Влияние режимов хранения на качество и потребительские свойства продуктов

Характеристика образцов представлена в таблице 8.Таблица 8 – Характеристика образцов вареной колбасыОбразецНаименованиеВнешний вид1Вареная колбаса «Молочная», охлаждённая, ООО «Фамильные колбасы»2Вареная колбаса «Со сливками», охлаждённая, «Дым дымыч»3Вареная колбаса «Докторская», охлаждённая, «Дубки»Информационную характеристику образцов вареных колбас оценивали в соответствии с требованиями Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Результат отобразили в виде таблицы 9.Таблица 9 – Результат информационной характеристики образцов Наименование показателяОбразец 1Образец 2Образец 3Наименование и местонахождение производителя410536, Россия, Саратовская обл., Саратовский р–он, п. Зоринский, уч.1, стр.1 ООО «Регионэкопродукт– Поволжье»410536, Россия, Саратовская обл.,г.. Саратов, ул. Набережная, 22, д.1«Дым Дымыч»410038,  Россия, Саратов,6–ой Соколовогорский проезд, д.16, Российский концерн «Дубки»Наименование продуктаВареная колбаса «Молочная», охлаждённаяВареная колбаса «Со сливками», охлаждённаяВареная колбаса «Докторская», охлаждённаяКатегорияБББТоварный знакИмеетсяИмеетсяИмеетсяСостав продуктаСвинина, говядина, вода, молоко коровье сухое, яичный порошок, соль поваренная, сахар-песок, пряностиСвинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, сливки сухие, соль поваренная пищевая, сахар-песок, орех мускатныйСвинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль, сахар-песок, пряности орех мускатныйПищевые добавкиФиксатор окраски Е 250Фиксатор окраски Е 250Фиксатор окраски Е 250Пищевая ценностьБелок 11,0г, жир 20,0г, 220 Ккал на 100гр продуктаБелок 13,0г, жир 23,0г, 298 Ккал на 100гр продуктаБелок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продуктаСрок годности45 суток40 суток45 сутокДата изготовления01.02.202201.02.202203.02.2022Условия храненияТемпература воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%Масса нетто, г400,0400,0422,0Обозначение документа, в соответствии с которым продукт был изготовленГОСТ 23670-2019ГОСТ 23670-2019ГОСТ 23670-2019Знак обращения на рынке стран членов таможенного союзаАнализируя таблицу 9, можно сказать, что маркировка исследуемых образцов отвечает требованиям ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки» по всем показателям. [1]Количественную характеристику образцов проводили по ГОСТ 8.579–2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Результат представлен в таблице 10. Таблица10 – Результат количественной характеристики образцов вареной колбасыОбразецМасса нетто номинальная, гФактическая масса нетто, гПредел допускаемых отрицательных отклонений по ГОСТ 8.579–2002, г/%Отклонение фактическое, г, %1400,0399,03%–0,2%2400,0397, 53%– 0,6%3422,0424,33%+ 0,5%Анализируя таблицу, можно сказать, что фактическая масса образцов имеет отклонения, которые находятся в допустимых пределах согласно по ГОСТ 8.579–2002 [7]. Таким образом, масса всех образцов соответствует требованиям стандарта. Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов представлены в таблице 11.Таблица 11 – Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцовНаименование показателяОбразец 1Образец 2Образец 3Внешний видБатон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияУпругая, эластичнаяУпругая, эластичнаяУпругая, эластичнаяЦвет и вид на разрезеРозовый, фарш равномерно перемешанСветло – розовый; фарш равномерно перемешанСветло – розовый; фарш равномерно перемешанЗапах и вкусПриятный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленыйПриятный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, слегка имеется привкус сливок, в меру соленыйПриятный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленыйФорма, размер и вязка батоновПрямой батон длиной 12 смПрямой батон длиной 16 смПрямой батон длиной 10 смТоварная отметка батонов (вязка)Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на нижнем конце батонаПрямые батоны с поперечными перевязками по всему батону, что делает его рельефным, и двумя на нижнем конце батонаПрямые батоны с поперечными перевязками двумя на нижнем конце батонаИз проведенных органолептических исследований следует, что образцы вареных колбас по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 [6].ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе выполнения курсовой работы удалось изучить следующее:– качество поставляемого на рынок мяса в современных экономических условиях играет определяющую роль при его реализации;– важным первоочередным направлением в продовольственном обеспечении населения страны мясной продукцией является развитие специализированного мясного скотоводства, особенно в сельскохозяйственных организациях. Деятельность сельскохозяйственных организаций, осуществляющих производство и реализацию мяса крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, птицы;– согласно действующему стандарту к колбасным изделиям относят колбасные хлебы, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки; приготовленные из фарша на основе мяса с добавлением соли и специй, с применением оболочек или без них, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению;– в современном обществе все больше внимание уделяется качеству продуктов питания и одними из важных показателем качества является соответствие продукта ГОСТ и ТР ТС.Исследования, проведенные в курсовой работе позволили сформулировать следующие выводы:– что наибольший удельный вес среди колбасных изделий, реализуемых в супермаркете «Магнит», занимают вареные колбасы – 26,9%, наименьший удельный вес приходится на сырокопченые колбасы - 8,9%. Из полученных данных следует вывод, что в супермаркете нужно расширить ассортимент сырокопченых колбас;– в структуре ассортимента колбасных изделий преобладают колбасы категории Б, на их долю приходится 58.2% , на долю категории В приходится 41,8%. Полученные результаты свидетельствуют о предпочтениях потребителей в данном магазине;– из данных рисунка следует, что наибольший удельный вес среди колбасных изделий, реализуемых супермаркетом «Магнит», занимают колбасные изделия сразу трех производителей – «Останкинский мясоперерабатывающий завод», «Дым дымыч», Российский концерн «Дубки», на их долю приходится по 11,8% от всего ассортимента колбасных изделий в магазине. Наименьший удельный вес приходится на колбасные изделия производства ЗАО МПК «Златояр» и «Черкизово» – по 3,4%. Полученные показатели свидетельствуют о предпочтениях покупателей в данном супермаркете, так как директор, при заказе колбасных изделий, руководствуется объемом продаж того или иного производителя;– маркировка исследуемых образцов отвечает требованиям ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки» по всем показателям;– фактическая масса образцов имеет отклонения, которые находятся в допустимых пределах согласно по ГОСТ 8.579–2002 [7]. Таким образом, масса всех образцов соответствует требованиям стандарта;– образцы вареных колбас по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019.[6]СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» 2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 №68. // Техэксперт. Законодательство. – URL: http://www.consultant.ru. 3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : от 06.07.2011 // Техэксперт. Законодательство. – URL: http://www.consultant.ru. 4. ISO 22000:2005. Системы управления безопасности пищевых продуктов — Требования для любой организации в пищевой цепи : от 01.11.2005 // Техэксперт. Законодательство. – URL: http://www.consultant.ru5. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения : от 01.01.2013 // СПС КонсультантПлюс. Законодательство. – URL: http://www.consultant.ru. 6. ГОСТ 23670-2019 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия7. ГОСТ 8.579–2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»8. Асфондьярова, И.В., Плетенева А.А., Виноградова Н.Д. Анализ качества мясной консервированной продукции / И.В. Асфондьярова, А.А. Плетенева, Н.Д. Виноградова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. − 2016. № 42. С. 68 – 729. Анохина Г.Ш., Губер Н.Б., Зинина О.В., Ступникова П.Б. Анализ ассортимента и потребительских предпочтений мясных полуфабрикатов, реализуемых в ТС «Подсолнух» // Молодой ученый. 2015. №3. С. 87–90.10. Воронцова Е. Российский рынок колбас. Особенности продвижения // http://www.myaso-portal.ru/archive/analytics/rossiyskiy-rynok-kolbas-osobennostiprodvizheniya/ (дата обращения 24.02.2022)11. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров. – Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2018. – 530 с.12. Изменения в области требований к качеству мяса и мясных продуктовБоган В.И.В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы XIII Международной научно-практической конференции. 2018. С. 38-41.13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 488 с.14. Россия в цифрах. 2020: Краткий статистический сборник/ Федеральная служба государственной статистики. – Москва, 2020. – 194c. 15. Российский рынок мяса 2019. Прогнозы и перспективы // Экспертно-аналитический центр агробизнеса. — https://agrovesti.net/lib/industries/beef-cattle/rossijskij-rynok-myasa-2019-tendentsii-iprognozy.html16. Россия в цифрах. 2020: Краткий статистический сборник/ Федеральная служба государственной статистики. – Москва, 2020. – 194c. 17. Российский рынок мяса 2019. Прогнозы и перспективы // Экспертно-аналитический центр агробизнеса. — https://agrovesti.net/lib/industries/beef-cattle/rossijskij-rynok-myasa-2019-tendentsii-iprognozy.html18. Состояние рынка мяса и мясопродуктов в России и за рубежомСвечникова Т.М.Электронное сетевое издание «Международный правовой курьер». 2021. № 1. С. 6-11.19. Чернуха И.М., Федулова Л.В., Дыдыкин А.С. Безопасные и полезные продукты как главный фактор, определяющий качество жизни // Все о мясе. 2014. №. 2.20.https://www.magnit.com/ru/disclosure/internalregulations/Официальныйсайт Магнит. Дата обращения 24.02.2022ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1