Организация работы структурного подразделения при гипермаркете Магнит (кулинарная продукция из рыбы) (горячий цех) (с заданной производительностью) , В разработке плана меню там у меня блюда из рыбы и в сумме должно быть 500 порций

плата 1-го работника предприятиятыс.р.32,163.3 Издержки производства и обращениеИздержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законом РФ. Таблица 15 - Расчет капиталовложений проектируемого предприятия включая площадь застройки пивоварни№ п/пПоказателиКапиталовложения, млн.руб.1Строительно-монтажные работы (здание)22,232Оборудование0,623Прочие затраты18,87Всего по предприятию:41,72Таблица 16 - Расчет сумм амортизационных отчислений № п/пВиды основных фондовСтоимость оборудованияуд.вес, %тыс.руб.1Механическое оборудование2,616,302Холодильное оборудование71,9448,503Прочее оборудование6,339,504Тепловое оборудование19,1119,10Оборудование - всего:1001005 Мебель, инвентарь 277,406 Здание 22230,00   23130,8Результаты выполненных расчетов переносят в таблицу 17. Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.Таблица 17 - Смета издержек обращения проектируемого предприятия № п/пСтатьи издержекПроектный расчёт, % к валовому товарооборотуСумма издержек, тыс. руб.1Оплата трудаПроектный расчёт6277,112Сырьё и покупные товарыПроектный расчёт71193,33Отчисления во внебюджетные фондыПроектный расчёт2976,64Стоимость основных средствПроектный расчёт23130,805Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря0,81327,36Проценты по кредиту17,04250,07Коммунальные услуги1,82986,38Отчисления и затраты на ремонт основных средств0,6995,49Расходы на хранение и упаковку товаров0,1165,910Расходы на торговую рекламу2,23650,011Прочие нормируемые затраты2,13484,012Расходы по обеспечению условий труда персонала1,11825,013Расходы по управлению и функционированию предприятия питания0,2331,814Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала1,32156,815Затраты на кухонную посуду0,81327,316Затраты столовую посуду1,72820,417Мебель, интерьер, дизайн4,87963,5Итого:136 861,63.4 Расчёт прибыли и рентабельностиБалансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из суммы валового товарооборота предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.Таблица 18 - Плановые доходы проектируемого предприятия № п/пПоказателиСумма, тыс.руб.1Валовой товарооборот165 907,102Издержки производства и обращения136 861,553Прогнозируемая прибыль29 045,554Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения4 356,835Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия24 688,72Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:, год где: К – сумма капитальных вложений проектируемого предприятия П – годовой баланс прибыли.Т = 22230/24688= 1,7 года.Таблица 19 - Основные экономические показатели проектируемого предприятия № п/пНаименование показателяЕдиница измерения.Значение показателя1Розничный товарообороттыс.руб.165 907,101.1В том числе оборот продукции собственного производстватыс.р.70 561,802Удельный вес продукции собственного производства%42,533Численность работников - всегочел43,00 в том числе:  3.1 работников производствачел10,004Средняя выработка:  4.1 работников предприятиятыс.руб.3 858,304.2 работников производстватыс.руб.16 590,715Валовой доходтыс.руб.94 713,855.1 сумма % к товарообороту%57,096Издержки производства и обращениятыс.руб.136 861,556.1 сумма % к товарообороту%82,497Фонд оплаты трудатыс.руб.6 277,11 7.1сумма % к товарообороту%3,788Средняя заработная плататыс.руб.32,169Балансовая прибыльтыс.руб.24 688,729.1 сумма % к товарообороту%14,8810Срок окупаемости капиталовложенийлет1,70Рентабельность предприятияР=В/И*100%,где В – валовой доход; И - издержки производства и обращения.Р=94713,85/136861,55*100=69,2%ЗАКЛЮЧЕНИЕВ курсовой работе были рассмотрены все поставленные задачи и цель по организации производства и обслуживания в гипермаркете «Магнит»:1. Изучены теоретические аспекты организации работы гипермаркета, проведен анализ концепции деятельности анализируемого предприятия.2. Составлено меню.3. Рассчитан горячий цех производства;4. Рассмотрена экономическая часть работы гипермаркета.На основании выполненного анализа можно сделать следующие предложения.1.Повышение качества товаров и услуг достигается тогда, когда требования клиента учитываются непрерывно и систематически. 2.Ожидаемая услуга является ожидаемым качеством и соответствует желаниями и индивидуальными потребностями потребителей, соотносится с объективными представлениями об ожидаемом или другим стандартом сравнения. Оценка услуги зависит от опыта употребления подобных услуг, от знания характеристик и возможностей услуги, личных желаний и потребностей.3.Поддержание базовых качеств услуги требует постоянных усилий и затрат со стороны предприятия. Наряду с этим производитель должен помнить, что с одной стороны базовые показатели качества не определяют ценности услуги в глазах потребителя. Но одно временно с этим, другой стороны, их отсутствие повлечет за собой негативную реакцию потребителя.4.При неразрывности производства и потребления услуг степень контакта между работников предприятия общественного питания и клиентом очень высока, и результат оценки услуги будет зависеть в высокой степени от результатов этого контакта.5.Подводя итог и выставляя оценку качеству обслуживания, потребитель сравнивает свои ожидания с полученной в результате услугой. Если ожидания и реальность совпадают, клиент остается удовлетворенным и дает положительную оценку качеству услуги. Если предоставленное обслуживание не отвечает представлениям клиента, услуга для него имеет отрицательное качество.6.Индивидуальное обслуживание и внимательное отношение, которое предприятие показывает, говорит, о том у того каждого клиента есть свои индивидуальные специальные персональные требования, отличающиеся от требований других людей. Чтобы обеспечить преданность клиента к предприятию, необходимо показать, что конкретный клиент является особенным важным для предприятия.ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРАГОСТ Р 30390-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Продукция обще стве нного пита ния, ре а лизуе ма я на се ле нию. Общие  те хниче ские  условия. ГОСТ 30389-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Пре дприятия обще стве нного пита ния. Кла ссифика ция и общие  тре бова ния.ГОСТ 31986-2012. Услуги обще стве нного пита ния. Ме тод орга ноле птиче ской оце нки ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.ГОСТ 30524-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Тре бова ния к пе рсона лу.ГОСТ Р 54609-2011. Услуги обще стве нного пита ния. Номе нкла тура  пока за те ле й ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.ГОСТ 32692-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Общие  тре бова ния к форма м и ме тода м обслужива ния на  пре дприятии обще стве нного пита ния.ГОСТ 32691-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Порядок ра зра ботки фирме нных и новых изде лий и блюд на  пре дприятии обще стве нного пита ния.Са нПин 2.3.2.1324-03 Гигие ниче ские  тре бова ния к условиям хра не ния и срока м годности пище вых продуктов.Куче р, Л.С. Орга низа ция обслужива ния на  пре дприятиях обще стве нного пита ния: Уче бник./ Л.С. Куче р.- М.: Изд. Дом «Де лова я лите ра тура », 2002.- 544 с.Гла вче ва , С.И. Орга низа ция производства  и обслужива ния в ба ра х и ре стора на х: Уче бник / И.С. Гла вче ва , Е .Л. Че ре дниче нко – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.Мглине ц, И.А . Те хнология продукции обще стве нного пита ния: Уче б. пособ. / И.А . Мглине ц, Н.Г. Дзюба , А .Н. А кимова  –М.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.Куткина , М.Н. Ра зра ботка  ме ню для ра зличных типов пре дприятий пита ния / М.Н. Куткина , Н.П. Котова , Э.Э. Са фонова , И.Г. Бе ликова . - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.Дуне ц, Е .Г. Са нита рия и гигие на  на  пре дприятиях обще стве нного пита ния/ Е .Г. Дуне ц, М.Ю. Та мова , И.А . Куликов. Уче бное  пособие  для ба ка ла вров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.Обще стве нное  пита ние . Спра вочник для руководите ля. – М.: Эко-номиче ские  новости, 2007. – 816 с.Ба рсукова , Н.В. Орга низа ционные  ме тоды ре гулирова ния торгово-производстве нных проце ссов на  пре дприятии обще стве нного пита ния / Н.В. Ба рсукова , Я.Н. Ка рце ва , П. Н. Котова , – СПб: СП б ТЭИ, 2012. – 80 с.Ла бзина , М. Т. Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятия обще стве нного пита ния / М. Т. Ла бзина . – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.Ва силье ва , И.В. Те хнология продукции обще стве нного пита ния. Уче бник и пра ктикум для а ка де миче ского ба ка ла вриа та  / И.В. Ва силье ва , Е .Н. Мясникова , А .С. Бе зряднова М.: Изда те льство Юра йт, 2016.Спра вочник те хнолога  обще стве нного пита ния. М.: Колос, 2010Сборник те хнологиче ских норма тивов. В 2-х тома х: Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятий обще стве нного пита ния. – М: Хле б.прод.информ, 2016; Химиче ский соста в пище вых продуктов. Та блицы спра вочные  (в двух тома х). - М.: Пище ва я промышле нность, 2007; Че рнова , Е .В. Ра зра ботка  те хнико-те хнологиче ских ка рт на  фирме нные  блюда : Уче бное  пособие  / Е .В. Че рнова . – СПб.: СПбТЭИ, 2009.Эле ктронный ка та лог оборудова ния. Ре жим доступа :http://www.oborud.info/product/Куче р Л.С., А носова  М.М. Орга низа ция производства  в пре дприятиях обще стве нного пита ния. - М.: «Дрофа », 2008. – 312 с.Бе зопа сность жизне де яте льности. Уче бное  пособие  / под ре д. Л.А . Миха йлова , М.-2007г. – 522 c.Ба совский, Л.Е . Упра вле ние  ка че ством / Л.Е .Ба совский, В.Б. Прота сье в. – М.: ИНФРА -М, 2008. – 212с.ПРИЛОЖЕНИЯСырьевая ведомостьНаименование сырьяРулет из форели фаршированный сыромКотлеты из горбушиТефтели из минтаяКотлеты из свино-говяжьего фаршаФаршированные рулеты из свининыНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоФиле форели12509006250045000  Сыр Пармезан15015075007500  Оливковое масло505025002500  Горбуша   13008506500042500  Лук репчатый  16012580006250190150950075001601258000625015010075005000Мука  202010001000505025002500  Минтай    12508006250040000  Фарш свинина      4004002000020000  Фарш говядина      4754752375023750  Свинина карбонат        7507003750035000Грибы шампиньоны        3202001600010000Наименование сырьяБиточки куриныеСалат ОливьеСалат МимозаСалат ЦезарьНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 40 кгНа 1 кгНа 40 кгНа 1 кгНа 40 кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоСыр Пармезан  17017068006800Лук репчатый150100750050001501006000400015010060004000  Куриное филе8207504100037500  3503001400012000Молоко12512562506250    Картофель  38030015200120003602801440011200  Морковь  29025011600100002902501160010000  Яйца  1501506000600016016064006400  Огурцы свежие  18015072006000    Майонез  10010040004000    Консервы сайра    3003001200012000  Помидоры      3503201400012800Зеленый салат      18017072006800Сухари      18018072007200Соус Цезарь      15015060006000Чеснок      12010048004000Наименование сырьяСалат ПикантныйСалат ТосканскийСтудень говяжийКуриная отбивная в сыреНа 1 кгНа 40 кгНа 1 кгНа 40 кгНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоФиле форели  Сыр Пармезан2002008000800020020080008000  2002001000010000Лук репчатый  12510062505000  Грибы шампиньоны  3502801400011200    Куриное филе35030014000120003503001400012000  8508004250040000Морковь  18015090007500  Майонез1501506000600015015060006000  10010050005000Помидоры  250230100009200  200180100009000Чеснок    15012075006000  Перец сладкий3403001360012000      Огурцы маринованные24024096009600      Петрушка404016001600404016001600    Каперсы    15015060006000    Сельдерей    18015072006000    Говяжья нога      9208004600040000  Наименование сырьяПлов со свининойЖареные куриные ножкиПирог с капустойРулет с макомНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 50 кгНа 1 кгНа 80 кгНа 1 кгНа 70 кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоМука  30030024000240002802801960019600Свинина карбонат3503001750015000    Молоко    10010080008000 Картофель       Морковь18015090007500     Яйца    15015012000120001801801260012600Майонез  10010050005000  Чеснок  807040003500  Рис2002001000010000  Чернослив10010050005000  Куриные ножки  9809004900045000  Капуста    4804303840034400  Масло сливочное    15015012000120001501501050010500Мак      808056005600Наименование сырьяПирог с вишнейВатрушка с творогомИтого, кгНа 1 кгНа 80 кгНа 1 кгНа 70 кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоФиле форели  62,5Сыр Пармезан  40,3Оливковое масло  2,5Горбуша   65Лук репчатый  58,75Мука3003002400024000300300210002100092,1Минтай  62,5Фарш свинина  20Фарш говядина  23,75Свинина карбонат  55Грибы шампиньоны  30Куриное филе  125,5Молоко100100800080001001007000700029,25Картофель  29,6Морковь  41,2Яйца1501501200012000150150105001050059,5Огурцы свежие  7,2Майонез  26Консервы сайра  12Помидоры  34Зеленый салат  7,2Сухари  7,2Соус Цезарь  6Чеснок  16,3Перец сладкий  13,6Огурцы маринованные  9,6Петрушка  3,2Каперсы  6Сельдерей  7,2Говяжья нога  46Рис  10Чернослив  5Куриные ножки  49Капуста  38,4Масло сливочное1501501200012000150150105001050045Вишня5004204000033600  40Творог  400400280002800028Мак  5,6Утверждена постановлением РосстандартаОт 12.05.2016 №311Код(Организация)Форма по ОКУДПо ОКПОВид деятельности по ОКДПНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операции0330050189497789(Структурное подразделение)Рулет рыбный фаршированный сыром56196(Наименование блюда)Номер документаДата составления19615.03.2022 г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1От 15 марта 2022 г№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, руб.Сумма, руб.Норма, кгЦена, руб.Сумма, руб.Норма, кгЦена, руб.Сумма, руб.НаименованиеКод ОКПД 21Филе форели1,25950-001187-502Сыр Пармезан0,15450-0067-503Оливковое масло0,0590-004-50Общая стоимость сырьевого набора1259-50Наценка 200%, руб.2519-00Цена продажи блюда, руб.3780-00Выход одного блюда в готовом виде, г1000Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации