Организация работы кафе немецкой кухни на 58 мест

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками, лопатками, ножами поварскими и карбовочными (для фигурной нарезки).На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров установлена электрическая фритюрница, плита, стол - шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы. На рабочем месте для запекания блюд установленпароконвектомат.Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данного исследования было спроектировано новое предприятие общественного питания, а именно городское кафе «Натюрлих», основной специализацией которого является немецкая кухня. Количество посадочных мест в кафе – 58 мест. Кафе будет расположено в Краснярском крае в городе Минусинск. Время работы кафе с 10:00 до 22:00.Проект кафе представлен всесторонне. В ходе этого было определено место проектирования, им стало уже готовое здание, в котором ранее уже был ресторан. Предпосылкой этому стало сокращение расходов на постройку и проведение необходимых потоков функционирования кафе. В рамках следующего раздела был определён тип предприятия – кафе «Натюрлих» с национальной кухней (немецкой), полным обслуживанием официантами, а также организационно-правовая форма юридического лица – общество с ограниченной ответственностью. В технологическом разделе была разработана производственная программа кафе «Натюрлих», на основе которого было составлено расчетное меню. Далее была описана организация производства в соответствии с цеховой структурой предприятия. Кафе «Натюрлих» на 58 мест имеет заготовочные цеха (овощной, мясной), а также доготовочные цеха (холодный, горячий).БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОКАхметзянова, И.И. Разработка проекта кафе «SPORT&life» на 50 мест / И И. Ахметзянова, А.В. Борисова // Вестник науки. – 2022. – Т. 5. – № 5(50). – С. 333-336. Барабошкина, А.К. Проект кафе при железнодорожном вокзале на 70 мест / А.К. Барабошкина // Проблемы современной экономики и прикладные исследования: молодежные проекты : материалы V Всероссийской молодежной научно-практической конференции, Владимир, 14 апреля 2022 года / Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», Владимирский филиал. – Владимир: Аркаим, 2022. – С. 8-11. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. – М.: ИТК «Дашков и К», 2013. – 816 с. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания» / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая ; ред. А.Т. Васюкова.- Москва : Дашков и К°, 2015. – 416 с. Васюкова, А. Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : Учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 150 с.Веселов, И.А. Проект холодного цеха кафе-мороженого на 35 мест / И.А. Веселов // Проблемы современной экономики и прикладные исследования: молодежные проекты : материалы V Всероссийской молодежной научно-практической конференции, Владимир, 14 апреля 2022 года / Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», Владимирский филиал. – Владимир: Аркаим, 2022. – С. 31-34. Вопросы проектирования предприятий общественного питания / Л.Н. Зарева, В.В. Прокопьева, Н.В. Степанова, Н. А. Кудряшова // Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения : Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, Чебоксары, 16 декабря 2015 года / Ответственный за выпуск А.Д. Димитриев. – Чебоксары: Чебоксарский кооперативный институт (филиал) автономной некоммерческой образовательной организации высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», 2015. – С. 74-77.Глазунова, М. А. Проектирование кулинарного цеха предприятия общественного питания / М. А. Глазунова, А. В. Борисова // Научное знание современности. – 2022. – № 3(63). – С. 41-43. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие : [для студентов вузов по специальности «Технология продуктов общественного питания»] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.- Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2013. – 557 с. Кадеев, И.О. Принципы проектирования предприятий общественного питания / И.О. Кадеев // Научные исследования по приоритетным направлениям как основа инновационного прорыва : сборник статей Международной научно-практической конференции, Пермь, 27 ноября 2020 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА САЙНС», 2020. – С. 128-130. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Е.Б. Мрыхина.- Москва : Форум : ИНФРА-М, 2017. – 416 с.Нормативные документы индустрии питания : новая редакция : [справочник] / Федерация рестораторов и отельеров ; сост. А. Иванов. – Изд. 7-е,. – [Москва] : Ресторанные ведомости, 2012. – 398 с.Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб-метод. материалы к изучению дисциплины / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева. – Красноярск : СФУ, 2017 Организация ресторанного бизнеса [Текст] : учебное пособие для обучения студентов вузов по направлениям подготовки 101100.62 «Гостиничное дело», 100400.62 «Туризм», специальности 100103.65 "Социально-культурный сервис и туризм" / Ю. В. Жилкова [и др.].- СанктПетербург : Троицкий мост, 2014. - 192 с.Пасько, О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : Учебное пособие / О.В. Пасько, О.В. Автюхова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2020. – 1 с. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. – М. : ИНФРА-М, 2017. – 536 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).Якупова, Л.М. Проектирование проекта кафе на 50 мест / Л.М. Якупова // Современные тенденции развития науки и производства : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Кемерово, 29 апреля 2022 года. – Кемерово: Общество с ограниченной ответственностью «Западно-Сибирский научный центр», 2022. – С. 87-90. ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. План овощного цеха кафе «Натюрлих» на 58 мест1Стол производственный5Стол со встроенной моечной ванной2Ванна моечная6Стол производственный3Картофелечистка 7Весы электронные настольные4Стеллаж8Шкаф холодильныйПриложение 2. План мясного цеха кафе «Натюрлих» на 58 мест1Стол производственный5Шкаф холодильный2Весы настольные6Мясорубка настольная3Ванна моечная с щеткой7Стеллаж передвижной4Стул разрубочный8Раковина Приложение 3. План холодного цеха кафе «Натюрлих» на 58 мест4665333111Стол производственный5Шкаф холодильный2Весы настольные6Секция-стол с охлаждаемым шкафом3Ванна моечная Весы настольные4Машина для нарезки овощей (слайсер)БлендерПриложение 4. План горячего цеха кафе «Натюрлих» на 58 мест1876954321111Стол производственный6Плита индукционная2Пароконвектомат7Фритюрница3Стеллаж передвижной8Сковороды электрические4Ванна моечная9Шкаф холодильный5Ванна рукомойник