Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 70 мест

В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. В холодильном шкафу хранятся пассерованные овощи, основные соусы, жиры для приготовления блюд и другая продукция.Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 17.Таблица 17 – Расчет холодильного оборудованияНаименование продуктаМасса на 1/2 смены, кгПлотность, кг/дм3Коэффициент, учитывающий таруОбъем расчетный, дм3Тип оборудова-ния Масло сливочное2,060,90,73,27шкаф холодиль-ныйHR 150 FosterСметана 20%-ная7,620,90,712,10Майонез4,100,90,76,50Сыр «Российский»1,980,60,74,71Сливки 11%-ные0,450,60,71,07Кулинарный жир2,860,90,74,54Творог 9%-ные2,500,60,75,95Молоко 3,5%-ное10,510,60,725,02Маргарин столовый3,110,90,74,94Жир-сырец0,250,90,70,40Топленое молоко2,400,60,75,71Пассерованный лук4,630,40,715,75Пассерованная морковь0,800,50,72,07Пассерованное томатное пюре0,450,90,70,71Пассерованная мука0,720,40,72,24Масло оливковое0,150,90,70,24Масло растительное1,830,90,72,90Картофель отварной6,850,60,715,05Грибы отварные0,230,60,70,55Креветки отварные0,950,50,72,71Окорок (ветчина) вареный2,460,60,75,40Буженина0,150,60,70,33Молочный соус1,200,90,71,90Сметанный соус2,300,90,73,65Итого:128,04К расчету принимаем шкаф холодильный HR 150 Foster (Англия) однодверный. Объем: 153 л. Температура: +3/+5. Габариты 622×670×1252. Напряжение.: 220 В/250 Вт.3.7. Подбор вспомогательного оборудованияРасчет и подбор механического оборудования производится по количеству продукта, перерабатываемого за максимальную смену с учетом производительности предусматриваемой машины Расчет блендера для соусов представлен в таблице 18.Таблица 18 – Расчет куттера для соусов Наименование продукцииКоли-чествообрабаты-ваемого сырья, кгРасчет требуемой производительности куттераусловный коэф-фициентиспользо-ваниявремя работы цеха, чусловное время работы куттера, чтребуемая производите-льность куттера, кг/чСоус молочный1,10,316,04,80,23Соус сметанный1,30,316,04,80,27Итого ----0,50Расчет требуемой производительности Gтр, кг/ч, ведут по формуле 2.7.По расчетам подбираем блендер настольный PhilipsHR 2094, вместимость 1,5 л, габариты 150×200×400.Для установки настольного оборудования (блендер, весы Метос ДВСО на 20 кг) дополнительно принимаем стол производственный метос Классик 1000.В горячем цехе используется немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, стеллажи. Расчет производственных столов сведен в таблице 19.Таблица 19- Расчет количества производственных столовКоличество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, l x b x hКоличество столов, шт.31,253,75Метос 13001300×650×700/9003Также устанавливаем в цех 1 ванну моечную Метос БЕ 55 (550×500×240), 1 раковину Метос К314 (335×200×140), 1 передвижной стеллаж Метос ГН – 24. Передвижной стеллаж необходим для хранения и перевозки пищи в рабочем процессе.Над тепловым оборудованием устанавливаем два местных вентиляционных отсоса ЗВН-1000 и один ЗВН-800.Принимаем тепловой стол со встроенными тепловым шкафом Метос Профф-1200. Тепловой стол предназначен для раздачи блюд, а также для хранения и фасовки блюд на дом и в офисы. Температура регулируется в пределах 40-90 0С.3.8. Расчет полезной и общей площади горячего цехаПлощадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади.Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 20.Таблица 20 - Расчет площади цеха Наименование оборудованияМарка обору-дова-нияКоли-чество, шт.Габариты, ммlbhПлощадь единицы оборудо-вания, м2Общая площадь оборудо-вания, м2Котел пищеварочныйМетос Викинг 4 ЦС1980×870×9200,8530,853Сковорода электрическаяМетосФутура60 ПЕС1600×730×9000,4380,438Плита электрическаяМетосАрдоксС24500×800×9000,4001,600Местный вентиляционный отсосЗВН-100021000800450ЗВН-8001800800450ПароконвектоматМетос ХЦД 61902773832Подставка под пароконвектоматМетос РС-1/6-1019027737200,6970,697Настенный бойлерМетос ВКИ 401388×685Табурет производственныйТП - 40014004004000,1600,160БлендерPhilips HR 209411504200400Весы настольныеМетос ДВСО 7741.021310275Стол производственныйМетос 1000110006500,6500,650Метос 130031300650700/9000,8452,535Шкаф холодильныйHR 150 Foster1622×670×12520,4170,417Тепловой столМетос Профф-1200112006509000,7800,780Ванна моечнаяМетос БЕ 551550×500×2400,2800,280Раковина для рукМетос К31413352001400,1670,167Стеллаж передвижнойМетосГН-241400×400×16000,1600,160Зонт вытяжной-1500х500х500--Итого ----8,737Общую площадь помещения Sо, м2, определяют по формуле 2.18. Коэффициент использования площади для горячего цеха – 0,25.Исходя из данных таблицы 2.50 определена полезная площадь цеха, занятая оборудованием Sпол=8,737 м2. Отсюда:м2.Таким образом, расчетная площадь горячего цеха Sо=35м2.Фактический коэффициент использования площади ηф горячего цеха равен4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХАГорячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздаточной, моечной столовой и кухонной посуды. Цех имеет удобное сообщение с овощным и мясорыбным цехами. Горячий цех условно делится на суповое и соусное отделения. Суповое отделение горячего цеха предназначено для приготовления супов. В суповом отделении организовано три рабочих места: для приготовления бульонов, супов, гарниров к прозрачным супам. Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд. В соусном отделении организованы рабочие места: для варки, тушения, пассерования, припускания, жаренья и запекания полуфабрикатов; приготовления гарниров, соусов, горячих напитков; изготовления кулинарных изделий.Время работы горячего цеха с 11.00 до 03.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Повар V разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.Повар IV разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда массового спросаВ производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.Технологическая линия для приготовления супов оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.Технологическая линия для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столами производственными, весами. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливается жарочная поверхность, весы настольные. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате.Так же горячий цех оснащается столами-мармитами для поддержания температуры горячих блюд и супов, и передвижным стеллажом.Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.При организации рабочего процесса цеха должны быть учтены следующие правила:температура в цехе не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2м/с);относительная влажность60-70%;высота стен горячего цеха не менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7метра;материал полов водонепроницаемый, нескользким и хорошо поддаваться гигиеническойобработке;обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получениякипятка;особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячегоцеха.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе курсового проекта была поставлена цель в организационно-технологическом проектировании ресторана на 70 мест. По поставленным задачам имеются следующие результаты:1) исследовать организационно-экономическую характеристику проектируемого предприятия;Проведенные исследования различных организационных форм позволили сделать общий вывод что, форма собственности общества с ограниченной ответственностью – более предпочтительная форма ведения предпринимательской деятельности для ресторана.2) проанализировать работу ресторана;3) описать работу производственного помещения – горячего цеха4) исследовать организацию производства и обслуживание на предприятии;Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Для выполнения данных задач на предприятии предполагается следующий кадровый состав: директор, бухгалтер, заведующая производством, администратор; работники овощного и мясо-рыбного цехов; работники горячего цеха; работники холодного цеха; работники зала – официанты; мойщики посуды; работники вспомогательного персонала – уборщица и гардеробщица, кладовщик – дворник.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1 Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info2 Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru3 Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.11.2007. www.gastronomia.ru4 Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2017 год составил 8,35 миллиарда рублей /  Лента новостей за 19.02.2018 / Свердловская область / УралБизнесКонсалтинг / www.urbk.ru5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения: Стандартинформ, 2014. - 10с.6 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: Стандартинформ, 2014. - 11с.7 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования: Стандартинформ, 2013. - 10с.8 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 184 с.9 Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.10 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. – Свердловск, 1984. – 60 с.11 Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб.пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.12 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л. Медведева; Уральск.гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с. 13 Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, кулинарный) для студентов специальности 1011 часть III / И. Н. Сосунова; СИНХ. – Свердловск, 1983. – 24 с.14 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12.00 / Г. С. Лешкова, Ю. Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-т, 2000 – 50 с.15 Проектирование помещений. Методические указания для студентов специальности 27.11 / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, УрГЭУ. – Екатеринбург, 1996. – 27 с.16 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. – 320 с.17 Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб.пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2003. – 73 с.18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск.гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-та, 2003. – 44 с.20 Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 170600 и 271200 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А. Суслова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2003. – 27 с.21 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб.пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005, 176 с., ил.22 Яковлева С. В. Охрана труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1982.23 Ефремова О. П. Экономика общественного питания. – Минск.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.24 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351100 / Л. И. Трофимова, В. В. Тарасова, Т. А. Хламова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2002. – 32 с.25 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть / Под ред. Марчука Ф.Л.-М.:Хлебпродинформ.-1996.-619с.26 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. – Санкт-Петербург; изд-во «Профессия», 2001. – 294 с.27 Справочник технолога кондитерского производства. Том 1: технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.28 Метос. Каталог кухонного оборудования. – М.: АО «ХакманМетос», 1998. – 95 с.29 www.GlavPromTorg.ru Торговое оборудование30 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск.гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-та, 2005. – 54 с. ПРИЛОЖЕНИЯНаименование блюдаКоличествоВремя работы12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-0000-0101-02Коэфифциент перерасчета0,1380,1560,1380,0920,0770,0460,0310,0460,0460,0520,0520,0520,0460,031Салат из шампиньонов108151715108535566653Салат-коктейль овощной63910965323333332Салат-коктейль с ветчиной и сыром7210111076323344432Корнетики с муссом ветчинным4267643212222221Цезарь8412131286434444443Жульен из грибов4267643212222221Салат из свеклы с сыром и чесноком4267643212222221Салат из свежей капусты с гранатом4267643212222221Помидоры, фаршированные грибами2133322111111111Салат по-деревенски64910965323333332Винегрет овощной1301820181210646677764Канапе с сыром1522211101111110Канапе с бужениной и окороком1522211101111110Сырный крем-суп9113141387434455543Солянка сборная мясная62910965323333332Постный борщ1522211101111110Омлет с ветчиной120171917119646666664Креветки запеченные под молочным соусом3856533212222221Мясо по-французски63910965323333332Ростбиф с яйцом с картофелем жареным1442022201311747777774Жаркое по-домашнему в горшочке112151715109535566653Люля-кебаб4978754222233322Свинина, шпигованная черносливом с запеченными яблоками1933321111111111Куриныерулетики фаршированные луком и грибами под молочным соусом с картофелем запеченном в сметанном соусе5789854323333332Биточки «Аппетитные» со сметанным соусом и рисом отварным9513151397434455543Блинчики с творогом109151715108535566653Блинчики с икрой2434322111111111Капуста отварная с маслом2945432111122211Фасоль овощная отварная2945432111122211Рис, припущенный с томатом1422211101111110Салат фруктовый5989855323333332Желе из топленого молока с медом и орешками2434322111111111Мороженое «Каприз»2434322111111111Десерт «Душечка»2434322111111111Яблоки, фаршированные морковью1933321111111111Кофе Эспрессо3455533212222221Кофе по-восточному1422211101111110Кофе Глясе1422211101111110Чай Лесная ягода5478754222233322Сок свежевыжатый апельсиновый3245432111122211Сок свежевыжатый яблочный3245432111122211Чай с сахаром1281820181210646677764