Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из грузии

ИтогоЗа деньЗа месяц% к итогоОборот продукции собственного производства 678008,67778172333450989,03Оборот по покупным товарам92754,292754,2287538110,97Валовый товарооборот770762,8870571,2262098901002.3. Анализ менюГрузинская кухня, возможно, является одной из самых недооцененных кухонь мира, в ней представлены ароматы Греции и Средиземноморья, а также влияние Турции и Персии. Этот путеводитель по грузинской кухне составлен на основе опыта путешествий по стране – посещения местных рынков, обедов в семейных домах и ресторанах и даже импровизированных кулинарных курсов. Он предлагает обширный список традиционных грузинских блюд, а также советы о том, что есть и пить во время визита.Грузинская еда вполне уместно выражает культуру. Теплая, тягучая еда, такая как хачапури (хлеб с начинкой из сыра), прекрасно сочетается с мацони (йогуртом). Травы, такие как эстрагон, плоская петрушка, укроп и кориандр, сочетаются с грецкими орехами и чесноком для богатых начинок и соусов.Еда, гостеприимство, тосты и прочее связывают семью и друзей и заманивают посетителей в ловушку на долгие перерывы за столом. Грузинская еда и гостеприимство окружают вас… и иногда могут задушить вас под своей тяжестью.Меню ресторана, где будет проводиться банкет для туристов из Грузии, полностью соответствует национальным кулинарным традициям.Глава 3. Технология обслуживания банкета3.1. Интерьер и сервировка столаБанкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременным условием обслуживания таких банкетов является скорость подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество высококвалифицированных официантов. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении вспомогательных столов, раздаточных, сервировочных допускается совмещение официантами сервировки блюд и напитков.Формы банкетных столов: круглые; квадрат с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы С.Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Их общая длина определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не мешать работе официантов.При отсутствии специальных столов банкетные составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или Ш.Стол для почетных гостей, как правило, ставится перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Сервируется на одну сторону, ширина стола должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала должны быть уложены и закреплены. Столы накрывают фланелью и накрывают банкетной скатертью так, чтобы сглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна опускаться на 25-30, с концов - на 30-40 см. Подсобные столы размещают у стен, колонн, в углах зала.Сервировка стола начинается с маленьких тарелок. Определив центр стола, на одну из его сторон кладут первую - центральную тарелку, от которой справа и слева, на расстоянии 60-80 см одна от другой, располагают определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки с другой стороны стола – одну против другой, раскладывают столовые приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки.Каждому участнику банкета может быть предоставлена ​​карта-меню, распечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов печатается на двух языках (русском и иностранном). В нем указывается характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карта меню кладется слева за тарелкой с пирожками каждого гостя. За десертными или фруктовыми столовыми приборами в соответствии с планом размещения гостей кладут сопроводительные карточки с указанием имен и инициалов участников банкета.По окончании сервировки банкетного стола посуду, столовые приборы, салфетки для сдачи расставляют на вспомогательных столах.За 15-45 минут до начала банкета напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера) вносят в зал, расставляют на вспомогательных столах этикетками в сторону зала. Бутылки должны быть чистыми и без пробок.Для ознакомления гостей с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, вывешивается план размещения гостей за банкетным столом.Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение официантам на вход в зал с обычными блюдами, а также на выход из зала.При организации банкета обычно предусмотрен аперитив. Его подают в зале, предназначенном для сбора гостей, на 15-20 минут. В качестве аперитива можно подавать коктейли, вина, соки, а летом дополнительно воду или пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, бутерброды, тарталетки с различными начинками, пироги и т. д. В прихожей на столы ставятся невысокие вазочки с орехами, расставляются сигареты, спички, пепельницы.По окончании аперитива гости проходят в зал, где начинается банкет.При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без липких движений, выходить в зал по порядку номеров обслуживаемых секторов, держать носимые предметы на ладони левой руки, накрытой салфеткой или ручником, на уровне локтей, синхронно передвигаясь по залу. Подойдя к гостю, с которого начинается служба, он останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционных блюдах подают с левой стороны, держа за левую руку, не касаясь блюдом стола.Ручки инструментов обращены к гостям. С помощью этих приспособлений гость может перекладывать блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо со стола и отступив назад, подходит к следующему гостю. Если гость отказывается от какого-либо блюда, официант должен убрать приспособление, предназначенное для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которых обычно едят без вилки, гостям предлагают на закусочной тарелке вазочки с теплой подкисленной водой или смоченные салфетки для мытья кончиков пальцев. Блюда в индивидуальной посуде ставятся перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку с этикеткой по направлению к гостю. Когда все участники банкета доедают поданное блюдо, все официанты одновременно убирают пустую посуду и приступают к подаче следующего блюда. Перед подачей десерта и горячих напитков стол также тщательно убирается.Рассмотрим схему сервировки стола на банкет с полным обслуживанием по заданному мероприятию.Рис. 1 – Сервировка стола на банкете фуршетеНа подсобных столах размещены закусочные приборы, полотняные салфетки и рюмки коньячные и водочные.3.2. Организация развлекательной программы для данного вида банкетаРазвлекательная программа на банкете – важный элемент торжества. Он объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Всеобщее внимание сосредоточено на происходящем на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на одном деле все вместе.Благодаря грамотно составленной развлекательной программе даже самые замкнутые и застенчивые гости на празднике почувствуют себя частью целой команды, ощутят дух сопричастности к общему торжеству. Все счастливы, веселы и праздничны. Развлекательная программа на этом банкете будет представлена ​​в соответствии с национальными традициями. Исполнение народных песен Грузии – станет самым замечательным акцентов на банкете.3.3. Требования к обслуживающему персоналуПри расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.Потребность персонала представлена в таблице 3.Таблица 3 – Список персонала с указанием вида работДолжностьКол - воКвалификацияВыполняемая работаМенеджер 1Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех производственных и административных подразделений ресторана; организация труда персонала; контроль качества обслуживания; распределение обязанностей персонала)Шеф-повар 1IVразрядОсуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.Повар3IV разрядГотовит блюда  и кулинарные изделия.Бармен2IV разрядаОсуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей; Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами обслуживания.Официант 8IV разрядОбслуживает  посетителей  со  сложной  сервировкой   столов, консультирует в выборе блюд и закусок.Уборщица 1Осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории.Мойщица 1Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.ЗаключениеГоворя о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, вызванных не только различными природными условиями этих двух крупных регионов, но и известным турецким влиянием на кухню западной Грузия и Иранская - о кухне Восточной Грузии. В результате была установлена ​​разница в использовании определенных основных продуктов (хлеба, мяса) и частично в характере любимой ароматической и вкусовой гаммы - разница, которая сохранилась до нашего времени.Так, в Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и специальные лепешки из кукурузной муки - мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - они также используют чумизу (разновидность проса) в качестве хлеба, из которого готовят мягкую массу - гоми, которую используют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что касается мяса, то в Восточной Грузии, наряду с основным мясом для грузин - говядиной, они едят ягненка и едят довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии они едят гораздо меньше мяса, предпочитая домашнюю птицу, то есть в основном кур и индеек (гусей), а уток в Грузии не едят. Наконец, в Западной Грузии они используют более острые блюда, немного разные соусы.Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западной и восточно-грузинской кухнями, поскольку это не влияет, не меняет основных, характерных черт грузинской национальной кулинарии. Как в области использования подавляющего большинства продуктов, так и особенно в области технологий в целом, грузинская кухня имеет свои особенности.Список литературыКучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 2016.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007. Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009.Фоминых, И.Л.ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ: банкетные услуги [Текст]: учебное пособие /И.Л. Фоминых, Л.Л. Руденко. – Владивосток : Изд-воВГУЭС , 2015. – 188 с.ПриложенияХачапури Сациви с курицейЧахохбили ХинкалиАджапсандалЛобиоХарчоПхалиЧакопули