Организация бара общего типа 1 класса на 40 посадочных мест

Персонал общественного питания включает в себя основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием клиентов: главный официант (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена) и так далее. При определении требований к персоналу учитываются следующие критерии оценки:- уровень профессиональной подготовки и квалификации, включая теоретические знания и практические навыки;- возможность организации мероприятий общественного питания и управления персоналом для директора (менеджера, менеджера) предприятия, начальника производства, заведующего магазином, начальника официанта и т. д.- знание и соблюдение профессиональной этики;- знание нормативно-методических документов, связанных с профессиональной деятельностью.Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов, независимо от формы собственности, должен быть проинструктирован о том, чтобы ознакомиться с внутренними правилами и организацией работы предприятия и правилами предоставления услуг общественного питания. Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.Следующие общие требования предъявляются к персоналу общественного питания всех типов и классов:- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены труда- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;- знание требований нормативных и технических документов для предприятий общественного питания, в том числе продуктов питания;- владение профессиональной терминологией;- повышение квалификации персонала (не реже одного раза в пять лет).Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническое обучение и сертификацию в установленном порядке.Форма персонала работающего в зале выполнена из хлопчатобумажной ткани, соответствующей цветовой концепции спорт-бара. Форма официанта - рубашка сиреневого цвета, бирюзовый фартук, бирюзовый козырек, белая обувь. Форма кассира рубашка сиреневого цвета, бирюзовый козырек белая обувь. У каждого сотрудника справа на груди фирменныйбейдж с именем и должностью.2.2. Разработка ассортимента блюдПроизводственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье, является план-меню. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: Определить число потребителей, Общее количество блюд Количество блюд по группам. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:режим работы зала,;оборачиваемость места в зале;загрузка зала ( в %) по часам его работы.Согласно учебнику Т.Т. Никуленкова «Проектирования предприятий общественного питания» количества посетителей торгового зала обслуживаемых за 1 час определяется по формуле: Где: N - количество потребителей за час,P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала (согласно данным в учебнике Т.Т. Никуленкова стр. 209 приложение 2)X – оборот одного места за час.График загрузки залаЧасы работы ресторанаКоличество потребителейза 1 ч.12-1340х1х80:100=3213-1440х1х100:100=4014-1540х1х80:100=3215-1640х1х70:100=2816-1740х1х60:100=2417-1840х1х70:100=2818-1940х0,6х60:100=1119-2040х0,6х100:100=1820-2140х0,6х90:100=1621-2240х0,6х80:100=1422-2340х0,6х50:100=923-2440х0,6х50:100=9Итого потребителей за день215Оборачиваемость места составляет 17раз (215 : 30 =7)После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).Ассортимент блюд представлен в Приложении в меню.ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании выполненного анализа можно сделать следующие предложения.1.Повышение качества товаров и услуг достигается тогда, когда требования клиента учитываются непрерывно и систематически. 2.Ожидаемая услуга является ожидаемым качеством и соответствует желаниями и индивидуальными потребностями потребителей, соотносится с объективными представлениями об ожидаемом или другим стандартом сравнения. Оценка услуги зависит от опыта употребления подобных услуг, от знания характеристик и возможностей услуги, личных желаний и потребностей.3.Поддержание базовых качеств услуги требует постоянных усилий и затрат со стороны предприятия. Наряду с этим производитель должен помнить, что с одной стороны базовые показатели качества не определяют ценности услуги в глазах потребителя. Но одно временно с этим, другой стороны, их отсутствие повлечет за собой негативную реакцию потребителя.4.При неразрывности производства и потребления услуг степень контакта между рботниковпрдприятия общественного питания и клиентом очень высока, и результат оценки услуги будет зависить в высокой степени от результатов этого контакта.5.Подводя итог и выставляя оценку качеству обслуживания, потребитель сравнивает свои ожидания с полученной в результате услугой. Если ожидания и реальность совпадают, клиент остается удовлетворенным и дает положительную оценку качеству услуги. Если предоставленное обслуживание не отвечает представлениям клиента, услуга для него имеет отрицательное качество.6.Индивидуальное обслуживание и внимательное отношение, которое предприятие показывает, говорит, о том у того каждого клиента есть свои индивидуальные специальные персональные требования, отличающиеся от требований других людей. Чтобы обеспечить преданность клиента к предприятию, необходимо показать, что конкретный клиент является особенным важным для предприятия.СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М .: «Эконом», 2010.2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Bogusheva. -М.: Феникс, 2011 - 256 с.3. Васюкова, А.Т. Проектирование общественного питания / А. Т. Васюкова. - М .: Дашков и Ко, 2012 - 144 с.4. Васюкова, А. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Васюкова. - М .: Дашков и Ко, 2012 - 212 с.5. Голунова, Л. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для кейтеринга / Л. Голунова, М. Лабзина. - М .: Профи, 2012 - 776 с.6. ГОСТ Р 50763-95. Питание. Кулинарная продукция продается населению. Общие требования.7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.8. Кафе, бары, рестораны: организация, теория, практика и технология обслуживания / Калашников А.Ю.- М .: Т.К. Вельби, Проспект, 2008.- 384 с.9. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., - М .: Колосс, 2007. - 248 с.10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М .: Академия, 2012 -432 с11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и другие. Технология производства продуктов питания. М .: Экономика, 2006.12. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общепита. Выпуск 1 // Торговля. 2013. № 8.13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М .: Центросоюз, 2012.14. Каталог компании "Русский проект". М .; Российский проект, 2009.15. Липатов Н. Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М .: Колос, 2014.16. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М .: Экономика, 2011.17. Методические рекомендации по составлению технологических схем для питания предприятий общественного питания. М., 2011.18. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М .: Бизнес, 2012.19. Мильнер Б.З. Теория организации. - М .: ИНФРА-М, 201020. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Дизайн кейтеринга. М .: Экономика, 2011.21. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Дизайн кейтеринга. М .: Колос, 2011.22. Оснащение предприятий общественного питания: в 3 тонны. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. факт торг, университеты. М .: Экономика, 2010.23. Оборудование питания: справочник. Киев, 2010.24. Организация производства и услуг в сфере общественного питания / Тот.редактор М. а. Беляев. 3-е изд., Перераб. и добавить. М .: Экономика, 2013.25. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Н.Н. Шапавалов и др. - М .: Экономика, 2010. -27226. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н / Д: издательство "Феникс", 2013. -352с. \27. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М .: Экзаменационный издательский дом, 2012.- 320 с.ПРИЛОЖЕНИЯРасчетное меню спорт-бараНомер рецептурыНазвание блюдаВыход, гКоличество порций1234Холодные закускиТК 15Брускеттас щучьей икрой (хлеб Бородинский, икра щучья, йогурт, огурец редис, укроп)175205ТК 24Брускетта с бастурмой из оленя (хлеб Паве, томат вяленый, сыр пармезан, бастурма из оленя)220 230ТК 22Брускетта с перепелиной печенью и луком конфи (хлеб Луковый, печень перепелиная, масло сливочное, лук конфи)150240СупыТК 5Крем-суп из шампиньонов250/1032ТК 6Финская уха из белой и красной рыбы250/1032ТК 7Суп из кролика и белых грибов250/1032Вторые горячие блюдаТК 8Лосось со шпинатом и йогуртом150/10/10100ТК9Свиные ребра в горчичном соусе15086ТК 10Стейк говяжий180100ТК 11Жареный кролик (голень кролика, растительное масло, специи)180 100ПастаТК 16Паста со шпинатным соусом200128ТК 17 Паста с мясом кролика250129ТК 18 Паста с томатом и овощами 250128Десерты и низкокалорийная выпечкаЧизкейк10060Тирамису10069Кекс «Fit»10067Овсяное печенье10063Мультизерновыепанкейки10067Мороженое в ассортименте10060НапиткиОвощной смузи20070Фруктовый смузи20071Свежевыжатый сок в ассортименте20071Протеиновый коктейль20071Чай черный200100Чай зеленый200100Кофе20099Кофе без кофеина20099Минеральная вода20075Барная картаНаименование продукцииВыход, гВодкаРусский стандарт (Россия) 50/500Маруся (Россия)50/500Хортицаплатинум «VIP коллекция» (Украина)50/700Хортица особая «VIP коллекция» (Украина)50/700Финляндия (Финляндия)50/500НастойкиКлюквенная настойка Финляндия (Финляндия)50/500Брусничная настойка Финляндия (Финляндия)50/500Вина белыеПиноГриджиодельВенецие (сухое, Италия)150/750Гато Негро. Совиньон Блан. (сухое, Чили)150/750Жан Поль Шене. (полусладкое, Франция)150/750Молоко любимой женщины. Пфальц. (полусладкое, Германия)150/750Вина красныеБожоле. Жан Девиль. (сухое, Франция)150/750Жан Поль Шене. Каберне-сира. (сухое, Франция)150/750Ля Селест.(полусладкое, Франция)150/750Гато Негро. Мерло. (сухое, Чили)150/750Вина игристыеВино игристое ЛавинчиАсти (Италия)750Шампанское АбрауДюрсо (Украина)750Коньяк и брендиМартельVS (Франция)50/1000Грейт Вели (Армения)50/500Арарат 5 лет (Армения)50/500Арарат 3 года (Армения)50/500Виски БаллантайнсФайнест (Шотландия)50/750Джим Бим (США)50/700ЛикерКалуа (США)50/1000Куантро (Франция)50/700Амаретто Дисаронно (Италия)50/700Малибу (США)50/750Бейлис (Ирландия)50/750ТекилаОльмека Белая (Мексика)50/1000Ольмека золотая (Мексика)50/750Сауза белая (Мексика)50/700Сауза золотая (Мексика)50/700РомБакардиСупериор Карта Бланка (Коста-Рико) 50/750БакардиБлэк (Коста-Рико)50/750БакардиОро (Коста-Рико)50/750Пиво разливное Золотой Фазан 300/500Хейнекен300/500Эдельвейс нефильтрованное300/500Алкогольные коктейлиМартини Рояле150Мартини Бьянко Тоник150Мартини Россо Тоник150ОакхартОриджинал Кола150Вильям Лоусон Кола150БаккардиМохито150Мохито150Лонг АйленодАйсТи150Клубничная Маргарита150Манговый Дайкири150ПинаКолада150Текила Санрайз150Метакса150Американо150Негрони150Белая леди150Б-5250Red Bull Vodka100JagerBull100Безалкогольные напиткиГлинтвейн на вишневом соке200Мохито детский200Холодный чай «Имбирная свежесть»200Холодный чай «Лесные ягоды с Мятой»200Холодный кофе с сиропом 200Свежевыжатые сокиАпельсиновый200Грейпфрутовый200Яблочный200Грушевый200Морковный200Сельдереевый200Ананасовый200