Расчёт кондитерского, мучного и универсального цехов на 30 мест

Тип работы: Курсовая работа

Предмет: Проектирование предприятий общественного питания

47 47 страниц
25 + 25 источников
Добавлена 21.07.2022

1 000 руб.

Содержание
Часть работы
Список литературы
Вопросы/Ответы

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Составление расчётного меню 5
2. Расчёт складской группы помещений 7
3. Расчёт кондитерского цеха 14
3.1.Составление производственной программы кондитерского цеха предприятия 14
3.2.Составление сводной продуктовой (сырьевой) ведомости 16
ГОСТ Р 52189-2003 16
Организация работы кондитерского цеха 17
Расчет холодильного оборудования 19
Расчет теплового оборудования 20
Расчет механического оборудования 21
Расчет немеханического оборудования 26
Расчет площади кондитерского цеха 27
4. Расчёт мучного цеха 29
5.Расчёт универсального цеха 41
Заключение 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47

Фрагмент для ознакомления

Дляприготовлениямуссов,используютсявзбивальныемашины,расчёткоторых ведётся поформуле:tф=Q*tзp*V*К,(5.1.)где tф – фактическое время работы машины, ч;Q– количествопродуктов,кг;t3 – производительность одного взбивания, мин;p–объёмная массапродукта,кг/дм3;V-объёмная ёмкостьдежи,дм3;К–коэффициентзаполнениядежи.Наоснованиирасчётовпринимаемслайсер ММ195,взбивальнуюмашинуМВ936-220.РасчетхолодильногооборудованияРасчет холодильного оборудования производится исходя из потребнойвместимости,котораярассчитываетсяпомассепродукции,подлежащейодновременномухранениюврасчетныйпериод.Расчетпроизводятпоформуле(56)и сводят втаблицу5.2.Таблица5.2.-Определениемассыпродуктов,подлежащиххранениювхолодильномшкафуНаименованиеблюдКоличествоблюдреализуемыхОбщееколичествоблюдподлежащиххранениюМассапорции,кгОбщаямассаблюд,кгВчас«пик»За½смены-Корзиночкагрейпфрутоваясфруктами,земляникой«Континент»616220,12,2-Муссплодово–ягодный821290,133,77-Шашлычкифруктовыесманговымсоусомишоколадом«ДарПлатона»822300,13,0-Коктейльизсвежихфруктовсвиннымсиропом«Наслаждение»1560,21,2-Десерт«Мандариновыйрай»1560,110,66-Канапесикройикреветками520250,082,0-Напиток«Клюквенный»412160,23,2-Напиток«Апельсиновыйрай»411150,23,0Итого19.03Таблица5.3Определениемассыпродуктов,подлежащиххранениювморозильнойкамереНаименованиеблюдКоличествоблюдреализуемыхОбщееколичествоблюд по-длежащиххранениюМассапорции,кгОбщаямассаблюд,кгВчас«пик»За½смены-Персики«Аэлита»926350,13,5-Мороженое «Космос»616220,12,2-Клубника----5,1-Мороженоепломбир----22,5-Смородина----1,56-Клюква----1,28-Малина----1,04Итого37,18Е=(19,03+37,18)/0,8=56,21 кгТаккаквпроизводственнуюпрограммухолодногоцехавключенымороженыепродукты,принимаемшкафкомбинированныйхолодильныйсморозильнойкамерой ШХ-0,71вместимостью100кг.ОпределениечисленностипроизводственнойбригадыРуководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню,контролирует отпуск блюдиихкачество.Численностьбригадырассчитываетсяпоформуле.N=521,74*100 /11,2*1,14*3600 =2 челВхолодномцехеработает2повара.Наоснованиирасчетнойчисленностиперсоналаиустановленногорежимаработы цехапостроим графиквыхода наработу.N,чел2повар1повар0708 09 10 11 121314 15 16 17 18 1920 21 22 23 24 01Т,часРисунок 5.1. - График выхода на работу работников холодного цеха сучетомперерывана обед (40мин)РасчетнемеханическогооборудованияКоличество производственных столов, устанавливаемых в холодном цехе,рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых навыполнении определенной операции и нормой длины стола на одногоработающегодлявыполненияданнойоперациипо формуле (35).L 1,2522,5Всоответствииссанитарныминормамипринимаем:столпроизводственный -длясалатов,холодныхзакусок;столпроизводственный–длясладкихблюд,напитков;столпроизводственный–длягастрономии;Следовательно, в холодном цехе принимаем три производственных столаСПСМ-1, моечную ванну ВМ – 1, раковинудлямытья рук.ОпределениеплощадихолодногоцехаДля определения площади,занятой под оборудованием составляем спецификацию оборудования цеха поформетаблицы5.5.Таблица5.5.–СпецификацияоборудованияхолодногоцехаНаименованиеустановленногооборудованияТип илимаркаГабариты,ммКоли-чест-воПлощадь,м2ДлинаШи-ринаВысотаОсно-ванияед. обо-рудо-ванияЗаня-таяобору-дова-ниемШкафхолодильныйШХ-0,718008002 00010,640,64СтолпроизводственныйСПСМ-1105084086030,882,64ВаннамоечнаяВМ-184084086010,710,71СтеллажпередвижнойСПП1050630175010,660,66РаковинадлярукВСМ-1/43050050086010,250,25СлайсерММ19547033032010,16-ВзбивальнаямашинаМВ936-22016016550010,03-Итого6,28Рассчитаемобщуюплощадьхолодногоцеха:S= 6,28/0,4=15,7м2Принимаемплощадьхолодногоцеха16м2.ЗаключениеВ данном проекте произведен полный расчет кафе-кондитерской на 30 мест. На основании расчета можно сделать вывод о целесообразность строительства кафе-кондитерской, как предприятия с современным оборудованием, большим объемом выпуска продукции. Режим работы данного предприятия соответствует запросам потребителей, ценовая политика адекватная и направлена на получение прибыли. В проекте разработана производственная программа кафе-кондитерской, а также вычислена площадь основного цеха, в данном случае – кондитерского.На предприятии строго контролируются правила санитарии и гигиены, соблюдаются нормы охраны труда и пожарной безопасности. С сотрудниками регулярно проводят текущие инструктажи по охране труда, с пометкой в журнале.В кафе-кондитерской предусмотрены меры противопожарной безопасности: проводится инструктаж персонала по технике противопожарной безопасности, который фиксируется в журналах; все помещения оборудованы огнетушителями; на случай чрезвычайных ситуаций предусмотрены запасные выходы и разработан план эвакуации.Таким образом, делаем вывод о целесообразности воплощения бизнес-идеи кафе-кондитерской на 30 мест, а так же о способности данного вида предпринимательской деятельности приносить прибыль.СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификацияпредприятийобщественногопитания.–Введ.01.01.2016.–М.:Стандартинформ,2015.–11с.ГОСТ30390-2013.Услугиобщественногопитания.Продукцияобщественногопитания,реализуемаянаселению.–Введ.01.01.2016.–М.:Стандартинформ,2015.–10с.ГОСТ31984-2012.Услугиобщественногопитания.Общиетребования.–Введ.01.01.2015.– М.: Стандартинформ,2014.–11с.ГОСТ30524-2013.Услугиобщественногопитания.Требованиякперсоналу.– Введ.01.01.2016.– –М.:Стандартинформ,2015.–15с.ГОСТ31986-2012.Услугиобщественногопитания.Методорганолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.01.01.2015.– М.:Стандартинформ,2014.–15с.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологическиедокументы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.:Стандартинформ,2014.–15с.ТРТС021/2011«Обезопасностипищевойпродукции»(сизменениямина10июня2014года)[Электронныйресурс]:техническийрегламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-техническойдокументации.–Режимдоступа:http://docs.cntd.ru/document/902320287.СанПиН2.3.2.1280-03.Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов.Дополненияиизменения№2кСаНПиН2.3.2.1078-01:санитар.–эпидемиол.правилаинормативы.-М.:МинздравРоссии,2003.–24с.СанПиН2.3.2.1324–03.Гигиеническиетребованияксрокамгодности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар.–эпидемиол.правилаинормативы.-М.: МинздравРоссии,2002.– 24с.СНиП11-Л.8-71.Предприятияобщественногопитания.Нормыпроектирования.–ВзаменСН408–70;введ.01.01.72.–М.:Изд–востандартов,1972.–31с.Капелюк,З.А.Организация,нормированиеиоплататруданапредприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособиедлявузов / З.А.Капелюк.М.: Омега–Л.2006.– 222с.Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. Коэффициенты трудоемкости блюд :справочник/Красноярск.гос. торг.-экон.ин.–т; сост.Красноярск,2006.-82 с.ЛовачеваВ.Н.Стандартизацияиконтролькачествапродукции.Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукцииобществ.питания" /В.Н.Ловачева.М.:Экономика,1990.–239 с.ЛоусанФ.Рестораны,клубы,бары:планирование,дизайн,управление/Ф.Лоусан.–2-еизд.–М.:Проспект,2004.–392с.НикуленковаТ.Т.Проектированиепредприятийобщественногопитания/ Т.Т.Никуленкова.М.: Колос,2006.– 247с.НикулинаЕ.О.Основныеэтапыдипломногопроектированияпредприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина,Г.В.Иванова; Красноярск.гос.торг.-экон.ин-т.–Красноярск,2010.–124с.Оборудованиедляпредприятийобщепитаиторговли.Каталогтоваров//Союзторгзаказ. –2002.– 4квартал.–С.1-58.Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятияхобщественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [идр.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск,2009.– 76 с.Охранатруданапредприятияхобщественногопитания:метод.указанияповыполнениюдипломногопроектированиядлястудентовспец.260501.65«Технологияпродуктовобщественногопитания»всехформыобучения/Краснояр.гос.торг.-экон.ин.–т;сост.Е.О.Никулина.–Красноярск,2008. -34сПроектирование предприятий общественного питания : справочноепособиекСНиП2.08.02-89/Государственныйнаучно-проектныйинститутучебно-воспитательных,торгово-бытовыхидосуговыхизданий.–М.:Стройиздат,1992. –109с.Производствохлеба,хлебобулочныхикондитерскихизделий:Санитарныеправилаинормы.-М.:Информационно–издательскийцентрГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРАРоссии,1996.–64с.Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред.Н.А.Луния. – М.:Хлебпродинформ,1997.–558с.Сборникрецептурблюдзарубежнойкухи/Подред.Проф.А.Т.Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 816с.Сборникрецептурмучныхкондитерскихибулочныхизделийдляпредприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС,2003.– 296с.Сборникрецептурмучныхкондитерскихибулочныхизделийдляпредприятийобщественногопитания. –СПб.:Гидрометиоиздат, 1998.–296 с.Сводная продуктовая ведомостьНаименованиесырья Наименование изделияИтого,кгГарашАмадинКрасный бархатНа 1п.,гНа 100п.,кгНа 1 п,,гНа 100п.,кгНа 1п.,гНа 200п.,кгбрнетбрнетбрнетбрнетбрнетбрнеткгМука в/с12121,21,212121,21,22,4Масло сливочное11111,11,111111,11,11515335,2Соль 0,50,50,050,050,50,50,050,050,1Яйцо 1/4шт102511/4шт102511/2шт201004150штСливки 33%79797,97,950505520204416,9Желатин 330,30,3330,30,30,6Молоко 1010111Какао-порошок2020222Шоколад темный2020222Сахар 15151,51,515151,51,51515336Маскарпоне 3535777Филадельфия 5050101010Печенье крекер4040888Ванилин 220,040,040,04Наименованиесырья Наименование изделияИтого,кгкиевский Чизкейк банановыйЧизкейк клубничный со сливкамиНа 1п.,гНа 80п.,кгНа 1 п,,гНа 290п.,кгНа 1п.,гНа 250п.,кгбрнетбрнетбрнетбрнетбрнетбрнеткгМука в/с12120,960,960,96Масло сливочное15154,354,3515153,753,758,1Соль 0,50,50,040,040,50,50,150,150,50,50,130,130,32Яйцо 1/4шт1020шт0,81/2шт20145шт5,81/2шт20125шт5290штСливки 33%50504420205,95,920205514,9Чернослив 30252,422,4Банан 352510,157,2510,15Клубника 35358,758,758,75Шоколад темный10102,92,92,9Сахар 15151,21,215154,354,3515153,753,759,3Маскарпоне 353510,1510,1535358,78,718,85Филадельфия 505014,514,5505012,512,527Печенье крекер404011,611,64040101021,6Ванилин 220,580,58220,50,51,08Продолжение таблицыПродолжение таблицыНаименованиесырья Наименование изделияИтого,кгЭклер с манго и черникойМедовое с курагойПесочное с клубничным конфиНа 1п.,гНа 422п.,кгНа 1 п,,гНа 450п.,кгНа 1п.,гНа 370п.,кгбрнетбрнетбрнетбрнетбрнетбрнеткгМука в/с323213,513,5303013,513,5404014,814,841,8Масло сливочное15156,336,33202099303011,111,126,43Соль 110,40,4110,450,450,85Сода 110,450,54110,370,370,82Сахар 110,420,42484817,717,718,12Яйцо 1/10шт442ш16,881/10шт411шт4,51/10шт437шт14,890штСливки 33%282811,8211,82662,72,714,5Сахарная пудра 662,52,5662,72,7441,51,56,7Желатин 110,420,42662,22,22,62Манго-пюре10104,24,24,2Черника джем10104,24,24,2Мед 662,72,72,7Сметана 404031,531,531,5Курага 303014,214,214,2Клубничный конфитюр303011,111,111,1Ванилин 0,50,50,180,180,18

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287.
8. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
9. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
10. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.
11. Капелюк, З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
12. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Красноярск. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Красноярск, 2006. -82 с.
13. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания" / В. Н. Ловачева. М.: Экономика, 1990. – 239 с.
14. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
15. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. М.: Колос, 2006. – 247 с.
16. Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова; Красноярск. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 124 с.
17. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
18. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2009. – 76 с.
19. Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина. – Красноярск, 2008. - 34 с
20. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
21. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.
23. Сборник рецептур блюд зарубежной кухи / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 816 с.
24. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
25. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 296 с.

Вопрос-ответ:

Каков состав расчетного меню для кондитерского цеха?

Составление расчетного меню для кондитерского цеха включает в себя определение списка блюд, их количества и состава. Обычно в меню включает различные виды пирожных, тортов, печенья, запеченных изделий и других кондитерских изделий.

Как провести расчет складской группы помещений для кондитерского цеха?

Расчет складской группы помещений для кондитерского цеха включает определение необходимого пространства для хранения сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Необходимо учесть объемы и характеристики продукции, а также требования по температурному режиму и условиям хранения.

Как составить производственную программу кондитерского цеха?

Составление производственной программы кондитерского цеха включает определение списка продукции, которую необходимо произвести за определенный период времени. Необходимо учесть сезонные колебания спроса, сроки хранения продукции, а также возможные ограничения и регламенты производства.

Как организовать работу кондитерского цеха?

Организация работы кондитерского цеха включает определение структуры персонала, установление рабочего графика, расстановку оборудования и материалов, а также разработку процессов и технологий производства. Важно также учесть требования по безопасности и санитарным нормам.

Какие расчеты необходимо провести для выбора холодильного оборудования для кондитерского цеха?

Для выбора холодильного оборудования для кондитерского цеха необходимо провести расчеты по объему и характеристикам продукции, требованиям к температурному режиму и энергопотреблению. Также важно учесть доступное пространство и бюджетные ограничения.

Какие задачи решает расчетное меню кондитерского цеха?

Расчетное меню кондитерского цеха помогает определить ассортимент выпускаемой продукции, ее состав, нормативы ингредиентов, рецептуру, стоимость и технологическую карту производства.

Какие помещения входят в состав складской группы кондитерского цеха на 30 мест?

Складская группа кондитерского цеха включает склад сырья и материалов, склад готовой продукции, холодильные камеры для хранения ингредиентов и конечной продукции, комнаты для упаковки и маркировки продукции.

Какие задачи решает производственная программа кондитерского цеха предприятия?

Производственная программа кондитерского цеха определяет объемы и номенклатуру выпускаемой продукции, расчет потребности в сырье и материалах, план загрузки оборудования и персонала, а также позволяет контролировать выполнение производственных задач.

Что включает сводная продуктовая-сырьевая ведомость кондитерского цеха?

Сводная продуктовая-сырьевая ведомость кондитерского цеха содержит информацию о количестве и стоимости используемого сырья и материалов, а также о количестве и стоимости выпускаемой продукции за определенный период времени.

Как организовать работу кондитерского цеха?

Организация работы кондитерского цеха включает определение рабочего графика, регламентацию процессов, контроль качества продукции, планирование загрузки оборудования и персонала, а также обеспечение санитарных и технических требований производства.

Какие составляющие входят в расчетное меню?

В состав расчетного меню для кондитерского и универсального цехов обычно входят различные виды выпечки, торты, пирожные, печенье, мороженое и другие сладости. Точный перечень зависит от потребностей и преференций предприятия.

Какие помещения входят в состав складской группы помещений?

Складская группа помещений включает в себя хранилище для продуктов, холодильные камеры, комнаты для упаковки и маркировки готовой продукции, а также помещения для хранения сырья и ингредиентов.