Разработка проекта комплексного анализа технологии и качества блюд из осетровой рыбы.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.2.3 Требования к упаковке, транспортировке и хранениюОхлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска продукции с предприятия должна быть не менее 50%. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы. Возможно применение деревянных бочек, бывших в употреблении, вместимостью не более 250дм3. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.Рыбу размером менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см - укладывают ровными рядами спинкой вверх. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются наличие не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера и совместное упаковывание трески, пикши, сайды.Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, бочки с рыбой плотно укупоривают, полимерные ящики закрывают крышками. Допускается для местной реализации деревянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, а также в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения, в полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. При упаковывании в тюки рыбу обертывают в два слоя рогожи или ткани упаковочной. Тюки прочно зашивают шпагатом или нитью, обкладывают лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают веревкой. При транспортировании осетровой рыбы в рефрижераторных поездах и секциях допускается упаковывать рыбу без применения обкладочного материала, но с обязательным обвязыванием тюков веревкой.Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом или под пергаментом. Правила укладки мороженой рыбы в тару аналогичны правилам для охлажденной рыбы.Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97.Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0-30С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 600С.Хранят охлажденную рыбу при температуре 0-20С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут (I и IV кварталы) и до 10 сут (II и III кварталы).Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-180С и ниже.Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18 0С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.). Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше -250С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30%.2.4 Требования к хранению, срокам годности готового блюда «Стерлядь, запеченная со сливовым соусом»В готовом блюде «Стерлядь, запеченная со сливовым соусом» нормируют такие показатели, как:- соответствие наименованию блюда;- соответствие способа обработки рыбы;- соблюдение правил нарезки и разделки рыбы;- степень готовности блюда;- органолептические показатели (консистенция, вкус, запах);- соответствие оформления блюд ТТК на блюдо.Сроки хранения свежей охлажденной стерляди составляет не более 2 дней при температуре от 0 до -2 °С, филе стерляди можно хранить в морозильных камерах при температуре – 18 °С несколько месяцев, однако рекомендуется не хранить долго филе рыбы.Сроки хранения черной икры составляют до 2.5 месяцев при температуре от -2 до -4 °С.Салат рукколу можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете до 3 дней. В вакуумном контейнере срок хранения рукколы можно увеличить до 7-10 дней. Салат айсберг также можно хранить в холодильнике до 7-10 дней, если айсберг предварительно не мыть и хранить в плотном полиэтиленовом пакете.Степень готовности блюда является одним из главных показателей качества готового блюда. У готового блюда из рыбы мякоть мягкая, без посторонних запахов.В готовом блюде следует также учесть, правильно ли подобран соус к данной рыбе, насколько соответствует гарнир блюду, аромат специй и приправ не должен заглушать запах осетровой рыбы.Блюдо готовят по заказу потребителей, соблюдая рецептуру и технологическую карту. Температура подачи готового блюда не менее 65˚С.Срок реализации блюда, находящегося на мармите, или на горячей плите или в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента его изготовления и расфасовки согласно ГОСТ 30390-2013, МР 2.3.6.0233-21 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. 2.5 Физико-химические свойства блюда «Стерлядь, запеченная со сливовым соусом»Филе осетра не должно иметь костей, должно быть правильно разделано на порционные куски. После запекания куски рыбы должны сохранять формы и не быть деформированы. Поверхность запеченной стерляди должна быть покрыта тонкой румяной корочкой, а после запекания со сливовым соусом поверхность полностью покрыта соусом, насыщенного сливового цвета и слегка запеченная. Также важно не пересушить блюдо, рыба должна сохранить сочность, без следов пригорания. Блюдо не должно быть пересолено или недосолено.Гарнир к рыбе – листья салата должны быть свежими, без признаков увядания и порчи.Черная икра должна быть светло или тёмно-серого цвета, консистенция рассыпчатая. Не допускается горький и затхлый запах, а также кисловатый привкус икры. При неправильном хранении у икры может появиться кислый вкус в связи с микробиологической порчи белковых веществ, содержащихся в икре. Горечь возникает при хранении при повышенной температуре, а металлический запах и привкус возникает при хранении в металлической посуде с нарушенным лаковым покрытием. Запах ила присущ осетровой икре, она имеет затхлый, болотистый и плесневелый оттенок. Недопустимы белые включения, которые возникают при длительном хранении пастеризованной икры. Для осетровой икры характерен дефект – затеки, т.е. образование икорной жидкости и как следствие образуются плесени.ВЫВОДЫЦелью данной курсовой работы была разработка проекта комплексного анализа технологии и качества блюд из осетровой рыбы.Цель работы достигнута, задачи выполнены:- рассмотрен химический состав и пищевая ценность рыбы;- изучена характеристика рыбы стерлядь;- разработана технико-технологическая карта для блюда «Стерлядь, запеченная со сливовым соусом»;- рассмотрен химический и физико-химический состав блюда.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫМетоды исследования продуктов общественного питания: метод. указан. к выполнению научно-исследовательского курсового проекта [электронное издание] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2016ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Стандартинформ, 2019ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. – М.: Издательство стандартов, 1997ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. – М.: Стандартинформ, 2011ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. – М.: Стандартинформ, 2010ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002http://www.comodity.ru/