Хлебцы с ягодами для спортсменов

Кроме того, хлебцы - наиболее удобный и поэтому перспективный продукт для обогащения его физиологически активными веществами.Изучена возможностьиспользования порошкообразныхпродуктов, полученных из ирги и солодовых ростков ячменя для создания хлебцевфункционального назначения. Дляэтого были разработаны технологиии рецептуры новых видов хлебцев«Без добавок» и «Докторские» с иргой.Для оценки влияния порошкообразных продуктов на качество хлебцев были проведены пробные лабораторные выпечки, в которых частьпшеничной муки заменяли порошком из ирги полировочных отходов в количестве5, 10, 15 и 20%. В качестве контроляиспользовали образец по традиционной рецептуре.При добавлении в рецептурухлебцев по 5% порошка из ирги и из полировочных отходов от общего количествамуки значительных изменений вовкусе, запахе и внешнем виде хлебцев не наблюдалось, а при добавлении по 10 и 15% порошка органолептические показатели хлебцевулучшались – наблюдалось наилучшее сочетание вкуса, запаха и цветахлебцев.При внесении в рецептуру по 20%порошка из ирги и изполировочных отходов органолептические показатели хлебцев ухудшились – наблюдался горьковатыйпривкус, значительно изменилсяцвет изделий и присутствовал ярковыраженный солодовый запах.Исследованиями установленанаиболее оптимальная доза порошкообразных продуктов: для хлебцев «Без добавок» – 15% солодовых ростков; для хлебцев «Докторские» с иргой – 15%полировочных отходов взамен пшеничной муки.Хлебцы изготовляли методомэкструзии в двушнековом экструдере.На новые виды хлебцев разработаны органолептические показателиих качества (табл. 3). Новые видыхлебцев «Без добавок» и «Докторские» с иргойбыли исследованы по органолептическим (табл. 4) и физико-химическим показателям (табл.. 5).Таблица 3. Органолептические показатели качества хлебцев «Без добавок» и«Докторские» с иргойПоказательХарактеристикаВнешний видПластины плоской прямоугольной формы, допускается небольшаяизогнутость. Поверхность шероховатая, допускается легкаярифленостьЦветОт светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелостиВнутреннее состояниеРазрыхленные, пропеченные, без следов непромесаХрупкостьХрупкие, слегка разламывающиесяВкусСвойственный пшенично экструзионным хлебцам со специфичным хлебно-солодовым сладковатым привкусомЗапахСпецифический хлебно-солодовый, не допускается подгорелости, запах плесени и другие посторонние запахиТаблица 4. Органолептическая оценка хлебцев «Без добавок» и «Докторские» с иргой, баллПоказательХлебцы«Без добавок»«Докторские» с иргойВнешний вид4,9±0,14,8±0,1Цвет54,8±0,1Внутреннее состояние4,8±0,14,9±0,1Хрупкость4,9±0,14,9±0,1Вкус54,9±0,1Запах4,8±0,24,8±0,2Таблица 5. Физико-химическая оценка качества новых видов хлебцевПоказательХлебцы«Без добавок»«Докторские» с иргойВлажность, %8,7±0,18,4±0,3Кислотность, град.1,9±0,11,7±0,3Органолептический анализ хлебцев показал, что новые виды хлебцевс добавлением порошка из солодовых ростков и из полировочных отходов имеют правильную плоскую прямоугольную форму с шероховатойповерхностью, хрупкую пористуюконсистенцию и гармоничный, ярковыраженный вкус с хлебно-солодовым привкусом.Влажность хлебцев с добавлениемпорошка из полировочных отходовниже влажности хлебцев с добавлением порошка из ирги,следовательно, водопоглотительнаяспособность полировочных отходовниже, чем у солодовых ростков.Анализ химического составановых видов хлебцев, по сравнению с контрольным образцом, выработанным по традиционной рецептуре, показал, что внесение порошкаиз солодовых ростков и из полировочных отходов в рецептуры хлебцев обогащает новые продукты витаминами группы В, макро- и микроэлементами, а также пищевымиволокнами. Таким образом, внесение порошка из вторичных продуктов переработки ячменя в рецептурыпищевых продуктов в качестве обогатителей является актуальным.Указанные исследования леглив основу разработки техническойдокументации на хлебцы «Без добавок» и«Докторские» с иргой.ЗаключениеВыводы по проведенным исследованиям Спортивное питание – это особая группа пищевых продуктов, выпускающаяся для людей, занимающихся спортом. Прием спортивного питания направлен, в первую очередь, на улучшение спортивных результатов, повышение силы и выносливости, укрепление здоровья, увеличение объема мышц, нормализацию обмена веществ, достижение оптимальной массы тела.По данным исследования наиболее частыми видом употребления спортивного питания является хлебцы (34%) и порошок (32%). Так же было выяснено, что основная часть готова тратить на спортивное питание не более 2000 рублей в месяц (44%).Анализ химического состава новых видов хлебцев, по сравнению с контрольным образцом, выработанным по традиционной рецептуре, показал, что внесение порошка из солодовых ростков и из полировочных отходов в рецептуры хлебцев обогащает новые продукты витаминами группы В, макро- и микроэлементами, а также пищевыми волокнами. Таким образом, внесение порошка из вторичных продуктов переработки ячменя в рецептуры пищевых продуктов в качестве обогатителей является актуальным. Указанные исследования легли в основу разработки технической документации на хлебцы «Без добавок» и «Докторские» с иргой.Список используемых источниковГунина Л.М., Дмитриев А.В. Спортивнаянутрициология. Серия: Библиотечка тренера. – М.: Спорт, 2020. – 640 с.Диетология. Серия: Спутник врача / под ред. Барановского А.Ю. – СПб.: Питер, 2018. – 1100 с.Купцова С.В., Волошина Е.С. Анализ предпочтений потребителей при разработке технологии производства функциональных хрустящих хлебцев.В сборнике: Пища. Экология. Качество. Сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, О.А. Высоцкая, К.Н. Нициевская, Л.П. Хлебова. 2019. С. 413-416.Тель Л.З., Даленов Е.Д., Абдулаева А.А., Коман И.Э. Нутрициология. Учебник. – СПб.: Литтерра, 2021. – 544 с.Григорьева Н.М. Спортивное питание: проблемы и перспективы. В сборнике: Оздоровительная физическая культура, рекреация и туризм в реализации программы "Здоровье Нации". Материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2019. С. 194-196. Бадтиева В.А., Жийяр М.В., Павлов В.И., Корнякова В.В., Баландин М.Ю. Технология поддержки питания в командных видах спорта // Лечебная физкультура и спортивная медицина. 2019. № 4 (154). С. 27-34.Харламов В.В. Способ производства зерновых хлебцев.Патент на изобретение 2730675 C2, 24.08.2020. Заявка № 2017134635 от 03.10.2017. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Чернобровина А.Г., Невская Е.Б. Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы //Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 68-69.Надыкта А.Н., Тарасенко Н.А. Способ производства фитохлебцев.Патент на изобретение RU 2631682 C , 26.09.2017. Заявка № 2017103069 от 30.01.2017.Брашко И.С., Толмачев В.О., Тихонов С.Л. Разработка сухой смеси для спортивного напитка. В сборнике: Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. 2020. С. 237-241. Эриксон Ш., Фэнг Ю.В., Галопин К., Гравина С., Курэш Ю., Ли Т., Наттресс Л., Вэнг Т. Аналоги глюкосиреневой кислоты как модификаторы профиля сладости.Патент на изобретение 2745556 C2, 29.03.2021. Заявка № 2019102932 от 18.07.2017.Абдрашитова Я.Д., Гайсина Е.Ф. Рацион питания для набора мышечной массы с применением изолята для людей, занимающихся спортом и фитнесом. В сборнике: Актуальные вопросы современной медицинской науки и здравоохранения. Материалы V Международной научно-практической конференции молодых учёных и студентов, посвященной 75-летию Победы в Великой Отечественной войне, 90-летию УГМУ и 100-летию медицинского образования на Урале. 2020. С. 435-440. Авилова И.А. Спортивные добавки и потребность в белках при занятиях спортом // Региональный вестник. 2020. № 7 (46). С. 27-28. Алексиевич М. Диетология в современном мире. – М.: Издательские решения, 2019. – 80 с.Белышкина М.Е., Белопухов С.Л., Дмитревская И.И. Состав для производства зернового продукта.Патент на изобретение RU 2672387 C1, 14.11.2018. Заявка № 2017145358 от 22.12.2017.Густинович В.Г., Черных В.Я., Годунов О.А. Состав для приготовления хлебобулочных изделий.Патент на изобретение RU 2650902 C1, 18.04.2018. Заявка № 2017115363 от 03.05.2017.Алексеенко Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья (научные и прикладные аспекты).Автореферат дис. ... доктора технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2013.Стальнова И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Московский государственный университет технологий и управления. Москва, 2009. Бавыкина И.А. Нутритивный статус и оптимизация диетотерапии у детей с непереносимостью глютена.Автореферат дис. ... кандидата медицинских наук / Воронеж.гос. мед. акад. им. Н.Н. Бурденко. Воронеж, 2016.Серегина Н.В. Исследование и оценка товароведных и технологических свойств вторичных продуктов переработки ячменя.Автореферат дис. ... кандидата технических наук / Гос. ун-т - учебно-научно-произв. комплекс. Орел, 2015.Вострикова А.В. Изучение влияния особенностей питания на организм человека при занятиях физическими упражнениями. В сборнике: Фундаментальные и прикладные исследования в биологии и экологии. Материалы региональной студенческой научной конференции с международным участием. Главный редактор Н.И. Литвиненко. Ответственный редактор С.А. Овеснов. 2017. С. 122-124. Лепешкин А.И., Чечеткина А.Ю., Надточий Л.А. Паек для питания в условиях крайнего севера.Патент на изобретение 2743975 C1, 01.03.2021. Заявка № 2020120352 от 15.06.2020. Глухова М.Е., Комлева С.В. Нутрициология как часть культуры здорового образа жизни современного человека. В сборнике: Проблемы качества физкультурно-оздоровительной и здоровьесберегающей деятельности образовательных организаций. Сборник статей 9-й Всероссийской научно-практической конференции. 2019. С. 90-97. Гунина Л.М., Дмитриев А.В. Роль нутритивно-метаболического обеспечения в повышении эффективности соревновательной деятельности в юношеском спорте и спорте высших достижений // Физическое воспитание и спортивная тренировка. 2018. № 4 (26). С. 45-60.Гунина Л.М., Кудина Л.В. Нутрициологическое и фармакологическое обеспечение подготовки спортсменов: проблемы науки, практики и образовательной сферы // Педагогико-психологические и медико-биологические проблемы физической культуры и спорта. 2019. Т. 14. № 1. С. 198-206.Дмитриев А. В., Гунина Л.М. Спортивнаянутрициология. Серия: Библиотечка тренера. – М.: Спорт, 2020. – 460 с.Дмитриев А., Гунина Л.М. Современные фармаконутриенты в практике подготовки квалифицированных спортсменов // Наука в олимпийском спорте. 2019. № 2. С. 36-45.Дмитриев А., Гунина Л.М. Спортивная нутрициология: наука и практика реализации в аспекте повышения работоспособности и сохранения здоровья спортсменов. Консенсус МОК // Наука в олимпийском спорте. 2018. № 2. С. 70-80. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья.Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2009.Аваньянц С.С. Способ производства зернового хлеба и кондитерских изделий.Патент на полезную модель RU 146139 U1, 27.09.2014. Заявка № 2014135138/93 от 13.08.2014. Мусаева Н.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод.Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия. Махачкала, 2010.Кузнецова Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами.Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2010.Баландина А.С. Разработка композиции пищевых волокон и технологии её применения в производстве хлебобулочных изделий.Автореферат дис. ... кандидата технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2015.Алексеенко Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья (научные и прикладные аспекты).Автореферат дис. ... доктора технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2013.Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики.Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. Санкт-Петербург, 2006.Стабровский С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства.автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006.Лавриненко С.В., Выборная К.В., Кобелькова И.В., Соколов А.И., Жукова Л.А., Клочкова С.В., Никитюк Д.Б. Использование специализированных продуктов для питания спортсменов в подготовительном периоде спортивного цикла // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 99-103.Наумец Е.А., Письменнык О.В. Медико-биологические рекомендации к питанию спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта // Велес. 2019. № 2-2 (68). С. 85-90. Номозов Ж.Б.У., Шоюнусов Ф.Ш. Биологические активные добавки для улучшения метаболизма у спортсменов // Авиценна. 2020. № 59. С. 6-7.Номозов Ж.Б.У., Шоюнусов Ф.Ш. Биологические активные добавки для улучшения метаболизма у спортсменов. В сборнике: Современные медицинские исследования. Сборник докладов XLV Международной научной медицинской конференции. Кемерово, 2020. С. 12-13. Одинцова В.И. Общая нутрициология как необходимый компонент в подготовке будущих тренеров // CredeExperto: транспорт, общество, образование, язык. 2017. № 4. С. 295-303. Олейник С.А. Спортивная фармакология и диетология. – М.: Диалектика, 2018. – 256 с.Попова Н.М., Бадахшина Р.Р., Кузьминых А.К. Употребление спортивного питания (БАДов) среди спортсменов и их субъективное влияние на здоровье // Столица науки. 2020. № 4 (21). С. 157-163. Рылова Н. Спортивная диетология. – М.: OmniScriptumPublishing KS, 2014. – 88 с.Вопросы идентификации и классификации товаров в таможенных целях: теория и практика.Материалы 2-ой Международной научно-практической конференции / 2018.Жарикова Н.В., Ерёмина О.Ю., Иванова Т.Н. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья //Хлебопродукты. 2013. № 2. С. 54-55.ПриложенияРекомендуемое потребление энергии (ккал) и пищевых веществ (г) для спортсменов, специализирующихся в различных видах спорта