Перспективные направления повышения конкурентоспособности услуг в рестораном сервисе

Проблемой может являться лишь несколько факторов, которые относятся к технологиям виртуальной реальности в целом: достаточно высокая цена, физиолого-психологический барьер, страхи вреда для здоровья. Но судя по скорости развития данной технологии, решение этих проблем — дело времени.Рис. 23 - Дизайн цифрового интернета для ресторана «E11even»: «Завтрак у таверны» с 3D переходами, основной зал с использованием технологии хромакей, цифровая сцена «Ужин на космической станции» (авторы проектов VR:Чермных В., Барсукова Н.)Например, разработка дизайна зала ресторана «E11even», которое соседствует с игровым VR залом.Особенность идеи заключается в том, что перед входом в пространство ресторана «E11even», каждый посетитель может выбрать в каком именно виртуальном мире он хотел бы оказаться. Например, возможно создание дизайна цифровой среды в виде цифровых залов: «Завтрак у таверны», «Обед внутри картины»,«Ужин на космической станции» (см. рис. 23). Использовать VR очки для достижения этой цели невозможно, так как в этом случае, посетитель оказался бы в виртуальном мире, но не смог бы видеть ни своего собеседника, ни еду, которую ему принес официант, ни самого официанта.Таким образом, при интеграции дизайна и технологий дополненной реальности, можно вывести не только дизайн, но и позиционирование ресторана «E11even» на совершенно новый уровень. Подобная инновация может вызвать интерес и спрос у гостей ресторана «E11even». Ведь для того, чтобы пообедать в Версале или, скажем, на поверхности Марса под мириадами звезд, будет достаточно прийти в ресторан «E11even».Так же предлагается использовать потенциал использования технологии Foodpairing и 3 D принтера в процессе обслуживания гостей.Современный уровень развития нутрициологии, молекулярной гастрономии, пищевой химии и других наук стал толчком в появлении фудпейринга, который позволяет создавать новые вкусовые сочетания, блюда с необычным вкусом, ароматом, основываясь на точном научном подходе.Технология Foodpairing® позволяет построить древа фудпейринга для многих продуктов питания, которое представляет собой алгоритм взаимосвязанности вкусо-ароматических свойств продуктов, созданный по принципу дерева, где в качестве ствола выступает основной продукт, а в качестве веток – сочетающиеся с ним по вкусу и аромату продукты. Чем короче ветка (цепочка), тем устойчивее вкусо-ароматическая связь между продуктами, тем больше они будут сочетаться в блюде.С помощью технологии Foodpairing®, который представлен отдельными сегментами (блоками), каждому из которых соответствует определенный аромат. Каждый сегмент (блок) имеет свою площадь в этой диаграмме, чем больше площадь, тем интенсивнее конкретный аромат. Совокупность этих ароматов, обуславливает вкусо-ароматический букет тыквы, который в итоге ощущает гость ресторана «E11even» .Рис. 24 - Пример использования технологии Foodpairing®Выбрав, например, только категорию «Мясо», получаем следующие Фудпейринг-пары для тыквы (рис. 24): тыква хорошо сочетается с жареной уткой, цыпленком, индейкой, костным мозгом, куриным филе, свининой, жаренным беконом (эти мясные продукты выделены более жирным шрифтом). В этой категории можно получить довольно традиционные Foodpairing- пары. Так, сочетая тыкву с жареным беконом, мы можем усилить и вывести на первый план её карамельные нотки вкуса, т.к. вкусо-ароматический профиль обжаренного бекона содержит большую долю именно карамельных ароматических молекул».Чем короче ветка (цепочка), тем устойчивее вкусо-ароматическая связь между продуктами, тем больше они будут сочетаться в блюде.Второе мероприятие связано с использование 3D принтера в ресторане «E11even».Рис. 25 - Пример использования 3D принтеровПринцип действия пищевого 3D принтера очень похож на принцип работы обычного струйного принтера. Только вместо картриджей с жидкими красителями в пищевом принтере используются картриджи с пищевыми (рис.25)Так же предлагается создать «Бар Признательности Сотрудникам» (БПС) за качественный сервис и внесение предложений по совершенствованию конкурентоспособности ресторан. Начислять БПС по результатам мониторинга качества деятельности персонала ресторана «E11even» и метрик качества. В таблице 11 представлен механизм БПСТаблица 11Система вовлечения сотрудников гостиницы в развитие системы управление качеством услуг ресторана «E11even»ТоварСТОИМОСТЬ Кофе в баре 3 БПССэндвич от шеф-повара4 БПССвежевыжатый сок в баре4 БПСБезалкогольный коктейль в баре4 БПСБутылка вина/шампанского 6 БПСНабор пирожных от шеф-повара7 БПССтирка личных вещей в прачечной отеля8 БПСТорт на заказ 12 БПСЗавтрак в отеле на две персоны  15 БПСОплачиваемый отгул на пол смены18 БПСПарковка на территории отеля в течение трех месяцев 20 БПСУжин в ресторане отеля для двоих на 5000 руб.21 БПСПосещение фитнеса отеля в течение трех месяцев23 БПСПроживание в течение суток 35 БПСОплачиваемый отгул 35 БПСОплата тимбилдинга для отдела (до 10 000 тр рублей на отдел)35 БПСТак же в рамках системы управления качеством услуг предлагается использовать метрики. Рис. 26 - Пример метрик качества ресторана «E11even»Они каждый день меняются в зависимости от мониторинга отзывов гостей на полученные качественные услуги ресторана «E11even».  Для каждого подразделения гостиницы установлены свои нормы метрика оценки качества услуг. 3.2 Оценка эффективности мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг в ресторанном сервисе ГК «Ока»Рассчитаем затраты на реализацию рекомендаций:Мероприятие 1: Использовать для оформления интерьеров помещений гостиницы ресторана «E11even» современные цифровые решения.Мероприятий 2: Повысить качество услуг ресторана гостиницы ресторана «E11even» за счет использования технологии Foodpairing и 3 D принтера в процессе обслуживания гостей.Мероприятие 3: Стимулировать персоналгостиницы ресторана «E11even» в целях повышения качества сервиса. Примерная смета цен по видам работ при внедрении приведена в таблице 12.Таблица 12Примерная смета цен по видам работ при внедрении мероприятий Статьи расходов на внедрение Проект «интеллектуальное здание» и «AR интерьер» Проект «Foodpairing и 3 D принтер» Проект «БПС»Проектированиеот 1500 тыс. руб.от 1000 тыс. руб.от 30 тыс. руб.Оборудованиеот 17500 тыс. руб.от 16500 тыс. руб.-Монтажот 1500 тыс. руб.от 1000 тыс. руб.-Пуско-наладкаот 1000 тыс. руб.от 1000 тыс. руб.от 250 тыс. руб. (реализация БПС)Итогоот 21500 тыс. руб.от 19500 тыс. руб.от 290 тыс. руб.Расчет чистой прибыли проекта представлен в таблице 13 ниже.Таблица 13Расчет показателей проекта по развитию Пессимистический сценарийПоказатель2023 год2024 год 2025 годПроект «интеллектуальное здание» и «AR интерьер»21 500 000120 000120 000 Проект «Foodpairing и 3 D принтер»19 500 00080 00080 000 Проект «БПС»290 000250 000250 000Операционная прибыль от реализации (EBIT)90293001381520021575700Рентабельность продаж по EBIT %263441Прибыль до налогообложения EBT90293001381520021575700Налог на прибыль 20%180590027630004315100Чистая прибыль72235001105210017260600Рентабельность продаж по чистой прибыли %212733Реалистический сценарийПоказатель2023 год2024 год2025 годПроект «интеллектуальное здание» и «AR интерьер»21 500 000120 000120 000 Проект «Foodpairing и 3 D принтер»19 500 00080 00080 000 Проект «БПС»290 000250 000250 000Операционная прибыль от реализации (EBIT)94399001601310028358500Рентабельность продаж по EBIT %283953Прибыль до налогообложения EBT94399001601310028358500Налог на прибыль 20%188800032026005671700Чистая прибыль75519001281050022686800Рентабельность продаж по чистой прибыли %223143Оптимистический сценарийПоказатель2023 год2024 год2025 годПроект «интеллектуальное здание» и «AR интерьер»21 500 000120 000120 000 Проект «Foodpairing и 3 D принтер»19 500 00080 00080 000 Проект «БПС»290 000250 000250 000Операционная прибыль от реализации (EBIT)168689002496870040035900Рентабельность продаж по EBIT %384758Прибыль до налогообложения EBT168689002496870040035900Налог на прибыль 20%337380049937008007200Чистая прибыль134951001997500032028700Рентабельность продаж по чистой прибыли %303846Таким образом, представленный проект развития планируется с оптимальными для гостиницы финансовыми показателями.Теперь проведем оценку изменения конкурентоспособности на основании показателей:«E11even» «Премьер»«DeKas»Таблица 14Параметры конкурентоспособности «E11even» и его основных конкурентов после мероприятийПараметр«E11even»«Премьер» «DeKas»Качество / цена товаров443Широта ассортимента442Квалификация персонала323Пропускная способность помещений323Уровень основного и дополнительного сервиса433Имидж и репутация434Индивидуальный интерьера и дизайн помещений ресторана 533Авторская кухня, рецептуры и качество продукции222Для большей наглядности представим проведенный анализ на рисунке 27 «многоугольник-конкурентоспособности». Рис. 27. Многоугольник конкурентоспособности сравниваемых ресторанов Таким образом, планируется, что уровень конкурентоспособности вырастет.Главные цели реализации мероприятий по развитию качества услуг ресторана «E11even»как определяющий элемент успеха ресторан: Рост конкурентоспособности ресторана «E11even»; Увеличение посещаемости как гостиницы, так и ресторана «E11even»; Увеличение доли повторных приездов в ресторан «E11even»; Увеличение индекса NPS гостей ресторана «E11even»; Формирование и удержание дополнительной доли рынка. Тактика реализации будет заключаться: в профессиональной оптимизации архитектуры и дизайна ресторана «E11even»на базе использований технологии виртуальной реальности;рост вариантов для удовлетворения потребностей клиентов (удовлетворенность услугами, сервисом, комфортом, пожелания и предложения, увеличение индекса NPS) и возможность постоянного изменения архитектуры и дизайна без капитальных задрано на базе использований технологии виртуальной реальности;в создании качественного и «продаваемого» комплекса качественных и индивидуальных ресторанныхуслуг. ЗаключениеВ рамках данного исследования конкурентные действия компаний в условиях современной экономики следует рассматривать в качестве динамического процесса формирования конкурентных преимуществ, с помощью которых компании сможет обеспечить себе устойчивое положение на рынке, гарантируя потенциала для дальнейшего развития. Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в рамках деятельности предприятий питания являются такие как: создание концептуальных предприятий общественного питания; развитие концепции «виртуальных ресторанов» на базе использования сети Интернет; приготовление блюд с применением 3D технологий; организация цифрового персонализированного обслуживания на базе фудпейринга; внедрение цифровых технологий.В качестве основных тенденций в организации коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе можно выделить следующие: 1. Цифровизация и автоматизация стала главным трендом. 2. Персонализацияв организации коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе. Гость ресторана должен чувствовать, что ресторан искренне интересуется и учитывает его персональные предпочтения в еде и обслуживании. Трендом развития в организации деятельности в ресторанном бизнесе становится стремление создать «эмоционально – позитивное» пространство ресторана (как «физического», так и «информационного») с приятным интерьером, живой музыкой, интересной подачей блюд и персонифицированным общением. Сейчас большинство в рамках развития в организации коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе стремится реализовать индивидуальное обслуживание. Новые реалии в производственном и потребительском поведении каждого гостя, учитывать те или иные его особенности. Современными возможностями захотят воспользоваться многие и посоветуют заведение своим знакомым. Стоит очень внимательно относиться к своим постоянным клиентам. Не только знать в лицо, но и помнить их предпочтения и вкусы. Такое внимание к посетителям станет большим плюсом к рейтингу и популярности ресторана. Даже если посетитель решил просто выпить кружечку чая, его необходимо окружить максимальной заботой и предоставить лучший сервис, чтобы он почувствовал себя комфортно и уютно.В современных условиях особо значимыми становятся гармонизация гостиницы с такими тенденциями, как: цифровизация гостиничной деятельности, микропроцессорная революция, роботизация, трудосбережение, интернет вещей; переориентация «инженерных» и «технологических» систем обеспечения качества услуг гостиницы на экологически «дружественные»; модернизация действующего производства на основе «природоподобных технологий», «зеленая экономика»; повышение роли персонала.Как показал проведённый анализ, на деятельность гостиничного комплекса «Ока» в 2020-2022 гг. наибольшее воздействие оказали следующие факторы: Сокращение глубины бронирований – путешественники в силу фактора неопределенности стали отказываться от планирования поездок заранее.Рост внутреннего туризма. На фоне ограничений люди предпочитают внутренние направления международным.Загрузка и тариф гостиниц в туристических локациях демонстрируют уверенный рост.Снижение числа деловых поездок – глобальные гостиницы пересматривают свои корпоративные политики о командировках.Замедление ввода нового гостиничного предложения.Вирус COVID-19, санкции, закрытие границ и другие факторы сделают первую половину 2022 года самой «запоминающейся» в истории гостиничного рынка РФ. Частью деятельности ГК «Ока» является предоставление услуг общественного питания в ресторане E11even». К числу базовых элементов системной деятельности в области сервиса «E11even» можно отнести следующие: ориентация результатов деятельности «E11even» на удовлетворение потенциальных и реальных требований гостей ресторана к качеству и сервису; комплексное обеспечение качества процессов обслуживания и результатов деятельности «E11even»; объективные и субъективные оценки уровней сервиса в существующей градации в определении качества, выражаемой степенью выполнения требований;важнейший составляющий элемент конкурентоспособности «E11even» («конкурентоспособность услуг» на 70—80% обусловлена уровнем «качества сервиса»).В рамках перспективных направлений повышения конкурентоспособности услуг в ресторанном сервисе предлагается реализовать следящие тенденции в ресторанной сфере:перспектива 1: использование в рамках повышения конкурентоспособности услуг потенциал интерьерных решений выделения ресторана из числа конкурентов.перспектива 2: исполнение технологийFoodpairing и 3 D принтера в процессе обслуживания гостей.перспектива 3: повышение заинтересованности и вовлеченности персоналав повышении качества сервиса. В соответствии с выделенными тенденциями в рамках предложения по совершенствованию качества услуг гостиничного предприятияресторана «E11even» предлагается реализовать следящие мероприятий:Мероприятие 1: Использовать для оформления интерьеров помещений гостиницы ресторана «E11even» современные цифровые решения.Мероприятий 2: Повысить качество услуг ресторана гостиницы ресторана «E11even» за счет использования технологии Foodpairing и 3 D принтера в процессе обслуживания гостей.Мероприятие 3: Стимулировать персоналгостиницы ресторана «E11even» в целях повышения качества сервиса. Проведённая оценка показала, что уровень конкурентоспособности вырастет. Главные цели реализации мероприятий по развитию качества услуг ресторана «E11even» как определяющий элемент успеха ресторан: Рост конкурентоспособности ресторана «E11even»; Увеличение посещаемости как гостиницы, так и ресторана «E11even»; Увеличение доли повторных приездов в ресторан «E11even»; Увеличение индекса NPS гостей ресторана «E11even»; Формирование и удержание дополнительной доли рынка. Тактика реализации будет заключаться: в профессиональной оптимизации архитектуры и дизайна ресторана «E11even» на базе использований технологии виртуальной реальности;в росте вариантов для удовлетворения потребностей клиентов (удовлетворенность услугами, сервисом, комфортом, пожелания и предложения, увеличение индекса NPS) и возможность постоянного изменения архитектуры и дизайна без капитальных задрано на базе использований технологии виртуальной реальности;в создании качественного и «продаваемого» комплекса качественных и индивидуальных ресторанных услуг. Список использованной литературыИсточникиОб основах туристской деятельности в Российской Федерации :федер. закон от 24 ноября 1996 № 132–ФЗ(с изм. и доп., вступающими в силу с 01.11.2012): [принят Гос. Думой 4 октября 1996 г. одобр. Советом Федерации 14 ноября 1996 г.]. 1996, № 49, ст. 5491.Градостроительный кодекс Российской Федерации" от 29.12.2004 N 190-ФЗ (ред. от 01.05.2022)Распоряжение Москомархитектуры по основной деятельности № 249 от 24.02.2021«Об утверждении Регламента Комитета по архитектуре и градостроительству города Москвы»Закон от 5 мая 2010 года №17 «О Генеральном плане города Москвы», обеспечивающие развитие присоединенных территорий на период до 2035 года. Приказ Москомархитектуры от 28.03.2014 № 675 «Об утверждении Регламента рассмотрения заявлений на получение согласований документов, рассматриваемых Управлением архитектурно-художественного облика города Москвы»ЛитератураАаливиА.Р. Развитие рынка гостиничных услуг // Наука и инновации. – 2018. – N 10. – С.32–35.Архитектура и дизайн в цифровую эпоху — Москва: МГХПА им. С.Г.Строганова, МАРХИ, РАХ, 2021. — 554 с.Акишин, В.Н. Организационно–правовые основы туристского и гостиничного бизнеса / В.Н. Акишин, И.В. Гончарова, А.И. Клебанов. – М., 2019. – 289 с.Артюшина Е.В. Исследование отношения потребителей к созданию автоматизированной системы коммуникации на рынке услуг // Информ. общество. - 2019. - N 1-2. - С.61-68.Белов А.Н. Разработка теоретической и экономической модели анализа финансового состояния организации // Современные аспекты экономики. – 2019. - №4. – С.5-12.Боголюбов, В. С. Туристско-рекреационное проектирование. Оценка инвестиций : учебник и практикум для вузов / В. С. Боголюбов, С. А. Быстров, С. А. Боголюбова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2021. – 256 с.Борисов К.Г. Международный туризм и право. М.: НИМП, 2017. С. 172 – 175.Воронкова, Л.П. История туризма и гостеприимства / Л.П. Воронкова – Москва : КНОРУС, 2018. – 348 с.Вечканов, Г.С. Микроэкономика / Г.С. Вечканов, Г.Р. ечканова. - СПб.: Питер, 2019. - 128 c.Гостиничное дело / Н.С. Морозова, М.А. Морозов, Т.И. Зворыкина [и др.] ; под ред. д-ра экон. наук, проф. Н.С. Морозовой. – М.: ИНФРА-М, 2020. – 247 с.Гостиничное дело / И. Ф. Игнатьева, И. Н. Чурилина, Т. Ю. Анисимов [и др.] – СПб : Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена, 2020. – 300 с.Гостиничное хозяйство. Hotelwesen / сост. Н. П. Алексеева. – М.: ФЛИНТА, 2021. – 344 с.Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли [Текст] / Л.П. Дашков. – М.: Информационно- внедренческий центр «Маркетинг», 2019. – 448 с.Джум, Т. А. Организация гостиничного хозяйства / Т. А. Джум, Н. И. Денисова. — М.: ИНФРА-М, 2019. — 400 с.Дехтярь, Г. М. Стандартизация, сертификация и классификация в туризме : практическое пособие / Г. М. Дехтярь. – 4-е изд. – Москва : Издательство Юрайт, 2021. – 412 с.Деловой климат в реальном секторе и сфере услуг России в I квартале 2019 года. -М.: НИУ ВШЭ, 2019. – 37 с.Дорман, В. Н. Коммерческая деятельность[Текст] / В. Н. Дорман ; под науч. ред. Н. Р. Кельчевской. – М.: Юрайт, 2018. – 134 с Инвестиционный образ гостиничного хозяйства в электронном пространстве / А.А.Понедельник, Н.Н.Яшалова, Н.В.Соковнина, Д.А.Рубан // Нац. интересы: приоритеты и безопасность. 2018. Т.14, вып.1. С.121-136.Иванов, В. В. Антикризисный менеджмент в гостиничном бизнесе / В. В. Иванов, А. Б. Волов. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 336 с.Организация гостиничного дела / П. Г. Николенко, Е. А. Шамин, Ю. С. Клюева. – М: Юрайт, 2019. – 449 с. Основы управления качеством / А.Н. Чубинский, И.М. Батырева, Д.С. Русаков - СПб.: СПбГЛТУ, 2021 - 90 с. Оценка влияния факторов внешней среды на функционирование и развитие предприятия / Кириллова Е.Г., ГатиловаТ.М., АкшенцеваН.С. // Политика, экономика и инновации. 2019. № 1 (24). С. 14.Петрова Е. С. Памятники конструктивизма в России: каталог-путеводитель. М. : Институт Наследия, 2020. – 146 с. Проектирование гостиничной деятельности / под ред. Л.А. Ульянченко. – М. : КНОРУС, 2019. – 224.Скобкин, С. С.  Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе / С. С. Скобкин. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2021. – 197 с.Слинкова, О.К. Индустрия туризма и сервиса: известность, имидж, инвестиции : сборник статей по материалам Международной научно–практической конференции. НИУ «БелГУ», 23 ноября 2017 года / отв. ред. О.К. Слинкова. – Белгород: ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2017. − 270 с.Стефаненко М.Н. Стратегический анализ внешней среды предприятия // Информационно-компьютерные технологии в экономике, образовании и социальной сфере. 2019. № 1 (23). С. 60-68.Сударкин В.Н. Совершенствование маркетинговой деятельности предприятия путем улучшения элементов комплекса маркетинга // Экономика. Менеджмент. Инновации. - 2018. - N 4. - С.46-52.Тимохина, Т. Л. Организация гостиничного дела / Т. Л. Тимохина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт, 2021. – 297 с.Три архитектурные школы — 2021. / сост. П. Н. Ковалев, М. Е. Орлова-Шейнер; ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная художественно-промышленная академия им. А. Л. Штиглица». — Санкт-Петербург: СПГХПА им. А. Л. Штиглица, 2021. — 116 сТруды института бизнес-коммуникаций. Т. 9. / Минобрнауки РФ ; ФГБУ ВО «С.- Петерб. гос. ун-т промышленных технологий и дизайна» ; под общ.ред. М. Э. Вильчинской-Бутенко. – СПб.: СПбГУПТД, 2021. – 163 с.Князев Ю. О конкуренции и сотрудничестве в современной экономике [Текст] // Общество и экономика. - 2018. - N 4. - С.31-42.МатериалыГК «Ока»- 2022.Методы стратегического системного анализа / Киршина Д.С., Тараканова Е.А., Шарапова В.М. // Молодежь и наука. 2019. № 1. С. 57.МирзагалямоваА.М. Анализ внешней среды рынка предоставляемых услуг // NovaUm.Ru. 2019. № 17. С. 102-103.Мокроносов А. Г., Конкуренция и конкурентоспособность / А.Г. Мокроносов, И. Н. Маврина – Екатеринбург: Изд-во Урал ун-та, 2019. - 189 с.Обеспечение качества продукции / Э.Д. Хисамова, Э.Э. Зайнутдинова. – Казань: Изд–во Казан. ун–та, 2018. – 170 с.ШелобаеваИ.С. Оценка изменений состояния внешней и внутренней среды как фактор устойчивого развития предприятия // Вестник Тульского филиала Финуниверситета. 2019. № 1. С. 94-98.Шканова Е.В. Основные методы стратегического анализа внешней среды, организации и состояния рынка // Форум молодых ученых. 2019. № 5 (33). С. 1402-1406.Фунтов В.Н. Управление проектами развития фирмы: Теория и практика.- СПб.: Питер, 2018.- 496 с.Ресурсы информационно-телекоммуникационной сети «Интернет»Сайт ГК «Ока» [Электронный ресурс]. – Режим доступа-URL: https://www.hoteloka.ru/Сайт ресторана «E11even» [Электронный ресурс]. – Режим доступа-URL: https://www.e11evenrest.ru/#sidewidgetareaПриложениеПриложение 1Приложение 2Приложение 3