применение растительных белков в производстве сметаны.

Количество таких компонентов должно быть таким, чтобы кроме пищевой адекватности, не вызывать отрицательных вкусовых ощущений у людей разных возрастов. В учениях много внимания уделяется вопросам получения заменителей пищевых молочных продуктов, таких как сливки.Стоит подчеркнуть, что XXIвек – век биотехнологии. Поэтому наиболее перспективно расширять производство комбинированных молочных продуктов биотехнологическими методами.Осуществлять развитие функциональных продуктов возможно только расширяя ассортимент продуктов комбинированного состава. Обсуждая направление развития ассортимента молочной продукции комбинированного состава, особое внимание следует уделить их пищевой и биологической ценности. Важно, чтобы ингредиенты таких продуктов, взаимодействуя с упаковкой не образовали соединения с неприятных запахом и вкусом.Растительные белки составляют большую часть общего производства и потребления белков в мире. Самое рациональное использование растительного белка – это комбинирование его с животным белком.Белковые препараты, которые получены из растительного сырья, можно разделить на несколько групп.При содержание белка менее 65% - это мука. Если же количество белка колеблется в пределах 65-90% - белковый концентрат.Белковыйизолят имеет в составе более 90% белка. Россию интересует чечевица, уступающая по массовой доле белка только сое и известна больше 500 лет. Белки чечевицы имеют биологическую ценность выше, чем другие растительные белки (исключение – соя) из-за присутствия многих незаменимых аминокислот, которых более 36% общей суммы в составе.Главное место используемых растительных белков в мире принадлежит белкам сои. Они очень распространены в Азии. Соевые бобы содержат огромное количество белка, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу. Следовательно, они имеют большую биологическую ценность, которая приближена к белкам животного происхождения. Из-за хороших функциональных свойств они очень перспективны в использовании пищевой промышленностью. Содержание белка в сое – 37-44%. В белках сои замечены незаменимые аминокислоты, сопоставимые с составом коровьего молока. Более того, соя содержит в себе полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Содержание растительной клетчатки в ней способствует очищению организма от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря тому, что в сое отсутствует холестерин её и продукты переработки сои ставят в ряд лечебно-профилактических и диетических продуктов питания. Соя – эффективное средство профилактики и лечения раковых, сердечно-сосудистых и почечных заболеваний, диабета, диатеза, остеопороза, атеросклероза, желчекаменной болезни, гипертонии и аллергии.Производство молочной продукции с содержанием в ней белков сои в нашей стране было начато в пятом десятилетии прошлого века.Специалисты считают, что основная пищевая добавка при производстве функциональных продуктах в будущем – растительные белки, в частности полученные из сои. Существуют технологические основы изготовления кисломолочных продуктов с добавлением растительного сырья.Есть исследования влияния соевых белков на стабильность молочных белков при увеличении кислотности. Отмечено, что изолят соевого белка имеет перспективу для производства сметаны на обычном оборудовании.Изолят белка гороха может заменить 10-100% животных белков в сметане, не изменив её цвет, запах, вкус и консистенцию. Это влияет на себестоимость производства, тем самым снижая его.Чтобы произвести сквашивание молока с добавлением соевого белка следует добавлять помимо молочнокислых бактерий следующие микроорганизмы: Streptomyces, Bifidobacteriumsubtile, Micrococcus ‏ㅤcaseolyticus.В наше время соя находит применение в двух направлениях. В первом случае соевые продукты используют как базовые при производстве различной продукции. Во втором случае более перспективно, но менее развито использование соевых продуктов как универсальной добавки. В таком случае производители пищевых полуфабрикатов видят в применении продуктов источник снижения себестоимости готового изделия.ЗаключениеСметана – национальный кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.Данный продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами и повышенной пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием молочного жира, наличием полноценных животных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.Качественная сметана характеризуется наличием однородной густой массы без комковатости, также имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, не имеет посторонние привкусы и запахи, белого цвета с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.В отечественной концепции здорового питания большое место имеет использование растительных белков для производства молочных продуктов, в частности сметаны.В целом продукты с добавлением растительных белков можно отнести к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с изначальным составом изделия. Поэтому интерес производителей и потребителей постоянно растёт, идёт увеличение выпуска продуктов с добавлением растительных белков. Данные комбинированные изделия помогут решить проблемы рационального использования животного сырья и использовать грамотно высокую биологическую и пищевую ценность растительных белков и их функциональные свойства. Введение белков в кисломолочные продукты поможет сделать питание человека более здоровым и насыщенным. Список использованных источниковНормативно-техническая ‏ㅤ документация:Технический регламент ‏ㅤ Таможенного союза ‏ㅤ "О безопасности ‏ㅤ молока и ‏ㅤ молочной продукции" (ТР ‏ㅤ ТС 033/2013).Технический ‏ㅤ регламент Таможенного ‏ㅤ союза "О ‏ㅤ безопасности пищевой ‏ㅤ продукции" (ТР ТС ‏ㅤ 021/2011).ГОСТ 31452-2012 ГОСТ ‏ㅤ 31452-2012 Сметана. Технические условия.Учебная ‏ㅤ литература:Крусь Г.Н., Чекулаева ‏ㅤ Л.В. Технология молочных ‏ㅤ продуктов: Учебное пособие ‏ㅤ для вузов ‏ㅤ - М.: Агропромиздат 2008. - 364с.Поздняковский ‏ㅤ В.М. Экспертиза молока ‏ㅤ и молочных ‏ㅤ продуктов. Качество и ‏ㅤ безопасность: Учебно-справочное пособие ‏ㅤ - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.Химический состав ‏ㅤ российских пищевых ‏ㅤ продуктов: справочник/ Институт питания ‏ㅤ РАМН, под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели ‏ㅤпринт, 2002. - 235с.Применение растительных ‏ㅤ белков в ‏ㅤ молочной промышленности. Б. С. Бедных, П. В. Митюков. №2. 15с.Н.В. Шелепина, А.В. Каверочкина. Применение ‏ㅤ растительных белков ‏ㅤ в пищевой ‏ㅤ промышленности. №2. 3с.