Организация работы горячего цеха ресторана греческой кухни на 90 мест

Площадь, занимаемая одной порцией, дм2Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость наплитной посудыРасчетная площадь, дм2Вид и количество посудыПринятая площадь посуды, м2Жарка на гриле форели421547,5Жарочная поверхность ПЖЭС-СК-8/7Н0,22Медальоны из телятины221062,3Стейк Рибай421062,3Стейк Шатобриан421062,3Жарка дорады331063,5Жарка корейки421062,3Жарка овощей431063,5Итого   23,7Жарка утиной печени421066,6Сковорода (300 мм)0,07Для жарки на гриле принято две жарочных поверхности ПЖЭС-СК-8/7Н, габариты 800×700×860 мм.Расчет площади пода сковород для жарки изделий массой F, дм2, ведут по формуле где Q − масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; h − толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5…2); φ − оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период [6].Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий массой представлен в таблице 3.8.Таблица 3.8 – Расчет площади пода наплитной посуды для жарки (пассерования) изделий массойНаименование тепловых операцийКоличество порцийНорма продукта на 1 порцию (нетто), гМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость наплитной посудыРасчетная площадь, дм2Вид и количество посудыПринятая площадь посуды, м2Пассеровка овощей200,071,40,550,5531,00Сковорода (185 мм)0,03Жарка картофеля с грибами20,202,40,550,51,56,0Сковорода (185 мм)0,03Тальятелле с морепродуктами30,251,750,60,661,0Сковорода (185 мм)0,03Приняты сковороды наплитные диаметром 185 мм.3.5 Расчет площади и подбор плитыЖарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов.Площадь рабочей поверхности плиты F, м2, которую занимают котлы, рассчитывают по формуле (где n − количество посуды, шт.; f − площадь, занимаемая единицей посуды, м2; τ − продолжительность тепловой обработки продуктов, мин [6]. Общую рабочую поверхность плиты F, м2, определяют по формулегде Fр- расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2 [6].Расчет площади рабочей поверхности плиты представлен в таблице 3.9.Таблица 3.9 – Расчет жарочной поверхности плиты за час (ч) Наименование тепловых операцийВид посудыЕмкость, дм3Количество посудыПлощадь единицы посуды, м2Время тепловой обработки, мин.Расчетная площадь, м2Варка консоме из перепелкиКастрюля310,04300,03Варка крем-супа из зеленого горошкаКастрюля310,04300,03Варка солянки мясной со сметанойКастрюля410,04300,03Варка супа-пюре из шампиньоновКастрюля310,04300,03Варка рисовой крупыКастрюля610,04300,03Варка картофеляКотел наплитный2010,07300,05Варка пастыКастрюля510,04300,03Варка феттуччиниКастрюля410,04400,03Тушение рататуяКастрюля1010,05450,05Пассеровка овощейСковорода-10,03-0,04Жарка утиной печениСковорода-10,07-0,09Жарка картофеляСковорода-10,07-0,09Жарка Тальятелле с морепродуктамиСковорода-10,07-0,09Итого0,62Приняты две плиты электрические ПЭ-726ШК Россия, Рада, габаритные размеры 1200×700×870 мм.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафовДля доведения блюд до готовности в горячем цехе предприятия устанавливают пароконвектомат. Необходимое число уровней пароконвектоматаnу, шт., рассчитывают по формуле гдеnг.е–число функциональных емкостей за расчетный период, шт.;φ–оборачиваемость уровней, раз [6].Расчет пароконвектомата представлен в таблице 3.10.Таблица 3.10 – Расчет числа уровней пароконвектоматаНаименование тепловых операцийКоличество порций, реализуемых в максимальный час, шт.Тип гастроемкостиВместимость гастроемкости, шт. (кг)Единица измеренияКоличество гастроемкостейОборачиваемость за расчетный периодЧисло уровнейКуриная грудка в сырной корочке5GN 1/110шт.11,50,7Рулет из кролика3GN 1/110шт.11,50,7Медальоны из телятины2GN 1/110шт.140,3Стейк Рибай4GN 1/110шт.140,3Стейк Шатобриан7GN 1/110шт.140,3Цуккини в сметанном соусе4GN 1/16шт.230,7Капуста цветная с сырным соусом2GN 1/16шт.230,7Филе свинины с сельдереем4GN 1/16шт.11,50,7Речная форель запеченная4GN 1/110шт.160,2Корейка из свинины4GN 1/18шт.11,50,7Итого     По расчетам принят пароконвектомат CVP6ES Италия, Olis, габаритные размеры 750×773×538 мм.3.7 Расчет и подбор механического оборудованияИз механического оборудования в горячем цехе устанавливается протирочное оборудование.Требуемую производительность оборудования G, кг/ч, определяют по формулегде G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч; Qмакс – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки [6].Продолжительность работы оборудования за день Тоб, ч, определяют по формулегде Qд – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч [6].Коэффициент использования оборудования определяют по формулегдеТ – время работы цеха, ч [6].Результаты расчета механического оборудования представлены в таблице 3.11.Таблица 3.11 – Расчет механического оборудованияНаименование блюдаКоличество обрабатываемого сырья, кгКоэффициент использования машиныУсловное время работы машины, чТребуемая производительность машины, кг/чМарка и производительность машины, кг/чКоличество принятых машин, шт.Приготовление соусов14,60,33,34,42Италия, ROBOT COUPE1Принят к установке куттер настольный Италия, ROBOT COUPE, производительность 50 кг/ч, габаритные размеры 520×360×620 мм.3.8 Расчет и подбор нейтрального оборудованияВ горячем цехе ресторана предусмотрена установка нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок к тепловому оборудованию.Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.Общую длину производственных столов, L, м, определяют раздельно для приготовления супов и вторых блюд по формулегде N – явочная численность производственных работников, чел; l – норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м) [6].Отсюда: L = 4 ·1,25 = 5,0 м.Количество производственных столов определяют по формулегде Lcт – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов [6].Приняты 3 стола производственных ПРПС-12/6, габаритные размеры 1200×600×850 и стол ПРПС-10/6, габаритные размеры 1000×600×860.Другие виды нейтрального оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, стеллажи) принимаются без расчета, с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.3.9 Расчет площади горячего цехаДля определения площади цеха составлена спецификация оборудования, в которую включено все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование (табл. 3.12).Таблица 3.12 – Спецификация оборудования горячего цехаНаименование оборудования, производительМодельТехническиехарактеристикиКоличество единицПлощадь занятая, м2единицей оборудования, м2принятым оборудованием, м2123456Зонт вентиляционныйНа заказ2200×900×3501--Раковина для рукРМ400×400×86010,160,16Стеллаж кухонныйСК-10/6Н1000×600×185010,600,60Весы электронные SW-5260×287×1373--Стол с подогревом TS T10GN1000×700×85020,701,40Стол производственныйПРПС-10/61000×600×86010,600,60Ванна производственнаяВСМ-1/630630×630×86020,400,79Стол производственныйПРПС-12/61200×600×86030,722,16Плита электрическаяПЭ-726ШК1200×700×86020,841,68Машина протирочнаяС80520×360×6201--Жарочная поверхностьПЖЭС800×700×86020,561,12Кипятильник HVD10245×245×4251--Пароконвектомат с подставкойCVP6ES950×750×160020,711,43Вставка нейтральнаяРП-4/7Н400×700×86030,280,84Зонт вентиляционныйНа заказ2500×1500×3501--Шкаф холодильныйCM-114S1402×895×202811,251,25 Итого    12,03Общую площадь горячего цеха S, м2, определяют по формуле:где Sпол − площадь занятая оборудованием, м2; η − коэффициент использования площади (принимается 0,3).Таким образом, площадь горячего цеха ресторана на 90 мест с учетом коэффициента 0,3, составляет: 12,03 / 0,3 = 40,1 м2ЗаключениеЦелью данного курсового проекта было проектирование горячего цеха ресторана греческой кухни на 90 мест.В ходе выполнения работы была дана характеристика предприятию питания - ресторану греческой кухни. Режим работы предприятия – с 11.00 до 23.00, посетителями предприятия будут жители и гости города. Рассчитана производственная программа предприятия и горячего цеха. Количество посетителей, обслуживаемых за смену, составило 508 человек, количество реализуемых блюд – 1777 порций.Численность работников цеха на основании разработанного плана-меню и производственной программы цеха составила 4 человека в смену.Произведен подбор оборудования горячего цеха – цех будет укомплектован пароконвектоматом, плитой электрической, жарочной поверхностью, кухонным процессором, холодильным, нейтральным и весоизмерительным оборудованием, а также необходимым инвентарем согласно нормам оснащения.Описана организация работы в горячем цехе ресторана, в цехе будут организованы универсальные рабочие места, где возможно выполнение нескольких операций.Таким образом, цели и задачи курсового проекта решены.Список использованных источниковМетодические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.Методические указания по проведению практических занятий по дисциплинам «Проектирование предприятий общественного питания» и «Технологическое проектирование специализированных предприятий питания» с использованием системы AutoCAD / Сост.: Г.М. Ястина, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – с. 29Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктовСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооруженияСП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьяСправочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.