре»2.2 Составление акта практической проработкиАкт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, егопотери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Актразрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.При составлении акта проработки производем необходимые расчеты:Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептурМетодика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)где масса брутто принимается за 100%;процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.Акты проработки следующих горячих блюд немецкой кухни:маульташен и треска в пивном кляре представлены в приложении 1.2.3 Составление нормативно-технической документацииК нормативной технологической документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,технологические карты (ТК),технико-технологические карты (ТТК), технологические инструкции (ТИ).Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывают на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.Технико-технологическая карта на блюдо «Маульташен» представлена в приложении 2. Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;• рецепт приготовления;• правила оформления и подачи.Технологические карты на разработанные блюда «Маульташен» и «Треска в пивном кляре» представлены в приложении 3.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были рассмотреныособенности организации технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд немецкой кухни.Была разработана технология приготовления следующих горячих блюд немецкой кухни:1)маульташен;2)треска в пивном кляре.Были составлены акты отработки на вышеуказанные блюда. Также была разработана нормативная технологическая документация на горячие блюда немецкой кухни: технико-технологическая карта на блюдо «Маульташен», и технологические карты на горячие блюда «Треска в пивном кляре» и «Маульташен».Практическая значимость работы, заключается, в следующем: разработанная технология и составленные нормативные документы на горячие блюда немецкой кухни, могут быть использованы с целью расширения ассортимента данной категории блюд на предприятиях питания: гастропабы, рестораны, бары, специализирующиеся на немецкой кухне.ИСТОЧНИКИАндонова Н. И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - Москва: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Москва: Академия, 2015. - 320 с.Валевич Р. П., Белова С. О. Инновации в общественном питании: необходимость, реальность, перспективы // Потребительская кооперация. 2011. №4. С. 41-48.Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для вузов / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. - Москва: Издательство Юрайт, 2020. - 212 с. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. -Москва: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. – Москва: КНОРУС, 2018. - 322 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования /Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2012. – 15 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия / Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2013. – 18 с.Денисова О.И. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. И. Денисова. Кострома: Изд-во Костром.гос. ун-та, 2017. - 67 с.Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособ. / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / З. П. Матюхина. - Москва: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.Ремнев А. И. Дизайн блюд на предприятиях общественного питания / А. И. Ремнев // Управленческий конгресс: сб. ст. по материалам комплексного науч.-практ. мероприятия НИУ «БелГУ», (Белгород, 30 окт.-2 нояб. 2018 г.). - Белгород, НИУ БелГУ. - 2018. - С. 356-361.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. Москва: Академия, 2015. - 192 с. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник / Г. П. Семичева. Москва: Академия, 2017. - 208 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1«Утверждаю»Директор АКТконтрольной проработки блюда «Треска в пивном кляре»Нами, комиссией в составе:калькулятораЦибизовой М. Е.зав. производствомАлонова А. А.повара 5 разрядаМухановой М. А.проведена контрольная проработка блюда «Треска в пивном кляре»Для отработки 10 порций нетто взято№ п/пПеречень сырьяНормы закладкиНа 1 порциюНа 10 порцийМасса, гбруттонеттобруттонетто1Филе трески250225250022502Пиво30303003003Мука пшеничная60606006004Меланж30303003005Соль 1110106Перец черный молотый1110107Зелень укропа1511150110Выход полуфабриката3473470Выход готового блюда285/112850/110Технология приготовленияФиле трески нарезать длинными кусочками, добавить соль и черный молотый перец. Сделать кляр, для этого взбить вместе муку с яйцом, пивом и солью. Кусочки рыбы обмакнуть в кляре. Обжарить треску во фритюре. Обсушить кусочки рыбы и подавать. Требования к оформлению, подаче, реализацииПри отпуске  обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду, украшают рубленой зеленью петрушки. Подают при t =70-75°С.Показатели качестваВкус: характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус специй.Цвет: кляра - золотистый. Цвет рыбы - белый.Запах: характерный для жареной рыбы.Консистенция: филе рыбы - мягкое, сохраняет форму. Кляр - пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.Подписи членов комиссии«Утверждаю»Директор АКТконтрольной проработки блюда «Маульташен»Нами, комиссией в составе:калькулятора Цибизовой М. Е.зав. производством Алонова А. А.повара 5 разряда Мухановой М. А.проведена контрольная проработка блюда «Маульташен»Для отработки 10 порций нетто взято№ п/пПеречень сырьяНормы закладкиНа 1 порциюНа 10 порцийМасса, гбруттонеттобруттонетто1Мука пшеничная80808008002Меланж/яйцо (желток)20202002003Вода 10101001004Говядина1009310009305Шпинат2518,52501856Лук репчатый30253002507Петрушка2518,52501858Соль 2220209Перец черный молотый111010Выход полуфабриката2682680Выход готового блюда2902900Технология приготовленияСначала готовят говяжий фарш. Для этого необходимо мелко нашин-ковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с перемолотым мясом. Приготовление теста: смешивают воду, муку, меланж и соль. Замеши-вают тесто. Полученное тесто тонко раскатывают, и обрезают в форме прямо-угольника. Выкладывают начинку.Формуют маульташен (один край смазывают яйцом. Заворачивают наверх ту часть теста, которая не была смазана яйцом. Потом заворачивают край, промазанный яйцом. Между маульташен прижимают пальцем, чтобы разделить их друг от друга. Затем разрезают. Края прожимают вилкой). Маульташен варят в течение 10-15 минут.Требования к оформлению, подаче, реализацииПодача в порционной тарелке. Подают при t =70-75°СПри подаче украсить мелко измельченной зеленью.Показатели качестваВкус:свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло желтого, цвет фарша серый.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Консистенция: оболочка - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.Подписи членов комиссииПРИЛОЖЕНИЕ 2Технико-технологическая карта №5УтверждаюДиректор Наименование блюда (изделия) – «Маульташен»Область применения:Предприятия, которым дано право производства реализации данного блюда (изделия).Перечень сырья:Мука пшеничнаяМеланж/яйцо (желток)Вода ГовядинаШпинатЛук репчатыйПетрушкаСоль Перец черный молотыйТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1Мука пшеничная80802Меланж/яйцо (желток)20203Вода 10104Говядина100935Шпинат2518,56Лук репчатый30257Петрушка2518,58Соль 229Перец черный молотый11Масса полуфабриката (сырьевой набор)268Масса готового блюда (изделия)290Подготовка сырья к производству блюда (изделия) – «Маульташен»производится в соответствии со «Сборником рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»Технология приготовления:Сначала готовят говяжий фарш. Для этого необходимо мелко нашин-ковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с перемолотым мясом. Приготовление теста: смешивают воду, муку, меланж и соль. Замеши-вают тесто. Полученное тесто тонко раскатывают, и обрезают в форме прямо-угольника. Выкладывают начинку.Формуют маульташен (один край смазывают яйцом. Заворачивают наверх ту часть теста, которая не была смазана яйцом. Потом заворачивают край, промазанный яйцом. Между маульташен прижимают пальцем, чтобы разделить их друг от друга. Затем разрезают. Края прожимают вилкой). Маульташен варят в течение 10-15 минут.Органолептические показатели:внешний вид:изделияквадратной формы, соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.цвет: оболочки - от светло-кремового до светло желтого, цвет фарша серый.запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.консистенция: оболочка - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 54609-2011. Микробиологические показатели блюда «Маульташен» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценность: белки - 10,1; жиры –8,9; углеводы - 26,5; калорийность - 226,5.Инженер-технолог Ответственный исполнительПРИЛОЖЕНИЕ 3Технологическая карта №5Наименование блюда /изделия «Треска в пивном кляре»Наименование сырьяНа 1 порциюНа 2 порцииТехнологический процесс приготовленияОформление и подача блюда. Требования к качеству.Масса брутто, г.Масса нетто, г.Масса брутто, г.Масса нетто, г.Филе трески250225500450Филе трески нарезать длинными кусочками, добавить соль и черный молотый перец. Сделать кляр, для этого взбить вместе муку с яйцом, пивом и солью. Кусочки рыбы обмакнуть в кляре. Обжарить треску во фритюре. Обсушить кусочки рыбы и подаватьПри отпуске обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду, украшают рубленой зеленью петрушки. Подача при t= 70-75 0С.Показатели качестваВкус: характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус специй.Цвет: кляра - золотистый. Цвет рыбы - белый.Запах: характерный для жареной рыбы.Консистенция: филе рыбы - мягкое, сохраняет форму. Кляр - пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.Пиво30306060Мука пшеничная6060120120Меланж30306060Соль 1122Перец черный молотый 1122Зелень укропа15113022Выход285/11570/22Технологическая карта №10Наименование блюда /изделия «Маульташен»Наименование сырьяНа 1 порциюНа 2 порцииТехнологический процесс приготовленияОформление и подача блюда. Требования к качеству.Масса брутто, г.Масса нетто, г.Масса брутто, г.Масса нетто, г.Мука пшеничная8080160160Сначала готовят говяжий фарш. Для этого необходимо мелко нашинковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с перемолотым мясом. Приготовление теста: смешивают воду, муку, меланж и соль. Замешивают тесто. Полученное тесто тонко раскатывают, и обрезают в форме прямо-угольника. Выкладывают начинку.Формуют маульташен (один край смазывают яйцом. Заворачивают наверх ту часть теста, которая не была смазана яйцом. Потом заворачивают край, промазанный яйцом. Между маульташен прижимают пальцем, чтобы разделить их друг от друга. Затем разрезают. Края прожимают вилкой). Маульташен варят в течение 10-15 минут.Подача в порционной тарелке. Подают при t =70-75°СПри подаче украсить мелко измельченной зеленью.Меланж/яйцо (желток)20204040Вода 10102020Говядина10093200186Шпинат2518,55037Лук репчатый30256050Петрушка2518,55037Соль 2244Перец черный молотый1122Выход290580