Экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, восточных сладостей.

Вишня, малина, абрикос, апельсинШоколад Сладко4,727,656,5489Шоколадная, шоколадно- миндальная помадная начинкаАльпен Гольд орех и изюм Орех6,524,950,5459Молочный шоколад с начинкой: орех, и орех с изюмомСударушка9,131,151,4522Молочный шоколад с добавлением изюма и ореховСказочный миг6,930,557,6532Молочный шоколад с добавлением тертого орехаБлаженство9,831,652,4533Молочный шоколад без добавленийТаблица 6 - Десертный шоколадВоздушный729,557,8541,4Молочный шоколад пористыйВиспа733,253,8540Пористый молочный шоколадРоссийский5,431,656,4532Десертный шоколадПутешествие4,13061,2531классическийКачество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью;органолептическими; физико-химическими;безопасности.Органолептические показатели, характеризующие качество шоколада, - это внешний вид, форма, текстура, структура, вкус и запах. Органолептический баланс шоколада осуществляется при температуре 16 + 2 ° С. Все начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливается четкость дизайна и надписей, яркость цветов этикетки и ее художественная ценность, плотность упаковки. Дата изготовления шоколада и соблюдение гарантийного срока годности проверяется штампом или штампом на листе или упаковке. Затем проверьте вес нетто шоколада, взвесив его без бумаги и наклеив этикетку с точностью до 0,01 г.Таблица + - Конфетные изделияНаименованиеПищевая ценностьЭнергетическаяценностьХарактеристикабелкижирыуглеводыккалСникерс10,428,451,7504Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадомСупер сникерс10,428,451,7504Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадомМарс4,315,371,7448Конфета с нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадомБаунти4,726,255,5447С мякотью кокоса, глазированная молочным шоколадомБаунти магия3,426,954,6447С мякотью кокоса, глазированная темным шоколадомТаблица 8 - Набор конфет в коробкахПтичье молоко2,924,258,7513Конфеты с кремово-сбивным корпусом, глазированные шоколадомБелый танец7,62663,8513,7Грильяж кокосовый, глазированный кондитерской (белой глазурью)6,726,863,8504,5Грильяж кокосовый в шоколадной глазуриТрюфели с амаретто535,154,8562шоколадные конфеты с шоколадным кремом с добавлением амареттоЭкспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, Форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.2.3Товароведная оценка, качества сах.кондит.изделий. В ходе проведения экспертизы будут рассмотрены соответствие маркировки и упаковки, органолептические и физико-химические показатели.Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как её применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; обеспечить сохранность количества и качества товаров; донести необходимую информацию до потребителя.Объект исследования - шоколад «AlpenGoldчерника с йогуртом»Маркировка отобранного образца представлена в таблице 9.Таблица 9 – Маркировка образца «AlpenGoldчерника с йогуртом»Требования ГОСТ 6534-89Фактические данные, указанные на маркировке шоколадаЗаключение12Товарный знак предприятияПрисутствуетСоответствуетНаименование продукцииAlpenGoldчерника с йогуртомСоответствуетМасса нетто90грСоответствуетНормативный документТУ 9125-007-4049419СоответствуетСрок годности с даты изготовления9 месяцев с даты изготовления (19.11.13)СоответствуетПищевая и энергетическая ценностьЭнергетическая ценность: 553 КкалПищевая ценность на 100гр: белки-4,8г, углеводы-57,2г, жиры-33,7г, пищевые волокна-0,3г, натрий-0,16гСоответствуетУсловия храненияХранить при температуре 18+-3оС и относительной влажности воздуха не более 75%СоответствуетСостав шоколадаСахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванилин идентичный натуральному, порошок черничный, регулятор кислотности, водаСоответствуетВывод: Упаковка и маркировка Blueberry Alpen Gold с йогуртовым шоколадом соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-207 «Шоколад. Общие технические условия ».Органолептическая характеристика включает оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса шоколада. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования (таблица 10):Таблица 10 – Требования к органолептическим показателям качестваНаименование показателяХарактеристика показателяВкус и запахПриятный, свойственный типу шоколад , без постороннего привкуса и запахаВнешний видПоверхность ровная или волнистая, блестящая или матовая. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение.ФормаБез деформацииКонсистенцияТвердая. Структура: Однородная. Крупные добавления равномерно распределены в массе шоколада.Результаты оценки качества по органолептическим показателям шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» представлены в таблице11:Таблица 11- Органолептические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом»Наименование показателя по ГОСТуХарактеристика показателя фактическаяСоответствие ГОСТВкус и запахПриятный, без постороннего привкуса и запаха. Вкус шоколада и пищевых ингредиентов приятныеСоответствуетКонсистенцияТвердая СоответствуетФормаБез деформацииСоответствуетСтруктураОднородная, начинка равномерно распределена в массе шоколадаСоответствует Внешний видПоверхность неровная, с рисунком, матовая. Рисунок виден отчетливоСоответствуетВывод: Шоколад с начинками - «AlpenGoldчерника с йогуртом»по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».Физико-химические показатели шоколада с начинкой «AlpenGoldчерника с йогуртом»Для определения качества шоколада с начинками были исследованы следующие физико-химические показатели: отделяемая составная часть шоколада, массовая доля начинки, массовая доля золы.Отбор пробы.Перед отбором образцов визуально определите внешний вид упаковочных единиц. Отбор проб проводится по каждому виду отдельно. Отбор проб производится ложкой, ковшом, пинцетом или другими инструментами, в зависимости от типа и размера кусков продукта.Определение отделяемого компонента шоколада.Отрывная составная часть шоколада определяется по ГОСТ Р 52821-207 «Шоколад. Общие технические условия ».Перед взвешиванием образца необходимо сначала определить массу пластины. Затем берем образец и взвешиваем на технических весах. После этого скальпелем отделите начинку от шоколадной основы. И взвешиваем их отдельно / 4 /.Обработка результатов.Отделяемую составную часть шоколада (N) в процентах определяют по формуле(1):N=m2 – m1,(1)гдеm2– масса шоколадной основы, г;m1– масса шоколада, г;Данные после лабораторных работ:m2– 3,60г;m1– 5,48г;N=1,88 г.= 65,7%Определение массовой доли начинкиМассовую долю начинки шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».Обработка результатов.Массовую долю начинки шоколада (Х) в процентах определяют по формуле(2):Х =m1 – m3, (2)гдеm3– масса начинки, г;m1– масса шоколада, г;Данные после лабораторных работ:m3– 1,88г;m1– 5,48 г;Х =3,6 г= 34,3 %Определение массовой доли неизмельченной части шоколада.Массовую долю золы шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».Для этого берем шоколад, помещаем его в стакан и наливаем тудаHCl, при помощи пипетки, пока не покроется весь шоколад. Затем начинаем мешать, пока не измельчится продукт /9/.Обработка результатов.Массовую долю неизмельченной части шоколада с начинками (К) определяют по формуле(3):К =m – m2, (3)гдеm2- масса шоколадной основы;mнеизм– масса неизмельченной части шоколада, г;Данные после лабораторных работ:m2– 3,60 г;mнеизм– 5,08 г;К =5,08 – 3,6 = 1,48Физико–химические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» представлены в таблице 12.Таблица 12 – Физико–химические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом»Наименование показателяФактическая характеристикаСоответствиеОтделяемая составная часть шоколада (не менее 40%) 65,7%СоответствуетМассовая доля начинки (не более60%) 34,3%СоответствуетМассовая доля золы (не более 0,1) 0,71Не соответствуетВывод:В ходе оценки качества физико – химических показателей шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» установлено: шоколад соответствует требованиямГОСТа Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум физико-химическим показателям: отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. По показателю массовая доля золы шоколад не соответствует ГОСТу.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯСахаристые кондитерские изделия занимают первое место по объему выпускаемой продукции. Эти изделия пользуются спросом, большая часть изделий состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Ассортимент разнообразен. Рынок сахаристых кондитерских изделий постоянно растет. Надолю рынка сахаристых кондитерских изделий приходится более 53%рынка кондитерских изделий.В выпускной квалификационной работе были рассмотрены и изучены потребительские свойства и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий.Для достижения данной цели были решены следующие задачи:изучена роль в питании сахаристых кондитерских изделий;рассмотрен ассортимент сахаристых кондитерских изделий;изучены потребительские свойства сахаристых кондитерскихизделий;изучены виды и формы сахаристых кондитерских изделий; рассмотрены новые направления в совершенствовании ассортимента и качества.Таким образом, сладкие кондитерские изделия являются высококалорийным продуктом из-за содержания в них сахара, жира и белка. С одной стороны, это свойство положительное, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны, эти продукты нужно употреблять в умеренных количествах, так как избыток приводит к разного рода заболеваниям. Кроме того, эти питательные высококалорийные продукты не требуют готовки перед употреблением и могут долгое время сохранять высокое качество, что, безусловно, является положительным свойством. В настоящее время происходит значительное расширение ассортимента сладких кондитерских изделий, улучшение качества продукции и увеличение объемов производства. С 2020 года кондитерская промышленность России сохранила стабильную динамику развития с увеличением объемов производства основных видов продукции. На мой взгляд, наиболее динамичным спросом будут сладкие кондитерские изделия для здорового питания. Сегодня в Россию приходит тренд, давно уже существующий на Западе - это эко-продукты - действительно натуральные продукты, изготовленные без использования искусственных консервантов, красителей и добавок. Спрос на эти изделия очень высок, несмотря на то, что их цена может в несколько раз превышать стоимость обычных сладких кондитерских изделий, и очень приятно, что на российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители.Гарантированный срок хранения различных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Факторами, поддерживающими качество кондитерских изделий, являются: тара и упаковочные материалы, условия транспортировки, хранения и реализации.Факторы, которые напрямую влияют на качество товаров, включают качество сырья, рецептуры изготовления продукции, качество технологических процессов (в том числе качество нормативно-технической документации, оборудования, качество работы рабочих и т. Д.). Факторами, повышающими качество товаров, являются социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность рабочих и штрафы, налагаемые за выпуск некачественной продукции. Факторы, обеспечивающие сохранение качества товаров при их перемещении от производства к потребителю, включают упаковку и маркировку, условия транспортировки, хранения, продажи и потребления товаров.Объектом исследования в ходе выполнения работы был выбран шоколад «AlpenGoldчерника с йогуртом.Маркировочные шоколада «AlpenGoldчерника с йогуртом» соответствуюттребованиям ГОСТ Р52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».Шоколад с начинками - «AlpenGoldчерника с йогуртом»по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».В ходе оценки качества физико–химических показателей шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» установлено: шоколад соответствует требованиямГОСТа Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум физико-химическим показателям: отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. По показателю массовая доля золы шоколад не соответствует ГОСТу.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен – ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 9 с.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 6 с.ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М.Малютенкова .- СПб Питер, 2004.-288с.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 223 с.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов /М.А.Николаева. - СПб: ГИОРД, 2005. – 411с.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2002. – 416 с.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, А.И. Печенежская, А.В. Шепелев. – Ростов-на Дону: Март, 2001. – 224 с.Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов / А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 175с.Губаненко Г.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие для вузов / Г.А. Губаненко, Л.Г. Макарова, Е.А. Речкина. – Красноярск: Печатные технологии, 2005. – 108с.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2003. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.Донченко Л.В.Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В Донченко, В.Д.Надыкта. – Изд-е –е перераб. И доп. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 538 с.Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для товароведных факультетов торговых вузов / Л.А.Боровикова, А.И.Гримм, А.А.Дорофеев и др. –М.:Экономика, 1980. – 336с.Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие для вузов/ В.И. Криштафович, С.В. Колобов. – М.: Дашков и К, 2018. – 123 с.Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ» для студентов всех специальностей и бакалавриата всех форм обучения/ сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2018. – 28с.Приложения АЧастота покупки кондитерских изделий (на основе анкетного опроса)Приложение БКритерии, влияющие на выбор кондитерского изделия (на основе анкетного опроса)Приложение ВПредпочтения среди мучных изделийПриложение ГПредпочтения среди сахаристых изделийАнкета опроса населения - потребителей кондитерских изделийУважаемый респондент!Наша организация проводит маркетинговое исследование с целью выявления предпочтений потребителей при выборе кондитерских изделий. Просим Вас принять участие в опросе и ответить на поставленные в анкете вопросы. Анкета анонимная.Заранее благодарим Вас за помощь!)Покупаете ли вы кондитерские изделия?ДаНет)Как часто вы покупаете кондитерские изделия?·Каждый день·Раз в неделю·2-3 раза в неделю·4-6 раз в неделю·Реже 1 раза в месяц·2-3 раза в месяц·1 раз в месяц·никогда3)Какие критерии в большей степени влияют на вас при выборе кондитерского изделия?·Качество·Свежесть изделия·Внешний вид·Внешний вид упаковки·Цена изделия·Состав·Производитель·Пробуете продукт одного типа разных производителей·Покупаете новинки·Не употребляете кондитерских изделий4)Какие виды мучнистых изделий вы предпочитаете?·Печенье·Торты·Вафли·Кексы, рулеты·Пряники·Галеты, крекеры·Другое5)Какие виды сахаристых изделий вы предпочитаете?·Конфеты·Шоколад·Картофель·Джем, паста·Мармелад·Жевательная резинка·Другое6)Кондитерские изделия каких компаний вы чаще всего приобретаете?·Марс·РотФронт·Бабаевский·Большевик·Крекер·РоссияНекоторые сведения об опрашиваемом.)Ваш пол·муж.·жен.8)Ваш возраст ______________ полных лет9)Место проживания ____________________________________________________________________________________Социально-демографический портрет респондентов№Социально-демографические признаки опрошенныхУдельный вес в общем объеме выборки, %1Пол - итого100мужчины20женщины802Возраст - итого10018-236023-5030Старше 50103Место проживания - итого100Москва60Московская область35Другое5