Методы разделки рыбы с костным скелетом

Также были разработаны технико-технологические карты на вышеуказанные блюда и составлены технологические схемы приготовления данных блюд.Список используемой литературыУчебная литератураАндонова Н. И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андонова,Т. А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с.Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Дашкова и К, 2017. - 104 с.Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т, Васюкова. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Денисова О.И. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. И. Денисова. Кострома: Изд-во Костром. гос. ун-та, 2017. - 67 с.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2015. – 480 с.Ковальченко Н. А., Коршик Т. С., Кичигина Л. Н. Технологии рыбных изделий на основе мяса карпа // Пищевая промышленность. 2014. №1. С. 56-58.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - 148 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: учебник / И. П. Самородова.- М.: Академия, 2018. – 195 с.Самородова И. П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. - 192 с.Химический состав пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2017. 328 с.Периодическая литератураАлексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. Т. 6. С. 151–155. URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Веретенников А.Н., Чимитдоржиев Ж.Ж. Тенденции и барьеры развития российского рынка услуг питания // Вестник ХГУЭиП. 2019. №2. С. 103-117.Заречнева А. В. Гастрономический аспект приготовления и приема пищи на Руси / А. В. Заречнева //Всероссийский фестиваль науки NAUKA. XXII Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и образование» (г. Томск, 16–20 апреля 2018 г.). Томск: Изд-во ТГПУ, 2018. – С. 33-36. Ермаков Е.А., Береза Ю.В., Сергеева С.М., Новикова Ж.В. Конкурентоспособные направления развития индустрии питания // Экономические исследования и разработки. 2020. №7. С. 13-17Калмыкова М. В. Русская кухня: прошлое и настоящее // Манускрипт. 2016. №4. С. 59-64.Коков Е. П. Ключевые компетенции персонала предприятия общественного питания / Е. П. Коков // Символ науки. – 2017. - №6. – С. 156-159.Мижуева С. А., Якубова О. С. Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры // Вестник АГТУ. 2018. №4. С. 149-155.Романова Н.К., Тырышкина О.А., Ткаченко О.В. Расширение ассортимента блюд русской кухни для специализированных предприятий общественного питания // Вестник КТУ. 2014. №21. С. 255-256.Шумилова А. Д., Николаева Т. А., Головачева О. В. Современные тенденции в индустрии общественного питания // StudNet. 2020. №12. С. 591-604.ПриложениеТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____1. Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Котлеты из щуки с соусом из морошки»вырабатываемое ______________________________________________________________(наименование предприятия)2. Используемое сырьё:Для приготовления блюда«Котлеты из щуки с соусом из морошки» используют следующие сырьё или продукты:ГОСТ 32366 – 2013 –Щука мороженнаяГОСТ 58233-2018 – Хлеб из пшеничной мукиГОСТ 31450-2013 – Молоко ГОСТ 51574-2018 - Соль пищеваяГОСТ 32261-2013 – Масло подсолнечноеГОСТ 31452-2012 – Сметана ГОСТ 19792 -Медили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления блюда «Котлеты из щуки с соусом из морошки»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РецептураРецептура блюда«Котлеты из щуки с соусом из морошки»Наименование сырьяМасса на 1 порцию, гБруттоНеттоФиле щуки14465Масло растительное1515Хлеб1313Молоко2020Соль пищевая33Перец чер. мол.11Морошка5530Сметана2525Мед22Соль11Ягоды можжевельника молотые0,50,5Выход готового блюда100 /504. Технологический процесс.Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из щуки с соусом из морошки»производится в соответствии со с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке, кладут соль, добавляют оставшееся молоко, тщательно перемешивают и выбивают. Затем формуют котлеты (биточки) по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 С.Для соуса: морошку перебирают, оставляя только спелые, целые ягоды, удаляют плодоножку. Промывают под проточной водой и оставляют в сите, чтобы стекла вода. Перетирают через сито, до получения однородного ягодного пюре. В блюдо наливают жирную сметану, добавляют ложку меда, ягоды можжевельника, соль и выкладывают перетертую морошку. Соус охлаждают.5.Оформление, подача, реализация и хранение.Блюдо «Котлеты из щуки с соусом из морошки» - должно подаватьсяна порционной тарелке.Температура подачи - 75 0С.Срок реализации 2-3 ч6. Показатель качества и безопасности.Органолептические показатели блюда:внешний вид _Рыба равномернопрожарена, колерзолотистый ровный,продукция не имеетследов заветривания,трещин и изломовконсистенция - однородная, сочная, рыхлая.цвет корочка - корочки - золотистый,цвет рыбы на разрезе -светлый, свойственныйвиду рыбы.вкус и запах приятный с ароматомжареной рыбы,специй, в меру острый, в меру соленый.Соус:внешний вид – однородная масса без пленки на поверхностиконсистенция – однородная, средней густоты.цвет – желто-оранжевый.вкус и запах – приятный, со вкусом и ароматом морошки. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Микробиологические показатели блюда«Котлеты из щуки с соусом из морошки» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.6. Пищевая и энергетическая ценностьБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,Ккал/кДж30,515,724,2300Ответственный разработчик___________________________ __________________Технолог___________________________________________ __________________«УТВЕРЖДАЮ»Заведующий _______________________ ____________ «__» ________ 20__ гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____1. Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Биточки из судака с томатами»(наименование блюда)вырабатываемое ______________________________________________________________(наименование предприятия)2. Используемое сырьё:Для приготовления блюда«Биточки из судака с томатами» используют следующие сырьё или продукты:ГОСТ 32366 – 2013 –Судак мороженыйГОСТ 34306-2017 – Лук репчатыйГОСТ 51574-2018 - Соль пищеваяГОСТ 58233-2018 – Хлеб из пшеничной мукиГОСТ 34298-2017- ТоматыГОСТ 33222-2015 – Сахар-песокГОСТ 32261-2013 – Масло подсолнечноеили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления блюда «Биточки из судака с томатами»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РецептураРецептура блюда«Биточки из судака с томатами»_______________________________________________________________(наименование блюда)Наименование сырьяМасса на 1 порцию, гБрутто НеттоФиле судака14465Масло растительное1515Хлеб1313Молоко2020Томаты8050,4Сахар-песок1515Соль пищевая33Перец черный11Выход готового блюда100/504. Технологический процесс.Подготовка сырья к производству блюда «Биточки из судака с томатами» производится в соответствии со с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Филе судака, измельчаем в блендере или на мясорубке с замоченным в молоке хлебом, репчатым луком, солью и перцем.Сформировать из фарша биточки и обжарить на растительном масле.Томаты бланшировать, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар. Уварить до нужной консистенции, охладить. При подаче, на тарелку положить биточки, украсить джемом из томатов. 5.Оформление, подача, реализация и хранение.Блюдо «Биточки из судака с томатами» - должно подаватьсяна порционной тарелке.Температура подачи - 75 0С.Срок реализации 2-3 ч6. Показатель качества и безопасности.Органолептические показатели блюда:Внешний вид _ Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломовКонсистенция достаточно плотная, некрошливая.Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй.Запах и вкус джема: сладкий с характерным запахом томатной пюре.Цвет корочка - корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.Цвет томатного джема- от красного до темно-красногоКонсистенция — мягкая, сочная, однородная.Консистенция томатного джема – однородная, густаяФизико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Микробиологические показатели блюда«Биточки из судака с томатами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.6. Пищевая и энергетическая ценностьБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,Ккал/кДж6,549,4130Ответственный разработчик___________________________ __________________Технолог___________________________________________ __________________«УТВЕРЖДАЮ»Заведующий ______________________ ____________ «__» ________ 20__ г