Организация банкета — чай на 15 человек в ресторане первого класса общегородского типа

В ходе обслуживания метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. Распределение обязанностей между официантами.Таблица 4Кол-во официантовВремя выполнения работыВыполняемая работа216-00, весь периодПодача аперитива, уборка используемой посуды, приборов, стекла116-00, весь периодСтоя за барным столиком, разливает алкогольныенапитки116-00 - 17-00Подача кондитерских и мучных изделий, горячих напитков117-00 - 17-30Подача десертовНа протяжении всего банкета официанты работают бригадой.По окончании приема метрдотель следит за своевременностью и качеством уборки зала, сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.2.7 Личная подготовка официантов к работеОфициант должен являться на работу не позже, чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.В личную подготовку официанта входят следующие составляющие:подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места.Подготовка внешнего видаВо время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Руки должны быть чистыми (во время работы руки моют часто), нельзя отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время нельзя носить на руках кольца, перстни, официанткам разрешается неяркий лак.Для полости рта необходимо использовать антисептическую пасту и ежедневно прополаскивать рот жидкостью, устраняющей запах. Рекомендуется перед работой принять душ. Форменная одежда должна быть аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюжена. Воротник и манжеты рубашек должны быть безукоризненно чистые, костюм отглажен и хорошо сидеть, обувь чистая. Чтобы не нарушать тишину, на каблуки делают набойки. Для мужчин желательны черные носки, для женщин - колготки, а в летнее время гольфы.В настоящее время большинство ресторанов обеспечивает официантов форменной одеждой. Комплект форменной одежды состоит из рубашки, брюк/юбки, дополненных жилетом, фартуком. Комплекты могут дополняться галстуками, бабочками, шейными платками. Подготовка рабочего места официантаПосле того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.Каждый официант должен осуществить следующее:проверка чистоты скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоты и исправности комплектного прибора;отполировать необходимые приборы, которые будут нужны официанту во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;проверка у менеджера или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;просмотр и проверка меню, чтобы подготовиться к инструктажу.Необходимо отметить, что качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были рассмотрены особенности организации банкет чая в ресторане «Павлин Мавлин», на 15 персон.Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:организации подготовки к банкету-чай;организации приема заказа и расчета с заказчиком;научилась делать планирование по плану расстановки столов на данный банкет;работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.Организация масштабных мероприятий разного рода – непростая задача, поэтому на ивент-рынке и работают целые специализированные компании, оказывающие услуги данного рода.Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.В данной работе изучили специфику и особенности организации банкет чая в ресторане первого класса, который будет осуществлен в ресторане «Павлин Мавлин», который расположенпо адресу:Симферополь, ул. Воровского, 2. Ресторан «Павлин Мавлин» относится к ресторанам с национальной кухней, а именно с узбекской кухней.В ходе работы разработали меню для банкет-чая в ресторане «Павлин Мавлин». Также произвели расчет посуды, приборов, столового белья для организации банкета – чая на 15 человек в ресторане «Павлин Мавлин».СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Башелеишвили, Г.М. Российский рынок общественного питания // Гуманитарно-социальный институт. – 2017. – №3. – С.13-15.2. Васюкова, А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. пособие / А. Васюкова, Т.Р. Любецкая. – М.: Дашков и К, 2017. – 416 с.3. Гареев Р.Р. Инновации в гостиничном и туристическом бизнесе / Р. Р. Гареев. - М: КНОРУС. - 2018. - 252 с.4. Гареев Р.Р. Организация работы службы питания гостиничного предприятия / Р. Р. Гареев. - М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2019. – 113 с.5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.6. Климина Е. В., Захарова И. И., Крылова Р. В. Экономические аспекты ведения услуги «бизнес-ланч» в предприятиях общественного питания // Научные междисциплинарные исследования. 2020. №3-1. С. 153-158.7. Курачева М.Е. Ивент-менеджмент. - М.: РУТ (МИИТ). 2017. - 51 с.8. Ногина А.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Челябинск: Библиотека А. Миллера, 2018. – 136 с.9. Петров, А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: учебное пособие/А.М. Петров. – М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 270 с.10. Сидоренко Г. Ю., Мызина О. Д. Эволюция банкетной деятельности в общественном питании / Г. Ю. Сидоренко, О.Д. Мызина // Междисциплинарная интеграция как двигатель научного прогресса: сборник материалов Международной научно-практической конференции, 5 июня 2020 г. / [под ред. Е.Н.Лищук]; АНОО ВО Центросоюза РФ «СибУПК». - Новосибирск, 2020. - Ч. 1. - С. 506-511. 11. Типсина Н.Н., Пыжикова Н.И. Культура питания: учебное пособие. - Красноярск: КГАУ, 2016. - 271 с.12. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: учебное пособие. – М.: ИНФРА – М, 2013. – 162– 163 с.13. Филлиповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства: учеб. пос. – М.: Финансы и статистика, 2013. – 62 с.14. Худобина, Г. И. Организация гостинично-ресторанного бизнеса. – Белгород: Изд-во БелГАУ им. В.Я. Горина, 2020. - 182 с.15. Ясенок, С.Н. Организация ресторанного бизнеса: конспект лекций / С.Н. Ясенок, Е.В. Нежельченко. - Белгород, 2021. - 82 с.ПРИЛОЖЕНИЕ АТаблица А1- Меню №1 банкета-чай на 15 персон (05. 05. 2022 г.) Наименование блюд и напитковЗаказано порцийЦена, руб.Выход, гр.Мучные и кондитерские изделияХворост725570Пахлава7295100Наполеон15425200Тыквенный чизкейк15390220Тирамису15390170Макаруны158050ДесертыФруктовая тарелка (ассорти)3450500Мороженое с топингом15150100Шоколадный крем15150100Ягодное суфле15150100Безалкогольные напиткиЧай «Эрл Грей»15100200Чай зеленый с жасмином15100200Американо15100100Алкогольные напиткиВино белое «Vermentino»15 150125Вино красное «Barolo»15 150125Таблица А2 - Меню №2 банкета -чай на 15 персон (05. 05. 2022 г.)Наименование блюд и напитковЗаказано порцийЦена, руб.Выход, гр.Мучные и кондитерские изделияЧак-чак7355100Слойки с яблоком15180100Медовик15325200Чизкейк 15350220Пирожное «Опера»15390190Печенье шоколадное7180100ДесертыФрукты (в ассортименте)3350500Мороженое с шоколадно-ореховой крошкой15150100Крем-брюле15150100Самбук яблочный15150100Безалкогольные напиткиЧай черный с бергамонтом15100200Чай зеленый 15100200Эспрессо1510060ПРИЛОЖЕНИЕ БКнига учетазаказов на обслуживание торжеств на 05 мая 2022 г.№ за-ка-заДата приемазаказаФамилиязаказчика, адрес, телефонДата торжества, часы начала обслуживанияКол-во персонВ какомзалеОплаченоВсегоОтметки об исполнениизаказаавансдоплатаДата приходазаказчика для составлениязаказа-счетаФамилиялица, принявшего заказОтпу-щенопродукции на суммуВозвращеноналичнымиденьгами№ ордераДата и номер приходного ордераСуммаДата и номер приходного ордераСумма1234567891011121314151501.05. 2022Полубояринцев М.А.Ул. Победы, 5, кв. 48+7900195858505.05.2022 г.16.0015Терраса№225, 01.05.2021г20 000руб.№245, 18.06.2022 г.20 225 руб.40225 руб.01.05.2022 гАлонов А. О.__ПРИЛОЖЕНИЕ ВУнифицированная форма № ОП-20Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132 КодФорма по ОКУД 0330520по ОКПО 1435678организацияРесторан «Павлин Мавлин» структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП 1548231Вид операции ЗАКАЗ - СЧЕТНомердокументаДатасоставления6001.05.2022(служит расчетным документом)НА 100 ЧЕЛОВЕКЗаказчик Полубояринцев Матвей Александрович(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)Зал Терраса Дата и часы обслуживания 05.05.2022 16.00-17.30название, номерЗаказ - счет составил: С условиями согласен:Администратор ______________ Алонов _Заказчик _______ Полубояринцев М. А подпись расшифровка подписи подпись расшифровка Из кондитерского цеха на 15.45час.Из сервис бара на 16.00 час.наименованиеколичествоцена,руб., коп.сумма,руб., коп.наименование количествоцена,руб., коп.сумма,руб., коп.123456 7 8Хворост7 255.00 1785.00Вино белое «Vermentino»15 150 2250Пахлава7 295.00 2065.00Вино красное «Barolo»15 150 2250Наполеон15 425.00 6375.00Тыквенный чизкейк15 390.00 5850.00Тирамису15 390.00 5850.00Макаруны1580 1200-------- Итого:74- 23125 Итого:30-4 500.00Из холодного цеха на 16.00 час.Из кофейного буфета на 16.0091011 12Фруктовая тарелка (ассорти)3450 1350Чай «Эрл Грей»151001500 Мороженое с топингом15150 2250Чай зеленый с жасмином151001500Шоколадный крем15150 2250Американо151001500 Ягодное суфле15150 2250Итого:- 8100.00Итого:45 4500зэхз40225Итого 40 225 (руб.)Цены и суммы проверены. Аванс № 227от 01.05.2022 на двадцать тысяч рублей.Администратор _________________ Алоновдолжность подпись расшифровка подписиДоплата № 245 от 01.05.2022 на сто три тысячи двести тридцать восемь рублей, пять копеекПолучено всего: сорок тысяч двести двадцать пять рублей, 00 копеекПРИЛОЖЕНИЕ ГТаблица Г1 - Заявка на производство для проведения банкета-чайНаименование блюд и закусок Кол-во порций Кол-во посудыНаименование посуды ЗаказаноВ посуде Хворост742Ваза плоскаяПахлава742Ваза плоскаяНаполеон15115Тарелка десертная мелкаяТыквенный чизкейк15115Тарелка десертная мелкаяТирамису15115Тарелка десертная мелкаяМакаруны15151Ваза плоскаяПродолжение таблицы Г1Фруктовая тарелка (ассорти)313Тарелка закусочная большаяМороженое с топингом1511Креманка стекляннаяШоколадный крем1511Креманка стекляннаяЯгодное суфле1511Тарелка десертная мелкая«05» мая 2022 г.Метрдотель: АлоновПРИЛОЖЕНИЕ ДТаблица Д 1 - Заявка в сервис-бар к банкету Наименование продукцииКоличество порцийНаименование посудыКоличество посудыВино красное «Barolo»15Рюмка лафитная15Вино белое «Vermentino»15Рюмка рейнвейная15Чай «Эрл Грей»15Чашки чайные 15Чай зеленый с жасмином15Чашки чайные 15Американо15Чашки кофейные15«05» мая 2022 г.Метрдотель: Алонов ПРИЛОЖЕНИЕ ЕТаблица Е1 - Заявка в сервизную к банкетуНаименование посудыРасчетное количествоРезервОбщее количествоДля подачи блюд и закусокТарелка закусочная большая 314Ваза плоская516Тарелка десертная мелкая60666Креманки30333Чашки чайные30333Чашки кофейные15217Десертная ложка75883Десертная вилка15217Рюмка лафитная 15217Рюмка рейнвейная15217Ложка кофейная15217Ложка чайная30333«05» мая 2022 г.Метрдотель: Алонов